La différence est donc dans ses goûts d’épices et d’herbes glissés au sein des classiques. Le pâtissier préfère au chocolat, l’anis (dans un éclair chocolat au lait), tente la menthe (étonnante révélation dans le St Honoré à partager à deux. 14€) inattendue et reste confiant dans le beurre. A l’image de ce millefeuille qui semble éphémère, crème vanillée ventilée entre plusieurs feuilles de kouign aman caramélisée dans un moule à panini, cette pâtisserie évanescente s’impose dans une légèreté aussi physique que gustative. Impossibles à trimbaler, ces feuilles transparentes à tremper dans la crème vanillée s’avalent comme de la crêpe dentelle bien beurrée. Ce coin fugace réserve de belles créations montées minute à avaler tout aussi vite. Face à la rue, sur des tables en bois, on est alors un peu comme des bêtes de pâtisseries: les passants observent assez fascinés ces géométries meringuées et ces quadrilatères appelés éclairs.

On est loin de la pâte à choux remplie de crème. Par série de 3, les éclairs (6€) sont encore d’un nouveau genre. Après les encerclés de Conticini, les cabossés de Christophe Adam, ces rectangles de Couvreur sont montés à la précision. Explications maison: cuite dans un moule, « une base choux. Dessus, un crémeux café , et un insert café anis pour donner une touche d’audace, le tout monté sur une coque de chocolat au lait« . Ce glaçage solide est d’une finesse maximale, l’insert un peu trop généreux, la pâte à choux presque feuilletée et très cuite car Couvreur « aime forcer les cuissons« , c’est bon malgré la sophistication.

L’art du chou, c’est pire que celui de l’escrime. Subtil, précis, traitre! J’ai profité de la recette des éclairs de Dorian* pour faire avec lui le point sur quelques questions qui m’embêtent toujours avec la pâte à choux. Voici notre conversation très chouchou du week end.

Certaines recettes mettent que de l’eau, d’autres rajoutent du lait???

• Dorian : En matière de recette, il n’y a pas de science infuse. On nous rabâche sans cesse que la pâtisserie est une science exacte mais personne ne fait pareil…  Avec moins de lait, c’est un résultat plus croustillant. Avec du lait, c’est plus moelleux, mais plus humide, plus fragile.

On se trouve souvent avec des pâtes plus ou moins liquides. Visiblement, la bonne densité donne le bon chou, j’en ai fait plusieurs fois l’expérience. Les pâtes trop liquides sont moches à l’arrivée. Tu soulignes effectivement qu’il faut respecter le poids des oeufs: 140g. J’ai donc pesé mes oeufs cassés, puis les ai mélangés histoire de ne pas retirer trop de blanc ou trop de jaune si nécessaire. J’y étais à 10g près.

• Dorian : à 10g près, c’est bon. Et c’est le poids sans coquille bien sûr

Une fois sur trois mes choux gonflent gonflent. J’éteins le four et en quelques minutes, c’est le plat pays ! Why???

• Dorian : s’ils retombent c’est que soit ils ne sont pas assez cuits, soit il y a trop de condensation dans le four. Les choux ne doivent pas être trop humides. L’eau les ramollit, il faut donc évacuer la vapeur si celle-ci ne s’échappe pas (ça dépend en fait de l’isolation de ton four). Moi je recommande d’ouvrir grand, et rapidement, la porte du four aux 3/4 de la cuisson.

J’ai à chaque fois la trouille d’ouvrir mon four à la fin de la cuisson. Je suis partagée entre voir les pâtisseries rester enfermées et ressortir couleur marron d’Ardèche ou ouvrir tout de suite et prendre le risque de voir mon champ de choux s’effondrer devant moi…Peut-on risquer le choc thermique avec les choux ?

• Dorian : Là je n’ai pas de réponse

Histoire de s’avancer, et de pouvoir remplir les éclairs vraiment au denier moment, peut-on effectuer le glaçage avant de les remplir?

