So Food So Good » Guy savoy

La nourriture, une affaire d’Etat

CC — Mon, 02 Oct 2017 10:30:37 +0000

Discours d’Emmanuel Macron lors du déjeuner des grands chefs (180 toques blanches reçues à la table de l’Elysée) le 27/09. Au menu: huître Gillardeau à la livèche (Anne-Sophie Pic), langoustine du Guilvinec ananas fermenté (Dominque Crenn), soupe d’artichaut à la truffe noire (Guy Savoy), oreiller de la belle basse cour (Alléno) et desserts Claire Heitzler

Comment avez-vous pu penser une seule seconde que nous allions rater cette occasion ? Et vous ne devez qu’à Lyon, si je puis vous mettre un instant en conflit d’intérêt, de ne pas être ce soir présents au dîner, parce qu’une partie du gouvernement m’accompagne dans votre belle ville pour un sommet Franco-italien. Mais c’est partie remise, la prochaine fois ce sera un dîner.

Et le déjeuner d’aujourd’hui prouve à ceux qui n’étaient pas encore convaincus que la nourriture est bien une affaire d’Etat. Certaines et certains ont pu le vivre ces dernières semaines ou ces derniers mois, à chaque fois que j’ai des échanges avec des homologues étrangers qui viennent en France, j’ai à cœur de mettre en avant la gastronomie française et c’est attendu, c’est souhaité.

Les liens entre les grands chefs et le pouvoir politique parfois étaient complexes, je ne veux pas ici revenir sur l’histoire cruelle de Vatel ou de quelques autres, mais ce fut aussi des histoires magnifiques de réussite en commun.

Et la France est attendue pour sa gastronomie, et elle rayonne par sa gastronomie et ce que les étoilés justement représentent lorsqu’ils accueillent le monde dans notre pays ou lorsqu’ils essaiment le savoir français par delà nos frontières. Et à cet égard, vous l’avez remercié, mais à juste titre, Guillaume GOMEZ, parmi vous, porte ces couleurs, qui à chaque dîner d’Etat et nous étions encore avant-hier soir avec le président du Liban et ses invités, permet justement de faire rayonner ici la cuisine et les talents français.

Notre pays a donc cela en lui, ses capacités, ses savoir-faire, ses talents et il nous appartient de leur donner une juste place. C’est pourquoi votre place aujourd’hui était bien ici et cela continuera. Cette juste place, c’est d’abord de reconnaitre ce que vous représentez dans le savoir-faire français, son rayonnement, sa capacité d’attractivité. Un premier sursaut à ce titre était incarné avec le lancement en 2015 de Good France. 1.000 restaurants étrangers et toutes les ambassades ont servi partout dans le monde un repas d’inspiration française avec un service à la française auquel nous tenons beaucoup dans cette maison.

Et cet évènement a eu un retentissement international qui nous a déjà replacés sur le devant de la scène à un moment où des critiques nous attaquaient, on disait que la France était bousculée, et on avait peut-être cédé au goût des autres. Il ne faut jamais chercher à ressembler aux autres pour leur ressembler, il faut s’inspirer du meilleur mais, pour poursuivre cela.

Et nous sommes, je pense, parmi les seuls pays à pouvoir faire une telle démonstration. C’est pourquoi je vous propose de nous fixer à cet égard, l’objectif de 10.000 restaurants participants en 2022, avec le soutien des 200 résidences de France à l’étranger, un plan d’action Good France sera présenté par Jean-Yves LE DRIAN, le 10 octobre lors du conseil de pilotage du tourisme, à l’instar de ce qui a pu être fait autour de la French Tech pour témoigner de cette ambition forte pour la cuisine française, tant en France qu’à l’étranger.

Et donc cette ambition, nous voulons continuer à la porter, à la démultiplier et vous êtes chacune et chacun des ambassadeurs, je ne remets en rien en cause le réseau diplomatique qui sévit sous l’autorité du ministre, mais chacune et chacun d’entre vous êtes des ambassadeurs d’émotions, de sentiments, de sensations, dont le rayonnement n’est plus à démontrer.

