La cuisine du trois étoiles Emmanuel Renaut aux Flocons de sel est simple d’apparence, élégante et dispensée en petites touches délicates. Des pommes soufflées à la main (pendant de longues minutes), un filet de féra et un trait de jus d’herbes, des pots de couleurs de plantes locales, un bouillon de cèpes, une meringue aérienne, un ravioli de polenta aux cèpes, les &ères fèves dans un bouillon vert, un plateau de fromages avec du vieil etiva… Un menu gastro à 149€…

What else?

Le Flocons de sel

||1775 Route du Leutaz . Megève | 04 50 21 49 99 | M degust: 149€

Emmanuel Renaut 3 étoiles Michelin 2012? Comme il dit lui même, « demain ca sera officiel avec la dépêche AFP » mais à la veille de l’annonce du sacre culinaire suprême, Emmanuel Renaut ne cache pas son bonheur et s’autorise son 1er commentaire. Pas la peine de lui demander si ça va . Ça va! « Nous on est super contents« .  Son portable est resté éteint toute la semaine mais tandis qu’à cette heure pour certains c’est cauchemar en cuisine, dans celle du Flocons de sel c’est depuis plus d’une semaine de rumeurs, hymne à la joie. Mais superstition oblige, la Chartreuse à bulles n’a pas encore coulé.

Prudence encore : « Ça sera officiel lundi, quand il y aura la dépêche AFP« … Le son de la voix est heureux, mais à vrai dire c’est le caractère d’Emmanuel Renaut. Toujours sourire, calme en cuisine, posé, sérieux et gai à la fois. « C’est  génial qu’ ils mettent des étoiles aux chefs proprios, qui ont leur propre maison. C’est important qu ils repositionnent leurs envies« . A Megève, Emmanuel a effectivement monté un « châlet » d’excellence. En début d’après midi, on s’y fait accueillir aux premières neiges fondues sur la terrasse avec un plateau repas de reine et un pain fait maison face à l’horizon. Un truc tout simple avec des produits au top, servis avec le sourire, au milieu d’une campagne magnifique!!!

Quand on est bien vue, on mange en cuisine. Le chef ultra concentré n’arrête pas de vous balancer des plats tout simples en apparence et droits en goût. C’est ça la grande classe : quand la technique et l’ultra maitrise n’apparaissent jamais. Emmanuel Renaut n’a rien du m’as-tu vu. Chez lui, il bêche son lopin de terre, bizoute ses mômes, gère son bistrot du village et manage ses 35 couverts avec grand sérieux. Ca se termine au sous sol par une pétanque intérieure autour du bar à Chartreuse.

D’ailleurs, attention réservez: « on fera toujours 35 couverts pas pas plus. On va avoir plus de demande c’est sûr mais on ne changera pas. C’est pas nous qui allons changer, c’est la clientèle« .

Pour finir, hommage économique au guide rouge, car c’est bien là le dernier atout qu’il faut lui reconnaître : « le guide Michelin a mis pas mal d’ étoiles aux super boutiques. C’est bien que ca change. Evidemment, ca fait quand même beaucoup pour notre économie et la compétitivité . Ça fait partie du jeu« .

Je reviendrai ces jours-ci sur la cuisine d’Emmanuel Renaut. A cette heure, je me réjouis déjà de cette étoile culinaire qui fait réellement briller la gastronomie généreuse et élégante.

Aujourd’hui sort le Michelin 2010. Serez vous le 1,2OO OO1 millionième à verser 14,5€ pour le guide Rouge ? Serez vous les premiers à payer 7,99€ l’application iPhone dispo ce jour ?

Et parmi les 3453 restaurants, combien sont ils ? Combien investissent, cassent, changent (la nappe, la vaisselle, le perso) pour plaire au guide Michelin? Combien cherchent à répondre à des critères qui n’existent plus ? Combien sont allés faire la cour dans cette maison et s’inscrire (savez vous que les étoiles c’est comme les palmes académiques : avant de les rendre, il faut les demander). Combien sont ils à attendre, englués dans la patience, perdus dans l’espoir ?

Et in fine, combien se plaignent de ces récompenses accrochées au firmament de leur cuisine (Senderens/Westermann/Veyrat/Roellinger)? Combien se sentent oppressés par un système qui pressurise? Combien rient une année, pleurent la suivante (Biasolo 2008/2010. Guérin 2008/2009)? La pression exercée sur les maisons en plombent plus d’un. L’équipe de mon triple étoilé de voisin (Marseille je vous rappelle) résiste moins que jamais à la pression. On embauche avec l’étoile, on débauche avec le temps parce que le guide remplit de façon éphémère. Les jeunes étoilés croulent d’un coup sous d’incessantes réservations de clients qui estiment que dans « deux étoiles on ne mange pas sur un chemin de table », de convives hermétiques à cette cuisine créative poussés là que par Venus. Là « un dard venimeux, là un socle trompeur », chante Bashung. D’aucuns cherchent encore «l’inévitable clairière».

Mais combien Michelin a –t-il rempli de maisons ? Quel autre guide a  réussi le schéma économique ? Ils sont assez rares ceux qui font, en un jour et depuis un mois, l’actu des médias, blogs et restaurants. Les incohérences de la maison sont dites et redites. Michelin se perd, surfe et tacle sans logique. Mais quel guide affiche un 100% rationnel ? Ceux qui s’engageaient hier sur une route bien droite, ont depuis pris quelques bifurcations. Le guide Rouge conduit certes chefs et clients sur le mauvais chemin. Mais les maisons s’accrochent désespérément à cette référence.

Michelin sort aujourd’hui son application iPhone alors qu’on aurait attendu là de plus jeunes guides, à priori forcément à l’écoute des clients 2010, plus geeks que guides.

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