Charlie Trotter, c’est un peu notre Laurence Salomon à nous, en version a peu pres aussi sexy, plus bedonnante mais surtout vachement moins prosélytiste. Le genre qui incite le public à poser des questions et qui lui dit à chaque fois, « c’était une super question guy et en plus t’as gagné mon bouquin « Raw«  ». Le type qui fait grimper un amateur sur scène pour gouter les plats qu’il vient de faire, servis par son second avec verre de vin and so on (pas con)…

Enfin Charlie, avec sa petite chemise verte, il nous a surtout expliqué que si vous mangez cru, vous allez voir comme en quelques jours vous vous sentez bien, vous dormez super et vous êtes en pleine forme. Yyyeaaah super Charlie! Bon visiblement, ca fait pas le ventre plat…

Dans les arguments pour, le cru pour un cuistot est un formidable terrain d’expériences: faut chercher des solutions, c’est le moyen de travailler des super produits et c’est une cuisine 0 carbone puisque sans cuisson. Charlie il s’amuse à faire des pâtes à tarte sans farine (aux amandes pilées et purée de légumes off course!) ou des tacos au sarrasin et des canellonis ultra vegy. Dans les arguments contre : faut du temps; au moins 24h pour organiser ses tacos avec 4 garnitures ! Et surtout, c’est pas toujours très appétissant «  la tartelette desséchée 12h au séchoir qui se conserve dans une boite tupperwear 4 jours« . Mais comme dit Charlie,  ya donc un raw food world et un non raw food world…Pas certaine d’aller jusqu’à Chicago pour me laisser convaincre.

« Folks, it has been a pleasure ». Plus belle la vie en Charlie….

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« Pour aller loin faut aller plus loin« . Allons y camarade

J’aime pas

« Mes gâteaux c’est du design, mais faut que ça soit mangeable, transportable ». Ben ouais, Chris, ca s’oppose pas . C’est ça le design, un tout!

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« 2011.12, on va vers une tendance avant gardiste. Je veux développer de la haute pâtisserie, comme ce gâteau gris fait pour le réveillon 2010.Le gâteau gris a des saveurs très douces qui rappellent l’enfance. Je ne pouvais pas faire du noir avec du noir à l’intérieur aussi ». Oui, le gâteau moi j’ai aimé!

J’aime pas

« Moi j’aime que ça soit tape à l’oeil, visible. En fait ce qui m’a guidé, c’est la vision que l’on a des vitrines.«  Joli, bien rangé, coloré Fauchon. Too much non…. ????

J’aime

« Les couleurs, j’ai commencé dès que j’ai été chef. je mets des colorants et je l’assume. Avec l’éclair bleu blanc vert, aux couleurs aquatiques j’ai même forcé, forcé. Ca a été la meilleure vente pendant trois mois« . Pas vu mais pas sûre que j’aurais acheté. Enfin si c’est assumé…..

J’aime et J’aime pas

« La création, c’est la petite étincelle du matin. C’est mon reflet, ma touche.  Il faut que ça soit ludique, tape à l’oeil et bon »… Ouf rattrapé au dernier moment.

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« La pâtisserie de boutique doit montrer ce qu’elle sait faire par rapport à la restauration. C’est mon chemin de croix: faire vibrer avec un choux, une meringue, une fleur ». Il s’appelle pas Adam pour rien Chri Chri.

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Et vous savez quoi? Il a un blog Christophe Adam!

Bénédicte et Michel Bachès + Alexandre Bourdas =agrumes assaisonnées par une crème de crustacés en croute de cacahuètes. A suivre….

Menu unique

« En cuisine, c’est comme au cinéma, on peut avoir différents formats. Au début à El Bulli, on avait très peu de plats et puis on a construit notre langage. Aujourd’hui, on sert 45 choses. C’est la philosophie des tapas.
Le principe de base était: on ne peut pas répéter un produit. Mais cette année on a cassé ce discours. Désormais, on fait des séquences : des micro menus dans un menu.  Par exemple, les cocktails et les snacks, là dessus on est très forts : mais ils nous permettent de décontextualiser El Bulli (comme au 41). Puis on a une séquence Japon, puis la plus radicale : celle du gibier : avec 4 ou 5 plats d’affilé.