Et en cela je compte aussi beaucoup sur vous, sur celles et ceux qui font vivre justement cette excellence, ces cordées du savoir-faire qui sont les vôtres et des marchés internationaux, en passant par les grandes villes de gastronomie, les acteurs du secteur privé, les chefs eux- mêmes, comme toutes celles et ceux qui ont une ambition de reprendre des guides ou d’être dans tous les jurys, vous portez cette excellence, ce rayonnement dont nous avons besoin.

Le commerce est une affaire de femmes et d’hommes, l’économie aussi, c’est une science humaine et morale, ceux qui pensent que cela se réduit au chiffre se trompent. Et derrière cela il y a à chaque fois des émotions et des histoires de femmes et d’hommes, à ce titre vous êtes indispensable. Et donc il n’y a pas de grande diplomatie, il n’y a pas de grands rayonnements économiques, s’il n’y a pas derrière celles et ceux qui savent susciter ces émotions et porter un autre visage du pays, la gastronomie française en fait partie.

Le deuxième défi dans lequel je souhaite que vous soyez pleinement embarqué, c’est celui de l’alimentation. Nous avons lancé il y a quelques semaines, les Etats Généraux de l’Alimentation avec plusieurs ambitions, parce qu’une seule ne suffit jamais, on ne fait pas bouger les gens avec un seul objectif. Non, des ambitions multiples, celles que nos agriculteurs, avec lesquels vous travaillez au quotidien, celles et ceux qui vous fournissent vos produits, puissent vivre dignement du prix payé et de leur travail. Et donc revoir l’équilibre de nombre de filières, permettre que la transformation puisse se faire au maximum en France avec nos savoir-faire et permettre que cette alimentation soit sûre, au goût et cohérente avec notre ambition écologique et environnementale.

C’est une transformation profonde qu’il y a derrière cela, c’est rompre avec une fascination pour le low cost, c’est rompre avec une espèce de facilité qui est l’homogénéité croissante des coûts ou des pratiques, c’est retrouver là aussi des savoir- faire, des gestes, des origines, des appellations, les faire-valoir. Travailler avec le terroir pour retrouver des prix raisonnables avec la qualité et réussir à reconstruire partout sur nos territoires les équilibres économiques qui nous donneront à la fois la capacité là aussi de préserver ces filières, d’attirer de nouveaux talents et d’être souverain en sens plein du terme, parce que pouvant choisir ce que nous mangeons.

Aussi votre rôle dans ces Etats Généraux de l’Alimentation est à mes yeux décisif parce que vous en êtes, comme je le disais pour la diplomatie de l’extérieur et de notre rayonnement, des ambassadeurs vibrants sur nos territoires. Vous êtes, celles et ceux, qui permettez de donner une chance à un produit, un producteur, un agriculteur, un transformateur qui à un moment donné, prend des risques, décide d’œuvrer pour la qualité parce que vous allez l’attirer sous la lumière ou un peu de votre lumière.

Enfin vous êtes des artisans et j’aime ce mot parce qu’il a des harmoniques proches de celui d’artistes et c’est vrai pour ce qui vous concerne, mais parce que vous faites, vous transformez, nous allons le voir aujourd’hui et je veux remercier en cela le Bocuse d’Or, remercier notre ami, Monsieur GINON qui vient ici de faire vos présentations à tous, Anne-Sophie PIC, président d’honneur du Bocuse d’Or France 2017, Régis MARCON, président du concours, Guy SAVOY qui signe le déjeuner, Yannick ALLENO, Dominique CRENN, Claire HEITZLER, qui apportent leur talent à la réalisation du déjeuner sans oublier bien sûr, Alain DUCASSE et Joël ROBUCHON, les deux chefs les plus étoilé du monde et Jérôme BOCUSE, président du Bocuse d’Or.

