Suculent c’est le Clamato de Barcelone. A la différence qu’en Espagne, ca paraît normal à tout le monde que l’on passe à table à 23h, à l’heure où nos restaus remercient d’avoir essayé de manger après le ciné. A la différence aussi que les tapas pour les Espagnols c’est un peu le jambon beurre pour les Français. Antonio Romero, un des enfants d’Adrià, arrive tout droit du Bulli. Tout jeune, il monte ce Suculent, dans le quartier du Raval, qui ne fait que dans l’excellent. « Une maison de nourriture de toute la vie ». Des tapas excellemment bien travaillés, raffinés et créatifs dans un cadre table en bois et peinture verte de pub.

A croire donc – je m’adresse aux obtus qui stagnent à affirmer qu’Adrià ne s’est jamais intéressé aux produits, si ce n’est chimiques – qu’El Bulli n’a pas été meilleure école en Espagne pour la formation au basique. Parce qu’il suffit d’une huître et d’un petit jus vif, racé, quelques lamelles de cébette rouge (tiens, ca existe ?), 2 dés de tomates et le ceviche d’huître devient une bombe marine ! Dès les tapas de mises en bouche, le palais se trouve en confiance totale, rassuré, aiguisé! Suculent énonce pour commencer une carte de produits tout simplement : maquereaux marinés, brandade, asperge blanche. Et puis derrière tombe le talent du petit gars d’Adrià. Cette « case à manger » conseille de le faire lentement, de tremper le pain jusqu’à n’en plus laisser une goutte. Sepietas (mini supions) juteux, foie gras bien dosé avec poulpe, œufs de poisson volants à la moelle, etc. Les croquettes « à la queue de vieille vache » et champignons, coulantes sous une peau de friture juste croustillante sont impressionnantes de maitrise de goût et de texture. De loin, les meilleures que j’ai mangées à Barcelone.
Tout est bien dominé. Les têtes connues des politiques sortent d’une petite table bien planquée. L’adresse est réputée. Les essais sont faits à la taverne : juste à côté, le bistrot terrain d’essai de Suculent. Comme les grands chefs, Antonio Romero ne renie rien malgré sa modernité, des classiques, catalans & espagnols (j’ai mangé à ce propos cette semaine une géniale raie à la grenobloise à Clamato, la case à tapas de Bertrand Grebaut). Cap i Pota, artichauds mayo, morue & escargots, bacalao al pil pil*. «Des plats de toujours de la cuisine méditerranéenne mais avec des techniques actuelles qui nous permettent de rendre encore meilleur ce qui était déjà bon hier». C’est la grande leçon des Espagnols. A bon entendeur…

* Pour l’explication très précise: « Dans la terrine, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive sur feu moyen. Une fois l’ail doré, on ajoute les piments. On réserve le tout puis on place les morceaux dans la terrine. La morue se cuit à feu doux environ 15 minutes en remuant de manière énergique et rotatoire. Ainsi, la gélatine de la morue est libérée. On ajoute ensuite petit à petit l’huile qui a servi à cuire l’ail et les piments, de manière à réaliser la sauce à la façon d’une mayonnaise (émulsion entre la gélatine et l’huile). Ainsi, on obtient la sauce caractéristique verte du bacalao al pil pil. L’onomatopée « pil-pil » viendrait du mouvement rotatif nécessaire à son élaboration ». Merci @ Christophe

Antonio Vilchez, Jordi Llorens, Laureano Serres, les Tres Luces du vin nature espagnol

“On ne doit produire pas plus de 500 000 bouteilles”, ironise Antonio Vilchez Valenzuela, le pionnier du nature espagnol. Antonio a démarré au tout début des années 2000, “sans savoir que c’était des vins nature”. L’association PVN – Productores de Vinos Naturales – fondée en 2008 et qui affiche son petit logo sur toutes les bouteilles, ne compte aujourd’hui pas plus de sept afficionados. « On est pas plus de 20 dans tout le pays je pense.  En Espagne tout arrive tard!”. Deux des trois pionniers viennent de Catalogne, évidemment. Antonio Vilchez, lui, est en Andalousie. Dernière région militante: Valencia. Voilà pour le nature en Espagne!

