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Belles retrouvailles avec Mathieu Dupuis Baumal

CC — Thu, 26 Sep 2019 09:31:58 +0000

Je l’avais rencontré au Domaine de Manville et été fort séduite par cette personnalité au look de rameur hawaien et à la cuisine affranchie qui ne collaient pas tout à fait avec le lieu – où il fut étoilé. Et pour cause, Mathieu Dupuis Baumal est parti et je l’ai retrouvé, du coté d’Aix, dans un magnifique domaine flambant neuf racheté par un homme qui a fait sa fortune dans le pneu… Au Château de la Gaude.
Matthieu a désormais un écrin sur mesure à sa mesure. Magnifique cuisine ouverte sur une salle contemporaine, dégagement sur les vignes (17ha), grandes tables nappées et une brasserie à venir. Le chef a eu carte blanche. Du coup, il a rempli les pages avec des propositions qui lui ressemblent parfaitement. On navigue entre huiles de Provence et kimchi coréen, noisettes du Piémont et mangue brûlée, jus gastro – Mathieu est notamment passé chez Eric Briffard, Christopher Hache, Michel Troisgros – et assaisonnements exotiques. « Je veux sortir de ma zone de confort », lance-t-il avant le service. On se destabilise d’emblée avec un fenouil confit, rôti, glace et gelée fenouil, un peu de pomme verte aussi. Une vision qu’il a construite par force voyages et regard ouvert autour de lui. Cet hiver, Mathieu a emmené toute son équipe au Japon, l’hiver prochain, ce sera sans doute le Brésil. Pas question de faire le touriste, à chaque fois c’est en véritable curieux de cultures et de techniques qu’il s’évade.
La carte tape haut dans les produits, Michelin est assurément en ligne de mire. Les carabineros – le gambas écarlate – qui suivent sont à tomber. Magnifique plat visuel en deux temps où l’on goute du tamarin et du piment, un tartare au sorbet wasabi et un jus de têtes au gingembre. L’hyper gourmandise dans la grande élégance. Même jeu, un peu plus loin, autour du pigeon dont différents morceaux – jusqu’aux abats – jouent merveilleusement avec sauces, cuissons et présentations : sauce teriyaki, le rôti, le confit ou la laque. Mathieu sait aussi bien traiter l’exubérance d’un tacos que la sagesse d’une sauce normande.
Les jus forment la colonne vertébrale de ce vaste menu en 5 services (135€) qui ne navigue pas droit, empruntant de grands chemins de liberté, évitant les impasses et fonçant droit dans ses affirmations. Tantôt sauces serrées et très classiques, tantôt des glaces réveillées d’une pertinente acidité. On les sert sur table, en laissant toujours le petit contenant à portée. Si bien que l’on se retrouve à trempouiller, reverser, saucer sans compter. Tous témoignent d’un lent travail de ciseleur doté d’un palais de chasseur.
La carte est à l’échelle. Pesant son poids, elle renferme des Grange des Pères, des Cheval Blanc comme des Hauvette ou des Cuilleron. Il faut encore citer l’attention portée aux tenues des gens de salle. Matières fluides et tons naturels, taillés sur mesure par Numa Foguccia, qui achèvent de donner à ce lieu sa cohérence dans une contemporanéité pleinement assumée. Permaculture, pain maison, brasserie et autres voyages sont le prochain programme de Mathieu Dupuis Baumal.

