So Food So Good » brioche

La fouace, c’est le 11 novembre

CC — Sun, 11 Nov 2018 19:16:57 +0000

« A Laguiole le 11 novembre, après la traditionnelle cérémonie à l’église, puis aux monuments aux morts, la fouace est distribuée aux enfants. Les jours ordinaires, l’odeur de la fouace chaude sortant du four de monsieur Roux, le boulanger, embaumait le chemin de l’école. » Comme nous sommes le 11 novembre, j’ai passé ma journée au chevet de cette « pâte à brioche plus lourde » comme la définit Michel Bras. Comme toute bonne brioche, pas moins d’1/2h de pétrissage et une demi journée de pousse. Le gâteau finit par arriver pour le dîner mais « enveloppée dans une feuille de plastique, elle se conservera plusieurs jours« , rassure le chef de l’Aubrac.
Car on l’a bien reconnu. « Bras, desserts » est signé de Michel et Sébastien, mais les histoires qui replongent dans un passé vraiment passé sentent bon le jeune septuagénaire. Michel Bras a beau avoir été le chantre de la jeune cuisine, il fait toujours référence à ses histoires d’enfance, de terroir et de famille. C’est ce qui fait son charme. Et l’intérêt de ce nouveau livre.
La suite des Petits Festins, nous replonge dans cette nostalgie gourmande. Il faut avant tout regarder les dessins et lire ces petites introductions aux 90 recettes sucrées qui racontent un univers, une maison, une famille, des savoirs faire. Et si beaucoup semblent infaisables, on se prend rien qu’en feuilletant, à entrevoir les gestes, sentir les odeurs, croquer le croustillant de ces croûtes, tartes chaudes et autres biscuits tièdes. On s’imagine enfin réussir le biscuit de chocolat coulant qui a fait naître des quantités de pâles copies industrielles et culinaires. Mais, une fois lues, ces 2 pages ne vous laisseront que le gout du fantasme tellement la technique semble précise. Tout comme l’on se prend à s’imaginer avec son peigne à myrtille l’été prochain, cueillir le demi kilo nécessaire à la tarte chaude aux myrtilles à la crème glacée faite à la peau de lait. Mais les bois sont devenus aussi avares de fruit que les vaches de crème. On aura beau faire bouillir notre lait, on aura bien du mal à en accumuler 150 g pour le « quatre quarts comme chez mamie ». En ce jour des morts, nous restera alors qu’on joli livre de cuisine à célébrer une mémoire vivante.
« Bras, desserts ». ed Rouergue. 20€

Brioche: à la recherche de la recette parfaite

CC — Sun, 11 Mar 2018 06:22:39 +0000

Ma recherche inassouvie de recettes de brioche qui marchent, continue. Parce que ça va ça vient côté réussite. La brioche est un exercice de patience. Non seulement parce ce que tout le monde y va de conseils contradictoires mais aussi parce que le process est ulttra long: 24h en gros. J’ai complètement foiré récemment mon historique brioche Delabre. Même si le Clandestino a sans doute beaucoup évolué depuis, son tuto You tube « Les secrets pour une brioche pur beurre parfaite et si gourmande » est pourtant très bien détaillé. Il faut bien respecter les étapes, ne pas hésiter à passer longuement au froid. Depuis, à force de voir les insta réjouis du blogeur Borey Sok, je lui ai demandé sa « recette inratable ». C’est en fait celle de Mercotte qu’elle détaille toujours avec la même attention que ses autres recettes tellement éculées qu’elles fonctionnent toujours. J’avoue! La brioche Borey-Mercotte a marché dès la première fois, même si les temps de pousses se sont avérés beaucoup plus longs. Fort beurrée, elle est bien joufflue et bien aérée, même pour un moule un poil petit pour la laisser s’épanouir complètement.

Ce qui apparait désormais comme quelques vérités vérifiées, sont les étapes suivantes
- il ne faut pas hésiter à remettre la pâte au froid en étape 2, au moment de l’introduction du beurre. Celui-ci se mêlant assez lentement, la pâte a tendance à chauffer et ne fonctionne plus pareil. Donc on peut la remettre au frais, en laissant aussi le beurre au froid, pour faire le mélange en 2 temps.
- les temps indiqués sont complètement aléatoires. Question de levure, de température, de robot? Je en sais pas mais je n’ai à peu près jamais réussi les opération selon les temps indiqués. Par exemple, 30mn l’autre jour pour intégrer tout le beurre, contre 10 indiquées par Mercotte. Résultat: la pâte a rendu du beurre (j’aurais du la remettre au frais comme indiqué précédemment). Plutôt que de se mettre la pression, observez et adaptez les temps de pousse à votre pâte.
- au façonnage des boules, essayer de faire vraiment des boules sans pliage car le pliage ressort sinon à la cuisson de sorte que le brioche fait des morceaux.