Mais derrière ces noms, il y a vous toutes et tous parce qu’en me déplaçant sur notre territoire, j’ai parfois un peu croisé vos vies ou votre quotidien de manière fugace, mais je n’oublie jamais. Alors il y a d’abord une géographie parce que notre République elle n’existe pas sans ces territoires et vous êtes les territoires rassemblés mais, il y a surtout des journées qui commencent tôt et qui finissent tard, la volonté de perfectionner un geste jusqu’à l’extrême, la volonté de le transmettre et de le passer aux plus jeunes pour que cela dure, que cela vous dépasse, la fatigue qui n’existe pas, l’exigence qui fait que d’une récompense, on va à l’autre et que, quand bien même on est au sommet, on continue à guetter des sourires, les signes de satisfaction et qu’on vit dans l’angoisse d’être un peu moins parfait. Mais je n’ignore rien de tout cela et je sais que c’est votre quotidien. Il est d’une exigence extrême mais vous êtes des artistes. Et le pays a besoin de cette exigence et de la reconnaître, c’est pour ça que vous êtes là, mais parce que vous êtes un exemple pour les plus jeunes, rien ne se fait sans l’effort, rien n’existe sans le mérite, rien ne se conquière, sans ces petits matins rien et ne les regrettez jamais, même les jours difficiles, ne les regrettez jamais, c’est ce qui nous fait. Mais vous êtes aussi un exemple parce que chez tous nos jeunes, il y a un avenir dans tous les métiers et vous êtes une profession, un art, un savoir-faire qui montre que lorsqu’on a la passion, on peut trouver sa place de la pâtisserie à la cuisine, au service en passant par tous les métiers qui vous sont liés et je vois encore le visage de nos argentiers ici ou de toutes celles et ceux qui font le service et que je veux remercier pour leur dévouement. Je sais leur passion, vous savez, ici dans cette pièce à minuit, nous sommes passés avec Brigitte, il y avait des femmes et des hommes de cette maison qui avec passion dressaient les tables, avec la même passion que vous et ils le font à chaque fois et je les en remercie.

Mais ça veut dire une chose, c’est que chacune et chacun a sa place, la trouve dans la société, et il porte une excellence. La place de la France, son visage pour vous aujourd’hui pour des chefs d’Etat étrangers n’existe pas, s’il n’y a pas ce petit geste supplémentaire qui a été l’obsession de l’un ou l’autre en cuisine, du service de la sommelière en passant par celles et ceux qui vous accompagnent, tout se joue là.

Alors ne lâchez rien de votre exigence, mais continuons à l’expliquer, à la donner à voir, parce que je suis convaincu que derrière cela, il y a une place pour nos jeunes en grand nombre et il y a une dignité dans cette excellence. Une dignité irremplaçable, elle ne se calcule pas en argent, elle ne se calcule même pas toujours en médaille, elle se calcule à la reconnaissance que vos proches, celles et ceux qui travaillent avec vous, celles et ceux qui goûtent votre cuisine vous donne chaque jour et qu’aujourd’hui, nous voulions partager avec vous pour vous dire que par-delà les frontières sur les grands projets du pays, mais dans l’intimité de ce qui est notre pays, notre civilisation, votre rôle est essentiel, et pour toutes ces raisons, je compte sur vous comme vous pouvez compter sur moi. Merci à vous.

Quand les chefs étaient libres

CC — Mon, 25 Apr 2016 09:08:55 +0000

« A cette époque, on était au 3è sous-sol. On était juste des pions. On était considérés que comme des cuisiniers. L’alcool ne finissait pas toujours dans les sauces« . Et l’époque dont parle Pierre Troisgros, père de l’actuel Michel, c’était juste il y a 40 ans. Une période retracée par Nicolas Chatenier dans « la Révolution des chefs », un film diffusé sur F2 mardi soir, qui raconte comment est née la gastronomie moderne. Celle des grands restaurants, de la cuisine française expatriée, de la haute gastronomie étoilée, la cuisine de chefs et le restaurant de noms. « Avoir son nom sur la porte, c’était très nouveau« , rappelle Guy Savoy. Michel Guérard débute à Asnières avec son Pot au Feu, Bocuse avoue qu’il a « un petit restaurant« , c’est une époque où une toute petite génération de grandes personnalités va chambouler toute la cuisine bleue blanc rouge. Des Alain Chapel, Michel Guérard, Troisgros, Pic chez qui Ducasse, Savoy viennent faire leurs armes. Pour la première, et quasi unique fois pour quelqu’un de ma génération, on aperçoit AD aux fourneaux. Ducasse raconte ses premières heures chez Chapel, qui lui a appris ses fondamentaux, avec une émotion rarement perçue chez cet homme de stature. Et, notamment au cours d’une dizaine de minutes dans ses cuisines qui n’ont jamais été montrées, l’on regrette de n’avoir jamais connu ce surdoué. Ducasse préparait son déjeuner personnel, tous les midis, que Chapel approuvait ou désapprouvait d’un seul mot dont on sent qu’il fût parfois des plus cinglants comme des plus formateurs.

