Arrêtez les appréhensions; « le poivre, c’est facile: il fait marcher le nez, et les associations de couleurs ».

Le visuel

Grosseur et régularité des grains. Ce qui fait éternuer dans le poivre, c’est la poussière (de saletés, de poils de nez, etc.) qu’il contient. Il faut fuir ces vieux poivres et les préférer en grains, comme le café! L’idéal c’est de l’éclater et non l’ écraser. Equipez -vous d’un petit mortier à épices qui donne une mouture régulière. Sarabar vend aussi un mini poivrier idéal pour switcher de poivre à chaque plat.

L’odorat

Fraicheur (préférer les petits conditionnements). Et du coup, quand c’est frais, on en met moins

Les couleurs

vert : c’est un poivre immature, gorgé d’eau. On le consomme souvent en saumure, mais Karine qui trouve que l’eau altère son goût, lui préfère la version lyophilisée. Son Tamata de Madagascar est rapidement torréfié. le poivre vert est idéal dans les terrines, les tartares, les sauces au poivre. Il marche particulièrement bien avec l’abricot!

noir : le poivre vert cueilli puis séché donne le poivre noir. On l’utilise sur les viandes rouges, les poissons gras, les fruits rouges, le chocolat.

blanc : C’est un noir dont on enlève la pulpe, par frottements, pour ne garder que le noyau. Le poivre blanc doit être de couleur crème (s’il est très blanc, c’est le signe d’un mauvais process. Cela signifie qu’il n’a pas été frotté mais rincé à l’eau puis séché). Le poivre blanc s’accorde avec crudités, poissons blancs, viandes blanches, les pommes, les poires. Comme c’est le seul qui ne « salit
 » pas, c’est aussi le poivre des sauces. Il va bien sur les tripes et les truffes car il a des notes animales. Poivre préféré des Italiens, le blanc est aussi celui des pâtes .

rouge : c’est le dernier stade de maturité. On a 1 à 3 jours pour le récolter après c’est trop tard. Sarabar n’a qu’un pays d’origine, le Cambodge. C’est un poivrée très rond, compoté, un bon intermédiaire entre le noir et le blanc.

Quand on a ces bases, on peut ensuite commencer à jouer, comme avec un parfum, avec les crus, les régions : fumé, végétal citronné. « C’est très cohérent, logique », résume l’experte. Pour les novices, des notes sensorielles sont inscrites sur chaque tube comporte.

Un dernier truc, la conservation : ni humidité ni variation de température ni de soleil direct qui altère la couleur des produits.

Les poivres Sarabar sont en vente chez les bons cavistes ou épicerie fine. Mes repères: à Marseille, aux Buvards, chez BeO aux Docks. A Paris, chez Verlet. 7.9€ le tube

Pour les oeufs, Gérard a sa façon . Faut juste éviter de papoter comme on l’a fait car de coque, ils terminent mollet et les mouillettes se plantent dedans!

Le principe de la cuisson de l’œuf coque :

immergez les œufs dans une casserole d’eua froide, et laissez a feu vif pendant 8 mn, déposez les ensuite dans des coquelets, la partie la plus pointue de l’œuf vers le bas. Cassez et découpez une calotte sur le haut de la coquille, épicez, salez, trempez les mouillettes et régalez vous !

Après, on mange une

Salade de chou fleur et cacahuètes, crevettes, zestes de citron et poivre blanc…huile d’olive et persil

Chou-fleur, émincé tout petit, cru ou cuit très « al dente » à la vapeur + cacahuètes légèrement concassées,  zestes d’un citron non traité, en fins filaments + des crevettes roses cuites + une pluie de persil ciselé. Assaisonnement huile d’olive, un jus de citron vert, nacre de sel & poivre blanc Malabar fraîchement concassé.

Pour terminer, brochette de fruits au sirop d’épices

à faire en toutes occasions:

Pour 50cl de sucre de canne liquide :

1 bâton de cannelle. 2 étoiles de badiane.  10 capsules de cardamome écrasées. 10 grains de fenouil ou d’anis vert. 10 grains de poivre noir et de coriandre à peine concassés. Quelques pistils de safran.

Mettez tous les ingrédients une casserole à feu vif. Dès les premières bulles, baissez et laissez à feu doux 5 mn. Laissez infuser hors feu encore 5 mn, puis filtrez. Répartir sur les fruits et  garder le reste au frigo.

Gérard Vives from sofoodsogood on Vimeo.