So Food So Good » crème

Sur une idée de Claire Damon

CC — Sun, 17 Jul 2016 16:28:42 +0000

Quand je travaille sur le beurre, j’ai envie de beurre. Si j’écris sur Troisgros, j’ai envie de cadoles. Et quand je suis concentrée sur la crème, il me prend des frénésies de crème. Pas de chance pour le maillot, là c’est crème! Notre Crème de la Crème #4 est en train de voir le jour. Cédric Grolet, Yann Couvreur et Claire Damon me parlent crémeux, chantilly, fouettée depuis des semaines. La chef des Gâteaux et du pain qui a par dessus tout le souci des produits et de la simplicité, fait en ce moment une tarte framboise tout ce qu’il y a de plus basique. Une « framboise ma jolie » souvenir d’enfance sur fond de pâte sablée, une crème d’amandes et framboises compotées, couvertes de crème crue à peine sucrée et quelques éclats de meringues. « Quand on les cueillait, ma mère prenait une grosse cuillère de crème crue, écrasait légèrement les fruits, ajoutait un peu sucre et c’était à tomber. Je reproduis cela désormais dans ma tarte aux framboises. L’acidulé de la framboise, la crème pour la crème, aucune mise en œuvre, à peine travaillée pour ne pas la liquéfier, juste comme support pour les framboises un peu écrasées à la palette, sur une pâte sablée, la tarte in fine parsemée de petites meringues ; enfin, ce dessert mis au froid puis tempéré 15.20 mn avant la dégustation. C’est à manger en une fois, sans conservation possible. »
Il n’y avait plus qu’à… Comme je suis allée cueillir des framboises à la Menthe Poivrée à Eguilles (11€/kg, ça vaut le coup de se prendre quelques punaises!) – qui soit dit en passant s’appelle désormais Rappaport et n’est plus qu’en agriculture raisonnée – me voilà avec des fruits rouges en abondance. Orgie! Comme on est dimanche, la seule crème crue que j’ai trouvé est celle de Bellevaire aux Galeries Lafayette. Pour la pâte, il me restait de la pâte sucrée de Mercotte dont j’ai fait l’excellente tarte aux abricots vs noisettes. Et voilà, pour le dessert de ce soir, ma tarte aux framboises à la crème crue, sur une idée de Claire Damon, jolie, jolie. La tarte ne se garde pas. Certains clients des Gâteaux et du pain, après l’avoir trimballée dans tout Paris, se sont plaints de sa fragilité. Réponse de la chef pâtissière : »ça tient mais laisser un gâteau dehors c’est un peu comme aller faire de la rando en tailleur St Laurent ». CQFD

Petits pots ultra vanillés au caramel

CC — Sun, 03 Jul 2016 04:46:37 +0000

Ces petits pots vanille-caramel, je les fais depuis que je suis petite. Sans doute parce que ça marche à tous les âges, des bébés jusqu’aux mémés. Je me souviens en avoir apporté à mon grand père dans ses derniers jours. Faits au lait cru de Charente, ma belle mère en raffolait. A Madagascar, c’était aussi ma recette fétiche sans four: cuits tout simplement dans une casserole couverte, au bain marie. J’avais mis au point une recette spéciale grande Ile : des flans caramel gingembre. Une grosse dinguerie. Ces petits pots vanillés, on peut les faire aussi bien en grand qu’en formats individuels. Génial pour la familia comme pour les fiestas (pensez à accumuler des pots à yaourt en verre). Ils se font la veille comme le jour même. Bref, j’adore cette recette exécutée en 2 temps 3 mouvements. Et visiblement les autres aussi. Pour la réussir, il suffit de suivre 2.3 petits de mes petits secrets.

