So Food So Good » Cédric Grolet

2018: La galette faux cul

CC — Sun, 07 Jan 2018 09:39:45 +0000

En journalisme, on appelle ça des marronniers. En cuisine, des saisons; ces sujets qui reviennent chaque année à la même période. Et aujourd’hui, c’est la galette! Huit ans de blog, 8 post de galettes: 2010, ma recette à moi, classique et bonne / 2011, la galette design de Colette et sa fève qui laissait la langue bleue – pas mal copiée depuis / 2012, le tour des pâtissiers de Cherrier à Lignac/ 2014, version noisette / 2015, la tuerie du Meurice avec tous les supers conseils que m’a confiés Cedric Grolet / 2017, ma nuit galettes à la Maison St Honoré. 2018: je me lance timidement sur une recette dénichée sur Pinterest (mon nouveau joujou). Comme ce janvier faux cul ne parle que detox, j’ai tenté la galette annoncée sans beurre. C’est à dire sans beurre dans la frangipane, remplacé ici par des petits suisses. Mais la miss a oublié dans son titre d’évoquer le beurre de la pâte feuilletée : 500gr aux 500g de farine pour la recette inversée de Christophe Felder… Elle a aussi omis que le petit suisse est fait de lait et de crème! Pas grave: ça marche quand même pas mal la galette aux petits suisses (j’ai ajouté mes oranges confites). J’avoue! Même si la tête de ma galette ressemble à celle que je fais lorsque je me plie au diktat des anti gras. Frangipane qui se tient, pas friable, douce au palais, texture agréable, pas de transpiration de beurre. Du coup, on en mange le double.

Sur une idée de Claire Damon

CC — Sun, 17 Jul 2016 16:28:42 +0000

Quand je travaille sur le beurre, j’ai envie de beurre. Si j’écris sur Troisgros, j’ai envie de cadoles. Et quand je suis concentrée sur la crème, il me prend des frénésies de crème. Pas de chance pour le maillot, là c’est crème! Notre Crème de la Crème #4 est en train de voir le jour. Cédric Grolet, Yann Couvreur et Claire Damon me parlent crémeux, chantilly, fouettée depuis des semaines. La chef des Gâteaux et du pain qui a par dessus tout le souci des produits et de la simplicité, fait en ce moment une tarte framboise tout ce qu’il y a de plus basique. Une « framboise ma jolie » souvenir d’enfance sur fond de pâte sablée, une crème d’amandes et framboises compotées, couvertes de crème crue à peine sucrée et quelques éclats de meringues. « Quand on les cueillait, ma mère prenait une grosse cuillère de crème crue, écrasait légèrement les fruits, ajoutait un peu sucre et c’était à tomber. Je reproduis cela désormais dans ma tarte aux framboises. L’acidulé de la framboise, la crème pour la crème, aucune mise en œuvre, à peine travaillée pour ne pas la liquéfier, juste comme support pour les framboises un peu écrasées à la palette, sur une pâte sablée, la tarte in fine parsemée de petites meringues ; enfin, ce dessert mis au froid puis tempéré 15.20 mn avant la dégustation. C’est à manger en une fois, sans conservation possible. »
Il n’y avait plus qu’à… Comme je suis allée cueillir des framboises à la Menthe Poivrée à Eguilles (11€/kg, ça vaut le coup de se prendre quelques punaises!) – qui soit dit en passant s’appelle désormais Rappaport et n’est plus qu’en agriculture raisonnée – me voilà avec des fruits rouges en abondance. Orgie! Comme on est dimanche, la seule crème crue que j’ai trouvé est celle de Bellevaire aux Galeries Lafayette. Pour la pâte, il me restait de la pâte sucrée de Mercotte dont j’ai fait l’excellente tarte aux abricots vs noisettes. Et voilà, pour le dessert de ce soir, ma tarte aux framboises à la crème crue, sur une idée de Claire Damon, jolie, jolie. La tarte ne se garde pas. Certains clients des Gâteaux et du pain, après l’avoir trimballée dans tout Paris, se sont plaints de sa fragilité. Réponse de la chef pâtissière : »ça tient mais laisser un gâteau dehors c’est un peu comme aller faire de la rando en tailleur St Laurent ». CQFD