Garance, été comme hiver

CC — Thu, 27 Jul 2017 09:39:34 +0000

Tout au début de la rue St Dominique, tranquillement sans faire de bruit, Garance rumine depuis déjà 5 ans. La devanture est discrète, la cuisine moins. Affirmée, engagée, à peine policée. On entre directement dessus et ce nez à nez avec le chef et les odeurs engagent à poursuivre cette intimité. Si vous avez une bonne cave, peut-être vous arrêterez-vous au rez de chaussée. Garance propose à l’entrée deux Tables Primeur pour ouvrir une très bonne bouteille. On vient avec et Guillaume Iskandar cuisine autour. Ou pas. C’est comme on veut. Garance propose le couvert, sans droit de bouchon.
A l’étage, c’est Guillaume Muller qui s’occupe par contre du vin. On peut lui faire confiance, l’homme est jeune et a été sommelier à l’Arpège. Deux qualités qui lui donnent le goût de l’écoute et de la curiosité. Sa carte balaye des natures de Lise & Bertrand Jousset comme des Bordeaux plus classiques (Guillaume aime beaucoup). Au verre (8 à 18€), les propositions élégantes et intimistes sont nombreuses, de la Savoie à l’Italie en passant par Nuits St Georges, autant de – rouges que de blancs. En lui faisant confiance, vous ferez des découvertes. Avec tout ça, que mange-t-on? Un pressé de joues de boeuf et foie gras, aménagé en couches successives crues et poêlées à la minute pour un résultat saignant fondant. Ca passe sur l’été sans qu’on s’en aperçoive, comme pets huilé sur toile cirée… Si l’on a choisi du poisson pour suivre, cette belle entrée est l’occasion de mettre une dent sur la limousine maison élevée spécialement pour Garance qui veut, véritablement, jouer le jeu du restaurant poussant ses producteurs. Les pêches du jour assument les poissons secondaires mais la cuisson, – nacrée – respecte le code des grands. La purée, addictive car au syphon!, sera à partager, signe qu’on veut ici imposer une jeunesse décontractée et partageuse à un quartier qu’on pourrait juger bourgeois et cul serré. A 39€ le menu du midi, 1 étoile au Michelin et un cadre bien agréable, ça fait vraiment le poids par rapport à certains classiques alentour. D’ailleurs, c’est plein!

Si tu vas en Avignon…

CC — Wed, 13 Jul 2016 08:32:06 +0000

Appelé à la rescousse d’un monument historique en mal de clientèle, Florent Pietravalle, depuis son arrivée il y a 4 mois, a plus que fait le job. La Mirande est à niveau pleine. Et en plein festival d’Avignon, Florent n’a qu’un mot, qu’un sourire: « c’est cool »! Le jeune chef a délaissé les cuisines de Pierre Gagnaire pour ce monument hôtellier de la cité des Papes. Les tables en bois bosselées, les filles en long tablier provençal et chignon serré, les assiettes en étain, les larges fauteuils, les tomettes cirées, Florent n’a pas touché au patrimoine. En cuisine, par contre, ça a valsé. Les prix sont tombés et les produits rentrés. L’après midi, le chef part à la recherche des petits producteurs du coin, celle qui ne fait que des fraises des bois ou celui qui a les meilleurs haricots verts et il instille dans sa carte autant de bio que possible. Même écho dans la carte des vins (carrés et points verts) qui fait la part très belle aux Côtes du Rhône (à tous les prix) avec des Cuilleron ou autres Villard. La carte a sérieusement été dépoussiérée. Dans le registre des classiques (St Pierre, rouget, pigeon) qui ne bousculera pas l’Avignonais qui avait délaissé la Mirande, une volaille bio aux champignons à midi. Sauf que la Pietravalle’s touch c’est d’y ajouter sur le rebord de l’assiette un trait de purée de citron confit bien concentré. On pioche dans ce condiment laissé à la volonté du client. Moi il m’en manquait, d’autres l’ont sans doute boycotté. Dans ce menu du marché impeccable à 39€, la cuisine envoie sans prévenir un tas de petits satellites témoins de sa créativité. Des carottes en tempura (la carotte a un sacré goût, le beignet moins) à trempouilller dans une sauce aigre douce, une huitre sorbet vodka citron à réveiller un festivalier de sa torpeur caniculaire et enfin juste avant le léger dessert (une barrette de macaron rectangulaire avec des framboises), une glace maïs. La Mirande est toujours un peu un écart dans le temps. Ce décor figé par le ministère contraste aujourd’hui définitivement avec une cuisine qui a pris l’allant et la vivacité d’un jeune chef (28 ans) formé à des cuisines vivantes (Robuchon, Rabanel).

