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Vive l’Automne !

CC — Thu, 07 Dec 2017 06:30:56 +0000

Inutile de s’attendre à une cuisine fusion. Nobuyuki Akishige a fait le choix d’adopter la France. Depuis 20 ans, il en a fait le tour et désormais, il la cerne beaucoup mieux que vous et moi : Lyon, puis une lente descente vers le sud, St Tropez via Vienne, remontée vers le K à Courchevel puis direction Colmar et enfin Paris. Son dernier poste était à Biondi qui lui a cédé feu la Pulpéria. Le voilà donc depuis quelques mois installé dans ce petit espace qui n’a pas changé et dont on aperçoit toujours avec curiosité la cuisine. C’est un Automne sans shizo, poisson cru et encore moins matcha. Et un hiver de foie gras, étrille, pithiviers et sanglier rôti! Un menu carte en 5 services sur lequel on fonce tête baissée même un midi à moins qu’un rendez-vous de 14h ne nous restreigne à la formule. On salive à la lecture des 4 entrées, on bave devant les 2 plats, on hésite face aux 2 gibiers et l’on sait d’ores et déjà que l’on gardera encore une petite place pour le fromage ou dessert.
Une petite quenelle de concentré d’étrille nichée au milieu de légumes juste cuits à peine assaisonnés marque une plongée directe dans le monde Akishige: goûts sans illusion, précision incisive, bel agencement, cohérence totale de l’assiette. Idem sur le foie gras mi cuit qui se déguste sans pain, avec ses seuls croustillants de cacao, aromatisé d’un concentré de poires pochées à plusieurs épices. Le trait de clémentine des St Jacques n’est pas un coulis anodin mais une réelle acidité justement aromatique qui trouve toute son importance autour de ces coquilles saisies dans le beurre cuites bleues. Nobuyuki Akishige dépose ses assiettes avec délicatesse, dans une description discrète, juste avec les mots qu’il faut pour laisser chacun apprécier. Puis un magnifique pithiviers posé au bord d’un jus miroir : si la pâte manque un poil de croustillant, la farce rosée et pistachée de colvert et foie gras est d’une finesse magistrale. « Le travail tout en rigueur de la cuisine française classique, c’est ça qui me plait« , lâche le chef nippon… A nous aussi!
On trouve du coup ici des oubliés de la restauration française comme cette sauce grenobloise – « la grenobloise c’est très classique« , s’enjoue le chef – accompagnant un bar sauvage. L’influence gourmande et généreuse de l’Alsace est indéniable. Jusque dans la carte des vins que Saeko, son épouse, propose avec un regard connaisseur. « On adore là bas« , dit-elle sans nostalgie, « on a rencontré pas mal de vignerons » et aussi un fameux whisky Uberach (de Bertrand) vieilli sous un nid de cigogne dans des fûts de la Romanée Conti et embouteillé en magnum. « C’est cher mais c’est bon« , synthétise-t-elle. Avec force beaujolais, les très bonnes références nature sont toutes là: Breton, Dutraive, Thévenet, Lapalu, Blame, etc, à tous les prix.
Une formule du midi (champagne du midi en sus à 10€, délicate proposition) de 17 à 25€ avec un superbe cabillaud ou une entrecôte panée… Quant au menu en 5 services (48€) – à prix minuscule vu le boulot et les ingrédients qui se déroulent sur chaque plat – , c’est un sans faute aucune. Jusqu’au sorbet mandarine-thym qui accompagne la légère mousse de mascarpone, on se laisse porter par cette assurance dans les classiques, ajustée d’un regard différent, frais et précis. Il y a bien un peu de nippon là dedans, non?

Le gibier c’est branché

CC — Mon, 05 Dec 2011 08:45:32 +0000

Ouiii, bien sûr, le gibier, c’est sa période mais on a comme l’impression cette année que le gibier c’est branché. C’est pas parce que je me suis tapé une tourte grouse/colvert/perdreau dans les cuisines du Crillon en compagnie d’ une belle tablée de gens de goût – 3 blogueurs et 3 critiques gastros - que je vous dis ça. Quoi que cette tourte feuilletée de Christopher Hache assez magique aurait tout à gagner à être accessible à tous.

Ni parce que j’ai adoré ce colvert de chasse aux légumes anciens fait par Thierry Marx au Sur Mesure… Une sauce tellement laquée que la lumière se reflète dedans et de vrais goûts de chasse là où on attendait un Marx végétarien plus technique que viandard…

Non non, le gibier est dans l’air du temps. Lisez ces Saveurs Sauvages racontées par les éditions du Rouergue. Thierry Marx chasse à l’arc… Classe la chasse au gibier non?

D’ailleurs, à Paris on va pouvoir chasser la nuit la semaine prochaine. Un Love & Eat starring Inaki, Camde ou paquin… Pas mal la Nuit du chasseur préparée par le Miam… Rodolphe Paquin y fera une de ses fameuses terrines: celle-ci de grouse au whisky. Yves Camdeborde, une effiloché de lièvre façon royale au cacao et Christian Etchebest, un salmis de palombe…

Le gibier, même Adrià en faisait au Bulli. C’est dire si le sujet n’a rien de ringard. Travaillé, en version hype ou tradi dans pas mal de tables où l’on arrive à faire manger des aux bobos : le Verre Volé, Spring ou les Dauphins, tous s’y collent. Et le gibier, même les anglais s’y collent. Meg nous envoie un Wild Game Sightings in Paris Restaurants qui fait un tour carrément exhaustif des tables à gibier. Et c’est pas une info faisandée.

Le gibier c’est branché, vous dis-je.

Saveurs sauvages: book so food

CC — Sun, 30 Oct 2011 09:08:10 +0000

Ca faisait longtemps que je n’avais pas été aussi enthousiaste sur un livre de cuisine ! Depuis quelques jours je parcours, lis, feuillette et me délecte de Saveurs Sauvages. Julien Fouin espérait que son dernier ouvrage me plairait plus que le précédent, Cuisines paysannes : bing! Saveurs Sauvages est un très bel ouvrage intelligent à défaut d’être un livre de recettes très probant (la bécasse et les ortolans ça court pas les marchés marseillais et ça se fait rare chez les bouchers parisiens!). Mais on y lit plein d’histoires de chefs avec les bêtes à plumes. Armand Arnal qui mangeait des sandwichs aux petits oiseaux des figuiers libanais. Thierry Marx qui « chasse surtout à l’arc » ! Eric Guérin (il porte l’habit magnifiquement !) qui chasse la bête africaine du Sénégal. Reine Sammut qui plume les grives par amour. Le pamplemousse confit pour chevreuil d’Anne Sophie Pic. Et Michel Portos qui a farci des truffes d’ortolans.

Tête de poupon, grand escogriffe, belle blonde du sud, nos 28 oiseaux de cuisine lookés par Agnès B sont très joliment croqués en costume par Carrie Solomon. Pleines pages de photos sur fond noir. L’habit leur sied à merveille.

On a rarement vu nos chefs aussi beaux. Une idée pour le prochain carnaval de la gastronomie non ?

`Saveurs Sauvages`

|| Julien Fouin | ed le Rouergue/Kéribus | Oct 11 | 35€