Yann Couvreur pour tous

CC — Thu, 19 May 2016 14:13:28 +0000

La coqueluche des palaces a quitté les étoiles pour redescendre dans la rue. Yann Couvreur, ex pâtissier du Prince de Galles (et avant le Burgundy), lance une pâtisserie un peu plus accessible qu’un étoilé. A la sortie du métro Goncourt, des éclairs fève de tonka et St Honoré menthe framboise comme dans le 8è, mais dans le 10è. Belle boutique discrètement signée Philippe Di Méo, idéalement placée face au café Floréal. On y trouve quelques gâteaux signature, un bon rayon viennoiseries (dont une brioche au mètre), des cakes de voyage et une série de « fugues », gâteaux minute. Yann Couvreur aborde ses desserts de boutique de la même façon qu’à l’hôtel. « Je pars d’un bon produit, ça me fait ça de moins à bosser. Des parfums simples comme la vanille, la fraise et aussi beaucoup de notes herbacées, l’ estragon en ce moment, le shizo à la rentrée, le tout dans des prix raisonnables » : 4,8€ la tarte citron, 8 le fraisier sans pâte « mais ça n’arrivera qu’une fois dans l’année« , assure le chef qui inaugure sur la saison chère des fruits rouges.

La différence est donc dans ses goûts d’épices et d’herbes glissés au sein des classiques. Le pâtissier préfère au chocolat, l’anis (dans un éclair chocolat au lait), tente la menthe (étonnante révélation dans le St Honoré à partager à deux. 14€) inattendue et reste confiant dans le beurre. A l’image de ce millefeuille qui semble éphémère, crème vanillée ventilée entre plusieurs feuilles de kouign aman caramélisée dans un moule à panini, cette pâtisserie évanescente s’impose dans une légèreté aussi physique que gustative. Impossibles à trimbaler, ces feuilles transparentes à tremper dans la crème vanillée s’avalent comme de la crêpe dentelle bien beurrée. Ce coin fugace réserve de belles créations montées minute à avaler tout aussi vite. Face à la rue, sur des tables en bois, on est alors un peu comme des bêtes de pâtisseries: les passants observent assez fascinés ces géométries meringuées et ces quadrilatères appelés éclairs.

On est loin de la pâte à choux remplie de crème. Par série de 3, les éclairs (6€) sont encore d’un nouveau genre. Après les encerclés de Conticini, les cabossés de Christophe Adam, ces rectangles de Couvreur sont montés à la précision. Explications maison: cuite dans un moule, « une base choux. Dessus, un crémeux café , et un insert café anis pour donner une touche d’audace, le tout monté sur une coque de chocolat au lait« . Ce glaçage solide est d’une finesse maximale, l’insert un peu trop généreux, la pâte à choux presque feuilletée et très cuite car Couvreur « aime forcer les cuissons« , c’est bon malgré la sophistication.

Cake du dimanche

CC — Sun, 13 Dec 2015 09:55:34 +0000

C’était il y a tout juste un mois. Le 13 novembre, on pleurait, on serrait nos enfants, on ne chantait plus, on n’éteignait plus la télévision, on appelait les amis et on ne cuisinait plus… Et puis, on a rebu – beaucoup! – en terrasse, on a recritiqué les restaus, on a repris nos piscines, on a mangé des 8uitres, on a fait des sapins comestibles, on a mangé du pâté croûte chez Rodolphe, on a retravaillé (sur la Crème de la Crème), nos enfants ne sont pas tous retournés à l’école mais on s’est remis aux fourneaux pour réinventer le tiramisu pour l’hiver. Le voilà donc, en ce 13 décembre, ce cake que je vous ai refusé le 13 novembre. Ma grand-mère maternelle le faisait divinement bien. Je l’ai pour la première fois légèrement modifié. Car l’inconvénient de travailler sur la crème, c’est que vous finissez pas avoir envie d’en mettre partout. Comme les grands pâtissiers qui m’ont en effet tous révélé qu’ils crémaient leurs cakes à gogo, « dans mes biscuits où la crème joue de rôle d’humidificateur et de porteur de goût« , pour Conticini, « dans mon cake citron, où elle vient un peu à la place du beurre ; elle contribue au relief acide du cake citron« , chez Hermé. J’ai donc pris la liberté de bousculer mémé: alléger en beurre, arrondir en crème. Résultat: une belle croûte bien croustillante et un intérieur tout onctueux. Tranche après tranche, on en oublie presque le 13 novembre.

