So Food So Good » bouillabaisse

Quand tu es en manque de Marseille…

CC — Thu, 28 Jun 2018 07:31:54 +0000

… vas à Baieta! La toute jeune et très talentueuse niçoise, Julia Sedefdjian y bombarde depuis quelques mois une cuisine du sud. Connue nationalement pour avoir été la plus jeune étoilée de France aux Fables de la Fontaine, la cheffe est désormais chez elle avec deux associés antillais et une salle entièrement créole et féminine. Si bien qu’on est joyeusement en appétit avant même de se mettre à table. La carte s’évade facilement, avec quelques consonances créoles, les mêmes qu’attrapent incidemment son auteure en discutant avec son associé. En fait, la cuisine de Julia a tout et rien du sud. Une puissance solaire assez foudroyante et aucune indolence. Rarement vu un service du midi aussi rythmé. Et pourtant, toutes les assiettes contiennent un travail précis en gouts comme en textures, au visuel comme au palais. L’amuse bouche, un dé de pissaladière, pose l’environnement.
Suit un poulpe confit (21€), docile comme un ti punch, assorti de gnocchi de patate douce et baigné dans une émulsion d’étrilles si bien qu’on navigue entre Martinique et Bretagne, fouetté d’une vivacité de saveurs concentriques. Plat signature, le jaune d’oeuf (19€) va lui tranquille, vers la nourriture propre et étoilée, bien faite mais moins émotionnelle.
Venant de Marseille, on tance forcément la cuisinière sur son aïoli et sa bouillabaisse. Mais cette Julia qui craint très visiblement dégun, dégaine une bouillabaieta (36€) très élégante et bien meilleure que la plupart des faconds du Vieux-Port. Lotte, rascasse, St Pierre et encornet cuits parfaitement, papillonnent dans un concentré épais et safrané, très lisse et bien citronné, sur lequel surnage un crouton de rouille parfaitement aillée, de celles qui réveillent sans vous accompagner un après midi entier. L’aïoli (28€) tient lui de l’élégance du cabillaud sur Pilotis. Alignement de petits légumes tout croquants, quelques moules en friture qui remplaceront les bulots, un oeuf de caille, une émulsion de betterave, tous les codes sont ici ajustés de manière différente de sorte que ce plat populaire du vendredi revêt en semaine une allure finement et intelligemment falsifiée. Le tout dans une assiette de la couleur de la peau du poisson! De tous ces gouts d’ail et de poisson, on se laisserait repartir l’esprit ailleurs sur les berges de Seine. On cale un peu pour la suite. Mais c’est sans compter la force de persuasion de la serveuse.
A juste titre, on se laisse emmener vers « la tarte au citron revisitée » (12€), dessert signature : un sablé fenouil couvert d’une crème citronnée légère de mascarpone avec un sorbet citron/pastis. Après ce sablé fondant relevé au son des grillons, et une glace qui réveillerait Marius mort, on regrette ce citron trop docile et crémeux. Comme une minuscule retenue d’un très sérieux caractère de cuisine qui, qu’on semble capable de lâcher les chevaux.
D’ailleurs, après 6 mois d’ouverture seulement, une 2è adresse ouvrira mi août: après le petit bisou niçois (que signifie Baieta), un Bo entièrement créole, plutôt tapas, dirigés par Sébastien Jean-Joseph, le second de Julia, juste derrière, rue de Poissy. Waiting for!

