So Food So Good » épiphanie

Des fèves pas comme les autres

CC — Mon, 06 Jan 2020 15:13:47 +0000

La pâtisserie c’est comme la mode: il faut sans cesse inventer, se renouveler pour attirer les appétits. Cette année, la saga galette prend le pli des rendez-vous gourmands qui rythment nos vies d’affamés. Totalement anti dry january, après bûches et pâtés croute, nous voilà happés par la frangipane, charmés par la pâte feuilletée et enrobés de sucre à nouveau. Je succombe moi même immuablement depuis dix ans au marronnier, de sorte que je dois désormais pouvoir vous offrir une bonne dizaine de recettes de galettes, de la noisette à la minutieuse imitation Grolet, même si ma classique reste immuable. Comme le king cake ne saurait se départir de son sujet, c’est aussi la grand yallah coté fèves.

Pierre Hermé qui fait rarement dans le détail, nous défie de trouver dans ses galettes à 35€, une pièce de joaillerie signée Messika. Pas si cher pour de la haute couture. Cyril Lignac miniaturise tendrement ses oursons en un joli bleu Klein, qui me rappelle ma galette Colette 2011, sans doute un des mes plus chouettes projets de design culinaire. Gaudard part en vrille avec clef, chewing-gum, cachet d’aspirine, écrou, bouchon de stylo, taille-crayon ou bouton… Pas pire que les fèves JJ Von Panure qui remportent sans conteste le prix de la fève 2020. Leïla Fromaget et Anastasia Gaspard, issues toutes 2 des Arts Décoratifs de Strasbourg, explorent à quatre mains « la lisière de deux traditions, celle de la fève et celle de la sculpture« . Les fèves-sculptures en faïence de ce duo d’artistes sont autant à lécher qu’à marier. On glissera un verre de terre sur une glace ou un lardon en porcelaine dans un sauté aux petits pois. On osera le tampax saignant au cul d’un poulet ou un mégot statufié sur un pâté croute. « C’est une iconographie pétulante et bouffonne qui suggère une mythologie nouvelle ancrée à la fois dans le passé et l’actualité, nourrie des déchets et du fouillis propres à une société confuse et boulimique. Les fève-sculptures forment un amalgame à la fois indigeste et jouissif, où les sujets et les motifs agissent comme une épidémie, intoxiquant ainsi par la galette des rois un imaginaire collectif gavé et fadasse« , m’expliquent les artistes. Alors fève moule ou fève Durex? Sed lex de ma galette 2020!

2018: La galette faux cul

CC — Sun, 07 Jan 2018 09:39:45 +0000

En journalisme, on appelle ça des marronniers. En cuisine, des saisons; ces sujets qui reviennent chaque année à la même période. Et aujourd’hui, c’est la galette! Huit ans de blog, 8 post de galettes: 2010, ma recette à moi, classique et bonne / 2011, la galette design de Colette et sa fève qui laissait la langue bleue – pas mal copiée depuis / 2012, le tour des pâtissiers de Cherrier à Lignac/ 2014, version noisette / 2015, la tuerie du Meurice avec tous les supers conseils que m’a confiés Cedric Grolet / 2017, ma nuit galettes à la Maison St Honoré. 2018: je me lance timidement sur une recette dénichée sur Pinterest (mon nouveau joujou). Comme ce janvier faux cul ne parle que detox, j’ai tenté la galette annoncée sans beurre. C’est à dire sans beurre dans la frangipane, remplacé ici par des petits suisses. Mais la miss a oublié dans son titre d’évoquer le beurre de la pâte feuilletée : 500gr aux 500g de farine pour la recette inversée de Christophe Felder… Elle a aussi omis que le petit suisse est fait de lait et de crème! Pas grave: ça marche quand même pas mal la galette aux petits suisses (j’ai ajouté mes oranges confites). J’avoue! Même si la tête de ma galette ressemble à celle que je fais lorsque je me plie au diktat des anti gras. Frangipane qui se tient, pas friable, douce au palais, texture agréable, pas de transpiration de beurre. Du coup, on en mange le double.

Nuit des rois: nuit des zombies

CC — Wed, 11 Jan 2017 11:43:49 +0000

Ne me demandez pas pourquoi: les gens du sud, sûrement parce qu’ils ne veulent pas faire comme ceux de Paris, ont décidé d’avoir leur galette des rois à eux. Et si la galette feuilletée reste le cauchemar des boulangers, le gâteau des rois, c’est leur nuit des zombies! Car le gâteau des rois est une sorte de pâte à brioche qu’il faut malaxer, bichonner, façonner, tenir au froid, lever au chaud, regarder tendrement, observer avec empathie, manier avec sympathie…
A la Maison St Honoré, la nuit et le jour, on fait non seulement des kilos de plein de pains différents mais aussi des galettes frangipane, et en plus des gâteaux des rois maison. Le job commence dans la matinée. En même temps qu’on lance les pâtes à pains qui seront cuites dans la nuit, on lance la pâte à rois : une pâte à brioche mais avec de l’eau (qui fait que contrairement à la brioche, le gâteau des rois sèche moins vite), énormément de zestes d’oranges et de citrons (100g pour 1 kg de farine) et surtout pas de rhum qui rétrécit la brioche à la cuisson. Petit conseil de pro pour ceux qui voudraient s’essayer à la maison: pas trop de malaxage dans le robot qui risque de chauffer la pâte, juste qu’elle se décolle du bord. Le reste, c’est le froid qui fait. On colle ainsi, presque pour 24h, la pâte au froid dans de grands bacs. Et on va se coucher.
Retour au fournil dans la nuit. Vers 2h du matin, le frais boulanger sort son bac du froid et divise sa pâte en pâtons, pesés un par un, roulés en petite boule sous la paume de la main, un par un. Puis repos à température ambiante, 2h. A 4h du matin, reprise de chaque petite boule et façonnage, à la main.