Chantilly sans crème

CC — Fri, 02 Oct 2015 08:03:49 +0000

A droite, de la crème, à gauche, de la crème… sans crème. Le nouveau pâtissier du Shangri-La, Michaël Bartocetti, qui travaille un tea time vegan a décidé d’enlever les oeufs, la crème, le beurre, de sa pâtisserie! Du coup exit la chantilly à la crème fleurette. Welcome chantilly sans crème. Un lait d’amandes lié à la fécule (légèrement cuit donc sinon la fécule ne prend pas), de la crème de soja émulsionnée et hop, le tour de passe passe vegan est joué! Au visuel, tenue maximale, fouetté parfait. Au palais, faut bien avouer que la légèreté y est, presqu’étrange en fait. Une crème presque évanescente à la texture gracile et qui s’évanouit presque aussitôt en bouche. C’est ça qui lui manque à cette crème sans crème, la gourmandise qui nous dit: reviens-y….

Maison & royaume de la chantilly

CC — Thu, 02 Jul 2015 15:18:46 +0000

Ca y est, Paris se la joue Marseille! Non seulement, il se met à faire chaud comme au bord de la Grande Bleue mais en plus la capitale se met à copier notre chantilly! A Marseille, de la crème fouettée on en trouve partout: dans les pâtisserie, les épiceries, les crèmeries. Le dimanche, on se tape de s »merveilles (chouquettes) fraichement farcie de crème mousseuse. C’est assez mortel. Mais à Paris, pas de chantilly! Enfin, ça c’était avant. Avant que le mono produit déferle sur la capitale. Différence entre Paris et Marseille? A Marseille, on dresse des Royaumes à la Chantilly; à Paris, on n’offre qu’une Maison! Mais c’est la première… A Marseille, on en a un peu partout de la « chantille » comme dit ma fille. A Paris, un seul spot : la rue Cler. La Maison de la Chantilly vient d’ouvrir pour fouetter les parisiens en pleine canicule. Cette boutique spécialisée dans la crème blanche montée a ouvert cette semaine. Petit magasin blanc et bleu monomaniaque, la Maison de la Chantilly, montée par deux associés – un ancien informaticien, un ancien de chez Bert’s – la propose toute faite, en gobelets, ou en bouteille, à faire à la maison. Montée minute, fouettée mécaniquement, sans gaz parce qu’au siphon, ça fait 3,5 fois plus de crème mais ça tient moins bien (plus les bulles d’air sont petites, mieux ça tient). Et aussi les grands classiques à la chantilly: pavlova, choux (1,5€), cornets, fontainebleaux (3,5€). Les choux sont cuits sur place plusieurs fois par jour, les cornets sont en pâte à tuile (un peu épaisse à mon goût). A terme les fruits des pavlova changeront avec les saisons et les chantilly ne sucreront plus les fraises mais saleront les sandwichs. Car la crème fouettée se mange salée comme sucrée.

Ici ni mascarpone , ni gélatine, ni chocolat blanc, pas comme chez Adam, Conticini et consors. La Maison de la chantilly fait de la chantilly avec de la crème et du sucre, c’est tout, comme défini légalement. Car la chantilly est gérée par un texte de loi qui exige une crème à un minimum de 30% de matières grasses et du sucre. Tout autre élément la fait tomber dans la crème « fouettée » et plus « chantilly ». Ici, on parle aussi de crème fraîche et non UHT. Une crème brute arrivant une fois par semaine du Cantal, issue d’un lait (10l pour 1l de crème) sélectionné de vaches qui à terme, devraient être élevées à l’herbe, embouteillée sur place à chaud, sucrée et pasteurisée. Ce qui explique qu’on la paye 4 fois plus (12€/l) qu’un litre de crème UHT…Mais aussi un résultat agréable : une crème au goût de crème, légère et qui ne laisse pas de trace de gras au palais, peu sucrée. Et en plus, c’est chantilly garantie! Robot de tout s’occupe ou fouet manuel, qu’il fasse 39° ou 42, que le cul de poule soit tiède et que vous soyez sous les pots de votre self tanning, « inratable » assure le roi de la chantilly.