Dominique Loiseau: les réseaux sociaux font aussi bien pour nous que les étoiles

CC — Mon, 06 Jun 2016 09:36:44 +0000

©Loiseau

Treize ans après la disparition de Bernard Loiseau, son épouse Dominique, embarquent le groupe et la maison Loiseau vers une nouvelle histoire: la sienne. Haut et fort, alors qu’elle a perdu un des ses trois étoiles en février dernier, Dominique Loiseau défie le guide Michelin. Comme disait Akrame, déchu lui aussi en 2016, « il faut vivre« . « A partir de maintenant, c’est Patrick Bertron qui part à la reconquête de l’étoile« , soutient Dominique Loiseau. Ancien second de Bernard, le chef breton arrivé en Bourgogne il y a 34 ans, assume donc la vengeance de Saulieu. Ses plats (langoustine de Loctudy et gelée de Bourgogne aligoté, turbot de pêche de Roscoff et langues d’oursins, filet de bœuf de Charolles au foin) seront mis en avant, les historiques de la maison relégués au rayon des « classiques de Bernard Loiseau » (jambonette de grenouilles, blanc de volaille, foie gras et purée truffée, etc) dans une interprétation contemporaine. « A partir de maintenant , Patrick revisite les classiques de Bernard qui prennent une plus petite place au sein de notre carte, pour qu’il puisse mieux affirmer son identité propre, de Breton d’origine et Bourguignon d’adoption« , assume Mme Loiseau. Malgré sa colère contre Michelin, avec qui elle s’est expliquée depuis la sortie du guide, elle part ouvertement à la recherche d’étoiles, positionnant Saulieu sur les trois étoiles et ses deux établissements parisiens pour une première. « Il y a un truc avec les étoiles chez nous« , lâche la veuve de Bernard.

Quelle est cette nouvelle orientation ?

On avait déjà pris cette orientation mais on ne l’exprimait pas beaucoup. On était en transition, entre Bernard et l’évolution depuis. Aujourd’hui on dit clairement, à Saulieu, c’est la cuisine de Patrick Bertron. Son origine bretonne, ça dans le menu, on ose l’écrire. On identifie mieux sa cuisine. Un chef c’est un chef. On le respecte!

N’aurait-ce pas été plus simple avec un nouveau chef?

Comment aurais-je rassuré les clients? J’aurais mis du temps à lui expliquer ce qu’est le style Loiseau. Les gens y sont tellement attachés. Bertron, ca rassure. Il y a tout un aspect psychique quand quelqu’un disparaît. Pas question que les gens se disent, « il n’y a plus rien là bas ».

Pourquoi avoir tant attendu?

On se détache pas d’un Bernard Loiseau du jour au lendemain. Quand il vous arrive un truc pareil, le lendemain vous ne vous dites pas, c’est ma cuisine désormais. On n’en était pas capable et sans doute, le client n’aurait-il pas aimé. Patrick Bertron est désormais arrivé à maturité. Il fallait être fidèle à un homme mais pas faire un musée. Evoluer, ça n’est pas changer du jour au lendemain. Depuis le départ de Bernard, on a évolué régulièrement à notre rythme.

Et vous ?

C’est pareil pour moi. J’ai du me démener. Faire des émissions comme Ardisson c’est pas du plaisir! J’ai fait un bouquin, j’ai du rassurer les gens. Les gens pleurent encore quand ils parlent de lui. Tous les Français rêvent de venir chez nous. C’est incroyable.
Aujourd’hui c’est ma maison. Il y a un esprit, mais je fais comme j’ai envie de faire, sans trahir. J’ai envie d’avoir une maison à maison à mon image. Je rajoute des détails, met une touche féminine, très intimiste, je travaille les recoins, je fais beaucoup le jardin, c’est moi la paysagiste. Tout ce que je fais ici doit avoir du sens : répondre soit à la Bourgogne, soit à Bernard Loiseau. Je ne veux pas une maison poussiéreuse ni nostalgique. On veut pas être triste ni un musée.