Ca résoud notamment le problème du vin : on n’a pas le temps pour un plat/un vin mais dans 3-4 séquences, on peut faire le mariage. Ca ouvrira de nouvelles voies dans la relation cuisine d’avant garde et vins. »

A bon entendeur….

« Il ne faut pas confondre ce qu’ on aime et ce qui est sain. Si on entre dans cette confusion, on est fichu. Le pire pour notre santé, c’est le sel. Tu dois le mesurer et là, ça ne devient pas mauvais. Porc n’est pas mauvais mais si on en prend trop…Tour est bon pour la santé, tout dépend de la quantité. »

Mission gastronomie

« C’est hyprocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé. C’est comme si on demandait à la F1 de se soucier de l’écologie. Le problème en la matière, ce sont les millions de voiture qui circulent. Si vous allez même 20 jours au restau il vous en reste 345 pour vous soucier de votre santé. Au restau, c’est la fête, on se consacre à donner du bonheur. Mais les cuisiniers vont aussi devenir prescripteurs pour l’alimentation. »

Pour la 1ère fois ouvert à la bonne saison, le gibier est donc arrivé cette année à El Bulli. Il y a donc à Roses, une « séquence gibier ». Adrià s’est replongé dans Escoffier et Chapel pour comprendre la fabrication des fonds. de là,  « on a fait des plats liés à une certaine reflexion« . 25 plats de gibier à ce jour à El Bulli. « Je n’ai pas compris pourquoi les fonds sont mouillés avec un fond de viande qui fausse, manipule le résultat. Pourquoi pas un fond de lièvre, ce serait logique. Donc nous, on a fait avec des lièvres entiers« . La recette est celle de Manolo Rossa : « sauce soja, vin rouge, camomille, sang lièvre et lièvre. On part avec du lièvre sauté : vous pouvez dire que ca n’est pas spectaculaire. Mais on se trompe entre le spectaculaire et l’important« .

Et voilà comment Adrià insémine son discours par la démonstration. Avec cinq petits plats viandars, une viande « peu cuite car le gibier n’a pas de graisse donc cuit c’est sec« .

Grive, les cuisses, minuscules. Et une sphérification de figue de barbarie pour accompagner.

Un tapas de bécasse aux huitres: recette classique de la bécasse aux huitres mais inversée. « Moi je préfère l’huitre à la bécasse c’est à dire une sauce de bécasse, avec la vision asiatique du gibier » (sauce épaisse au gingembre caramélisé sur la viande), celle ci entrecoupée de lard de colonata.

Qui a dit qu’Adrià n’était pas sur le produit???

Ferran Adrià vient de quitter la scène pour trois ans au moins. Au revoir à tous et notamment au Forum Gastronomic de Gerone où « je suis pour la première fois apparu en 97. Normal que je choisisse le Forum pour la dernière fois« .

Ferran Adrià ouvrait ce matin le Forum Gastronomic 2011 de Gerone. L’an dernier, il était dans les bras de Maximin. Cette année, c’est un recentrage sur lui même.

« Je vais laisser l’ambiance se purifier. Sans passion, sans obsession », a-t-il envoyé, ému. « Nous ne partons pas. C’est une parenthèse. On va se concentrer sur la Fondation où El Bulli mettra 800 000€ chaque année. Je veux garder cet esprit de partage. Mettre tous les jours à la portée de tous, les résultats de notre travail. On va se réinventer. 50 voyages sont programmés : on va faire la publicité de notre pays. Mon rôle sera très différent. Nous essaierons de pas vous decevoir« !

