Suisse – Chaque canton a son fromage et sa recette mais grosso modo, la fondue suisse se fait avec du vacherin fribourgeois. C’est un fromage assez souple et qui a du gout, c’est ça la grande différence avec la fondue française. Le vacherin est une pâte dure mais assez tendre (heu…ndlr), nettement moins pressée que les pâtes dures en fait, plus lavée et à la croûte plus fine ce qui lui confère beaucoup plus de goût. Plus il est fait, plus il est cher, meilleur il est. On lui additionne du gruyère (suisse), de l’appenzeller ou de l’etivaz, à proportions égales. Au résultat, on a une fondue à la texture un peu mousseuse. La clé suisse, c’est la légèreté !

Mi temps : on la boit avec un fendant (suisse !). Et les Suisses, eux l’accompagnent de thé. Ils disent que c’est plus digeste.

Changement de joueur: selon l’arbitre Renaut, inutile de mettre de très bons fromages vieux affinés. Ca reste du fromage fondu!

Carton jaune : « La nourriture c’est accessoire », siffle Emmanuel Renaut. « Ce qui compte c’est les gens. Franchement la meilleure des fondues, c’est pas celle qui est dans le caquelon mais surtout ceux qui la font autour. »

France – La fondue en France, c’est beaufort, conté, emmenthal plus quelques variantes locales style abondance. « Elle manque d’un coté digeste », selon le remplaçant Xavier Thuret. « C’est l’emmenthal qui fait l’huile à la fin, le truc désagréable qui fait que tu vas vite casser ton œuf dedans pour pas que ca se voit… »  Mais c’est aussi lui qui fait les fils. Ou alors tu mets fil dentaire

Mi temps  : essayez le champagne, c’est très sympa. Tant pour boire que pour la faire.  Une bande de copain, un magnum, une fondue et ça va bien !!!!

Arbitrage: « de toutes façons », drible Emmanuel Renaut, « la différence c’est uniquement une question de fromages! La meilleure des fondues c’est de mélanger les deux: suisses et français! »

Y’en a qui se portent volontaires pour être chevalier du Tastevin, d’autres qui adhèrent à l’andouillette AAAA, les derniers se veulent croqueurs de chocolat, moi depuis mon déjeuner Krug en capitale 2 hier à la Samaritaine, et en cette journée nationale du bénévolat, je me porte volontaire pour être Krug LOver. 14 couverts midi et soirs signés Emmanuel Renaut pendant 10 jours soit moins de 300 élus pour un endroit de rêve … Au 5è étage de la Samar déserte, hantée de très fines bulle, on n’y mange pas des frites et du Krug rosé comme aime à le faire Madonna, mais du lard aux truffes, un biscuit de brochet et de toutes minis côtes d’agneau au tilleul, c’est chicissime et furieusement élitiste mais on est Krug lover ou pas.

La cuisine du trois étoiles Emmanuel Renaut aux Flocons de sel est simple d’apparence, élégante et dispensée en petites touches délicates. Des pommes soufflées à la main (pendant de longues minutes), un filet de féra et un trait de jus d’herbes, des pots de couleurs de plantes locales, un bouillon de cèpes, une meringue aérienne, un ravioli de polenta aux cèpes, les &ères fèves dans un bouillon vert, un plateau de fromages avec du vieil etiva… Un menu gastro à 149€…

What else?

Le Flocons de sel

||1775 Route du Leutaz . Megève | 04 50 21 49 99 | M degust: 149€

Cette semaine, à quelques jours du palmarès du Michelin, y’en a qui pouvaient pas cacher leur banane . Emmanuel Renaut n’a pas dissimulé sa joie et me confiait dès samedi son bonheur de cette troisième étoile désormais officielle. Et puis il y en a qui ont cauchemardé. Baudic a fait un mauvais rêve (sic) : j’ai rêvé que je la perdais », disait-il avant l’officialisation de la perte de sa comète pour le Youpala. « La perdre, oui mais pourquoi, j’ai rien changé, j’ai toujours des produits au top, je fais toujours ma cuisine…« .  « Il y croit pas« , vient de me confier un de ses amis chefs. Dur dur pour un des plus beaux bistrots de cette petite ville briochine…Ca fait partie des nombreuses incohérences du Michelin. Bon point, mauvais point, il distribue et sabre sans justification. Ce jour là la critique avait-il ses ragnagnas ou une érection capricieuse? Je suis bien placée pour savoir que l’on mange avec ses humeurs. Quand on est critique professionnelle, il faut savoir revenir ou s’en abstraire.

