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Le poulpe façon façon

CC — Wed, 23 May 2018 08:08:05 +0000

Il y a des centaines de façons de faire le poulpe. Moi par exemple, j’ai choisi, en compagnie de Philippe Ivanez, de faire du poulpe un festival. Au Marseille Octopus Worldwide, chacun – cuisiniers, scientifiques, graphistes, artistes – viendra raconter son poulpe. J’ai aussi fait du poulpe un personnage instagrammable: un MoW qui va au stade, se promène en ville, se balade au Mucem, monte à la Bonne Mère. Reste ma dernière façon, celle de tourner la tête quand mon pêcheur lui vide la tête et me le rend dans un sac en plastique encore tout bougeant. Alors je le fourre vite dans mon congèl, comme me l’a conseillé mon pêcheur, en pensant à la daube qui bientôt suivra. Emmanuel Perrodin, chef marseillais, qui glisse sa sensualité jusqu’à 20 000 lieues sous les mers, le masse, 40 mn pas moins… Jean-Pierre Montanay dans son Poulpe, nous livrait lui quelques 80 façons différentes de le cuisiner. Les éditions de l’Epure, elles, fidèles à leur modèle, en ont choisi dix. Dix façons de préparer le poulpe par dix chefs différents. Chefs d’affinité particulière - trois chefs du sud, dont deux marseillais – avec la communicante Anne Etorre, ces cuisiniers le décline au chorizo (Thomas Brachet), en mayo (Jean-Michel Carrette) ou en salade au combawa (Pierre Siewe). Coté Marseille, preuve que la béninoise est désormais bel et bien devenue marseillaise, Georgiana Viou nous le propose façon plat national: en pizza, sans massage ni coup de poing. Emmanuel Perrodin, après 40 mn de massage de la bête, la marie au foie gras. Quant à Nadia Sammut, fidèle à ses origines méditerranéennes, le mange sans gluten, avec un houmous. A vous maintenant : ça sort aujourd’hui!

le poulpe, 10 façons de la préparer. Anne Etorre. Ed de l’Epure. 8€

Que faire de son poulpe?

CC — Sun, 22 Mar 2015 09:52:01 +0000

Comment préparer le poulpe? C’est toujours la grande question. Certains le caressent, d’autres l’ébouillantent, les derniers le congèlent. Ce qui est sûr, c’est que le céphalopode a besoin de maltraitance! A Marseille, on a la chance d’en trouver tout vivants qui bougent encore leurs tentacules jusqu’à la maison. Pour le spécialiste de la question qui les vend alive sur le Vieux-Port dans de petits filets colorés, il faut avant de le finir en daube ou en salade, vider le poulpe, le congeler au moins 24h, le décongeler puis le blanchir à la casserole 30 mn.

Ma daube de poulpe 3.0

CC — Sun, 27 Apr 2014 06:29:55 +0000

Sur le port de Marseille, on trouve régulièrement des poulpes. Ces céphalopodes tout vivants rampent dans leur bac comme de grandes araignées gluantes aux regards attendrissants. Il ne faut surtout pas se laisser avoir et fourrer au congel la bête quasi telle quelle (enlever le maximum de peau noire et visqueuse, les petits os des tentacules et bien nettoyer) ! D’autres pratiquent la cuisson lente, d’autres encore le massage cardiaque dans un sac de glace mais moi je préfère la solution sibérienne. Jusque là rien de costaud dans la préparation de la bestiole. Mais c’est après la décongélation que ça se corse. Cette fois, j’ai voulu m’attaquer à la daube de poulpe, fameux plat marseillais. Les écoles sont toutes différentes. J’ai cherché plusieurs recettes et pas une ne dit la même chose. J’ai d’abord demandé conseil à un ami notaire, cuisinier devant l’éternel… Quand il ne pratique pas la vente de biens immobiliers, Mathieu sort son plat en terre spécial daube (une daubière!) et cuisine un plat absolument terrible. Pour lui c’est lard, oignon, ail, laurier, safran, piment d’espelette et vin blanc quand d’autres disent vin rouge; le Reboul, la bible de la cuisine provençale, ne met pas de safran mais dit blanc! Alors je me suis fiée à mon instinct, au Reboul et à Mathieu, j’ai opté pour le vin blanc et choisi le lard pimenté de Roberto, mon marchand italien exceptionnel du marché d’Aubagne, fort en goût et juste un peu épicé parce que ce plat est bon quand un peu viandard. Voilà donc mon mix de daube de poulpe : gros succès à table!