Depuis le Forum a quitté Vic, investi Girone et St Jacques de Compostelle, une année sur deux. Le modèle du Forum Gastronomic a depuis essaimé autour des points névralgiques gastronomiques du pays – Madrid Fusion, le Gastronomika de San Sebastian -  et un air d’Espagne flotte très nettement du côté de Deauville où le OFF prend comme un malin plaisir à s’ouvrir aux mêmes dates que son mentor ibérique. Investissant le centre ville autour d’événements culinaire, le forum a accompli cette année la nécessaire complémentarité grand public/professionnel

Soutenu par une vingtaine de démonstrations de chefs internationaux quotidiennes – dont celle de Sotohiro Kosugi -  72h durant, Santiago est l‘occasion d’une réflexion globale autour de thématiques engagées. Articulé cette année autour du développement durable, il réfléchit à comment mener des ponts culinaires sur l’arc atlantique, du Brésil (Alex Atala) au Portugal, les estuaires (Nicolas Magie) en passant par le nord (Jean Marie Baudic, Jakob Mielcke, Mads Refund, Agnar Sverisson, Baart de Pooter) avec une importante présence de la Galice (Marcelo Tejedor, Pedro Roca, Antonio Portela). Jean Marie Baudic et Pepe Solla nous ont ainsi livré un joli duel culinaire autour des produits de la Galice. Ferran Adrià, présent toute la journée de lundi, où, comme je vous le disais ici, il nous a discrètement éclairé sur sa Fondation, a toujours soutenu cet événement centré sur des histoires d’hommes de cuisine. A l’image de cet hommage ultra sensible rendu à Jacques Maximin et que je vous relaterai d’ici quelques jours, le Forum a su centrer sa sensibilité sur l’humain. « C’est essentiel » insistait Pep Palau alors que Gagnaire renonçait au pèlerinage, faute d’avion….

Marcelo Tejedor met la nappe, disais-je… En quelques minutes, une barquette en polystyrène déboule là, sans couverts. « Moïto dé rrroubarbe ». Pardon ? On croque dans un parallélépipède légèrement rosé et transparent nappé de sucre, acide mais pas tant, imbibé de jus. C’est  glacé, alcoolisé et l’on décrypte aussitôt : « Mojito de rhubarbe ». L’estomac est nettoyé avant la soupe de cèpes. Puis une St Jacques, quelques algues dont Marcelo fait couramment l’usage et un trait de balsamique qui donne un vrai coup de fouet. J’oubliais… : la truffe râpée généreusement. Et hop, nous voilà à terre ! Suit, la « pomme de terre poireau ». Une espèce de croquette de forme de tronçon de poireau, effeuillée, croustillante et molle parmentier à cœur ! Bluffés los frences.

Arrive la lamproie. Connaissez vous la lamproie, comme on dirait dans Food Intelligence ??? « C’est une lotte de vase mémère », glisse élégamment le breton de Jean Marie Baudic qui m’accompagne. Ce poisson tout en longueur qui traîne sa gueule collée aux aquarium. Dans l’assiette c’est presque’ aussi aliénesque, et la version de Nicolas Magie présentée au Forum Gastronomic, ne m’a pas non plus convaincue… Mais encore un post à écrire là dessus.

Une pina colada glacée à l‘azote termine l ‘histoire un peu comme elle avait commencé.  Conclusion Baudic : « Franchement il se passe des choses en Espagne »…

Casa Marcelo | 15 705 St Jacques de Compostelle | 0034 981 558 580 | F lun,dim

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J’ai voulu faire une cuisine de liberté. Surtout, surtout faites ce que vous avez envie de faire. Créer n’est pas copier | Jacques Maximin

de la pluie et du beau temps de la cuisine internationale

des sens dans tous les sens

on apprend à mettre de l’eau dans son vin

on fait des desserts qui quand on n’a pas de soleil (comme au Danemark), réinventent le fruit en fleur (Jakob Mielcke)

et revoient la carte sucrée à coup d’herbes sauvages, de goûts salés d ‘algues ramassées sur les plages (Jakob Mielcke)

on vous fait découvrir des drôles de trucs de partout (Pri prioca, racine d’Amazonie) en vous rappelant qu’ « il est important de ne pas manger une pizza au Japon ou un burger en France et de manger brésilien au Brésil » (Alex Atala, limpide)

à St Jacques, il n’y a que de vieux pèlerins de la jeune cuisine

ici, Adrià est venu et a fait salle comble

Du coup, on pense encore à lui dès le matin (Jacques Maximin)

et ca fait réfléchir (Jacques Maximin, re)

ici, ca rigole pas avec l’organisation. A chaque démo, on goût, on boit, on voit

et, les directeurs de festival (Pep Palau) prennent le temps de goûter, rencontrer et parler