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Crème de marrons homemade

CC — Sun, 27 Oct 2019 11:49:06 +0000

Vivre comme Cromagnon à la recherche de nourriture en milieu naturel, retrouver le plaisir de transformer sa propre cueillette, rassembler des copains et passer une après-midi à discuter autour d’un couteau et d’un moulin à légumes, passer un hiver à rouvrir ces petits pots home made qui ont rassemblé tous ces différents moments…. d’habitude j’avoue, je n’ai jamais trouvé cette crème maison terrible. Etait-ce cet automne mi tiède, la plaisir de faire en copines, la recette miracle des voisins bien vendue par ma copine disant « je t’assure, jamais mangé une aussi bonne crème« ???? Toujours est-il que je vous recommande vivement de partir dès le poulet frites avalé, en forêt ramasser des châtaignes en forêt pour faire votre propre crème de marrons! A nous les marronSuis’s maison et les meilleurs Mont-Blanc de la planète.

Macarons: vrais trucs de chef

CC — Sun, 12 Nov 2017 11:42:30 +0000

Le macaron restera dans l’histoire le gâteau des années 2000! Je ne m’explique toujours pas le succès de ce petit gâteau d’amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie mais force est de le constater. Certains ont fait là dessus une carrière. Je me cantonnais jusqu’à il y a peu à ma recette piquée à Ladurée dans je ne sais quel bouquin. Un basique – tant pour tant + blancs d’oeufs – qui donnait parfois de bons des résultats parfois de bonnes cata… Jusqu’à ma rencontre avec Yann Navarro à Colmar, lors d’un voyage de presse en Alsace. Tu vas boire de grands crus et tu te retrouves à réussir les 1ers macarons de ta vie, nice! Outre sa recette à base de meringue, rien ne vaut bien sûr la pédagogie d’un pro qui a réussi à former 12 mains gauches plus lestes sur le verre que sur la meringue. Il serait trop long de vous donner ici la recette, que vous trouverez par ailleurs partout sur les internets – mais voici quelques uns de ses trucs qui seront bien utiles à qui s’est déjà essayé aux macarons. Les petits conseils de pro qui font toute la différence.

Bien démarrer
- les blancs d’oeufs: on dit souvent qu’il faut prendre de « vieux » blancs d’oeufs, ceux que l’on a mis de côté depuis quelques jours. Le seul avantage est qu’ils donnent plus de masse car l’albumine s’est détendue au contact de la température ambiante mais la vérité est que l’on peut aussi prendre des blancs neufs, même froids.
- la poudre d’amandes: les recettes recommandent de tamiser la poudre. Je ne connais pas d’opération beaucoup plus chiante en cuisine. Il tombe du tamis 3 grains à la minute. Quand on a 500g à faire… Et le génial tamis de mon Cooking Chef, à trous trop larges, n’a pas résolu mon problème. Yann Navarro m’ a tout simplement appris qu’il existait de la poudre d’amandes extra fine spéciale macarons dans le commerce. Effectivement, j’en ai trouvé à Metro. Chère mais bon…
- le colorant : en poudre ou en gel car le colorant liquide rajoute de l’eau
- les macarons se font à la poche, avec une douille 11

Les blancs : c’est là qu’est le secret n°1
- la meringue spéciale macarons : difficile de se passer d’un thermomètre car le sucre doit être non pas à 116° ou 119 mais 118! Ce qui arrive assez vite (on a un sirop un peu épais mais pas trop).
- commencer à monter les blancs quand le sirop est à 114°, pas avant pas après. Quand le sucre est à 118, il faut le verser petit à petit dans la cuve des blancs, sur le bord de la cuve et non au milieu. Quand tout le sucre à été versé, touchez la cuve du robot: elle est chaude. On mélange les blancs jusqu’à ce qu’ils refroidissent à 50°, c’est à dire que la cuve est devenue tiède. meringue incorporée froide. « A la cuisson, le croûtage ne se fait pas si la meringue n’est pas tiède« .
- autre indicateur : la meringue est prête quand on relève le fouet et que la meringue fait un pic joyeux (un petit monticule ferme et souple à la fois qui prend une forme de virgule) au bout.
- Et maintenant… c’est là que l’opération se corse

