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Des fèves pas comme les autres

CC — Mon, 06 Jan 2020 15:13:47 +0000

La pâtisserie c’est comme la mode: il faut sans cesse inventer, se renouveler pour attirer les appétits. Cette année, la saga galette prend le pli des rendez-vous gourmands qui rythment nos vies d’affamés. Totalement anti dry january, après bûches et pâtés croute, nous voilà happés par la frangipane, charmés par la pâte feuilletée et enrobés de sucre à nouveau. Je succombe moi même immuablement depuis dix ans au marronnier, de sorte que je dois désormais pouvoir vous offrir une bonne dizaine de recettes de galettes, de la noisette à la minutieuse imitation Grolet, même si ma classique reste immuable. Comme le king cake ne saurait se départir de son sujet, c’est aussi la grand yallah coté fèves.

Pierre Hermé qui fait rarement dans le détail, nous défie de trouver dans ses galettes à 35€, une pièce de joaillerie signée Messika. Pas si cher pour de la haute couture. Cyril Lignac miniaturise tendrement ses oursons en un joli bleu Klein, qui me rappelle ma galette Colette 2011, sans doute un des mes plus chouettes projets de design culinaire. Gaudard part en vrille avec clef, chewing-gum, cachet d’aspirine, écrou, bouchon de stylo, taille-crayon ou bouton… Pas pire que les fèves JJ Von Panure qui remportent sans conteste le prix de la fève 2020. Leïla Fromaget et Anastasia Gaspard, issues toutes 2 des Arts Décoratifs de Strasbourg, explorent à quatre mains « la lisière de deux traditions, celle de la fève et celle de la sculpture« . Les fèves-sculptures en faïence de ce duo d’artistes sont autant à lécher qu’à marier. On glissera un verre de terre sur une glace ou un lardon en porcelaine dans un sauté aux petits pois. On osera le tampax saignant au cul d’un poulet ou un mégot statufié sur un pâté croute. « C’est une iconographie pétulante et bouffonne qui suggère une mythologie nouvelle ancrée à la fois dans le passé et l’actualité, nourrie des déchets et du fouillis propres à une société confuse et boulimique. Les fève-sculptures forment un amalgame à la fois indigeste et jouissif, où les sujets et les motifs agissent comme une épidémie, intoxiquant ainsi par la galette des rois un imaginaire collectif gavé et fadasse« , m’expliquent les artistes. Alors fève moule ou fève Durex? Sed lex de ma galette 2020!

Galette 2019: recyclage Felder

CC — Sun, 06 Jan 2019 10:30:29 +0000

Neuf ans de blog, neuf an de galettes! Chaque année, essayer de trouver quelque chose d’autre… Depuis 2 ou 3 versions, grâce à Christophe Felder, je me suis lancée dans l pâte feuilletée? Non seulement ça graisse parfaitement mon plan de travail en pierre de Cassis, mais en plus c’est chouette de voir lever en quelques minutes, 48h de travail avec ses petites mains. Cette année du neuf sera donc : chocolat!!!! partie il y a 48h pour 5 tours, 10h de repos, 1 nuit d’attente, 2h après façonnage. Se réveiller à 16h – rien ne sert de courir… – chercher, à Marseille, du beurre de Charente Poitou partout, démarrer à 18, tourrer à 22, se relever à minuit. Et c’est pas fini, le lendemain – dimanche! – tu te relèves encore à 8h pour le dernier tour et le grand repos après façonnage. Je vous passe les détails sur la pâte au chocolat beaucoup plus souple que la pâte feuilletée naturelle. Chute de température oblige, tu as mis le chauffage à fond et t’as beau descendre le frigo, sous le rouleau, le choco, c’est pas beau. Mais voilà, ça sort tout juste du four et ça a grimpé, feuilletée, les cloches sonnent, tu es ravie. Felder te regramm. Alors, tu passes en revue toutes les galettes de son compte, et tu pleures.
Je vous épargne la recette, y’en a 3 pages très bien expliquées dans le « Chocolat » ou « Pâtisserie » de Felder… Pour la recette de la frangipane, c’est la même que d’habitude. Je l’ai gardée nature à cause de la surprise de la fève. De ce coté là, pareil, risque maximal en 2019. Fève 100% écolo. J’ai glissé une barre de chocolat Selva Maya du Mexique de Bonnat sur une seule part, avec un petit signe cabalistique sur ma galette pour la couper pile poil.
Pour le déco, recyclage encore: quelques zestes de pamplemousses confits réalisés pour la bûche St Honoré-Pamplemousse du dernier livre Bûches de Felder encore (une tuerie soit dit en passant)
Coté couronne, recyclage itou. J’ai chopé sur Pinterest un DIY à base de post it…. Tu plies, tu colles, t’empiles, c’est moche, mais ça le fait.
Je sers ça avec un sorbet tout chocolat. deux chocolats, de l’eau, une sorbertière Magimix : là, je vous mets la recette. A mort les rois, vive les reines!

