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La raclette autrement

CC — Mon, 17 Feb 2020 17:37:15 +0000

©Savoieouquoi.Koff

La raclette, on a le choix entre courir chez le fromager, le charcutier, le légumier et l’alcoolier, ou fuir au supermarché rayons fromages prédécoupés ou… rester devant son ordi et attendre que le fromage fondu coule à la porte. Vu la torpeur hivernale, je pourrais bien choisir cette option en voyant la fondante proposition de l’Art de la fromagerie qui ensachette pour 2 (15,9€) raclette fumée, saucisse sèche, jambon du haut-Doubs et filet de porc. Vous pourrez toujours y rajouter un pilat fermier de chèvre ou autre raclette au poivre, le tout livré par Chronofresh, au bureau, à Marseille et dans toute la France. Chez fromages.com, on vous livre 2kg de fromage, à vous de trouver le reste. Chez pourdebon encore, raclette name droping à constituer soi même, avec pas moins de 2 écrans consacrés à la question, kimchi, carottes au cumin et oignons au vinaigre en sus pour qui voudrait innover un peu. Dernière option « chéri mets les patates en route », Loulou la Planche s’occupe du reste. Livrés dès ce soir 18h30, un Bleu du Vercors AOP, une tomme de brebis, une autre à la truffe et un morbier grand affinage (49,5€/4 pers).
A moins qu’au vu de la météo clémente, j’opte pour une version en plein air. Téléportation de mon kit Cookut au bord de la mer. Ou quid d’une petite raclette sauvage après rando dans les calanques avec kit portatif? Les parisiens sans surf fileront eux dans la Haute Savoie du 18è ardt. Savoie ou Quoi?, nouvelle adresse pour fans de from chaud, provoque des avalanches de fromage fondu : raclette en barquette, raclette en sandwich, raclette au CBD…Un raclette burger bacon-oignons confits ici aussi. Autre version: la basquaise! Saucisson des Aldudes, chorizo piquant et fromage de brebis servis à table avec sangria et vin perlant. Mercredi, c’est raclette puis au lit au pavillon Puebla (et aussi jeudi soir et dimanche midi. 19€).
Fondue, même combat. Le fromage à fil outdoor, quoi de mieux pour âmes sensibles aux odeurs et amoureux du grand air? La Suisse se trouve encore dans la haute montagne parisienne chez les Fondus de la raclette avec une carte qui mettra tout le monde d’accord autour du fromage fondu – raclette, tartiflette ou fondue. Tant qu’à tenter l’aventure, autant se balancer une battle de fil entre afficionados de la grande classique, fondue au normande au camembert, Pont l’Evêque et Livarot! ou fondue tendance Thaïlande, au gingembre, déjà mythique. J’ai entendu ça chez Gaudry (On va deguster) il y a 3 ans et j’en salive toujours.

Fromage et champagne: dîner total

CC — Fri, 21 Dec 2018 09:17:23 +0000

Au Château de Courban jusqu’au 11 février, le chef japonais, Takashi Kinoshita, a travaillé un menu 100% fromages tout en accords avec des champagnes de la maison Leclerc Briant. Pas fan du calendos, le japonais a toutefois trouvé mille et une façon de cuisiner le fromage subtilement. En accord avec les champagne en biodynamie de la maison Leclerc Briant, un menu tout en élégance

Comté 18 mois de Marcel Petite « Cru des Sapins »

n’a pas parié sur les grains de sel de la meule. Le comté file en croquettes mi mi tempura, enroulé dans une panure légère comme . Le parfum de la meule reste intact. Le décalage chaud froid sur le champagne Premier Cru – Extra Brut, focntionne en symbiose.

Ossau Iraty fermier

On a perdu toute forme d’Ossau Iraty. Manié en mousse très légère (tant pour tant crème-fromage, monté au batteur, cuit à 80°), le brebis prend un aspect aérien perlé d’une léger aigrelet en fin de bouche. Agrémenté d’un poivre parfumé, l’ensemble garde de la puissance face au champagne (Millésime 2013 – Brut zéro). Les deux sont à même température.