Secret n°2: vive la macaréna!
- le 2è truc le plus important pour réussir ses macarons, c’est le macaronage! Autrement dit, l’intégration de la meringue au mélange sucre + poudre d’amandes + blancs d’oeufs non montés.
- Le macaronage se fait en trois temps : prendre un cul de poule rond et une corne (à défaut une spatule en caoutchouc large) pour faire le mélange. On intègre un premier tiers de meringue à la masse sucre, poudre d’amandes, blancs d’oeufs préalablement bien mélangée et colorée. Il faut écraser la masse amandes du centre vers le bord pour bien intégrer la meringue, tout en raclant les bords régulièrement. Conseil de Yann : sur ce 1er tiers, « on peut y aller franchement. Dès que la masse est homogène, sans trace de masse amandes ou de masse meringue, on arrête. Car si on macarone trop dès le départ, ça va liquéfier la masse et la texture n’est plus convenable pour les 2 étapes suivantes« .
-2è tiers: intégrer un 2è tiers de meringue et renouveler l’opération, plus délicatement. Bien se servir de toute la surface du récipient pour bien écraser les masses.
- 3è tiers: intégrer le dernier tiers de meringue et macaroner jusqu’à avoir une masse homogène, un peu liquide. Pour vérifier que c’est bon, ramasser toute la masse de pâte sur la corne, relever la corne au dessus du cul de poule (pas trop haut) et laisser couler la masse. » Elle doit s’affaisser sans que le ruban ne se casse; la masse, bien brillante, s’affaisse légèrement au fond du cul de poule. Le problème d’absence de collerette à la cuisson vient souvent d’une masse trop macaronée, donc d’une meringue qui a trop relâchée« . Mettre dans une douille

Former de jolis macarons
- disposer sur une feuille de papier sulfu puis sur la plaque du four et non sur un stilpat auquel les macarons colleraient.
- bien enlever les bulles d’air dans la douille, en appuyant légèrement dessus, elles disparaissent. Sinon, au pochage, ça fait des « blops » catastrophiques.
- avec une poche à douille 11, se mettre au dessus de la feuille de cuisson, rester perpendiculaire par rapport à la plaque (bien droit à 90°), appuyer légèrement sur la poche sans la bouger et terminer, in fine, par une petite virgule de la main pour couper la masse.
- avec cette technique de meringue et macaronage, pas d’attente de croûtage. On enfourne directement.
Cuisson
- four ventilé à 145°, 12 à 14 mn en inversant les plaques à mi cuisson (devant passe derrière)
- un moyen délicat de vérifier : c’est cuit quand la surface est uniforme sur le papier en dessous (pas de moins cuit au milieu). ne pas avoir peur de cuire un peu trop (sans pour autant qu’ils colorent), l’humidité de la ganache rattrape le tout alors que des macarons sous cuits s’affaisseront et finiront pas être trop humides.

- pour décoller les macarons de la feuille: à la sortie du four, recouvrir toute la surface des macarons d’une grande feuille de papier cuisson. Tenir la feuille par les 2 coins en haut, soulever délicatement vers le haut, reposer la feuille, dessus des coques de macarons sur le plan de travail. Retirer délicatement la feuille du dessus (celle de cuisson) de la gauche vers la droite, en appuyant légèrement sur toute la largeur de la feuille avec une spatule (faire glisser la feuille le long de la spatule).

Dégustation
- après tout ce boulot, il encore faut savoir être patient…
- attendre que les coques soient bien froides . Tenir une coque dans sa main pour la garnir sinon, on risque de la péter en la laissant sur la plaque.
- garnir chaque macaron, les mettre au frais et attendre 24h avant dégustation. Le croustillant de la coque va s’amalgamer avec le mou de la ganache et c’est là que nait toute la subtilité de ce petit gâteau.

Le fondant d’Adam

CC — Sun, 05 Nov 2017 06:33:25 +0000

Christophe Adam, qui n’a pas que le génie de l’éclair, a a lancé une série de petits livres de cuisine de geek ultra efficace: geek framboise, geek citron et juste pour le salon du chocolat, voilà le geek choco. Un petit ouvrage pas cher (12,9€) qui te tutoie, facile d’usage et qui a de jolies illustrations. Dans un vestiaire, on appellerait ça un basique. Sauf que dans ses « Atelier Adam », Christophe Adam rajoute dans les classiques ses petites touches qui font son succès. Ses trucs à lui qui font qu’un macaron n’est plus macaron. Et des recettes aux noms gourmands qu’on a envie de faire comme des gousses de vanille enrobées chocolat, une mousse au chocolat chaud ou des blancs en neige sauce chocolat. Je l’ai laissé à ma fille en lui disant « choisis« : au milieu du fondant Baulois, de la profiterole géante et de l’éclair choco-coco, il y avait un berk pour les carbonara au chocolat et un « ouaihhhh ça » pour le fondant chocolat passion. Bingo! Voici la recette, testée et rectifiée avec quelques arrangements à ma sauce (moins de sucre notamment).