Vous repartez dans une séduction Michelin, malgré une prise de position assez virulente contre le Guide rouge dès février…

Je n’ai pas flingué Michelin. J’ai voulu surtout relativiser son impact. Les réseaux sociaux font aussi bien pour nous que les étoiles. J’étais très choquée et déçue mais la réalité c’est que les clients viennent d’abord voir le site avant un établissement Michelin. Le nom Loiseau pour les Français reste tellement fort qu’ils ne viennent pas que pour les trois étoiles. Il y a d’autres atouts. J’ai voulu montrer que je n’étais pas obnubilée par les étoiles comme mon mari. Il y a un truc avec les étoiles chez nous. C’est dans nos gènes. On a eu 25 ans de 3 étoiles.

Mais pourquoi investir à nouveau sur les étoiles?

Cette course est nécessaire. C’est bon pour l’égo d’un chef, d’une équipe. Ça booste tout le monde d’aller vers 3 étoiles. Si on les retrouve pas, on restera à 2 et ça sera très bien. Je ne suis pas Bernard Loiseau. Si je les ai tant mieux, si je les ai pas tant pis. Michelin ne va pas nous les remettre en une année. Ils vont nous faire poireauter un peu parce que si on les récupère, ça va faire beaucoup de bruit. On fait au mieux, on se donne les moyens.

A Paris (Loiseau Rive Droite et Loiseau Rive gauche), vous assumez également cette recherche de la première étoile?

A Saulieu, j’ai beaucoup d’atouts. A Paris, il faut déplacer les gens, sortir du lot, se battre, se démarquer. Pour ça, dans l’ endroit où nous sommes (rue Boissy D’Anglas et rue de Bourgogne, ndlr) , avec la concurrence que nous avons, on pense qu’une étoile c’est bien. Moi, je veux de bons restaurants, pas un concept, je suis peut être trop vielle… ? Mais je ne suis pas les Costes. Camdeborde, c’est un bonhomme! Moi je n’ai pas l’alchimie humaine donc je renforce la cuisine. Pour remplir une baignoire, il faut ouvrir tous les robinets.

S. Sendra, l’Itinéraires à prendre

CC — Tue, 01 Mar 2016 11:02:20 +0000

Je ne suis pas loin des dix ans de Sendra. Dix ans tout juste que je suis allée manger chez Sylvain Sendra. Et si depuis tout a changé, rien n’a vraiment changé. Depuis toutes ces années, Sylvain Sendra poursuit sa ligne mouvante et persévérante : un véritable Itinéraires. Un gastro « pas figé qui en a sous le pied« , comme il en parle lui-même, « on n’est jamais contents« . Ce chef passé chez s’est tenu à la même rigueur vis à vis des producteurs. un des rares chefs que je connaisse qui fait réellement ce qu’il dit: cuisiner le produit! Sylvain Sendra est un des rares chefs parisiens a continué à persévérer avec l’iracible Yamashita Asafumi qui s’évertue à livrer 3 tomates et quatre poireaux- mais quels poireaux! – par semaine aux cuistots les plus ingénieux mais aussi les plus patients de bonne, mais rare, culture. Il ne travaille qu’avec un poissonnier breton, deux volaillers et un seul boucher (les Boucheries nivernaises) « quitte à n’avoir que six onglets dans le mois« . On trouve aussi désormais à itinéraires la pain du boulanger clando, Thierry Delabre qui n’a toujours pas de boutique et ne fournit qu’à de rares pointilleux.