• Dorian : Oui mais tu prends le risque que l’éclair s’effondre. Et puis pour le récupérer et le remplir, tu vas y laisser des empreintes…

Dorian Nieto sera ce samedi au salon du blog culinaire, Une journée à Paris de 750g

2 m d'éclairs vendus chaque jour en France

— Cécile Cau (@sofoodsogood) November 17, 2013

Christophe en rêvait, Adam l’a fait. « Je suis de retour« , clame extrèmement joyeux Christophe Adam. Son Eclair de Génie, la 1ère (bonne) boutique toute éclair de Paris, a ouvert mercredi dernier. C’est simple, il n’y a que des éclairs (et une cave à truffes)! Et que des éclairs sucrés. Et comme chez Génin, ils sont fait quasi minute. La confection s’étale de 7h à 11h du matin et quand y’en a plus on refait une fournée tout chocolat ou tout caramel si nécessaire. Du coup la pâte est croustillante, la garniture ultra fraiche. La banane de l’éclair du jour était toute fraîche à 18h quand je l’ai goûtée.

Christophe Adam, new look!,  veut « tout changer, proposer un endroit funky, moderne, à sa couleur (jaune!) et collant à son ADN« . L’ADN du succès assuré en tout cas : en plein spot monoproduit  – coincé entre les gaufres Meert, le Pat’s hot dog, le ristretto de Pozzetto et les pastels de Comme à Lisbonne  – Christophe Adam a eu comme … un Eclair de génie.

• Les 10 parfums (mais Caramel , Chocolat et Praliné, à partir de 16h, y’en n’a plus!)

Caramel au beurre salé/ Pistache d’Iran et oranges/ Rose Bonbon/ Praliné noisettes maison/ Chocolat Grand Cru (un cru/mois) / Citron Yuzu/ Chocolat Cassis/ Café Liégeois/ Dragées, roses framboises griottes/ Vanille de Madagascar et noix de Pécan (hommage à Häagen Dazs, ndlr)

L'Eclair de Génie

|| 14 rue Pavée.75003 | 01 42 77 85 11 | mar.dim 10h30.19h30 | 4,5€ l’éclair

A défaut d’avoir Cyril Lignac avec vous ce dimanche vous pouvez toujours fantasmer toute la journée autour de ses sucreries. Dans quelques mois, vous aurez vraiment Cyril Lignac à la maison, en tout cas dans votre télé. Sa nouvelle émission 100% pâtisserie devrait être diffusée d’ici peu, idéalement avant 2013.  D’ici là, commencez dès maintenant, au petit déjeuner : pain frais, brioche tout juste sortie du four et confitures ! 4 parfums viennent de sortir (6,9€ le pot). C’est pas Cyril qui a les mains dans la bassine ok, mais les petit pots sont quand même super bons et, pour une fois, le sous titre (basilic, amandes, etc) vraiment présent, notamment la vanille et l’anis vert qui arrive subtilement en fin de cuillère… Un rien acides, presque des compotes, avec, comme Danone!, de vrais morceaux de fruits dedans (mais juste calibrés pour encore tenir sur la tartine). Petite préférence pour la fraise basilic mais ca vacille avec l’abricot vanille amande!

- Fraise Basilic
- Abricot Vanille Amande
- Framboise Anis vert
- Cerise Cannelle Cassia

A midi, rangez les enfants et foncez avec mémé sur la forêt noire. En individuel ou non, un gâteau ultra léché, carrément léger, juste ce qu’il faut d’alcool et de chantilly, pas mal de griottes et une ganache light mais bien chocolatée.

A 4h, tentez les nouveaux éclairs à la figue de Solliès. Pari osé de glisser ce fruit intravaillable dans une pâte à choux en longueur. Benoit Couvrand a pourtant réussi à mettre là dedans une crème légère très parfumée au fruit dans laquelle il a laissé quelques graines qui instinctivement, abandonnent en bouche la sensation d’une grosse figue mûre à point et juste parfumée. Si on aime la figue, c’est carrément pas mal! Et ca dure 2 mois max!

Moi, mais parce que je suis très gourmande,  je terminerai ma journée Lignac à l’apéro avec un kir et un macaron mûre cassis…La pâtisserie rue Paul Bert est ouverte jusqu’à 20h.

Sinon, si vous avez encore faim et en attendant l’émission, essayez la purée Lignac; ça bastonne!

La Pâtisserie,by Cyril Lignac

|| 24 rue Paul Bert.75 011 | Ouvert 7/7. 7h.20H