Sotohiro Kosugi (Nova York | New York) a livré à Santiago ce matin une démonstration magistralement nipppone de préparation et de découpe de poisson.

• En brut : »La peau est enlevée petits bouts par petits bouts car elle risque de contenir les bactéries. Le poisson est vidé par la tête, très rapidement passé sous l’eau. Il est important de ne pas rajouter d’eau supplémentaire. On le sèche ensuite avec du papier. Nous nous le mettons dans un film japonais spécial rempli de gel, qui appuie encore sur le poisson, puis on le garde dans un nouveau papier sopalin, puis un plastique et au frais, avec de la glace dessus.

Sato glisse ainsi tous ses filets, ses couteaux (les coquillages!), la langouste dans de petits sopalins qui s’empilent dans le frigo, puis les déroule précieusement pour s’en servir.

• « Nous Japonais réfléchissons beaucoup à comment rehausser les saveurs. Sur le poisson, on cherche toujours à enlever les mauvaises parties et garder les bonnes. Ainsi, nous enlevons les estomacs des couteaux car c‘est par là qu’arrivent les bactéries ».

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• On choisit le couteau en fonction de la surface et du produit que l’on doit découper. Ainsi sur ce filet de poisson, je choisis une très longue lame pour exercer le moins de pression possible sur le filet. Il faut juste faire le geste. La lame glisse de bas en haut, vers moi. Je ne pousse pas, je tire simplement le couteau. «It s a nice go ». C’est aussi doux que de la crème.

• 1h avant de se servir du filet, on procède au salage en frottant du sel sur le poisson recouvert d’un sopalin. Ca permet de saler sans trop saler. Laisser le papier, filmer et remettre au frais.