Etonnamment, le vin n’a pas profité de la radicalisation engagée en cuisine par des Adrià, Adoniz ou Arzak. Ferran Adrià, si porté sur le local, le produit bien fait, n’a pas fait d’émule dans le verre. “Adrià, Can Roca ont un caractère especial”, admet Joan Ramon Escoda (8è génération dans le vin). “Adrià a pourtant travaillé avec des nutritionnistes, des producteurs bio et locaux”. Le Celler Escoda Sanahuja de Joan est malgré tout référencé dans la cave des Roca, mais ces dingues de vins ont une des caves les plus fournies d’Espagne. “Et ils viennent aux salons avec nous”, glisse Joan.  En fait, la révolution culinaire espagnole commence à peine à porter ses fruits chez les vignerons. “Les mecs ont été hyper formatés et influencés par le conventionnel”, note Joan, “ils ne croient pas en eux! Mais on a fini par bouger les consciences”, admet Antonio. “Nous sommes en train de récupérer ce qu’a fait la cuisine. Tout le monde se réveille en ce moment”. Question “de salud” et d’imagination de crise aussi. Le vin espagnol, lui aussi, se dit que d’autres mondes sont possibles. Caramba!

Relativement limitée à la bande sud de la France, la présence de vin nature espagnol dans quelques restaus  :

• Pierre Gianetti, au Grain de sel. Marseille

• Vous trouverez aussi le domaine Naranjuez, chez Axadic à Banyuls et la Table de Gérard Alonso à Sorgues.

A Barcelone désormais deux Caves/bars à vins spécialisés « vins naturals » toutes récentes:

• L’anima del vi
• Can cisa, le Bar Brutal

Salons

• La Remise c’est encore toute la journée jusqu’à 17h. Friche de la Belle de mai
• A ne pas louper : le salon H2O Vegetal. 4&5 juillet. Breton, Chossart, Meyer, Puzelat, Villemade, entre autres, invités par les espagnols. Grosse fiesta assurée!!!!

L’histoire c’est que Ferran Adrià vient de signer un nouvel accord (le chef et la multinationale américaine travaillent ensemble depuis 2005) pour « développer pour la marque une alimentation plus créatrice ». Des nouveaux apéritifs, des petits déj et des aliments plus sains avec moins de graisse et moins d’huiles.

L’autre histoire, c’est que Jean François Piège vient d’aligner une série de jolis repas en accord avec Tumulte, le nouveau soft de Coca. Quelques bulles délicates, du jus naturel, peu de sucre… Coca se fait une nouvelle image. Le montant du contrat, connais pas, mais il se dit que c’est un des plus lucratifs sur la place com du moment.

Alors, la faim justifie-t-elle les moyens??? De là, deux points de vue possibles :

la condamnation haut et fort de grands chefs qui vendent leur âme au diable tout en prônant le bon goût dans le grand temple de la gastronomie

le regard porté un peu plus loin. Si la démarche de Ferran et celle de JFP n’ont certes rien à voir – et les contrats non plus ! – je ne serai pas de ceux qui condamnent d’emblée l’intrusion des spécialistes du palais dans l’agro alimentaire. Poser son nom sur un industriel, ca ne pose de problème à personne sur un terrain de foot. En matière alimentaire, j’ose croire que le travail d’application que peuvent effectuer les chefs bénéficierait à tous. La collaboration Robuchon-Ariake en est la meilleure preuve. Je veux croire que le gastro puisse faire bouger l’agro.

Aucune condamnation non plus des moyens demandés par Adrià pour faire réfléchir sur la cuisine. J’aurais bien sûr préféré que l’argent fut public mais, quel budget en Espagne comme en France, alloué à la recherche, alimentaire fut-elle ?

Reste le cas Coca… A la table de Fricote, oui, j’ai pris du plaisir à manger les associations tumultueuses de Piège et pas de déplaisir à mettre mes lèvres dans Tumult. Moi qui suis totalement Coca free –  interdiction totale dans mon environnement – ca ne m’a pas décidée à inviter « le softdrink à l’apéro ». Pas non plus le sentiment d’avoir « fait une expérience du goût »… Mais Piège jouant le jeu comme un grand gamin, sans compromis radical sur sa cuisine, exécutant ses carbo de seiche dans un garage, plutôt marrant…Il faut juste arrêter l’hypocrisie générale. Oui les chefs vivent de consulting! Tant que ça ne les empêche pas de faire autrement dans leurs cuisines et si ça peut changer quelque chose chez les indutriels, so what…. ?

Lundi dernier au Forum Gastronomic de Gerone on m’a demandé des nouvelles de Maximin.  Tiens oui, c’est vrai Maximin devait ouvrir son bistrot de la Marine au Cros de Cagnes… Je l’avais apellé cet été pour avoir des nouvelles de son chantier « Maximin marin malin ». « Je suis dessus depuis le 23 juin, de 5h du matin à 23h du soir, c’est moi qui fais tous les travaux« , m’avait-il dit. Et depuis plus rien. Pas une critique, pas un article, pas une rumeur, rien, personne n’en parle. Maximin en France, c’est touchy:  on ne sait jamais jusqu’où il ira, on a perdu la confiance. Et voilà ce matin Jacques Maximin étoilé! La cuisine française se souvient soudain d’une de ses figures. ll y a bien longtemps que la France a oublié Maximin comme je l’ai déjà écrit en allant déjeuner à Rech.

