So Food So Good » chocolat chaud

Cadeau #1: Pierre Marcolini

CC — Tue, 01 Dec 2015 11:47:29 +0000

Les éditions de la Martinière ont été cette année d’une redoutable activité. On se demande comment le secteur arrive à fournir autant de beaux ouvrages pas chers. Le dernier en date de Pierre Marcolini compte dans cette catégorie. 39,9€ pour un pavé de 380 pages de papier glacé et belles photos. Outre son petit prix, l’ouvrage aborde pour une fois le chocolat d’une autre façon. Le chocolatier belge descend de son piédestal et met son activité à notre portée. « J’ai voulu démystifier complètement le monde du chocolat« , m’expliquais Pierre en septembre, « revenir à l’ ADN en retravaillant dès le départ les fèves. Faire sa base de chocolat pour les mousses, le chocolat chaud, etc« . Il balaye le basique comme le notion de terroirs, via un arbre généalogique qui facilite la compréhension des grands crus.
Pour une fois, le chocolat est désacralisé. Grâce au chapitre « bean to home », on s’inventerait en effet Charlie en quelques pages : préparer pour l’apéro des fèves de cacao crues en poivre et sel, parsemer de fèves son cabillaud, réaliser tout connement une tablette avec du beurre de cacao, du grué, du sucre glace. A parcourir « Cacao », on a enfin l’impression que tout est à portée de main à condition de ne pas vouloir un produit hyper léché comme les livres ont l’habitude de nous faire croire. « Le chocolat, c’est pas compliqué« , assure le maître belge du carré, « avec un simple robot coupe, on arrive à un tas de choses« . C’est assez étonnant de lire que l’on peut faire hyper facilement ses propres tablettes. Redevenir primitif à faire ses propres chocolats au lait, blanc ou noir. Ou faire tout simplement une soupe au chocolat, Mais on a aussi des astuces de pâtissier, car comme chacun sait, une bonne chantilly ne tient jamais toute seule. Pour une belle crème bien ferme, on lui rajoute, soit de la mascarpone, soit… du chocolat blanc. Marcolini la fait lui au thym: 500g de crème, 150 de chocolat blanc et le tout est joué sur une meringue. Au milieu de ces 150 recettes, on navigue du salé (St Jacques au grué), au sucré (meringues, financiers, tartines, ) en passant par les petits incontournables de Noël (truffes, pain d’épices, macarons). Et pour cet hiver, une liste de chocolats chauds à faire pâlir Jean-Paul Hévin et baver Angelina.

*Cacao. ed la Martiniere. 450 p. 150 recettes. 39€

Le meilleur… chocolat chaud

CC — Thu, 03 May 2012 07:50:18 +0000

J’ai détrôné le chocolat chaud d’Angelina. Le meilleur chocolat chaud de Paris, c’est désormais celui du café Pouchkine!!! Avec ce temps tout à fait approprié, je vous conseille d’aller vérifier vous même dès ce week end, aujourd’hui même!!!! Et oui! La grande institution des Tuileries moquée par le tout petit corner ouvert au rez de chaussée du Printemps…

Installez-vous au comptoir, dos aux gâteaux. On vous apportera une grande chocolatière en argent à l’ancienne, avec la cuillère en bois plantée dedans histoire de remuer cette crème sans qu’une peau se forme. Moi le chocolat chaud, je l’ai bu à la petite cuillère. Une espèce de mix entre crème et fondue, j’hésite entre la soupe et la crème, le chocolat pur et le moelleux du mélange, la fanatisation complète et la gourmandise insatiable. La serveuse avec son accent russe m’a juste glissé un vague « c’est fait avec de la crème et du lait« . Si le Café fait encore des koulichs et que vous êtes ultra gourmand, faites trempette dedans avec cette brioche russe. Sinon, il suffit de pivoter sur son siège pour foncer sur une des espèces d’oeuvre d’art de gâteau du café Pouchkine || 6€

`Café Pouchkine`

|| rez de chaussée du Printemps de la mode | 01 42 82 43 31 |

Chocolat: miam Yam !

CC — Thu, 20 Oct 2011 08:13:27 +0000

** Ca caille, c’est l’automne et c’est l’ouverture du Salon du Chocolat! Plein de bonnes raisons pour vous livrer la recette choco chaud d’Hévin et vous faire un post tout chocolat. Juste avant ça : mon co auteur , Stéphane Bureaux, signera pour nous 2 Design Culinaire au salon à 12h. Moi pendant ce temps, je me fais du chocolat chaud façon Jean Paul Hévin et un choco Tchaï façon Sang-Hoon Degeimbre.