L’idée est alors de planter son coude au milieu de la boule un peu aplatie pour former le pré trou de la couronne puis de terminer la forme en tournant la pâte dans ses mains comme une …. couronne des rois. On cache 2 fèves (comme pour l’autre galette) dans chaque couronne puis re repos, 2h. Juste avant cuisson, dorure puis au four, 20 mn.

Et là, vers 6h du matin, commence le long long chemin de croix du boulanger: la garniture. On badigeonne d’abord légèrement la bête de sirop puis on saupoudre de sucre grains (parce que la rouler dans la boite – facile! – , ça collerait tous les grains avec le sirop!- difficile !). Puis comme la maison st Honoré adore se casser le c… , elle a eu la bonne idée de sélectionner cette année les excellentes aiguillettes citron, pamplemousse, orange de la maison Lilamand, spécialisée à St Rémy de Provence. Et quand au petit jour on se met (toute l’équipe s’y colle, et pas que pour la photo de BfM) à disposer trois par trois (fois 7 ou 8) ces gourmands petits segments tout collants en cercle sur les 70 galettes sans se tromper dans l’alternance – jaune, orange, jaune, rose, jaune, orange, etc – on comprend soudainement pourquoi la plupart des boulangeries balancent eux de gros morceaux de fruits confits esthétiques qui prennent toute la place sur leurs galettes. Ça habille, vite faire bien fait mais ça n’a aucun gout vu le prix de l’angélique entière! Et pour des raisons évidentes de coût (40€/kg la galette Pierre Ragot), pas possible ici de faire du fruit Lilamand entier.
7h, les livraisons partent, la boutique ouvre, et c’est bientôt l’hystérie parmi les nostalgiques de la royauté. Rassurez-vous, la maison St Honoré travaille ainsi tout le mois de janvier.

1 nuit, 70 galettes

CC — Tue, 10 Jan 2017 09:48:10 +0000

Combien de temps pour avaler une galette? 10 mn pour les plus patients ? Mais combien de temps pour la fabriquer? C’est la question que je me posais samedi vers 1h du matin, cheminant dans le froid vers la Maison St Honoré, honorable boulangerie bio marseillaise qui débite ce mois ci, des tonnes de galettes toutes faites maison.

O degré dehors, 26 à l’intérieur

La rue d’Endoume est calme, c’est même dead zone face au rendez-vous des sapins morts mis en place par la mairie. Mais quand on pousse une des petites portes de la rue, une douce chaleur vous envahit. Ca sent la pâte feuilletée chaude et là dedans, ça s’active! Trois gars enfarinés bossent déjà depuis minuit au son de Nova. J’arrive à temps: la ribambelle de galettes va sortir du four. Des petits ronds tous dissemblables pour 4, 6 ou 8 personnes, levés comme d’énormes bouchées à la reine.

Ces desserts de rois font les heures chaudes des réseaux sociaux ces jours ci. 70 galettes qui partiront avant la fin de la matinée en boutique. Après le rush des bûches, l’Epiphanie, c’est la hantise des boulangers. A 7h, les premiers clients seront là pour mettre de jolies couronnes sur la tête de leur reine. A 40€ le kilo, soit 20.25€ la galette, d’aucuns trouvent que c’est cher payé tout ce travail pour un petit rond feuilleté avalé en 10 mn.

La galette de samedi démarre le mardi

La maison St Honoré travaille tout en direct. Ici, pas de congélation, pas de galettes terminées en septembre comme chez certains artisans industriels qui n’ont plus qu’à décongeler au fur et à mesure en janvier. L’histoire de cette galette démarre le mardi. Dès la réouverture hebdo de la Maison St Honoré, le tourier embraye pour des kilomètres de pâte feuilletée à la farine bio. 4 tours par jour manuels pendant 3 jours de suite et vendredi matin, on étale. Ensuite, l’équipe de jour découpe : 2 ronds par galette avec un cercle à pâtisserie, puis on laisse reposer la journée.

A 16h, on fourre la pâte à la frangipane aux amandes blanches d’Espagne, à la poche, on glisse 2 fèves (un haricot et une en porcelaine) on colle les deux disques à la dorure, on met de jolis coups de lame avec des dessins différents pour éviter la monotonie, on tartine de jaunure (40 jaunes battus pour les 70 galettes. Et bientôt la maison passera aux oeufs tout bio), on glisse au réfrigérateur et on attend 1h du matin l’équipe de nuit et de cuisson. Les kings de la Maison St Honoré ont fini leur journée de galettes. Retour au taff à minuit pour un nouveau tour du cadran. La galette des rois c’est 24/24 pendant 30 jours.

Demain, le gâteau des rois…