L’an dernier au Forum, Ferran Adrià et Marcelo Tejedor, son ancien élève, ont rendu un émouvant hommage à ce grand bonhomme. L’Espagne encore une fois présente…

« Quand il est arrivé, ca a été une espèce de gifle géante, une révolution. Jacques Maximin a changé le monde de la cuisine ». Ferran Adrià.

Il y a 20 ans (1989!) déjà, Maximin avait tout inventé de la cuisine contemporaine. Il avait investi la scène d’un théâtre de 3600 m2 pour faire son restaurant (2 étoiles en 18 mois). « Je m’en rapellerai toute ma vie« , raconte Adrià, « on entrait par la scène et le restaurant, c’était le théâtre. La cuisine était fermée et au moment du dessert, le rideau s’ouvrait. 20 ans plus tard, il n’y a rien de plus conceptuel, c’était génial« .

Copier n’est pas créer

Jacques Maximin, pudique, nous a raconté un petit bout de sa vie de cuisine. MOF en 79, 2 étoiles en 80 au Negresco… « Je voulais faire une cuisine de liberté. C’est comme la musique il faut d’abord connaître le solfège. Si vous vous lancez dans une cuisine abracadabrantesque en mélangeant n’importe quoi, vous vous plantez. Il faut déblayer. Mais surtout faire ce que vous avez envie de faire. Aujourd’hui tout le monde parle de raviolis. Mais dans les années 72, je faisais une pâte très fine de chips de céleri rave. Puis dans les 80, des raviolis froids et transparents, juste avec de la gélatine et sans les produits de Ferran qui sont pour moi un vrai bordel. J’observe mais je me défends d’être influence. Copier n’est pas créer »

L’étoile à Jacques Maximin est donc LA belle nouvelle de ce Michelin 2011. Comme quoi le Michelin a du bon: campé dans sa rigidité traditionnelle, il sait forcément veiller sur les références . Sur ce coup là, je ne fais qu’approuver!

Ferran Adrià vient de signer à Gerone une convention de 5 ans avec Harvard pour enseigner la cuisine et la science devant 350 élèves, l’élite de l’élite! Derrière une demi douzaine de chefs catalans, les politiques, les scientifiques américains. « Je vais échanger, enseigner sur la science, la cuisine et la créativité expliquer pourquoi cela me rend heureux« .

Ca fait déjà un an que les catalans vont expliquer les molécules d’aïoli face au burger. Ferran Adrià donne à Harvard 15 jours de son emploi du temps annuel. Histoire de s’alléger les heures de colle et de pas paraître la jouer trop perso, il emmène avec lui une belle brochette de chefs régionaux. Juan Roca, Wylie Dufresne, Carme Ruscalleda se sont succédés devant les têtes pensantes pour leur faire ingurgiter la science à coup de fourchette et de passoire!

Sur une autre frontière, le Basque Culinary Center emmené l’avant garde comme par Juan Mari Arzak,  Andoni Luis Aduriz et autres Eneko Atxa ouvrira ses portes cette année.  Au programme: les Sciences Gastronomiques! Le transfert du savoir et des technologies, l’éducation et les habitudes alimentaires, etc!

Adrià lui ouvrira sa Fondation dans quelques années. Ferran a l’ambition d’y « apprendre à penser. La solution c’est l’éducation. »

Quelle école en France a de telles ambitions ? Outre quelques exceptions, quels grands chefs vont y enseigner? Ici, mêlez science et cuisine sur facebook, et une pluie de « j’aime pas » vous tombe dessus. Un seul chef essaie de parler de sciences : Thierry Marx.Et son image de cuisinier en prend un sacré coup . Marx se bat au Foodlab, à coup de 10 cours annuels devant 8 péquins qui passent 3h à écouter un discours relativement rodé. Je suis allée l’autre jour au Laboratoire (post pour bientôt) : on n’y mange pas, on essaie juste de comprendre…

• Le chef d’avant garde qui n’ oublie pas les bases !  Se recueille sur ses pères (1 mn de silence, mains serrées pour la mort de Santi Santamaria, le Bocuse catalan décédé la semaine dernière) qui s’est déchainé sur lui l’an dernier lors de la polémique sur la chimie en cuisine.

