1/Marché d’Aligre, côte de veau Brunon d’1kg, cuisson 20 mn façon Brunon sans rien faire (cf mes conseils du boucher, post du 13 octobre).
2/ Je quitte le marché qui n’a d’intérêt pour les légumes que le matin et je fonce en velib à la maison Pos. Pos c’est un des fournisseurs de septime, une enclave minuscule de légumes du jour triés sur le volet, l’adresse où il faut venir sans idée préconçue. On prend ce qu’il y a ce jour là et basta. Et ce jour là, j’ai pris des patates. Chez Pos, elles sont bio mais surtout extra bonnes. Et 4 gros estomacs se sont extasiés sur mes patates sautées, c’est dire !Ici, Produits Objectivement Savoureux, dit la base line. Je confirme. La salade croque comme une vraie salade et on vous l’emballe comme un bouqte de fleurs. Sinon Pos vend aussi de la terrine bretonne, des chipo, de la poitrine séchée poivrée, de l’abondance et pas mal de chèvres bien choisis, du beurre fermier et des tas de pommes rigolotes.
3/Je passe chez Crus et découvertes, excellent caviste de la Rue Paul Bert prendre son petit vin de Corse du sud, aussi délicat qu’un veau dans la poêle.

Bon allez, je vous offre un petit 4/arrêt autorisé chez Lignac : pour le dessert, tarte au cassis !

 Pos

Ouvert 7/7 | Lun : 16h.20. Ven.sam : 10h30. 20h . le reste du temps : 10h30.14h/ 16h.20h

Crus et découvertes

12 rue Paul Bert

Bo ssäm comme David Chang by Trish Deseine

1 épaule le porc de 3 kg
175 g de sucre blanc
150 g de sucre roux
125 g de sel de mer
12 à 18 huitres
Sauce hoisin
Sauce kimchi
feuilles de laitue
Nans

Mélanger 125g de sel avec le sucre blanc. Striez la couenne avec un couteau bien aiguisé sans aller jusqu’au gras ou à la chaire. Frottez le porc avec sel et sucre. Emballez le dans du film alimentaire et laisser au frais une nuit. Six heures avant le repas, allumer le four à 150°. Déballer la viande, la mettre au four dans un grand plat un peu creux (la lèche frite ça marche bien) et mettre au four. Arroser régulièrement de jus., au moins une fois toutes les heures.

20 mn avant de passer à table, mélanger sucre roux avec 1 c à soupe de sel et frotter le dessus du porc avec cette préparation. Monter la température à 250° ou allumer le grill et poursuivez la cuisson 15mn. Vous aurez une belle croute caramélisée.

Servez avec les sauces, les huitres, la salade et les nans, comme des nems…

Samedi dernier au marché d’Aligre, j’ai renoncé à ma côte de boeuf vue la queue chez Brunon (jamais y’a des queues comme ça à Marseille chez les bouchers!), par contre j’ai craqué chez l’excellente fromagère voisine – Pommier – pour les bries: de Meaux, de Melun, coulants, épais et… noir! Une curiosité inconnue à mon palais pourtant bien nourri. Le brie noir, m’explique la crémière, « c’est un brie ultra affiné », un an environ… Une grosse galette de la même forme que le brie mais plus fripée et plus plate. Le truc quasi empaillé avec morceaux d’herbe fossilisés dans la croûte et pâte en inclusion entre trois bords stupéfiés. Le brie Pompéi!

Vivons so food, mais vivons good (envers les artisans) : me voilà donc repartie avec mon trio de bries, dont, La chose. Celle-ci se mange, m’a-t-il instinctivement semblé, tranchée très fine à la façon d’un vieux parmesan, avec parcimonie quand même « et aussi avec la croûte« , m’a assuré la fromagère. J’en ai quand même enlevé un peu, trop épaisse à mon goût. Mais bon, carrément pas mal le brie blacky! Si si, surprennamment bon. On retrouve dans le brie noir le goût du brie… et du noir, de l’ultra sec quoi! Un peu salé, sec, à nul autre pareil. A travailler côté recette: peut-être sur une frisée ou une charcut? Si vous avez des suggestions, ce sera un nouveau terrain d’exploration pour mes papilles.

Pommier

||01 44 87 05 28/06 61 48 75 13

Ce soir, I love bidoche! Et les autres soirs aussi d’ailleurs. Pas tant que ça en fait mais celle d’Yves-Marie le Bourdonnec si. Le boucher bohême d’Asnières lance le mouvement pro steack avec ses potes new yorkais, les neo butchers, convertis à la french barbaque. Ces anciens traders américains ont appellé notre boucher national pour se former au métier et ce soir ils viennent manger un bout de beef à la Maison de l’Aubrac. Ils vont pouvoir tâter de la Limou. A côté leur Angus, c’est du mou! Tonight,  show case carné et ça va saigner!

Contre le végétarisme de Jonathan Safran Foer, pour la réduction du pets des vaches, pour le rôti et son yorkshire,pour repousser la bavette en barquette, avec nos Brunon, Valette et autres Yves Marie, lovons nous dans la bidoche, aimons nous les uns sur les côtes des autres.