C’était l’époque où naissait La « Nouvelle cuisine » – la new frenche cuisine, dit Troisgros – dont je garde quelques premiers souvenirs gastronomiques d’assiettes dépouillées. En fait, on passait de la blanquette à la salade aux haricots verts échalotes de Bocuse, au foie gras aux rougets de Jacques Pic (ah bon, notre génération a inventé le foie gras anguille????ndlr) ou au saumon oseille (on a la recette en direct) de Troisgros, d’une simplicité ahurissantes. La naissance de plats mythiques et fondateurs de modernité qui mettent une claque à nos Grébaut, Sang et autres Toutain par leur évidence et la maitrise des gestes (quand Chapel salait, « tous les grains de sel étaient équidistants« , se rappelle Guy Savoy) . Un très émouvant Gagnaire garde encore en bouche le goût d’une terrine de lièvre de Chapel : « chaque hiver je cours après cette terrine qui est complètement dans ma tête et je ne sais pas si j’y arrive« . En regard, les plats contemporains qui ponctuent les très chouettes images d’archives du film déboulent comme de ridicules ovnis, trop sophistiqués, sans sens aucun, gestes démonstratifs gratuits. Il y a 30 ans, du Japon, Troisgros rapporte à Roanne le poisson cru : « quelle audace ! ». Dans la génération d’avant Troisgros, Fernand Point, avait déjà mis en place le menu unique alors que « les trains de côtes arrivaient encore de Paris en charrette« . « Un saumon sous cuit, c’est ça la vérité« , rappelait déjà Troisgros!

« C’était la liberté ». Et ça rigolait et ça picolait (Bocuse dépité chez Pivot de n’avoir qu’une seule bouteille pour le plateau) sérieusement. Les images trahissent (Bocuse finissant un baba sur le corps d’une femme), les mots (ceux d’Anne Sophie Pic, enfant, notamment) témoignent, les sous entendus (Guérard que l’on voit pendant ces 70 mn comme un objet de Jour de France, a ouvert 2 cabarets, dont celui de Régine à NY, cuisiné avec Warhol et très certainement fait bien d’autres choses sous son tablier), les images (d’un Bocuse qui n’a cessé d’être grand enfant jouissif, jusqu’avec a patrouille de France, ne cherchant à terre que les moutons qui se mangent) racontent des fêtes à n’en plus finir et ne pense qu’à boire et bouffer (la seule motivation de faire de la planche à voile pour Bocuse, semble être le coup à boire qui va la suivre). Ce groupe des 10, fidèle et loyal – caractère évoqué avec ardeur par Thierry Marx – se mêlait, s’aidait, mangeait, rigolait. Des Davos épicuriens, « d’amis, de copains« , dit Ducasse, « des fêtes extraordinaires« , se souvient AS Pic, ils en faisaient des dizaines par an. Quand on voit notre Piège d’aujourd’hui, (dépêché là comme un cheveu sur la soupe) à qui l’on fait endosser ici toute l’héritage technique et idéologique de cette « cuisine classique » (« qui permet ensuite de conduire tout terrain ». M.Guérard), on a envie de leur suggérer de péter un bon coup.

Mais la caméra n’a pas toujours été. Merci à Ducasse, le meilleur des RP, de raconter que « les journalistes, c’est une part indispensable de notre économie » mais ça n’a pas toujours été. Un peu hors de propos car une émission entière n’y suffirait pas, « la Révolution des chefs » évoque la montée médiatique et le changement d’image des chefs. On perçoit ainsi le chemin établi en 4 décennies jusqu’à notre aujourd’hui trop starisé. Les uns se sont intéressés aux premières TV comme les autres aujourd’hui à Twitter.