• Le parfait petit cuisinier qui fait entrer le gibier à sa carte, relit Escoffier et repense la très classique bécasse à l’huître.

• Le génial penseur qui théorise et ridiculise les détracteurs du « molléculaire ». « L’information passe par l’objectivité« , rapelle-t-il à bon entendeur. « Moi je ne fais pas de cuisine de produits? C’est une bétise et je vais vous le prouver car je n’ai jamais quitté le produit« . Ferran Adria trace une ligne sur une feuille.  A gauche, la « cuisine productiste » : une salade de tomate, coupée en 4, sel, huile. Voilà une piste. A droite, la « cuisine élaborationiste ». « Une manipulation terrible de la tomate : le gaspacho! J’imagine qu’il y a de la tomate car je ne la vois pas« .  Ca marche aussi avec l’ échine de porc : productiste. Mais le canelloni? Elaborationiste! Como no????
• Ferran Adrià qui devient même pour la mère de famille. Pour la rentrée, il écrit un livre sur la cuisine familiale à paraître chez Phaidon, avec des recettes « entrée plat dessert à moins de 3€/pers » et pas pour 4 parce que « qui est 4 chez soi? En général, ya 2 adultes et 2 enfants mais les deux enfants, ils mangent pas pareil ».

« Le futur passe par la connaissance« . Ferran Adrià, saint des saint, va s’y consacrer pleinement, et la dispenser. Moi je dis, amen.

Menu unique

« En cuisine, c’est comme au cinéma, on peut avoir différents formats. Au début à El Bulli, on avait très peu de plats et puis on a construit notre langage. Aujourd’hui, on sert 45 choses. C’est la philosophie des tapas.
Le principe de base était: on ne peut pas répéter un produit. Mais cette année on a cassé ce discours. Désormais, on fait des séquences : des micro menus dans un menu.  Par exemple, les cocktails et les snacks, là dessus on est très forts : mais ils nous permettent de décontextualiser El Bulli (comme au 41). Puis on a une séquence Japon, puis la plus radicale : celle du gibier : avec 4 ou 5 plats d’affilé.

Ca résoud notamment le problème du vin : on n’a pas le temps pour un plat/un vin mais dans 3-4 séquences, on peut faire le mariage. Ca ouvrira de nouvelles voies dans la relation cuisine d’avant garde et vins. »

A bon entendeur….

« Il ne faut pas confondre ce qu’ on aime et ce qui est sain. Si on entre dans cette confusion, on est fichu. Le pire pour notre santé, c’est le sel. Tu dois le mesurer et là, ça ne devient pas mauvais. Porc n’est pas mauvais mais si on en prend trop…Tour est bon pour la santé, tout dépend de la quantité. »

Mission gastronomie

« C’est hyprocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé. C’est comme si on demandait à la F1 de se soucier de l’écologie. Le problème en la matière, ce sont les millions de voiture qui circulent. Si vous allez même 20 jours au restau il vous en reste 345 pour vous soucier de votre santé. Au restau, c’est la fête, on se consacre à donner du bonheur. Mais les cuisiniers vont aussi devenir prescripteurs pour l’alimentation. »

Pour la 1ère fois ouvert à la bonne saison, le gibier est donc arrivé cette année à El Bulli. Il y a donc à Roses, une « séquence gibier ». Adrià s’est replongé dans Escoffier et Chapel pour comprendre la fabrication des fonds. de là,  « on a fait des plats liés à une certaine reflexion« . 25 plats de gibier à ce jour à El Bulli. « Je n’ai pas compris pourquoi les fonds sont mouillés avec un fond de viande qui fausse, manipule le résultat. Pourquoi pas un fond de lièvre, ce serait logique. Donc nous, on a fait avec des lièvres entiers« . La recette est celle de Manolo Rossa : « sauce soja, vin rouge, camomille, sang lièvre et lièvre. On part avec du lièvre sauté : vous pouvez dire que ca n’est pas spectaculaire. Mais on se trompe entre le spectaculaire et l’important« .

Et voilà comment Adrià insémine son discours par la démonstration. Avec cinq petits plats viandars, une viande « peu cuite car le gibier n’a pas de graisse donc cuit c’est sec« .

Grive, les cuisses, minuscules. Et une sphérification de figue de barbarie pour accompagner.

Un tapas de bécasse aux huitres: recette classique de la bécasse aux huitres mais inversée. « Moi je préfère l’huitre à la bécasse c’est à dire une sauce de bécasse, avec la vision asiatique du gibier » (sauce épaisse au gingembre caramélisé sur la viande), celle ci entrecoupée de lard de colonata.

Qui a dit qu’Adrià n’était pas sur le produit???