Brillat Savarin crémeux

Pas de Noël sans Brillat, c’est sans doute une des rares occasions de déguster l’un des plus gras de nos fromages. Takashi Kinoshita tape dans les icônes en le collant au caviar. Tout simplement dans la boite, mi caviar mi Brillat (bien crémeux). Et ça marche! Très bien même, avec un Blanc de Meuniers – Premier Cru – Brut zéro, minéral. On a 3 espèces de sauvage qui à leurs contacts s’assagissent sans se renier. N’oublions pas la gaufre de sarrasin (l’idée à retenir plutôt que des blinis): elle apporte une décisive touche de gout et de texture qui frappe à nouveau avec le brut zéro.

Epoisses au lait cru

Ici l’accord est magique. Mais tient pour beaucoup dans la particularité de ce champagne Rubis de Noirs hors du commun, couleur améthyste foncée, entre un rouge et un rosé, légèrement âpre en fin de bouche. Le chevreuil, mariné 12h dans du miel, puis cuit dans un bouillon et enfin laqué, et, sur l’idée du boeuf à l’Epoisse régional, avec un risotto de petit épeautre lié à l’Epoisse au lait cru. Parfaits accords!!

Ce menu fromages et champagnes (5 plats.5 verres) est servi en exclusivité au Château de Courban jusqu’au 11 février. 149€

Y aura-t-il du fromage à Noël?

CC — Sun, 16 Dec 2018 06:00:17 +0000

Vendredi, je vous ai parlé des accords champagne & cheese. Mais voilà, le fromage ça marche aussi avec les alcools! Quand le palais s’engouffre dans le dur, toutes les pistes sont à explorer. Le whisky . J’ai récemment testé huitres et Aberlour avec la poissonnerie festive. Super rencontre. Et puis chez Julhès qui ouvre jusque fin décembre un pop up fromage & spiritueux avec les belles sélections de La Distillerie Générale, on a testé Mont d’Or et absinthe! Gros kiff! La rencontre de l’épicéa et de la liqueur verte semble presque une évidence. « On mélange les 2 solvants, l’alcool et le gras, pour avoir une expérience très intense« , résume Nicolas Julhès. De quoi achever papa au réveillon. Et surtout un plat à se faire tout l’hiver. Prochain essai: camembert-pastis. Il parait que ça matche.

Champagne et fromage, l’évidence!

CC — Fri, 14 Dec 2018 09:57:57 +0000

©J.Dusaussoy

Rouge et fromage, c’est comme le vin conventionnel, on sait désormais que ça ne marche pas. Il faut aller vers les blancs, voire les accords locaux – cidre camembert, cognac & bleus, armagnac et brebis, etc. Mais il faut surtout profiter de l’occasion des fêtes pour tenter la rencontre champagne & cheese. Illustrées par un beau dîner mis en place par Jean Dusaussoy pour les champagne en biodynamie Leclerc Briant, j’ai découvert plein de rencontres insoupçonnées entre bulles et trous. Fervent chercheurs d’accords insolites, l’homme du Septième Gout a glissé des pièges à souris dans la cuisine du chef japonais étoilé du Château de Courban. Akashi Kinoshita a laissé les mammifères mais gouté tous les fromages. Et en a tiré un très beau menu 100% cheese. Avant de revenir sur ce dîner, voici quelques grands principes utiles pour accompagner son plateau.

- mettons fin à tous les à priori: fromage et champagne fonctionnent à merveille. Les bulles rafraichissent un palais crémeux, nettoient les mandibules affinées, soulignent un palais salé.

- En accords, jouer sur les températures, les cépages, les millésimes. Le champagne est un vin et son monde est vaste. Un champagne très frais sur un fromage très crémeux fera l’inverse de ce qu’on attend de lui. Alors qu’à température, la rencontre peur être parfaite.

- s’il n’en faut qu’un, préférer un demi sec: sur le fromage, accord extraordinaire, le sucre soulignant les gouts sans les enfreindre. Bleu d’Auvergne et, accord à développer, le Camembert, s’en accommodent parfaitement.

- Quelques idées : vieux gouda ou mimolette et Pinot meunier (sec et sec…) / sur un Premier cru extra brut (chez Leclerc Briant en assemblage Pinot noir, Pinot Meunier et Chardonnay), le Comté 18 mois fonctionnait parfaitement / Brillat Savarin (évident!) et Comté 30 mois en parfaite osmose avec un pur Meunier.

- L’accord parfait : millésimé et affiné (pâtes cuites).

