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Chef GO # David Zuddas

CC — Fri, 26 Aug 2016 05:07:50 +0000

Il y a quelques années, David Zuddas a quitté l’univers du gastro et des étoiles pour un beau bistrot près du marché. Preuve par les faits: libéré de toute contrainte, DZ’envies ne désemplit pas, plafonne à plus de 100 couverts jours et a obtenu un Bib Gourmand cette année. Retour des titres…

Marseille: la mort du gastro, l’espoir du bistrot

CC — Thu, 27 Sep 2012 05:43:00 +0000

Michel Portos a quitté Bordeaux, laissé ses deux étoiles pour un grand bistrot et un retour dans sa ville natale: Marseille. Ouvert depuis une semaine, son Malthazar cartonne tous les midis. 22€ entrée plat dessert signé d’un gastro, la formule s’arrche. A tel point qu’à midi, y’avait plus le veau du menu, remplacé par un joli filet de boeuf servi (d’office! Ca c’est des partis pris comme je les aime) saignant mais un peu crouteux sur une purée et des oignons rouges juste cuits, un peu acides. Pas mal le tout. Au dessert plus de millefeuille non plus. Bref, Portos débordé par une clientèle en cravate (on est dans le quartiers des avocats) d’affairistes un peu pressés mais bons mangeurs quand même.

Cadre sympa d’une brasserie à la Chartier comme on en manque du côté du Vieux Port. Pas mal donc pas mal mais… Portos a perdu quelques kilos, oublié la moto et ronge son frein sur un service à l’ouest et une cuisine de bistrot qu’il veut affiner. Car oui, passer du gastro au bistrot, c’est l’évidence mais il faut trouver son style. Simplifier, envoyer, formuler, penser un menu à 22 quand l’entrée était à 30, pas si simple. A quelques rues, Christian Ernst (le Moment) se morfond lui aussi de sa désuette formule à étoiles. « La clientèle est moins prête à payer un environnement coûteux. On est considéré comme un restau de sortie« .

Pourtant, le choix est le bon. David Zuddas, à Dijon, qui a sauté le pas il y a plusieurs années, tape ses 180 couverts jours. Laurent Petit(2** à Annecy), en a déjà ouvert 2. Les Dauphins d’Inaki est une p… de réussite. Bref, tandis que le gastro se morfond, le bistrot fonce!

`Le Malthazar`

19, rue Fortia .13006 | Dej à 22€ | 04 91 33 42 46

L’agneau pascal de David

CC — Sun, 08 Apr 2012 09:20:45 +0000

Je vous propose pour Pâques , la version agneau pascal de David Zuddas (celui de la panacotta à la menthe) remixée à la sofoofsogood. Et comme Zuddas et moi on s’est toujours bien entendus, je suis assez fière de ce mix donnant un plat simple et chic à la fois. Les recettes de sa Nouvelle cuisine sont toujours assez surprenantes et avec une touche d’originalité dans les associations et les produits. J’ai, à cette occasion, découvert le sarrasin (en magasin bio) le goût foin et assez rustique m’a surprise et totalement séduite. A vrai dire, j’ai mixé deux de ses recettes, le « pigeon poché au lait, graine d’avoine, faisselle et sarriette » et l’ « agneau-sardines, citron au sel et vin rouge« , n’ayant pas, pour la 1ère de pigeon, et pour le 2è, de sardines… Tout ça donne au final un délicieux:

Carré d’agneau au sarrasin et faisselle à la menthe

Pr 2

Un carré d’agneau de 6 côtes

150g d’avoine

50 cl d’eau

1 c à soupe d’huile de noisette

100g de faisselle de vache

1 petit bouquet de menthe

Mélanger l’avoine à l’huile de noisette. mettre dans une casserole et verser l’eau bouillante. Cuire environ 40mn en surveillant que les grains gardent de la fermeté.

Préchauffer le four. Th 210°

Faire revenir le carré à la poêle puis le glisser dans la poêle au four, avec quelques gousses d’aile entières. Comptez une petite demi heure. Eteindre le four et laisser reposer 5mn porte ouverte.

Mixer 2 ou 3 branches de menthe hachée avec la faisselle. saler, poivrer

Egoutter l’avoine dès qu’elle est cuite. Mettre une noisette de beurre et un filet d’huile de noisette.

Présenter le carré découpé, l’avoine surmonté deune bonne cuillère de faisselle. Et…

joyeuses Pâques

CC — Mon, 16 Jan 2012 06:55:15 +0000

Paris des chefs 2012 : sofoodsogood selecta

Fegh va transformer la Mutu en Crazy Horse, David Zuddas à nu, Patterson en rock, Grébaut en images, le Paris des Chefs 2012 promet 3 jours de lourd

Sur le très joli thème « peaux et surfaces », quelques chefs se sont donnés corps et âmes….

15 PLACES À GAGNER pour le jour de votre choix en laissant un commentaire ci-dessous

Paris des chefs dimanche

DIm 12h – Alex Atala de Sao Paulo et les frères Campana qui viennent de signer le nouveau café du musée d’Orsay.

DIm 13h40 – Albert Adrià (le frère de Ferran) avec deux artisans espagnols spécialistes du verre qui avaient réalisé des assiettes pour El Bulli.

DIm 14h30 – Bertrand Grébaut de Septime présentera un film réalisé avec Thomas Jumin, graphiste et vidéaste, notamment auteur d’effets visuels pour des films de Mathieu Kassovitz et Romain Gavras.

DIm 18h – Blixa Bargeld ex guitariste déjanté de Nick Cave, jouera sur la cuisine du californien Daniel Patterson. Si vous avez raté l’an dernier la guitare de Christian Kjellvander sur l’os à moelle de Magnus Nillsson, ne ratez pas ces deux là.