Polonaise : ma 1ère fois

CC — Wed, 05 Jul 2017 09:56:22 +0000

Quand tu es à la pâtisserie et que la personne devant toi, physique genre j’aime vraiment les gâteaux, s’extasie 5mn devant ce gâteau qu’elle n’a jamais mangé ailleurs aussi bon, que la vendeuse propose de lui arroser encore un peu de rhum, tu regardes cette grosse boule d’amandes autrement. Et quand tu ne peux pas t’empêcher de demander « la même chose »! Et voilà donc comment au dessert tu te retrouves à devoir te taper une Polonaise!!!! Gâteau « oublié bien gourmand« , comme dit Mercotte, né pour recycler les veilles brioches invendues. Car cette boule de brioche fourrée à la crème pâtissière et fruits confits couverte de meringue italienne et d’amandes effilées n’aurait pu voir le jour sans un autre but que lucratif! C’est ce qu’on appelle
La première bouche tombe sur du croustillant. C’est blanc et sucré et ça s’accroche à la brioche. Une fine sphère de meringue entoure la boule de brioche comme des photo météores autour du soleil. C’est le Mystère inversé: la surprise est à l’extérieur, pas à l’intérieur. Et cette sensation inédite et étonnante d’aussitôt mêler croustillant + croustillant : meringue + amandes effilées qui ont été disposées tout autour de la sphère, légèrement toastées, en quantité pléthorique. Ce mélange plus plus qui m’a toujours fait fuir les Jésuites. Puis vient le mou + mou: la brioche, à peine sèche sur un tout petit bord, est bien humide en son milieu, mouillée délibérément par une crème pâtissière savamment dosée au rhum. Une caverne à pudding remplie de dés de fruits confits roses et verts pâles, très fermes. La mâche croque à nouveau avant de se perdre dans une mollesse confortable. « Il y a 2 écoles » m’apprend l’esthète Sébastien Gaudard qui en vend pas mal dans les quartiers chics, « celles des fruits confits + kirsch et celles des raisons + rhum, dont je suis« . On prend soudain conscience de pourquoi le mot papilles est pluriel. Les dents, la langue, la glande sublinguale, la glande sous maxillaire, le voile du palais, tout le monde en prend plein la gueule! C’est l’invasion totale et sans ménagement. C’est mou, croquant, fondant, croustifondant, fondant croustillant.
La cerise confite finit par choir dans mon assiette. Comme un insecte inerte, je n’ose y toucher. Des amandes lui sont toutes collées. Rajouter du sucre encore???? Et pourtant, la cerise sur le gâteau ne doit pas être là par hasard. Je croque. Le petit after Eight de Mr Creosote de trop. Je stoppe tout. Et m’interroge: ce gâteau plus que confort rencontre-t-il un public à l’heure du sans gluten, sans sucre, sans gros bide, sans alcool. Apparemment oui, toujours.

« C’est un gâteau traditionnel qui plait beaucoup. Il y a une clientèle pour ça, celle qui a connu les années 70. ok, c‘est pas des jeunots« , révèle Sébastien Gaudard « on assouvit un fantasme. Mais les jeunes amateurs en recherche de nostalgie, d »authenticité, de souvenir, l’aiment aussi. Paradoxe absolu, aussi raffiné qu’il soit, Gaudard produit aujourd’hui même des brioches exprès car « il se vend plus de Polonaises qu’il ne nous reste de brioches« . Et les propose individuelles mais aussi pour 4,6,8 personnes.
A bien y réfléchir, après digestion légère, je ne saurais trop conseiller la version individuelle. Car il faut ressentir ce plaisir pervers de la saturation pour apprécier pleinement la Polonaise. Vue la taille du bébé, on pourrait être tenté de partager cette créature pâtissière. Je déconseille néanmoins de se laisser aller à cette facilité. Il faut la subir jusqu’aux dernières miettes pour en découvrir son plaisir. Mais il faut manger une Polonaise une fois dans sa vie! Néanmoins, je sens que ce « gâteau chose » doit être très bien fait ou ne pas être fait. Comme l’amour la première fois, il faut parfaitement choisir finement son pâtissier sur ce coup là au risque de passer à côté et de ne garder qu’un fade souvenir d’un moment qui aurait pu être merveilleux.

La Polonaise décrite si dessus fut celle de Francj et marie Noëlle Martel, au Moulin Gourmet. Oléron