- L’accord parfait bis : l’exceptionnelle cuvée Rubis de noirs, propre à la maison Leclerc Briant. Un profond rouge groseille très mûre, issu d’une mise en cuve de plusieurs. Un genre d’oubli qui donne à cette tarte tatin du champagne une grande particularité, vineuse, gourmande et très légèrement amère en fin de bouche qui lui garde sa légèreté. Sur du Maroilles, un brie ou une Epoisse, ça matche d’enfer.

- Enfin, vous pourrez relire les 10 façons sur le champagne, et précéder le fromage d’un repas tout aux bulles.

La cheville chevrière des chefs

CC — Tue, 11 Dec 2018 11:22:19 +0000

Des histoires d’artisans sauvés par des chefs, il y en a pas mal. En ce moment, sur les réseaux, le beurre de Madame poussé par Rollinger. Moi, je voulais vous parler de la belle histoire de Laure Fourgeaud, qui rend tous les chefs chèvre. Il y a 4 ans, la miss ère sur le marché de Périgueux, prête à rendre la liberté à ses chèvres. Ex décoratrice, cette chevrière sur le tard a pourtant fait les choses en grand: école de laiterie, diplôme d’élevage ruminants, stage chez un éleveur, prix gourmand de la presse sur le salon de Périgueux. Gilet jaune avant l’heure, le frometon, il ne suffit pas de traverser la rue pour le vendre! Mais soudainement, une rencontre avec Jean-Pierre Coffe, puis Eric Briffard, et le lait tourne. Soutenus par des professionnels enthousiastes, Laure Fourgeaud reprend du poil de la bête. Un réseau de chefs se met en branle et la voilà chèvre chouchou chez Jego, Troisgros, Dutournier, Breton, Rathgeber. Jusqu’au Mandarin à Bangkok, on mange les délicieux chèvres d’une femme artisan en Périgord. 90 chefs en tout approvisionnés par Chronofresh de chèvre au caviar, chèvre affinés plusieurs mois, fromages fumés, pyramide cendrée. Si le goût est très soyeux – on est loin de la biquette qui pique ou bastonne - la texture est d’une finesse incroyable. Laure est reçue dans des hôtels 5 étoiles par les équipes de Poutine qui veulent rurbaniser la périphérie de Moscou. Et depuis 3 ans, le conte de chèvre continue. Primée à l’or au concours international, elle attaque le concours général de Paris pour fraude et fait tomber la marque Vrai. Dos soigné par le fameux docteur Delajoux, Laure vient d’écrire un livre – « Mes chèvres, élevage et recettes ». ed Sud Ouest – prix spécial du jury au dernier Salon du livre gourmand de Périgueux. Moulés à la main au pochon – ce qui évite de « bétonner au bout de 15 jours » – les petits bijoux bio de la Ferme du Châtain n’ont jamais de petits poils gris et se coupent encore au couteau après 4 mois d’affinage, glissant sur la langue comme une douceur lactée. Cultivatrice éleveuse, affineuse, vendeuse, Laure Fourgeaud revendique désormais un beau travail de la ferme à l’assiette. A Marseille, l’art de la fromagerie vend les cendrés fumés conte de fée. Coeur avec le fromage.

