3 ans?  5 ans que je n étais pas retournée à Octopus? Dix!, m’assure le chef. Fabien Lefebvre a tort. Il y a 10 ans, je découvrais tout juste cette jeune table de Béziers qui avait jeté un pavé dans la marre : un restau à 4 mains. Deux chefs ont lancé la maison ensemble, avant que le duo ne finisse comme pince mi et pince moi. Depuis, je suis retournée plusieurs fois chez ce poulpe biterrois, suivant régulièrement l’entrain de cette maison tenue par un MOF et sa jolie épouse, une des toutes premières à virer nature. Rachel a toujours défendu une production de vin régionale bien faite et bien pensante, propre. Avec l étoile, l’établissement s’est un peu embourgeoisé – Rachel vient de lancer sa 1ère cuvée avec Duval Leroy – mais l’esprit perdure.
Ce qui a changé, radicalement, c’est la cuisine. Hier de terre, de mer et de terroir, la signature Lefebvre est devenue toute légère! Un virage à 180 degré. Assez incroyable. L’ADN un peu rugby de Fabien puise désormais au fin fond d’un talent de gymnastique de ruban. La révolution saute d’emblée à l’œil. Assiettes élégantes aux traits tirés comme un jardin japonais. A l’image de ce rouleau se pomme de terre roulé sur une feuille de nori, chaque élément à été ultra travaillé. Si les produits peuvent rester rustiques – maigre, cabri, avocat, lapin fermier, escargots – leur traitement fait de l’habile voltige gastronomique. Un voile de lait en guise de peau couvrant le cabri, un avocat subtil car en purée, une tuile de riz pour le carpaccio raffiné de daurade aux agrumes. Derrière ces petites lunettes à montures bleues, il y a du sentiment et de la gamberge. Ca puise dans les fondamentaux des classiques (l’école Fréchon, toujours présente)  avec intelligence. Comme une ligne droite filant sous les courbes, l’aquarium du dessert reste, de saisons en saisons. Le n°4 du moment est joli, avec un biscuit éponge qui donne en bouche un vrai sentiment marin.

C’est tout le plaisir de faire de la critique gastro depuis 10 ans. Suivre les chefs, les voir gamberger, se poser et virevolter encore. Pour rester dans le sud, Arnal, Mazzia, Passedat m’ont ainsi bluffée au cours de toutes ces années. Car ces cuisines en mouvement perpétuel qui se remettent en question sont l’apanage assez rare de chefs malins, curieux et talentueux.

Le Mini Palais, c’est ce genre d’adresses qui vous accueillent d’abord avec un verre d’eau et une gougère, ne vous font pas poireauter 3h pour un joli tartare au couteau et arrivent à vous surprendre avec une salade de pommes vertes aux framboises!

Il y avait le Mini Palais en hiver, vs Eric Fréchon. En version maillot de bain, Fréchon assure aussi.

MINI PALAIS || Grand Palais | Ouvert 7 sur 7 | 10h à 2h

Racheté, reconstruit, réaménagé, réenvisagé, le Mini Palais version Eric Fréchon vient de rouvrir. Toujours aussi grand, l’espace a été revu et corrigé. Pas fan du décor mais en fait on s’y sent plutôt bien, confortable, une musique discrète et avec un service qui suit. Fréchon a collé là son ancien second. Autant dire qu’après 8 ans au Bristol, le garçon exécute du mini Fréchon à la pointe du couteau.

La carte est plutôt à rallonge, comme savent les préserver les grandes maisons. Mais quand ca vient d’elles, on se sent sur ce point rassuré. Mister Goodfish a toutes les lignes, plutôt bon signe. Ca parle de gastronomie à toutes les lignes même si ça ne se voit pas d’emblée: club sandwich (de langouste), clafout’ (aux cèpes), cochon (pluma au tandoori, exceptionnelle me dit-on) ou chouquettes (façon profiteroles. Excellente idée. 8€). Il faut prendre son temps et choisir selon son envie de l’ingrédient principal en grignotant une boite de très jolies Sardinillas (18€) ou un beurre que Bordier a mis tout spécialement en bonbons  ||Entrées: 6.15 € | Plats :14.35€ |Desserts : 6.14€

ET de midi à minuit, une jolie carte hyper simple  de beaux produits ||8.35€

Ce soir là, miss Fulgurances mangeait en private compagnie juste à côté de moi, incitée par miss Table à découvert à venir redécouvrir ce lieu que nous avons partagé Sophie et moi en d’autres circonstances omnivoriennes….

Lisez, comparez, allez

MINI PALAIS | Ouvert 7 sur 7 | 10h à minuit.

Dernière de la série: le chef du Bristol, fraîchement rencontré via son Mini Palais

Des haricots blancs cocos cuits de façon traditionnelle avec oignon, thym, bouillon de poule, carotte et jus de coquillages. En fait pour ça, on ouvre préalalablement palourdes, couteaux, coques, etc dans un peu de vin blanc, une gousse d’ail, thym et laurier. On récupère le jus. Et d’autre part on décoquille les coquillages.

Les cocos vont donc s’imprégner du jus de coquillages. Quand ils sont cuits (c’est rarement trop cuit. Il faut que ca soit fondant), on attend qu’ils refroidissent dans la casserole pour qu’ils ne sèchent pas et se gorgent bien de ce jus.

Ensuite, on récupère ce qu’il reste de cette eau de cuisson, on la fait réduire pour qu’elle ait du goût et on lie avec un peu de pistou : il faut trouver un équilibre pour garder le goût coquillage, celui du pistou et des haricots) et aussi en consistance. C’est pas une soupe!

Avant de servir, remettre coquillages (y compris les couteaux)  et haricots juste à réchauffer .

Servir tiède, pas la peine que ca boue

A lire aussi ||Anne Sophie Pic. Cèpe cru à la vinaigrette au sésame

Pascal Barbot. Pomelos esprit salade

Franck Cerutti. Salade de fin d’été

Gérald Passedat. Salade en pan bagnat

Régis Marcon. Salade de cèpes et de châtaignes flambées