Itinéraires est une des plus belles tables gastro (étoilée) du 5è. Et pourtant à midi, on y mange pour moins de 50€ un menu en 5 services d’une précision inouïe. Une choux fleur translucide avec une écume de polenta pour se mettre cette cuisine en bouche. Une St Jacques et foie gras posés sur un gras de Patrick Duler, une filcoïde glaciale et un bouillon de homard pour une grande claque de finesse de goûts. L’agneau d’allaiton Lozère est accompagnée d’une purée, enfin de purées… : une en syphon, une autre en écrasée et une dernière aux truffes. Chaque plat cache de petits condiments travaillés, recèle de touches gustatives inattendues et traverse différents univers. En salle, Mme Sendra colle au lieu et à l’esprit avec une rare précision d’épouse modèle. Dans un sens féministe, car Sarah connait la cuisine comme son mari et les produits comme un chef. Coté vins, même rigueur. Deiss, Dagueneau, Foillard, Pfifferling, Gramenon, Gallet, Bain

Rungis encore plus grand

CC — Tue, 01 Dec 2015 11:27:57 +0000

Un milliard d’euros, 264.000 mètres carrés supplémentaires, un pavillon bio de 6.000 m2, voilà ce que sera Rungis à échéance 2025, selon un article des Echos. Le plus grand marché agricole revoit ses installations qui datent de 1969, année de transfert de l’activité des Halles en banlieue. Rungis inaugurera dès le début de l’année prochaine la halle bio. La marée et les fruits et légumes vont être modernisés, tout comme le secteur fleurs (+24 000m2). Et surtout, Rungis se prépare largement à pouvoir devenir une plateforme opérationnelle pour le e-commerce de denrées alimentaires fraiches. C’est donc de la région parisienne que bon nombre de marchandises d’ Ooshop, le site marchand de Carrefour, mais surtout du nouveau Chronofresh, la livraison par la Poste garantie le lendemain avant 13h de produits frais annoncé récemment, devraient partir.

Akrame : « je suis un biker »

CC — Tue, 08 Nov 2011 06:38:46 +0000

Akrame, pour une critique gastro en ce moment c’est comme le beurre sur une tartine : ze place to be! Akrame (qui se dit à crame !) Benallal est campé derrière son passe, un œil sur ses gars, un œil sur la salle. On peut chacher avec lui à la cool tandis qu’il envoie son étonnant « œuf gras ». Le garçon sourit, rit, a l’air très heureux de vous faire la cuisine. Pas courant dans le métier…. « Je suis un biker » dit akrame. Entendez, un fou furieux de la casserole.

Sa cuisine est précise mais lui à la cool. Pas courant dans le métier… La salle du fin fond 16è ardt est plutôt gastro alors qu’on la voudrait comme le chef : plus détendue. Un mix qui me laisse penser qu’une étoile siérait sans doute à la maison. L’assiette est précise, parfois un peu trop recherchée, piquée d’Adrià comme dit Akrame. Les ingrédients détonnent. Leur traitement encore plus : un tronçon de boeuf tout seul sur un chocolat pulvérisé, une feuille de légume noire et sèche, une flaque de fruit de la passion à coté d’un poisson, une pellicule de gélatine au dessus d’une crème sucrée. Beaucoup de rapés aussi: Akrame aime la microplane ! C’est beau, souvent complexe. Pas courant en ce moment dans le métier…

Graillot, Pacalet, Lapierre ou Plageolles sont aux vins. On part sur un Orenia de Philippe Nusswitz, installé dans le Duché d’Uzès, et le sommelier jette un clin d’œil avant un commentaire connaisseur : « c’est dangereux ». Ce le fut : le risque d’avoir envie de revenir approfondir une cuisine que l’on n’a pas eu tout à fait le temps de cerner |M : 50-110€

Akrame

| 01 40 67 11 16

Spéciale Japon | 5. Troisgros vs la Table du Lancaster

CC — Fri, 08 Apr 2011 06:12:54 +0000

Parler de Michel Troisgros pour évoquer le Japon???? Oui parce que comme pas mal de chefs français, Troisgros y a ouvert, en même temps que la Table du Lancaster, un établissement en 2006. Mais surtout parce qu’avec l’Italie, le Japon est sans doute le pays qui marque le plus sa cuisine. « Ma cuisine est française », dit-il « elle est liée à ce que m’a transmis mon père. Elle est aussi un peu voyageuse« . Et si, comme moi, vous n’allez pas à Tokyo demain ni à Roanne dans les semaines à venir, allez découvrir Troisgros à la Table du Lancaster. Pour 52 € le midi, on y goûte la cuisine d’un chef qui a compris que c’est » l’apparente simplicité des choses qui procure l’émotion« .