Coming out marseillais

CC — Wed, 21 Mar 2018 10:26:37 +0000

Et de trois! Après Design Culinaire et Tronches de Pain, mon 3è livre, le Voyageur Affamé Marseille, sort dans 10 jours chez Menu Fretin. Pas peu fière de signer un premier guide sur ma ville de mi temps: Marseille. Un petit guide cartonné pour vous mettre en appétit sur la cité phocéenne. Un parcours des gourmandises si diversifiées qui : non il n’y a (presque pas) de navette – beurk – , oui il y a de la fricassée, de la vraie bouillabaisse, du vrai bon pastis et de la harissa à la framboise. Mon éditeur Laurent Seminel ne s’y est pas trompé: pile dans le timing pour vous inciter à venir découvrir ou cette ville si fascinante qui fait tout juste son coming out. Et pour les néophytes, quelques surprises d’affamée.
Depuis 15 ans que je suis ici, j’aperçois enfin Marseille prête à accepter ses mutations, s’ouvrir avec envie à l’autre et accepter autre chose dans l’assiette que l’entrecôte et la pizza. L’ouverture de la Mercerie a tout récemment marqué un virage. L’évolution fulgurante du quartier de Noailles, quartier populaire s’il en est que les bobos osent enfin franchir – merci Julia – nous amuse et nous intrigue sur la planète Mars. La création, dans cette ville éprise de baguette blanche, toute récente de 5 boulangeries bio nous laisse tout espoir sur une volonté de désormais manger autrement. Le Voyageur Affamé Marseille vous aidera a appréhender cette ville libre, peu calibrée et grande gueule. Un guide qui vous emmène vers mon Marseille, avec mon regard et mes partis pris. « Allez à Marseille, Marseille vous répondra », clamait Albert Camus. Affamez-vous. Nous vous nourrissons.

Bouillabaisse mode d’emploi

CC — Thu, 14 Mar 2013 08:37:23 +0000

Bon pour moi, bouillabaisse et pape même combat… J’ai attendu aussi longtemps pour découvrir la bouillabaisse marseillaise que certains un pape latino ! Et encore t-il fallu que j’y sois forcée par mes amis Sarah et Nico (merci à eux!) qui ont fait demi tour devant la neige et ont déboulé ici, convaincus des 10 commandements phocéens: tu ne repartiras pas de Marseille sans avoir mangé de bouillabaisse! Du coup, on est allé direct, comme François au Vatican, dans l’institution locale : chez MICHEL ! Dans ce temple de la soupe (aïe, ca commence mal. On dit bouillon), 30 mn d’attente à table, un Paternel de Bandol et une immuable ambiance tradi à la hauteur de l’eau de Cologne Mont St Michel personal branling des toilettes. Chez mamie, ça sent le linge propre, chez Michel, ca sent le poisson frais … Du coup, devant le banc de poissons, on fait comme l’OM: droit au but: bouillabaisse pour tout le monde! Alors, quelques conseils aux béotiens:

N’arrive pas devant Michel en disant, « alors Michel y’en a ce soir de la bouillabaisse« ? Parce que d’abord le type ne s’appelle pas Michel, comme son grand père qui la faisait déjà, et en plus Michel il en fait tous les soirs de la bouillabaisse! « On fait que çaaa« , te dira-t-il avec un clin d’oeil gras dont il a le secret. Mi sympathique, mi « m’escagasse pas espèce de parisieng…. »

Ne lui demande pas non plus comment elle se mange sa bouillabaisse. Parce qu’il va te répondre: « elle se mange comme VOUS voulez« ! Bon si t’insistes il va s’asseoir sur ta table et t’expliquer quand même comment LUI il la mange: « dans ce bouillon je mets un peu de rouille sur les croûtons . Je goûte un peu. Dans un coin de l’assiette à poissons, je mets un peu d’aïoli. Le secret c’est la cuillère! Je prends un petit peu d’ aïoli, un peu de bouillon et un peu de poisson. Sinon vous oubliez le poisson et il se fait froid. En principe, vous devriez vous régaler. D’accord?« .

Après ça, le truc est nickel: vive, St Pierre, galinette pour les nobles (parfaitement cuits), soupe bien safranée, poissonneuse, pas aqueuse pour la roche… AÏoli aussi flageolante que la vielle cagole, aïllée juste pour une bonne nuit de souvenirs, rouille bien épicée, service La croisière s’amuse style et maitre d’hôtel genre botoxé font l’inimitable Michel’s touch.

Quand il te présente le poisson, comme il le fit à Bardot, Jugno et Reno (cf photos du mur!) tu peux toujours lui glisser « allez dit Michel raconte moi l’histoire du St Pierre« . Et il va t’empoigner la bestiole et te raconter la bible qu’on dirait du Pagnol peuchère…

Hier soir de violent mistral, la ville était vide, Michel quasi plein. Il a quand même refusé quatre personnes alors qu’il restait trois tables dispos… Un genre sûrement… : genre, « vé j’ai récupéré mon étoile cette année, et je suis plein SI je veux, QUAND je veux ! D’accord? » ||65€/pers