« Le produit, le produit! Ca veut dire qu’avant c’était pas top ? »

Ca a mal commencé parce que Philippe Boé n’avait pas de veste et on lui en a imposé une! Les deux quadra que nous sommes ont un peu halluciné! Voilà donc mon Philippe rhabillé par Ducasse.

 » Elle est où Marguerite ? »

Après ça, comme l’essentiel c’est plus le boeuf en daube ou le pot au feu, mais juste une bonne vraie bonne côte, on vous ballade un train de côtes entier.  

Même promenade pour le Pain de Christophe Vasseur. Les pavés entiers se baladent, tranchés à la demande : c’est nouveau, un peu partout, comme chez Saturne, le service du pain.

Après ces présentations brutes, on s’ouvre l’appétit avec un papier jambon avec une mini tartine de lard de colonata. Puis arrive dans la De Buyer en acier, une belle poêlée de jolies crevettes grises. Fourchette minimaliste, doigts obligatoires. Je continue à aimer cette brutalité simple. Philippe est affligé! Pour lui, le + du cuisinier, c’est de cuisiner, préparer, apprêter. Pour moi, l’excellence du produit excellemment bien cuit, simplement mis en scène, c’est l’essentiel. Mais les doigts dans les crevettes, Boé est convaincu : c’est bon! Très bon!

« Je suis sceptique. Pourquoi les gens viendraient manger ça ici ? »

Les plats sont annoncés par les produits : agneau, artichauts, truffe, fromages, chocolat café brioche, etc. « St Jacques, salsifis, truffes » pour elle, « sole meunière, endives, truffes » pour lui. La carte se divise en « héritage », « collection d’hiver », « desserts ». Et là, ca dérape. Ducasse n’a pas tenu : la cuisine se sophistique, la sole est trop cuite, le service surjoue ! Je préfère croire qu’Alain Ducasse n’a pas osé. Car la cuisine essentielle d’Alain Ducasse existe: au Louis XV, à Monaco, où Franck Cerutti ne rigole vraiment pas avec le produit! magnifiques démos

A Paris ,  on attendait l’essentiel, on a le minimum. Une pince à linge sur la table d’un palace ne suffit pas à être radical.

« L’épure c’est différent de la cuisine »

Avec le café, j’ai juste pris un bout de nougat avec mon café. Fine tranche moelleuse et pleine de miel, de grosses pistaches et des fruits confits goûteux, la petite bouchée qui vous fait fondre et vous transporte instantanément dans la nature ducassienne. L’envie d’en reprendre encore de cet indispensable qui vous laisse le souvenir. Philippe Boé,lui, était déjà parti.

Il était là l’essentiel.

1 kg de haricots dits coco

4 ou 6 tomates (les meilleures de votre région)

1 cœur de céleri branche (le blanc)

4 anchois à l’huile

28 petites câpres capucine (2 cuillères à soupe)

Une trentaine d’olives de Nice

1 oignon rouge de Tropéa (environ 60 gr)

250 gr de ventrèche de thon

Fleur de sel

1 feuille de sauge et 1 brin de romarin

Poivre du moulin

Huile d’olive

Du bon vinaigre de vin

Je t’ai fait une salade du moment, de la mi/fin septembre à base de haricots blancs de Pille Septembre a été très bien cette année pour les cocos tu vois ! Ce sont des haricots genre coco défendus par Slow food. Quelques uns les plantent encore ici. Il faut acheter des coco bien blancs. S’ils sont verts c’est qu’ils ne sont pas murs. Dans ce cas, les laisser murir dans un torchon une journée. S’ils sont tachés, ca n’est pas pas grave, c’est qu’ils ont pris un peu de pluie.

Tu les écosses, tu les mets dans l’eau froide. Quand ca boue, tu sales à peine, tu ajoutes une branche de sauge et une de romarin. C’est cuit quand tu mets les cocos sur la langue et qu’ils s’écrasent sur le palais et que l’intérieur fond.

Pendant que ca cuit, tu fais comme une salade de tomates (les meilleures selon la région) : moi je les coupe en 4 ou 6 et j’enlève toujours les pépins (c’est meilleur pour la santé).

Après, on prend 4 petits anchois, bien écrasés à la fourchette, des câpres au vinaigre – pas les gros mais les tout petits. Une trentaine de pièces . On ajoute aux tomates. Avec la ventrèche (c’est le ventre du thon).

On va aussi mettre des oignons. Ici on a des oignons rouges de Tropea en Calabre, tu peux les manger en salade et tu les sens pas tous l’après midi…

Sur la salade, tu mets un peu de sel et poivre, de l’huile d’olive à ton goût, un bon vinaigre de vin, sel, poivre du moulin, tu ne mélanges pas.

Enfin, tu égouttes les cocos après 10 mn et tu les verses chaud sur la salade froide.  Les cocos vont tout de suite refroidir. Si tu assaisonnes avant, ca va ramollir la salade. Tu regoûtes, faut être généreux en huile, que ca soit un peu gras.

Et tu manges…. Et tu te dis comment ca se fait qu’il n’y ait pas un restau qui fasse ça…?

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