Ricotta homemade

CC — Sun, 25 Jun 2017 08:29:35 +0000

Cette semaine j’ai entrepris de faire ma ricotta maison! Après discussion avec le Glouton autour de brocciu et de petits vins corses, ça paraissait tout simple: « tu fais chauffer ton lait à 68°, 2 cuillères à soupe de vinaigre, tu attends 1h, tu filtres et c’est parti! » Trop bien. Me voilà donc partie en chasse de lait de brebis. 1 bio, 2 Biocoop, 3 Naturalia, tous les bios de la terre… rien! Du lait de chèvre, d’amande, de riz, de jument, de soja oui mais de brebis point! C’est finalement au rayon frais des laits d’Auchan que j’ai trouvé la meilleure panoplie de laits pas comme les autres. Sauf que le jour où j’ai repéré ma brebis, n’était pas celui où je voulais faire ma ricotta et qu’il a fallu que j’y retourne 3-4 fois pour à nouveau tomber sur le bouchon rouge au milieu des jaunes de vache et bleus de chèvre. J’en ai du coup profité pour aller au rayon vinaigres: mauvaise surprise, le vinaire blanc, c’est le comme le lait, il y en a plein. Faut-il le choisir à 6, 8 ou 9 degrés??? Car il existe dans toutes ces versions alcooliques. Va pour le 9.
Me voilà enfin au complet: 1l de lait de brebis, 2cs de vinaigre, un peu de sel. Lait dans la marmite, thermomètre dans le lait, 68, 71, 72°. J’éteins, j’attends que ça redescende, je filme pour ma story, ça retombe à 63°, je réchauffe. In fine, à 68°, j’envoie l’acide citrique. Et j’attends. J’en profite alors pour nettoyer mon thermomètre de cuisine à grande eau. Depuis, j’ai un aquarium sur mon écran et plus un chiffre qui s’affiche. Décédé sous la canicule le thermo.
Dans la casserole, par contre, il ne se passe pas grand chose. Quelques icebergs flottent de ci de là mais les 2/3 du lait n’ont pas caillé. Je m’empresse alors de fouiller la blogosphère. Des tonnes de gens font leur ricotta eux mêmes, c’est fou. Tous avec des méthodes différentes mais la plupart montent le lait à 80°. Je vais même jusqu’à contacter en MP Papillles et Pupilles qui a l’air bien au point sur le lait, c’est vous dire… Dans ma recherche, je tombe incidemment sur des photos du gâteau Baulois. La story de ce gâteau au chocolat nantais, baptisé fondant de l’année 2016, est dingue. Du coup, fi de la chaleur, j’envoie un mail à Marylou Pâtisserie la Plage qui l’a inventé avec une envie féroce de me lancer dans cet énorme pavé à celullite. Tout comme Papilles, aucune réponse (faut pas rêver non plus, ils vont pas dévoiler la recette d’un business en or). Je vais chez Bernard, Croustille et Maman ça déborde qui tous prétendent détenir la recette magique mais aucune n’est la même…C’est bien les internets, mais ça vous emmène parfois loin.
Je finis par revenir à ma cuisine dépitée devant ma casserole de lait inerte. Le thermomètre prenant toujours son bain, j’avise la bouilloire. Après tout si ça chauffe l’eau à 80°, ça chauffe le lait à 80°. Vas-y que je t’envoie la brebis. Effectivement, ça chauffe. Ça caille même (c’était donc bien une question de température). Je reverse dans la casserole en vue d’envoyer du lourd côté vinaigre. Sur le fond de ma bouilloire en inox, s’est accrochée une belle couche de lait brûlé. De petits morceaux de lait de bête à poil se sont glissés dans tous les interstices. Je crois que l’appareil a lui aussi subi succombé ce jour! Mais, le lait a finalement caillé! Je récolte ma ricotta dans une étamine, suspend celle-ci intelligemment avec 2 pinces à linge au robinet, au dessus de l’évier de sort à l’égoutter gentiment. Puis, je la glisse dans de petites faisselles en plastique précieusement conservées lors d’un achat de faisselles du vache. Ô surprise : mon litre de lait vient de se réduite à 4 toutes petites faisselles de 80g. Mais la ricotta a un vrai bon goût de ricotta. Je crois que je n’en ai jamais mangé de meilleures!

Gougère : le dîner chrono

CC — Sun, 12 Feb 2017 18:04:32 +0000

Les gougères, c’est un de ces plats irréprochables pour le dimanche soir, une de ces recettes du placard, surtout quand on a un Cooking Chef. L’engin tourne tout seul pendant qu’on se serre un verre, on rajoute les oeufs un à un, le bain coule, le robot râpe le fromage, déjà un pied dans la baignoire, et hop en deux temps, trois mouvements, diner is served! Dans ma Bourgogne d’enfance, on sert les gougères plutôt à l’apéro, en petits choux taille chouquette. Pour ce soir, je les préfère énormes, en portion individuelle, accompagnées d’une bonne salade ou de jambon. Gougère is the new pâtes au beurre.