2018: La galette faux cul

CC — Sun, 07 Jan 2018 09:39:45 +0000

En journalisme, on appelle ça des marronniers. En cuisine, des saisons; ces sujets qui reviennent chaque année à la même période. Et aujourd’hui, c’est la galette! Huit ans de blog, 8 post de galettes: 2010, ma recette à moi, classique et bonne / 2011, la galette design de Colette et sa fève qui laissait la langue bleue – pas mal copiée depuis / 2012, le tour des pâtissiers de Cherrier à Lignac/ 2014, version noisette / 2015, la tuerie du Meurice avec tous les supers conseils que m’a confiés Cedric Grolet / 2017, ma nuit galettes à la Maison St Honoré. 2018: je me lance timidement sur une recette dénichée sur Pinterest (mon nouveau joujou). Comme ce janvier faux cul ne parle que detox, j’ai tenté la galette annoncée sans beurre. C’est à dire sans beurre dans la frangipane, remplacé ici par des petits suisses. Mais la miss a oublié dans son titre d’évoquer le beurre de la pâte feuilletée : 500gr aux 500g de farine pour la recette inversée de Christophe Felder… Elle a aussi omis que le petit suisse est fait de lait et de crème! Pas grave: ça marche quand même pas mal la galette aux petits suisses (j’ai ajouté mes oranges confites). J’avoue! Même si la tête de ma galette ressemble à celle que je fais lorsque je me plie au diktat des anti gras. Frangipane qui se tient, pas friable, douce au palais, texture agréable, pas de transpiration de beurre. Du coup, on en mange le double.

Nuit des rois: nuit des zombies

CC — Wed, 11 Jan 2017 11:43:49 +0000

Ne me demandez pas pourquoi: les gens du sud, sûrement parce qu’ils ne veulent pas faire comme ceux de Paris, ont décidé d’avoir leur galette des rois à eux. Et si la galette feuilletée reste le cauchemar des boulangers, le gâteau des rois, c’est leur nuit des zombies! Car le gâteau des rois est une sorte de pâte à brioche qu’il faut malaxer, bichonner, façonner, tenir au froid, lever au chaud, regarder tendrement, observer avec empathie, manier avec sympathie…
A la Maison St Honoré, la nuit et le jour, on fait non seulement des kilos de plein de pains différents mais aussi des galettes frangipane, et en plus des gâteaux des rois maison. Le job commence dans la matinée. En même temps qu’on lance les pâtes à pains qui seront cuites dans la nuit, on lance la pâte à rois : une pâte à brioche mais avec de l’eau (qui fait que contrairement à la brioche, le gâteau des rois sèche moins vite), énormément de zestes d’oranges et de citrons (100g pour 1 kg de farine) et surtout pas de rhum qui rétrécit la brioche à la cuisson. Petit conseil de pro pour ceux qui voudraient s’essayer à la maison: pas trop de malaxage dans le robot qui risque de chauffer la pâte, juste qu’elle se décolle du bord. Le reste, c’est le froid qui fait. On colle ainsi, presque pour 24h, la pâte au froid dans de grands bacs. Et on va se coucher.
Retour au fournil dans la nuit. Vers 2h du matin, le frais boulanger sort son bac du froid et divise sa pâte en pâtons, pesés un par un, roulés en petite boule sous la paume de la main, un par un. Puis repos à température ambiante, 2h. A 4h du matin, reprise de chaque petite boule et façonnage, à la main.

L’idée est alors de planter son coude au milieu de la boule un peu aplatie pour former le pré trou de la couronne puis de terminer la forme en tournant la pâte dans ses mains comme une …. couronne des rois. On cache 2 fèves (comme pour l’autre galette) dans chaque couronne puis re repos, 2h. Juste avant cuisson, dorure puis au four, 20 mn.