Pour le chocolat chaud, Jean Paul Hévin nous refile toutes ses appétissantes recettes de son chocolate bar. Même celle du chocolat chaud aux huîtres dont je vous ai parlé il y a tout juste un an. Le chocolat chaud moi je le fais à l’eau. Hévin, lui c’est au lait, avec une version au thé fumé pour les anti milk.

Chocolat chaud au zan

1l de lait

160g de poudre de chocolat

3 petits grains de zan

120g de crème fleurette

Poivre de sichuan

2h avant, faire tremper le zan dans 30g de crème. Avant de servir, monter le reste en crème fouettée.Mélanger à la crème au zan.

Faire chauffer lait + choco. Faire frémir en remuant au fouet. Arrêter le feu dès frémissement mais continuer à fouetter. Laisser reposer 5mn et refouetter avant de servir. Mettre dans les tasses.

Déposer dessus une cuillère de crème. Parsemer légèrement de poivre moulu.

|| Jean Paul Hévin Chocolat Chaud | ed Chêne. Oct 2010 | 14,90€

** Tout chaud tout choco: « Yam, le mag des chefs » impulsé par Yannick Alleno sort aujourd’hui avec 150 pages au chocolat. Rédaction en chef: Pierre Marcolini. On peut faire (enfin essayer) des barres yuzu du chocolatier belge ou un baba chocolat style Julien Burlat.

Yam n05

|| 9,5€ | nov-dec

Le show du chocolat chaud

CC — Sun, 27 Feb 2011 09:12:52 +0000

Mon show tout schuss du chocolat chaud – poudreuse + chantilly + rhum – est déjà loin. Pourtant, février, c’est bien LA période du chocolat chaud. Dès demain, les parisiens nostalgiques du dernier stop en haut de l’olympique vont aller se réchauffer au café Pouchkine: le chocolat chaud y est magique, la recette secrète. A moins qu’il n’envoient chez Angelina un coursier leur rapporter un litre de noir icônique. Les plus téméraires, resteront collés au Chocolate bar d’Hevin autour d’un chocolat chaud aux huîtres.

Moi qui suis toujours cette semaine derrière mon blog, clavier à la main plutôt que skis aux pieds, j’ai attendu qu’il fasse grand froid pour déballer mes cuillères suisses. A vrai dire à Marseille, il y a du soleil et pas de froid, mais ces petites sucettes qui fondent dans du lait chaud m’ont donné la nostalgie du Nesquik! Le souvenir du pâté que je faisais au fond de la tasse juste pour le plaisir d’en remonter de gros morceaux de chocolat fondu dans une mini cuillère de lait. Comme les sucettes fondent lentement, je vous laisse imaginer toutes les possibilités de dégustation…

Mais depuis que je suis grande, mon vrai chocolat show, c’est celui que je fais au chocolat très noir et à l’eau!

Mon chocolat chaud

500g d’eau

50 g de sucre (facultatif)

130 g de chocolat noir

25 g de cacao amer

Faire bouillir eau + sucre. Rajouter chocolat / cacao

Fouetter en continuant à chauffer jusqu’aux 1ères bulles. Plus on laisse sur le feu, en fouettant toujours, plus le chocolat s’épaissit.

Retirer la casserole et fouetter au mixeur.

Se conserve au frigo. Pour le réchauffer, même processus: faire mousser puis mixer hors du feu;

Dernier chocolat chaud

CC — Fri, 31 Dec 2010 09:13:08 +0000

Pour ce dernier chocolat chaud de l’année 2010, j’ai pris mes skis. Et j’ai trouvé à Vars, le plus beau des chocolats chauds de l’année. Vars en hiver c’est l’annexe de Marseille. Ca y va du « ouach ouach » sur les télésièges, du « fang » au tire fesse et du pastaga au bar du Yéti à midjji! Mais tout au bout d’une piste, un petit châlet résiste toujours et encore à l’envahisseur. Le refuge de Valbelle a installé une yourte sur sa terrasse et mis de drôles de boissons au genièvre et au kirch sur son ardoise. Quand on rentre, le vin bouillonne doucement dans un chaudron en cuivre sous l’étagère à épices, juste à côté de la crêpière. L’an prochain j’irai dormir là bas et vous en dirai plus sur ces nuits dans la montagne.
Mais là, j’ai juste enquillé pas mal de virages, côtoyé trop de mes congénères sur les télésièges et me suis grisée de quelques rouges et noires pour passer par le refuge de Valbelle juste avant la descente finale de l’olympique. Juste pour un petit chocolat chaud au rhum & chantilly avant cette fin d’année tout schuss! Le truc qui déborde de crème montée et de chaud au coeur, qui vous rappelle combien cette fin d’année (remember: sofosogood blog cuisine de l’année!!!) a été bonne et vous emmène tout droit vers la prochaine à grand renfort de douce chaleur et d’énergie.