Le fromage autrement

CC — Thu, 23 Apr 2015 09:12:10 +0000

Avec la Milk et le beau Valentin, on a décidé que le fromage se mangeait autrement: pas juste après la poire, pas non plus à la place du dessert. Le fromage pour le fromage! Et pas que tout à la fin du repas, quand on en peut plus du pâté, de la viande, de la salade et qu’il nous reste un petit bout de pain à finir, et un petit verre de vin, non un petit bout de pain, etc. Le piège du croûton qui ne partira pas par dessus le balcon avec les miettes. Le petit regret d’avoir trop mangé. La bouchée de coulant trop forte. Mais , je voulais aussi du dessert…. Alors tout ça c’est terminé! On va mettre du fromage partout comme ça on se posera plus de question. Mais on ne fait plus les quiches, on n’enfourne son sourire dans une tourte, on ne kiri pas les soupes. Du matin au soir, on distrait ses repas avec des frometons : tartine de frais sur la brioche, confiture et tomme sèche, crémeux dans les fleurs, balsa et croûtes. Le fromage autrement, c’est pas si compliqué. La Milk a sorti un très joli petit livret (en ligne d’ici qqs jours ici) mis en forme par Ich et Kar avec toutes les recettes originales de Valentin. Franchement, toutes donnent envie! J’aime bien tout particulièrement celle de l’Epoisses au cassis. Un fromage qu’on n’ose jamais trop servir tellement il pue et dégouline. « Fort et animal« , résume justement Valentin qui en connaît un rayon sur la question. Même les amateurs finissent par laisser une partie de ce rocher bourguignon qui sous sa croûte rebelle s’avère fin et délicat. Des restes d’Epoisses, quelques pop corn, du cassis et le tour est joué. Easy & funny, le cheesy!

Tuiles de parmesan

CC — Sun, 13 Apr 2014 06:18:28 +0000

Tout bête, tout simple, les tuiles de parmesan c’est l’idée facile mais qui en jette à table. Un petit truc de la catégorie « c’est moi qui l’ai fait » à ressortir à l’apéro, avec une entrée, un plat, une salade, frimer en été avec un carpaccio comme en hiver style couvercle sur une soupe de courgette, piquées dans le steak haché des enfants, dans un pot à l’apéro avec les potes. Bref, les tuiles de parmesan c’est un peu comme ce qu’est le Bic à l’écriture: le béa-b-a!

Soufflé au fromage

CC — Sun, 26 Jan 2014 08:04:57 +0000

Chez mamie Gigi, ma grand-mère maternelle, on mangeait toujours très bien. Cuisine normande et bourgeoise de bons produits … St Pierre à l’oseille, Pont l’Evêque justement affiné, petits gâteaux de Noël dont je vous ai déjà donné la recette, brioche gelée de groseille en dessert et… soufflé au fromage. Le soufflé était une de ses spécialités et une des première recettes que j’ai consignée dans mon cahier que j’ai un peu arrêté de remplir depuis internet. C’est donc, après le gâteau au yaourt ou la galette bretonne (que vous trouverez aussi ici) une des premières recettes que j’ai faites. Autant vous dire, qu’après la pizza, vous pourriez bien coller la direction de ce plat à vos enfants. Ca vous permettra de prendre l’apéro tranquille: le soufflé c’est toujours un problème de timing car les blancs se montent au dernier moment. Mais maintenant, j’en fais un plat unique: tip top pour le dimanche soir! A la mort de ma grand-mère, j’ai même récupéré son moule en porcelaine et chaque fois que je me remets au soufflé, je repense un petit peu à ma grand-mère.

Soufflé au fromage

50 g de beurre
40 g de farine
1/4 de l lait
4 oeufs
100g de gruyère ou conté râpé

Faire une béchamel: faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien mélanger et ajouter le lait d’un coup en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Laisser cuire doucement une bonne dizaine de minute. Saler (pas trop: le fromage va resaler), bien poivrer et muscader.

Préchauffer le four à 190° (éviter la chaleur tournante).

Retirer du feu et ajouter une noix de beurre et 4 jaunes.

Beurrer le moule avec un pinceau en faisant des mouvements de bas en hauts. Tapisser légèrement de gruyère râpé.

Monter 3 blancs en neige. Les verser dans le mélange en même temps que le gruyère râpé. Mélanger délicatement à la spatule.

Mettre au four, directement sur la sole et laisser cuire une trentaine de minutes. Le soufflé aura bien monté et restera souple en son milieu. Ne jamais ouvrir le four. La cuisson se juge à l’expérience mais aussi à l’odeur si particulière de fromage fondu et de noisette.