So Food So Good » Ed Epure

L’art de ficeler (un festival)

CC — Wed, 26 Sep 2018 09:04:39 +0000

Quant tu travailles depuis des mois à monter l’édition zéro d’un festival (Marseille Octopus Worldwide) et qu’à J-13, arrive dans ta boite aux lettres « L’art de ficeler », tu sens plus que jamais le bébé arriver, la deadline frapper aux portes de ton cerveau en effusion, l’aiguille s’emballer furieusement autour du cadran. Il est temps de conclure, assurément! Ficeler la bête et laisser doucement les tentacules se déplier après cuisson. « Préférez l’encornet au calamar, il est plus tendre et de saveur plus délicate« , nous prévient fort à propos l’auteur. Plus habitué aux bulots qu’au MOW, à la pêche à pied qu’à celle à la turlutte, Patrick Cadour nous apprend ici à brider (un saucisson), à déjouer les sacs de noeuds, à « botter » (les asperges) en touche, ou encore, s’attacher, telle une « cordelette douce » sur un fin poignet, à conclure… Bref 140 pages, à la couverture noire comme de l’encre, finement écrites, pour savoir ficeler le dernier tour d’un bouquet garni.

L’art de ficeler. Patrick Cadour. ed Epure. 12€

Offrez un Couillon

CC — Tue, 20 Dec 2016 11:41:49 +0000

Dans les livres de cuisine, il y a les Piège, les Pic et puis il y a le Couillon! Les éditions de l’Epure viennent d’éditer le premier livre du chef de Noirmoutier en l’île. Le chef de l’année du Gault et Millau a voulu celui-ci et aucun autre. Un ouvrage qui le raconte en image plus qu’en mots – bien que ceux de Jacky Durand, journaliste food à Libé tapent dans la justesse et la sensibilité – et en quelques recettes qu’une cuisinière amateur diraient futiles. Même si pour quelqu’un comme qui ai comme lacune culinaire la Marine, ces tartelettes de betterave, fritures d’algues ou foin et peau de lait à la sauge – reliées en petit cahier jaune – permettent de sentir à distance ce que raconte l’assiette de Couillon. Alexandre a laissé carte blanche au photographe – magnifique travail de Laurent Dupont – et à l’éditrice pour façonner ce bel ouvrage. Des jeux de couleur et noirs et blancs, très gros plans et reculs nécessaires, des plats comme des objets ou enfin, de gros yeux globuleux de poissons. Ce « Marine et Végétale » est un peu comme un beau plat visuel que l’on n’a pas envie de casser avec sa fourchette. Les chefs vous disent dans ce cas là, « mais si vas-y franchement » et d’un coup de dos de la cuillère, donnent raison d’être à leur ouvrage. La tranche recouverte de tissu noir, encore neuve, résiste un peu sous la main. Pourtant, Sabine, Laurent et Alexandre voudraient sûrement que l’on plie franchement ce livre, écorne les pages, froisse ces petites feuilles légères de couleur, marque ce papier épais, pose une casserole dessus pour essayer les petits pois glacés. Il faut donc mettre ce cadeau à quelqu’un sous le sapin. Un livre à ranger dans sa bibliothèque culinaire, à sortir comme un roman, les jours de blues ou d’envie de voyage, un bouquin à emporter chez Couillon – rajoutez donc un « bon pour dej Couillon » dans le paquet – le jour où l’on y va manger. Un petit bijoux d’édition à la couverture texturée comme un lichen vendéen à offrir les yeux fermés.

Alexandre Couillon. Jacky Durand & Laurent Dupont. ed Epure. 42€.

Raconte moi une pâte

CC — Fri, 28 Oct 2016 08:38:49 +0000

Comme souvent chez cette éditrice, ce livre vient d’un coup de cœur. Sabine Bucquet a flashé sur les aquarelles d’Alessia et un livre est né: La main à la pâte. Alessia Serafini, elle, est designer et comme souvent chez ces gens là, tout part d’un dessin. Celui de la première pâte du premier jour de la semaine. Puis le croquis de la pâte du 2è jour et ainsi de suite jusqu’à dimanche. Car à Ferrare (proche de Bologne) d’où elle vient, il est de coutume d’enchaîner les recettes avec les restes de la veille. Les passatelini in brodo lundi, gnocchi al pomodoro le mercredi puis la fameuse recette de capellacci di zucca (chapeaux de citrouille), en version plus petite, les capelletti, le jour d’après, ou encore les rubans dorés de Lucrèce (la naissance des tagliatelle remonte au 16è, nées pour les noces de Lucrèce Borgia et Alphonse 1er) en fin de semaine. L’italienne illustre le propos de délicieuses aquarelles aux couleurs pasta i pomodoro. On se lèche les babines en regardant comme on le ferait devant une assiette de ravioli au jus. C’est vendredi, et in pourrait bien se dire, ravioli!

Alessia dédicace demain samedi à 17h,dans l’excellente librairie le Monte-en-l’air. Ce sera l’occasion de se faire croquer son livre.

La main à la pâte. Alessia Serafini. Ed Epure. oct 2016. 19€

Mon riz au lait

CC — Sun, 15 May 2016 09:43:56 +0000

Le riz au lait, il y a les pour et les contre. Ceux que ça dégoutent carrément et les inconditionnels qui avaleraient des saladiers entiers de cette mixture blanche au fort goût de lait, de vanille et de riz cuit. Avec un souvenir très nostalgique de la soupière de Camdeborde servie à volonté à la Régalade, je fais bien sûr partie des aficionados, de ceux qui arrêtent le taxi devant la maison Plisson en allant gare de Lyon, rien que pour avoir un petit bol de riz au lait dans le train. Et comme j’ai embarqué ma fille dans l’histoire, il ne se passe pas beaucoup de semaines sans qu’un litre de riz au lait passe de la casserole à la table, sans même avoir le temps d’une pause au frigo… Si le riz au lait se décline facilement en 10 façons de (n’en déplaise à qui de droit) avec des déclinaisons comme la teurgoule (cuite au four des heures) ou le riz à l’impératrice (+ crème anglaise, crème fouettée et fruits confits marinés au kirch; j’en ai fait récemment pour un dîner sixties et ce fut un gros succès), sur cette question, chacun y va un peu de son propos. Les pro laits entiers, les partisans de la cuisson au four, les précurseurs de très très peu de riz beaucoup de lait (50g pour 2l…), les rajouteurs de crème (Stéphane Jégo), etc. Mais je trouve que c’est ajouter bien de la complexité à ce dessert pourtant tout simple! Je reste donc sobre, avec deux petits trucs qui font ma recette à moi : du lait entier, de la vanille infusée à froid, peu de riz et si possible, un peu de patience.