Michel Troisgros officie au Lancaster (éxécution très fidèle de Julien Roucheteau) depuis 5 ans, autant qu’à Tokyo. Basé dans sa maison « père », il va aussi facilement de Roanne à Paris que de Paris à Tokyo. Troisgros retient par exemple du Japon cette classification si spécifique des produits et des savoirs faire. Là bas, on ne mange pas de sushis au même endroit que les sobas. De même, chez lui, on classe les mets par « le piquant, l’éclat, le mordant ou la verdeur ». Les nuances sont manipulées avec subtilité. Ainsi l’acidité n’est pas qu’acide, elle est citron, vinaigres, clémentine. Ses plats tournent autour d’un produit principal. L’esthétique y est centrale, mais pas gratuite. C’est simple dans l’appréhension mais complexe dans la réalisation. Dans toute cette précision et ces subtilités à qui voudra bien regarder un peu plus loin que sa « poêlée de grenouilles meunière, satay de tamarin » ou ses « huîtres glacées, un bouillon dashi », le Japon est bel, et bien présent.

En septembre 2006, Michel Troisgros a posé son nom sur un café, 5 points de vente et un restaurant : « Cuisine(s) Michel Troisgros » au Century Hyatt de Tokyo. Il emploie 300 personnes au Japon; en cuisine pour 30 couverts à la Table du Lancaster . Une de mes plus belles tables dernièrement….

LA TABLE DU LANCASTER | 01 40 76 40 18 | M midi: 52€

Crillon 2011

CC — Thu, 17 Mar 2011 09:00:26 +0000

Evidemment autour du Crillon pas possible de chercher à se garer. A 12h30, toutes les stations sont full. Et quand j’ai voulu laisser les clés de mon velib au voiturier de la place de la Concorde, il m’a dit niet. J’ai donc laissé mon véhicule à coté du fixie de Bob Jackson qui livrait une nuisette Vuitton, bousculé quelques Jag et filé déjeuner. Pas très djeuns le palace…! Les Ambassadeurs sont en effet un peu restés figés dans leur marbre et avec les travaux en plus (pour un an encore. Dur!), c’est lunch in ze night et lustres obligatoires. Mais moi, en fait, je crois que j’aime bien ces ambiances grand siècle…C’est mon côté Scarlett (enfin plutôt Rhett Butler!).

Jean François Piège proposait un rajeunissement par l’assiette. Avec Christopher Hache, on revient au grand classique. D’ailleurs, le jeune chef (29 ans) au cordeau (le garçon est passé chez Senderens, Fréchon, des maisons qui ne plaisantent pas avec la gastronomie) vient de décrocher sa 1ère étoile, après une petite année dans les lieux. Archi produits et maxi service donc. Un menu degust sacrément fourni pour un midi . La carte regorge de ces produits que seuls les bords de mer ou les grandes maisons proposent en abondance, traités ici avec quelques toutes petites touches extraverties. Langoustines. Ecrevisses (« à pattes grêles« ). Oursins. Truffe. Une cigale « de pêche protégée » et que l’on vous montre vivante avec un doigt sur la carapace pour calmer les ardeurs de ce crustacé d’exception. Tempura de gambas, 1ères asperges quasi crues, lit guacamole : subtil et bel équilibre. Puis ris de veau, cuit à l’ancienne – autrement dit bien. Et trop à mon goût – mais sauvé par une croûte de marrons goûteuse.