Et là, vers 6h du matin, commence le long long chemin de croix du boulanger: la garniture. On badigeonne d’abord légèrement la bête de sirop puis on saupoudre de sucre grains (parce que la rouler dans la boite – facile! – , ça collerait tous les grains avec le sirop!- difficile !). Puis comme la maison st Honoré adore se casser le c… , elle a eu la bonne idée de sélectionner cette année les excellentes aiguillettes citron, pamplemousse, orange de la maison Lilamand, spécialisée à St Rémy de Provence. Et quand au petit jour on se met (toute l’équipe s’y colle, et pas que pour la photo de BfM) à disposer trois par trois (fois 7 ou 8) ces gourmands petits segments tout collants en cercle sur les 70 galettes sans se tromper dans l’alternance – jaune, orange, jaune, rose, jaune, orange, etc – on comprend soudainement pourquoi la plupart des boulangeries balancent eux de gros morceaux de fruits confits esthétiques qui prennent toute la place sur leurs galettes. Ça habille, vite faire bien fait mais ça n’a aucun gout vu le prix de l’angélique entière! Et pour des raisons évidentes de coût (40€/kg la galette Pierre Ragot), pas possible ici de faire du fruit Lilamand entier.
7h, les livraisons partent, la boutique ouvre, et c’est bientôt l’hystérie parmi les nostalgiques de la royauté. Rassurez-vous, la maison St Honoré travaille ainsi tout le mois de janvier.

1 nuit, 70 galettes

CC — Tue, 10 Jan 2017 09:48:10 +0000

Combien de temps pour avaler une galette? 10 mn pour les plus patients ? Mais combien de temps pour la fabriquer? C’est la question que je me posais samedi vers 1h du matin, cheminant dans le froid vers la Maison St Honoré, honorable boulangerie bio marseillaise qui débite ce mois ci, des tonnes de galettes toutes faites maison.

O degré dehors, 26 à l’intérieur

La rue d’Endoume est calme, c’est même dead zone face au rendez-vous des sapins morts mis en place par la mairie. Mais quand on pousse une des petites portes de la rue, une douce chaleur vous envahit. Ca sent la pâte feuilletée chaude et là dedans, ça s’active! Trois gars enfarinés bossent déjà depuis minuit au son de Nova. J’arrive à temps: la ribambelle de galettes va sortir du four. Des petits ronds tous dissemblables pour 4, 6 ou 8 personnes, levés comme d’énormes bouchées à la reine.

Ces desserts de rois font les heures chaudes des réseaux sociaux ces jours ci. 70 galettes qui partiront avant la fin de la matinée en boutique. Après le rush des bûches, l’Epiphanie, c’est la hantise des boulangers. A 7h, les premiers clients seront là pour mettre de jolies couronnes sur la tête de leur reine. A 40€ le kilo, soit 20.25€ la galette, d’aucuns trouvent que c’est cher payé tout ce travail pour un petit rond feuilleté avalé en 10 mn.

La galette de samedi démarre le mardi

La maison St Honoré travaille tout en direct. Ici, pas de congélation, pas de galettes terminées en septembre comme chez certains artisans industriels qui n’ont plus qu’à décongeler au fur et à mesure en janvier. L’histoire de cette galette démarre le mardi. Dès la réouverture hebdo de la Maison St Honoré, le tourier embraye pour des kilomètres de pâte feuilletée à la farine bio. 4 tours par jour manuels pendant 3 jours de suite et vendredi matin, on étale. Ensuite, l’équipe de jour découpe : 2 ronds par galette avec un cercle à pâtisserie, puis on laisse reposer la journée.

A 16h, on fourre la pâte à la frangipane aux amandes blanches d’Espagne, à la poche, on glisse 2 fèves (un haricot et une en porcelaine) on colle les deux disques à la dorure, on met de jolis coups de lame avec des dessins différents pour éviter la monotonie, on tartine de jaunure (40 jaunes battus pour les 70 galettes. Et bientôt la maison passera aux oeufs tout bio), on glisse au réfrigérateur et on attend 1h du matin l’équipe de nuit et de cuisson. Les kings de la Maison St Honoré ont fini leur journée de galettes. Retour au taff à minuit pour un nouveau tour du cadran. La galette des rois c’est 24/24 pendant 30 jours.