DIm 18h50 – Design sur un Plateau à 18h50 avec Caroline Furstoss, chef sommelière de Jean-François Piège, Germain Bourré, designer et myself serons sur scène pour vous parler frometon et comment l’apporter design au restau.

Paris des chefs lundi

L’événement de lundi, c’est bien sûr (re LOL) … FeGh sur le dance floor!

LUn 12h50 – Filant entre Shanghai, Rome et … Marseille! (où il refait le FRAC), l’architecte lituanien Massimilliano Fuksas s’arrêtera 30 mn à Paris pour discuter avec le brillant – et quasi retraité – Fulvio Pierrangelini…

LUn 15h30 – Frederik Grasser Hermé on stage à ne pas rater!!! Dites-vous bien que Lady Gaga en robe en viande à côté, c’était rien! FeGH la joue lady gala sur Joe Cocker. FeGH se tape un entrainement intensif depuis 3 mois. Gogo danse rien que pour nous …. Inaki m’a assuré avoir refusé de faire le petit rat mais elle aura trouvé un autre Siegfried ….

Lun 18/19h – Les auteurs des Modernistes seront là

Paris des chefs mardi

MAr 12h – Armand Arnal ouvre cette dernière journée avec son graphiste responsable qui sévit notamment sur sa jolie revue Garum. Le responsable du jardin méchant, c’est lui, Benoit Millot.

MAr 17h10 – David Zuddas sort enfin du backstage. Très belle démo en perspective entre un tatoueur et un qui ont déjà passé de longues heures ensemble. Si vous avez la nounou, décalez et restez jusqu’à la dernière minute. Surprise!

**** A voir aussi: l’excentrique Josean Martinez Alija (dim 17h10), le chef du restaurant du Guggenheim qui a beaucoup à dire sur la cuisine contemporaine. Et David Kinch (San Francisco) avec Wynton Marsalis, moi ca me dit bien…

`Paris des chefs`

|| 22.24 janv | Mutualité . 24 rue St Victor. 75005| 11h.20h | 15€/j | Le programme complet: ici

Gâteau de semoule (bien) vu par Zuddas

CC — Wed, 17 Nov 2010 10:06:48 +0000

La gâteau de semoule, c’est : « beurk » ou c’est : « miam« . Chez moi , c’est miam miam. Un truc de gamine que j’essaie de transmettre à la mienne… Mais une fois qu’on a mis 3 raisins, une goutte de fleur d’oranger et une gousse de vanille, ca manque cruellement d’innovation. J’ai donc rouvert La nouvelle cuisine de David Zuddas qui d’une panacotta fait un thé à la menthe et d’un gâteau de semoule un dessert à la vinaigrette à la framboise.

P118 | Framboises, menthe, grenade en vinaigrette, semoule

Cuire la semoule de façon classique (100g pour 50 cl de lait et 60 g de sucre, 80 g de raisins). Faire une vinaigrette de framboise en réduisant 2 verres de jus d’orange sanguine à un seul, mixé avec framboises (60g) et huile d’olive (2cs). Mélanger grenade, menthe ciselée et 2 cs de vinaigrette. Servir avec la semoule, quelques framboises et le reste de vinaigrette.

Verdict de la marmaille: » la semoule j’aime mieux en couscous, mais la sauce c’est bon« . ok! Et à quoi ca sert que Zuddas il se décarcasse, alors????

Le ++| Avec des framboises congelées ca fonctionne aussi

Le – - | La semoule reste de la semoule ! C’est la vinaigrette qui fait la différence

La nouvelle cuisine | David Zuddas | Hachette Pratique | 14,90€

Panna Cotta Essaouira

CC — Sun, 31 Jan 2010 14:19:27 +0000

David Zuddas s’est fait un style bien à lui. Son DZ’envies dijonnais veut livrer une vision simple de sa personnalité métissée. Ses inspirations voyagent de Dijon au Japon avec stop over au Maghreb. C’est une vision fusion où sa Bourgogne se mettrait au rythme du monde. Mi canaille mi raffiné, ses plats mixent les origines sans pudeur. Traveller chef, Zuddas travaille son style comme une balade dans des univers qui lui sont chers.

Son premier livre lui colle joliment aux basques : une cuisine non sacralisée, des accords inattendus, épicée dans le sucré, douce dans le salé.

La nouvelle cuisine | David Zuddas | Hachette Pratique | 14,90€

P110 | Panna Cotta, thé à la menthe, ras el hanout, dattes et agrumes.

C’est une panna cotta (500g de crème liquide, 50g de miel, 30 feuilles de menthe, 1 cs de thé de Chine infusés 20mn puis 4g d’agar agar ou 2 feuilles de gélatine. Laisser prendre plusieurs heures au frais), aux légères saveurs de thé à la menthe et peu sucrée. Souple et ferme à la fois, elle prend un léger arôme Maghreb sans pour autant se colorer de vert (contrairement à la photo du livre très thé matcha).

Là dessus, une petite sauce (jaune d’œuf cuit dur, ½ cc de ras el hanout, 1cs d’eau de fleur d’oranger, 1cs huile olive, le tout mixé), un poil relevée mais indispensable pour sa différence. Saviez-vous que le ras el hanout est un mélange de 27 épices, pas moins? Chacun peut ainsi faire son propre échantillonnage….

Accompagnée d’une salade d’agrumes, de dattes et de pignons grillés.

♥ Un dessert qui sonne couscous mais goûte nul part ailleurs. Dans des notes très tea time à Djerba, le panna cotta est toute en souplesse. Dans un méli mélo de textures, le crémeux s’ affronte à l’acidité des fruits, l’épice de la sauce, le grillé des pignons.

Le ++ | « une bonne panna cotta hésite entre liquide et solide »