Qui est le chocolat?. Christophe Adam. ed La Martinière. oct 17. 12,9€

Pâtes : avec ou sans oeuf?

CC — Sun, 15 Oct 2017 06:09:40 +0000

Qui m’a dit que l’on pouvait faire des pâtes fraiches sans oeuf? Je ne sais plus mais j’avais envie d’essayer. Cooking Chef en main, me voilà partie dans les internet à la recherche d’infos sur les pâtes sans oeuf. Les conseils varient, mais pour toutes, il faut de la farine de semoule… Les noms eux aussi varient (farine de semoule, semoule????) mais il s’agit en fait de semoule extra fine, la même que celle qui sert aux gâteaux de semoule mais encore plus fine. On ne la trouve pas très facilement, mais à coup sûr dans les épiceries arabes, en vrac ou en paquet. Une petite quantité suffit, puisqu’on la mélange avec de la farine normale 1/3, 2/3). La pâte est assez collante, il ne faut pas hésiter à bien fariner avec un mélange farine semoule lors de la découpe.
Alors avec ou sans oeuf? Le résultat de la pâte sans oeuf me semble assez proche de celui des pâtes de riz (celles qu’on utilise pour le phô). Ca donne des pâtes beaucoup plus légères, plus blanches, presque un peu fades, sans beaucoup de mâche, un peu plus gluantes qu’avec oeuf. A accorder avec une sauce un peu lourde du coup, style pesto. C’est bon, plus digeste, mais différent. A mon sens quand même moins bon…

La vraie pâte à pizza (de Rodoplhe)

CC — Sun, 04 Jun 2017 05:11:41 +0000

Je viens de faire un petit point avec Rodolphe, le chef pizzaïolo de l’Eau à la bouche, sur la recette de pâte à pizza que j’ai dans ce blog depuis de longues années. Mais celle-ci affichait 875kg de farine …. Voilà désormais les bonnes proportions de la pâte des succulentes pizzas de l’Eau à la bouche. Le secret de Rodolphe : énormément de sel, une once de lait en poudre et beaucoup de temps de repos, au frais (12h minimum).
J’ai fait mon premier essai à 24h de repos: j ‘ai retrouvé dans mon frigo un pâton tout naturellement gonflé. Pas facile à étaler car bien élastique mais on finit par y arriver… N’oubliez pas de l’étaler sur un plan de travail fariné et semoulé (semoule de blé dur, fine, ce qui fera d’autant croustiller la pâte ). Puis petit temps de repos une fois la pâte en forme.
Avant d’enfourner, on chauffe le four à fond et on enfourne directement sur la sole ( surveiller pour que le dessous ne brûle pas). Encore une chose : farine Manitoba 00 autant que possible . En suivant toute cette recette à la ligne , vous devriez sortir Ze pizza.

Gougère : le dîner chrono

CC — Sun, 12 Feb 2017 18:04:32 +0000

Les gougères, c’est un de ces plats irréprochables pour le dimanche soir, une de ces recettes du placard, surtout quand on a un Cooking Chef. L’engin tourne tout seul pendant qu’on se serre un verre, on rajoute les oeufs un à un, le bain coule, le robot râpe le fromage, déjà un pied dans la baignoire, et hop en deux temps, trois mouvements, diner is served! Dans ma Bourgogne d’enfance, on sert les gougères plutôt à l’apéro, en petits choux taille chouquette. Pour ce soir, je les préfère énormes, en portion individuelle, accompagnées d’une bonne salade ou de jambon. Gougère is the new pâtes au beurre.

1 des vraies recette des pâtes all’Amatricinia

CC — Thu, 01 Sep 2016 08:25:11 +0000

Dramatiquement rappelée à l’actualité, la ville d’Amatrice a donné son nom à une recette. Typiques des Abruzzes, les pâtes all’Amatricinia sont un classique de la gastronomie romaine. A l’origine, ce plat de berger rustique est préparé uniquement avec des produits secs (charcuterie, fromage et pâtes). Et moi j’ai eu la vraie recette de mon italien local: Roberto au marché d’Aubagne qui a sauté au plafond de son camion quand je lui ai demandé du guancale pour mes carbo. Denny contre Roberto… Vu le gabarit du 2è, je me suis exécutée: « le guanciale, c’est pour les pâtes all’Amatricinia. La cuisine sur internet, faut arrêter« . Alors voilà, la vraie recette de la sauce ll’Amatricinia, avec deux choses essentielles à savoir: tout le goût de la sauce tomate repose sur le guanciale et l’ail qu’on aura pris soin de retirer pour la cuisson. « L’ail, c’est comme le diable. il faut éviter« , a dit Roberto! Et pour les pâtes: des bucatini (ces longs spaghetti percés en leur milieu) parce que « la sauce faut qué ça rentre dedans« . Et ici, pas de parmesan, mais du brebis sec. Guanciale du marché d’Aubagne, bucatini maison au Cooking chef… et Amatrice vivra.