Rien non plus pour Septime et pas mal d’autres jeunes tables, hormis Akrame dont l’établissement du 16è remplit clairement les critères étoilés. Une bonne surprise pour Cyril Lignac (1ère étoile pour le XVè) que j’ai appris à découvrir. Et une cuisine plus entrecôte aligot que pigeon gastro moléculaire très polo style que j’ai appris à défendre. Lisez mon portrait inside dans Grand Seigneur 3. « Tu m’as torturé » avait-il conclu après quelques heures d’entretien. Belle revanche sur ces chefs détracteurs en tout cas qui le traitent encore de quiche aux fourneaux…

Michelin donc… Le Jardin des Sens des Pourcel en perd une mais en garde une, Marx en gagne directement deux, Sola à Paris une aussi, la Table de Marion à Saintes et Tartarin au Havre… Enfin, bref, de beaux jours encore pour la jeune critique qui voudrait s’affranchir des vieux croutons du guide Rouge. La jeune génération qui se fait le palais sur des chefs qui pensent autrement, les crocs sur la cuisine de personnalité et le goût sur ceux s’affirment hors du sentier tracé. La preuve aussi, contre tout argument imparable que vous avancent les chefs, qu’il y a une vie économique en dehors du Michelin. Allez essayer de réserver chez Septime, au Chateaubriand, Rino, la Gazzetta et j’en oublie… Aucun n’est étoilé mais tous sont blindés!

Emmanuel Renaut 3 étoiles Michelin 2012? Comme il dit lui même, « demain ca sera officiel avec la dépêche AFP » mais à la veille de l’annonce du sacre culinaire suprême, Emmanuel Renaut ne cache pas son bonheur et s’autorise son 1er commentaire. Pas la peine de lui demander si ça va . Ça va! « Nous on est super contents« .  Son portable est resté éteint toute la semaine mais tandis qu’à cette heure pour certains c’est cauchemar en cuisine, dans celle du Flocons de sel c’est depuis plus d’une semaine de rumeurs, hymne à la joie. Mais superstition oblige, la Chartreuse à bulles n’a pas encore coulé.

Prudence encore : « Ça sera officiel lundi, quand il y aura la dépêche AFP« … Le son de la voix est heureux, mais à vrai dire c’est le caractère d’Emmanuel Renaut. Toujours sourire, calme en cuisine, posé, sérieux et gai à la fois. « C’est  génial qu’ ils mettent des étoiles aux chefs proprios, qui ont leur propre maison. C’est important qu ils repositionnent leurs envies« . A Megève, Emmanuel a effectivement monté un « châlet » d’excellence. En début d’après midi, on s’y fait accueillir aux premières neiges fondues sur la terrasse avec un plateau repas de reine et un pain fait maison face à l’horizon. Un truc tout simple avec des produits au top, servis avec le sourire, au milieu d’une campagne magnifique!!!

Quand on est bien vue, on mange en cuisine. Le chef ultra concentré n’arrête pas de vous balancer des plats tout simples en apparence et droits en goût. C’est ça la grande classe : quand la technique et l’ultra maitrise n’apparaissent jamais. Emmanuel Renaut n’a rien du m’as-tu vu. Chez lui, il bêche son lopin de terre, bizoute ses mômes, gère son bistrot du village et manage ses 35 couverts avec grand sérieux. Ca se termine au sous sol par une pétanque intérieure autour du bar à Chartreuse.

D’ailleurs, attention réservez: « on fera toujours 35 couverts pas pas plus. On va avoir plus de demande c’est sûr mais on ne changera pas. C’est pas nous qui allons changer, c’est la clientèle« .

Pour finir, hommage économique au guide rouge, car c’est bien là le dernier atout qu’il faut lui reconnaître : « le guide Michelin a mis pas mal d’ étoiles aux super boutiques. C’est bien que ca change. Evidemment, ca fait quand même beaucoup pour notre économie et la compétitivité . Ça fait partie du jeu« .

Je reviendrai ces jours-ci sur la cuisine d’Emmanuel Renaut. A cette heure, je me réjouis déjà de cette étoile culinaire qui fait réellement briller la gastronomie généreuse et élégante.

La raclette, mangez-la désormais au Babybel et brocolis, en quenelle de brochet au cerac ou avec des pickles de légumes anciens!!! En tout cas du 14 au 18 novembre, il va falloir remiser votre Entremont et vous lancer dans la raclette version 2011. 4 chefs et un journaliste revisitent la tradi. On leur a confié les poêlons et ils ont pondu des raclettes d’aujourd’hui! Kaori Endo, (Nanashi), Bertrand Grebaut (Septime, Paris), Emmanuel Renaut, (Flocon de sel à Megève), Giovanni Passerini (Rino) et mon ex collègue omnivorien Andrea Petrini seront dans 3 semaines à la Cartonnerie pour raconter de nouvelles histoires de fromage fondu. Et en plus, vous allez enfin pouvoir manger du design culinaire!!!!!

Moi là dedans, j’ai fait le go between entre la designer Julie Rothhahn et les chefs. Julie apporte au projet une belle scénographie de design culinaire et un tas de façons inédites de grignoter. Un tampon à ferrer le fromage à raclette, des emporte pièces pour faire du jambon vache et des mini pinces à cuire des « smores » de boudin noir….Et chaque recette sera accompagnée de sa BO perso: Dirty Sound System, Marco Dos Santos, Maman Records, Alexis Le-Tan, et Joakim aux platines.  Une nouvelle façon de parler de fromage, de rigoler entre potes et de passer de bonnes soirées au coin de l’hiver.

5 soirs, 2 raclettes par soir et les résas ouvrent aujourd’hui : ICI

La raclette, version 2011 est le nouveau projet intelligent de la Milk Factory, celle là même qui abrite mon Design sur un Plateau…

* Voilà, c’est déposé! On ne pourra pas lui enlever la paternité de cela