Un sommelier – Antoine Pétrus – hyper investi par la cause, à se démener pour vous accorder un « Fumé de Pouilly » (2006) de Dagueneau avec une gambas ou un Meursault de Jacques Prieur sur une cigale. J’adore! Ils sont assez rares dans le métier, et notamment dans ces gargotes grand luxe, à farfouiller dans leur mémoire pour des accords d’excellence, inattendus et osés de flacons qui ont de belles conversations | M dej dégust: 68€

LES AMBASSADEURS | 01 44 71 16 16 | Du mar au ven

Plaza Athénée : So Food contre Boé

CC — Mon, 07 Mar 2011 07:22:28 +0000

Au Plaza Athénée, Alain Ducasse a décidé de revenir à l’essentiel! C’est quoi l’essentiel dans un restaurant trois étoiles mené par un (ancien) chef qui a toujours vanté le produit avant tout ? Moi l’idée me plaisait bien : un restau qui a les moyens de se payer le best of tout, qui sait pointer le nécessaire, oublier le superflu, parfaitement maîtriser les cuissons et rester dans la simplicité, je n’en connais pas des masses en France. D’ailleurs, l’essentiel, les Français n’aiment pas. Il faut que ca soit encore crémeux, flatteur et aguicheur. Alors je suis allée au Plaza avec un hyper sceptique: Philippe Boé. Je partage avec Philippe les pages cuisines de VSD mais pas forcément la même vision de la cuisine. J’ai voulu convaincre un gentil tradi (ses réactions en légende)…

« Le produit, le produit! Ca veut dire qu’avant c’était pas top ? »

Ca a mal commencé parce que Philippe Boé n’avait pas de veste et on lui en a imposé une! Les deux quadra que nous sommes ont un peu halluciné! Voilà donc mon Philippe rhabillé par Ducasse.

» Elle est où Marguerite ? »

Après ça, comme l’essentiel c’est plus le boeuf en daube ou le pot au feu, mais juste une bonne vraie bonne côte, on vous ballade un train de côtes entier.

Même promenade pour le Pain de Christophe Vasseur. Les pavés entiers se baladent, tranchés à la demande : c’est nouveau, un peu partout, comme chez Saturne, le service du pain.

Après ces présentations brutes, on s’ouvre l’appétit avec un papier jambon avec une mini tartine de lard de colonata. Puis arrive dans la De Buyer en acier, une belle poêlée de jolies crevettes grises. Fourchette minimaliste, doigts obligatoires. Je continue à aimer cette brutalité simple. Philippe est affligé! Pour lui, le + du cuisinier, c’est de cuisiner, préparer, apprêter. Pour moi, l’excellence du produit excellemment bien cuit, simplement mis en scène, c’est l’essentiel. Mais les doigts dans les crevettes, Boé est convaincu : c’est bon! Très bon!

« Je suis sceptique. Pourquoi les gens viendraient manger ça ici ? »

Les plats sont annoncés par les produits : agneau, artichauts, truffe, fromages, chocolat café brioche, etc. « St Jacques, salsifis, truffes » pour elle, « sole meunière, endives, truffes » pour lui. La carte se divise en « héritage », « collection d’hiver », « desserts ». Et là, ca dérape. Ducasse n’a pas tenu : la cuisine se sophistique, la sole est trop cuite, le service surjoue ! Je préfère croire qu’Alain Ducasse n’a pas osé. Car la cuisine essentielle d’Alain Ducasse existe: au Louis XV, à Monaco, où Franck Cerutti ne rigole vraiment pas avec le produit! magnifiques démos

A Paris , on attendait l’essentiel, on a le minimum. Une pince à linge sur la table d’un palace ne suffit pas à être radical.

« L’épure c’est différent de la cuisine »

Avec le café, j’ai juste pris un bout de nougat avec mon café. Fine tranche moelleuse et pleine de miel, de grosses pistaches et des fruits confits goûteux, la petite bouchée qui vous fait fondre et vous transporte instantanément dans la nature ducassienne. L’envie d’en reprendre encore de cet indispensable qui vous laisse le souvenir. Philippe Boé,lui, était déjà parti.

Il était là l’essentiel.