Meurice pour femmes

CC — Tue, 02 Dec 2014 08:19:58 +0000

Tandis que Jean-Paul s’occupe des hommes, Meurice s’occupe des femmes! Autant vous dire que vous allez obligée de faire des infidélités à François. Le palace de la Rue de Rivoli a en effet travaillé un tea time juste pour nous. Un grand moment champagne, zozio et éclair au caramel. Ma fille me demandait l’autre jour pourquoi les parents ne goutaient pas… Mais juste parce qu’on se planque! Installons-nous donc à l’heure du goûter autour des jolies assiettes Bernardaud et gavons-nous sans scrupule de cookies aux pistaches, de scones tout chauds et de tartelettes de saison. Le pâtissier maison, Cédric Grolet, a mobilisé son équipe d’une quinzaine de personnes (dont pas mal de femmes, maquillées en cuisine dit-on…) autour de cette heure privilégiée du goûter. Il travaille réellement les saisons – poire, pomme, citron et figue en ce moment – déclinant les fruits du moment en tartelettes raffinées et en choux exquis. Ce jeune talent (école Fauchon avec Christophe Adam, Benoit Couvrand) a le chic pour travailler des textures étonnantes et des visuels magnifiques. Sa tarte au citron, toute normale et meringuée en apparence, révèle un crémeux extra citron et un coeur de citron caviar brut qui apporte une fraîcheur et texture inattendues. Le sucre, celui de la meringue (suisse), reste d’une discrétion absolue. Quitte à surprendre dans l’acide les palais sensibles, sa pâtisserie flatte les vrais amateurs de produit. Chaque semestre, Cédric travaille une collection de petits fruits que l’on dirait sortis d’un Jeff Koons. Brillants comme des balloons, chics comme un far à joue, réalistes comme une plume de paon, ces coques en chocolat extra fin craquellent sur des mousses et des pulpes de fruits thématiques. Dans le citron (jaune ou vert mais le jaune est dingue), c’est donc citron! Le travail des goûts est poussé à l’extrême, quitte parfois, comme sur le St Honoré au miel, à tirer un peu trop sur l’hydromel. Ou, pour Noël, sur le fumet de la bûche chocolat. On mange dans l’âtre, mais comme on est un peu à moitié Ulysse à moitié Sisyphe, on reviendra avant de se brûler les ailes.

Tea times chics au Meurice

CC — Mon, 27 May 2013 13:05:13 +0000

Le nouveau pâtisser du Meurice, Cédric Grolet (Fauchon avec Christophe Adam – désormais à l’Eclair de génie – et Benoit Couvrand – aujourd’hui à la pâtisserie Lignac) n’a que 27 ans et l’envie d’en finir avec le sucré pépère le petit coco. Sa nouvelle collec peaufine le look des gâteries servies tant au gastro qu’au goûter du Dali ou bar 228 du Meurice. C’est beau mais bon aussi. Pas trop de sucre, de belles acidités – la tarte au citron, un des top, les chips de rhubarbe sur l’éclair fraise - des alliances qui sortent le gâteau de l’ordinaire – St Honoré fraise ou mandarine, Mon cherry à la compotée de griottes à l’eau de vie - des ingrédients pas communs - citron caviar rouge, vinaigre de gingembre, gavotte au yuzu - même si un peu trop de ganaches particulièrement crémeuses à mon goût. Chaque mois, 5 cookies au programme et pour la fin de l’année, une belle collec de ces gâteaux mano à mano (smarties, confit de fraise, coeur yuzu, citron confit, cacahuètes caramélisées) à prévoir. Sinon, pour accompagner ces nouvelles pâtisseries le Meurice propose jusqu’au 4 juin, un tea time champagne, tout au rosé Laurent Perrier (64€), au Dali : sandwichs, scones & clotted cream et pâtisseries Cédric Grolet.

Meurice

| 16h30.18h | résa obligatoire