Demain, le gâteau des rois…

Le design Mazet

CC — Tue, 07 Jan 2014 08:58:42 +0000

Dans ma galette, j’ai mis du praliné de Mazet. Sur mes madeleines, j’ai mis de la poudre de pralines Mazet. Avec mes pralines, j’ai testé les historiques pralines Mazet (ok! Elles concurrencent sérieusement ma recette perso. M’enfin, à 100 tonnes contre un petit kilo/an = concurrence déloyale )!!! Bref, je suis complètement Mazet, mazette! J’aime bien les boîtes à bonnes choses…Mais aussi les marques à histoire (4 ans de fac, un père historien, ça marque), surtout quand elles foncent dans le temps présent avec intelligence. Ainsi quand la maison de la prasline, basée à Montargis, a ouvert sa boutique rue des Archives, elle a fait appel au designer japonais Jun Yonekawa pour réviser tous les codes. Le passage entre une histoire qui a commencé en 1636 et se prolonge en 2014 est ainsi inscrit à même le sol! Au plafond des boiseries de chêne teinté, au sol des carreaux de ciment, aux murs, des vitraux aux fins croisillons de plomb, partout des fleurs de lys apposées à la feuille d’or. Ca ressemble sérieusement à la boutique néogothique historique née il y a un siècle à Montargis… A gauche par contre, des packagings flashy et colorés. La fleur de lys est or blanc sur fond blanc. Par terre, même motif pour les carreaux mais inversés. Jun Yonekawa a pensé le décor en trait d’union entre les deux espaces, entre les deux histoires. « J’ai tenu à souligner la dualité entre héritage et avenir. L’idée d’une partition très démarquée s’est imposée d’elle même et permet d’évoquer à la fois la mémoire de l’enseigne et d’offrir un cadre d’expression à son dynamisme présent« .

CC — Mon, 20 Dec 2010 07:36:00 +0000

j’aime la Galette… vous disais-je hier. OUi mais celle de colette, vous réponds-je aujourd’hui.

Pour le 3 janvier, je vous ai mis en place une galette au sang bleu. Une vraie histoire de rois quoi. Rendez vous au water bar jusqu’au 15 janvier pour découvrir la galette colette 100% design culinaire. Signée Stéphane Bureaux, elle a le gout du beurre, l’aspect de la frangipane mais deux points bleus sur la tête et à l’intérieur, une fève pas classique ni céramique. Le design tire la langue à la tradition et colette dit aussi niet.

POur la réalisation, c’est Catherine Kluger, des tartes du même nom, qui met la main à la pâte. Et pas de pâte sans le beurre de la Milk Factory, qui soutient non seulement le frometon mais aussi tout ce qui est bon.

Moi je dis que ça me fait hyper plaisir de vous donner rendez vous pour cette année 11 autour d’une galette sofoodsogood design.

Et le 7, sofood* cook la galette à la cooklette de colette

* (wizzz Stéphane Bureaux et bien d’autres surprises)

colette ||213 rue St Honoré. 75001

Tartes || Kluger 6 rue Forez. 75003 Ouvert tlj

CC — Sun, 19 Dec 2010 08:21:18 +0000

Qui a deux

o

passe sous la table pour savoir s’il est le roi

tire vers le design culinaire

a choisi sa reine

et vous donne rendez vous le 3 janvier (parce que le 2 c’est encore les vacances)??

vous le saurez demain en revenant par ici

La galette? Carrément!

CC — Fri, 15 Jan 2010 15:16:11 +0000

La galette des rois c’est un peu comme les vœux. On y a droit jusqu’à fin janvier non ?

Jusqu’aux crêpes quoi, histoire de pas rester le ventre vide ! Faut dire que la galette, c’est carrément bon. Justement… Le carré c’est follement tendance ! Vous avez remarqué ? Cette année, le c par c a remplacé le ∏2R, si bien que le S(urface) se mange désormais en cm2… De quoi faire faire un tour de 180° dans leur tombe à Melchior, Gaspard et Balthazar. S’emmêler sérieusement l ‘or, l’encens et la myrrhe. Car si la galette est dégustée à l’épiphanie, le 6 janvier, c’est qu’elle fait référence à l’arrivée des rois mages à la crèche. Ils ont offert « l’or comme à un roi, l’encens comme à un dieu, la myrrhe, comme à un homme… » et à la fin, tout le monde s’est gavé de galette.

Enfin je vous la fais courte, mais si la galette est ronde c’est qu’elle est symbole de lumière et dorée comme le soleil ! Diable….. ! La recette cubique chamboule tout. Mais c’est aussi « une forme assez pure et zen » se défend le Pain de sucre qui a mis tous ses gâteaux au carré pour se démarquer un peu.

Les quadrilatères de cette jolie pâtisserie réalisée par deux anciens de Gagnaire sont cette année verts – crème d’amande, pistache et zestes de citron vert, griottes acidulées – et rouges – crème d’amande, pommes à la cannelle, canneberges. A croquer aussi, un carré de Boissier qui fait également dans le parallèle.

Oui mais au delà de janvier, comment il fait le loup là maintenant pour avaler la galette du petit chaperon rouge?

Pain de Sucre | 14 rue Rambuteau | 75003 Paris | 01 45 74 68 92 | 28 € jusque fin janv

Maison Boissier | 84 av Victor Hugo | 75 016 Paris | 01 45 03 50 77 | 30 €