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Petits pots ultra vanillés au caramel

CC — Sun, 03 Jul 2016 04:46:37 +0000

Ces petits pots vanille-caramel, je les fais depuis que je suis petite. Sans doute parce que ça marche à tous les âges, des bébés jusqu’aux mémés. Je me souviens en avoir apporté à mon grand père dans ses derniers jours. Faits au lait cru de Charente, ma belle mère en raffolait. A Madagascar, c’était aussi ma recette fétiche sans four: cuits tout simplement dans une casserole couverte, au bain marie. J’avais mis au point une recette spéciale grande Ile : des flans caramel gingembre. Une grosse dinguerie. Ces petits pots vanillés, on peut les faire aussi bien en grand qu’en formats individuels. Génial pour la familia comme pour les fiestas (pensez à accumuler des pots à yaourt en verre). Ils se font la veille comme le jour même. Bref, j’adore cette recette exécutée en 2 temps 3 mouvements. Et visiblement les autres aussi. Pour la réussir, il suffit de suivre 2.3 petits de mes petits secrets.

Autopsie d’un flan

CC — Wed, 10 Dec 2014 08:27:17 +0000

Entier dans la vitrine, il crâne quasi tout seul au milieu des miches xxl de pain complet, kamut ou de mie feuilleté. C’est une grosse tarte très jaune, très épaisse et très cuite sur le dessus. Ce flan là est visiblement passé au four à pain. « Tiens je vais goûter le flan« , je dis au boulanger. « Ah oui ! C’est un vrai flan, sans pâte », me dit Pierre. Comme j’ai mauvaise conscience, je feins de l’acheter pour le goûter de ma fille. Je ne lui en ai jamais proposé; peut-être qu’elle n’aime pas qui sait… Parce que perso, j’adore le flan. Je me fais des bancs d’essais toute seule. C’est mon test chez les meilleurs pâtissiers. Voilà pourtant un gâteau de boulangerie ! Mais certains pâtissiers qui ont le palais gourmand en font quand même, sans la peur de se faire déclasser au rang populaire. Ainsi Jacques Génin, qui sous sa délicatesse pâtissière, garde toujours un petit côté France profonde. Son flan est totalement addictif. Chez les boulangers, c’est plus délicat. On tombe sur le pire comme sur le meilleur. Tout secs, gélatineux à mort, blindés à l’œuf. Mais bingo, à la maison St Honoré, c’est le meilleur ! Passé l’aspect jelly compact fort inquiétant, je mords franchement dans ce pavé de plusieurs centimètres tenu à pleines mains. Rien ne résiste. Le flan éclate en bouche avant de se fondre presque instantanément. On retourne à l’attaque. Aucune sensation collante ; tout est moelleux, confortable, gourmand. Ca sent les œufs frais (mais pas trop), le lait entier et la peau. Celle-ci a gratiné aux côtés des pains, mais pas caramélisé car le sucre est juste dosé. On cherche la vanille : il n’y en a pas et j’imagine que c’est volontaire. On attend la croûte, le trottoir : niet. Du coup, reste un flan, brut de flan. Il faudrait en laisser à sa fille (mince, elle aime !). Mais non !

Jacques Genin nous fait tout un flan

CC — Fri, 01 Apr 2011 07:41:22 +0000

Jacques Génin serait chocolatier avant d’être pâtissier. A en croire sa vitrine tout du moins car la sélection pâtisserie est…. Jacques Génin a choisi de ne réaliser que quelques excellents basiques : éclair, tarte au citron ou noix caramel, un st Honoré de temps à autre, une forêt noire en attente et depuis peu: un flan!!!! Gageure de la qualité des pâtissiers les flans sont au sucré ce que les huîtres sont aux crustacés: un basique qu’on aime ou qu’on aime pas.

Evidemment, J’AIME (comme à peu près tout chez Génin)! Mais attention je suis extrèment exigeante… Un peu comme les palmiers, sortie de Ladurée, je n’en mange quasi pas. Mais le flan de Génin…. c’est quelques cm de bonheur. Une quinzaine de largeur et 4 ou 5 d’épaisseur. Un joli jaune crème anglaise percé de petits grains de vanille, un jaune frais, oeuf et crème ultra appétissant. Une crème tenue par une fine pâte que je dirais brisée, mais légèrement sablée. La première bouchée s’arrête sur une toute petite peau croutée brune, mais la volupté envahit le palais juste après. On y retourne aussitôt.

Le flan Génin, on se dit toujours

(j’avoue, je n’en suis pas à mon 1er…)

qu’on va en garder un peu pour plus tard

J’avais 3h pour le déguster dans mon dernier Paris Marseille. Mais une fois de plus , le flan a résisté 5mn chrono. Pas une miette n’est restée place 54.

Jacques Génin | 133 rue de Turenne | 01 45 77 29 01 | F lun