Après publication de mon post, Alessandra Pierini, de Rap épicerie, de a publié le commentaire suivant dont il me semble pertinent de vous faire part car « il n’y a jamais une amatriciana pareille que l’autre »: « si nous parlons de la recette officielle de Amatrice (c’est ça le sujet), celle que nous pouvons lire sur les panneaux au bord de la route de ce village, ce n’est pas la bonne. Déjà, pas d’ail dans l’amatriciana, même pas pour 2 minutes, et les pâtes sont des spaghetti. D’ailleurs, le Conseil Communal d’Amatrice a officiellement rebaptisé la ville depuis 1992 « Città degli Spaghetti », en honneur de la sauce qu’elle a rendu fameuse. Il y a aussi du vin blanc, pour déglacer le guanciale; là aussi il y a souvent des discordes. Le grand Roscioli à Roma, utilise de l’échalote à la place de l’ail et (aiuto!!) des mezze maniche comme pâtes (une sorte de rigatoni courts). Je leur avait posé la question au sujet de ce choix. La réponse: « C’est plus simple à manger, il y a moins de risques de se tâcher la chemise…. ». Moi, je préfère les tâches. Chez les Romains, j’ai mangé l’amatriciana avec des spaghetti mais aussi souvent avec des bucatini et jamais une amatriciana pareille que l’autre mais toutes aussi délicieuses. Mais ATTENZIONE: toujours avec du GUANCIALE! »

Mon riz au lait

CC — Sun, 15 May 2016 09:43:56 +0000

Le riz au lait, il y a les pour et les contre. Ceux que ça dégoutent carrément et les inconditionnels qui avaleraient des saladiers entiers de cette mixture blanche au fort goût de lait, de vanille et de riz cuit. Avec un souvenir très nostalgique de la soupière de Camdeborde servie à volonté à la Régalade, je fais bien sûr partie des aficionados, de ceux qui arrêtent le taxi devant la maison Plisson en allant gare de Lyon, rien que pour avoir un petit bol de riz au lait dans le train. Et comme j’ai embarqué ma fille dans l’histoire, il ne se passe pas beaucoup de semaines sans qu’un litre de riz au lait passe de la casserole à la table, sans même avoir le temps d’une pause au frigo… Si le riz au lait se décline facilement en 10 façons de (n’en déplaise à qui de droit) avec des déclinaisons comme la teurgoule (cuite au four des heures) ou le riz à l’impératrice (+ crème anglaise, crème fouettée et fruits confits marinés au kirch; j’en ai fait récemment pour un dîner sixties et ce fut un gros succès), sur cette question, chacun y va un peu de son propos. Les pro laits entiers, les partisans de la cuisson au four, les précurseurs de très très peu de riz beaucoup de lait (50g pour 2l…), les rajouteurs de crème (Stéphane Jégo), etc. Mais je trouve que c’est ajouter bien de la complexité à ce dessert pourtant tout simple! Je reste donc sobre, avec deux petits trucs qui font ma recette à moi : du lait entier, de la vanille infusée à froid, peu de riz et si possible, un peu de patience.

In my Cooking Chef

CC — Thu, 16 Apr 2015 10:31:15 +0000

Avec Instagram, on a envie de plonger dans tous les aliments. J’aime bien cette plongée dans mes éléments qui passent dans mon Cooking Chef! Ici, la pâte à ciabatta et la chantilly. Shlurps!

Lemon curd minute made

CC — Wed, 04 Mar 2015 16:43:13 +0000

Avant je faisais de la lemon curd. Tourner de longues minutes la crème dans la casserole pour que le blanc ne coagule pas. surveiller le premier bouillon et éteindre aussitôt, etc. Maintenant, je fais de la lemon curd minute made. Citron (3), oeufs (3), sucre (150g), beurre (75g) dans le robot de tout s’occupe, th 140, vitesse 3 et je sors de cette cuisine. Quand je reviens, plus tard, c’est prêt! Un coup de mixeur plongeur comme le suggère Conticini et voilà ma lemon curd plus crémeuse que jamais, d’une tenue incroyabel…