Aujourd’hui sort le Michelin 2010. Serez vous le 1,2OO OO1 millionième à verser 14,5€ pour le guide Rouge ? Serez vous les premiers à payer 7,99€ l’application iPhone dispo ce jour ?

Et parmi les 3453 restaurants, combien sont ils ? Combien investissent, cassent, changent (la nappe, la vaisselle, le perso) pour plaire au guide Michelin? Combien cherchent à répondre à des critères qui n’existent plus ? Combien sont allés faire la cour dans cette maison et s’inscrire (savez vous que les étoiles c’est comme les palmes académiques : avant de les rendre, il faut les demander). Combien sont ils à attendre, englués dans la patience, perdus dans l’espoir ?

Et in fine, combien se plaignent de ces récompenses accrochées au firmament de leur cuisine (Senderens/Westermann/Veyrat/Roellinger)? Combien se sentent oppressés par un système qui pressurise? Combien rient une année, pleurent la suivante (Biasolo 2008/2010. Guérin 2008/2009)? La pression exercée sur les maisons en plombent plus d’un. L’équipe de mon triple étoilé de voisin (Marseille je vous rappelle) résiste moins que jamais à la pression. On embauche avec l’étoile, on débauche avec le temps parce que le guide remplit de façon éphémère. Les jeunes étoilés croulent d’un coup sous d’incessantes réservations de clients qui estiment que dans « deux étoiles on ne mange pas sur un chemin de table », de convives hermétiques à cette cuisine créative poussés là que par Venus. Là « un dard venimeux, là un socle trompeur », chante Bashung. D’aucuns cherchent encore «l’inévitable clairière».

Mais combien Michelin a –t-il rempli de maisons ? Quel autre guide a  réussi le schéma économique ? Ils sont assez rares ceux qui font, en un jour et depuis un mois, l’actu des médias, blogs et restaurants. Les incohérences de la maison sont dites et redites. Michelin se perd, surfe et tacle sans logique. Mais quel guide affiche un 100% rationnel ? Ceux qui s’engageaient hier sur une route bien droite, ont depuis pris quelques bifurcations. Le guide Rouge conduit certes chefs et clients sur le mauvais chemin. Mais les maisons s’accrochent désespérément à cette référence.

Michelin sort aujourd’hui son application iPhone alors qu’on aurait attendu là de plus jeunes guides, à priori forcément à l’écoute des clients 2010, plus geeks que guides.

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Dîner au Vieux Puits

L'Auberge du Vieux Puits vient d'être triple étoilée Michelin

Et pourtant, ce samedi soir, l’Auberge du Puits est pleine à craquer. Beaucoup de locaux, pas mal de touristes et quelques amoureux ont pris la route cathare toute sinueuse pour Fontjoncouse : 125 habitants, un restaurant, trois étoiles ! Le village ne vit que par cette belle maison. Et cette belle maison vit. A minuit, aucune table n’est encore partie. Ca rit et ça sourit partout. Le service rythme dans l’allégresse une ascension de sept plats. On a offert Goujon pour un anniversaire. Beau cadeau que ce menu « air de fête ». Des amuses aux mignardises, de la gambas à l’agneau, un travail monumental de précision et d’attention.

Mini mini citron du Maroc posé sur une côte d’agneau extrêmement rosée. Le kebab miniature est entièrement fait maison et le couscous tellement précis qu’on est aux souks de Marrakech dès la première fourchette. Les goûts sont forts, marqués d’une particularité sur chaque plat. Les cuissons, ajustées à la seconde : bleue pour une gambas espagnole, à petit feu pour une épaule en méchoui, saignante sur un filet de rouget. Un œuf magique, mollet sans jaune, rempli d’un jus noir de truffe. L’esthétique saute au palais. Militant des premières heures, Gilles Goujon s’abstient désormais de commentaire. S’il parle c’est pour militer. Conseiller municipal pour défendre son établissement peu soutenu par cette minuscule mairie qui sans lui ne serait pas grand chose, chineur de fromages magnifiquement affinés, Goujon s’engage pour faire vivre la cuisine « dans n’importe quel coin de la France ». Démonstration par la passion.

En salle, Vincent Labarsouque (directeur) transmet, raconte, ponctue, situe. Avec lui, chaque plat est une histoire. Inlassablement, il pousse et réexplique son plateau de fromages, véritable meuble institution de la maison. Frédéric Sénéchal, sommelier tout terrain, a lui fait du vin sa vie, à coup de quatre domaines par week end. Le ton est léger mais bien senti, enjoué, toujours.

L’Auberge du Vieux Puits, c’est un vrai coup de fouet au fin fond des Pyrénées. Une table généreuse et heureuse dans un milieu plutôt focalisé 5,5. Un MOF plutôt on que off.

Auberge du Puits | 11360 Fontjoncouse | 04.68.44.07.37 | M 60-125€