Reste un film – réalisé par Olivier Mille – émouvant par ses témoignages mais très décousu dans son montage (et dans l’habillage musical!!!). La voix de François Morel égraine ces années comme une litanie vieille France de plats de mariage. Sans joie ni enthousiasme qui confère à ces 70 mn une monotonie anachronique. Les témoignages – inégaux – suffisent à raconter une époque foisonnante. Ils aident à faire, seul, l’analyse de cet héritage et la distanciation plus que jamais nécessaire sur la cuisine actuelle. La nouvelle génération, journalistique comme gastronomique, devrait s’en nourrir.

F2. Mardi 26 avril 2016 à 22h30

L’arme fatale anti 50 Best

CC — Tue, 16 Jun 2015 10:46:33 +0000

Le gouvernement sort son 49.3 gastronomique! La Liste! Un document noir avec logo graphique très hellénique sous titré « objectively delicious, deliciously objective ». Un sous titre en anglais comme pour dire : hey, men, on a non seulement l’arme fatale mais en plus on speak english, alors méfi! Car la France n’est pas la cible. Annoncée en grandes pompes par Fabius la semaine dernière, « ce petit document à la couverture noire et mystérieuse » comme l’a qualifié le ministre des Affaires Etrangères serait l’arme absolue contre les Brit’s. Parce que nous aussi on a le droit de « distinguer les meilleurs restaurants du monde » si on veut ! Na! La Liste promet ainsi de sortir à l’automne, le classement des classements. « La méthode est basée sur des algorithmes continuellement mis à jour, une enquête auprès de milliers de professionnels de la gastronomie visant à évaluer la notoriété des guides existants et une pondération par des chefs du monde entier« . »Et nous sortirons dans de bien meilleures conditions que de l’autre côté de la Manche » assurent les fins instigateurs. Vous avez compris? La Liste ce sera donc le classement français, pour les Français. J’ai eu hâte devant Fabius de poser plein de questions sur ce classement qui va ravager le paysage gastronomique mondial. Malheureusement, le projet s’avère aussi vide que cette Liste de Schindler gastronomique: une chemise cartonnée noire garnie d’un mini texte d’intention voulant donner « une chance aux gourmets » et se terminant par un sentencieux « et vous, serez-vous sur la liste »? Autrement dit, les ptits gars dans les cuisines de France et de Navarre, vous avez plutôt intérêt à signer …
Mais qui préside La Liste? Philippe Faure, déjà président délégué du Conseil de Promotion du Tourisme (vaste émanation du Quai qui regroupe, entre autres acteurs, « la jeune garde » de la gastronomie, Guy Savoy, Alain Ducasse, Joël Robuchon). Quels sont les moyens de La Liste? « Zéro« , m’indique Laurent Fabius, « tout le monde travaille bénévolement« . « Aucun argent public« , m’assure Faure dans les locaux du Quai d’Orsay. Avec ce genre de budget, l’opération de dégommage des British qui génère des millions dans le monde entier s’annonce difficile. Surtout que le projet est plus qu’obscur. Et soutenu par des personnages totalement en prise avec la réalité…, tel Guy Job, conseiller de Robuchon, qui invectivait à cette conférence, « d‘arrêter de lire internet et d’aller plutôt goûter à table« . Ca c’était juste après que Fabius a réitéré pendant 20 mn que « le numérique est devenu central, un puissant levier de développement pour le tourisme« . Qui travaille à La Liste? « On« , me répond en s’esquivant P.Faure. En France, l’expression consacrée c’est pas : on est un con???

Orgie d’huîtres

CC — Wed, 25 Mar 2015 08:44:07 +0000

Detox du jour: huîtres à gogo!!! Direction l’Huîtrade, la mini planque mollusques lookée Jean-Michel Wilmotte. Juste en face de son gastro, rue Troyon, Guy Savoy (et son associé Clément Leroy) y proposent une belle sélection des plus beaux coquillages nacrés. Gillardeau, David Hervé, Tarbouriech, Joël Dupuch (celui des petits Mouchoirs), Yvon Madec, Lalos au pain de campagne et Bordier au beurre d’algues, toutes les vedettes sont là. On les déguste par 8 (38 à 88€) ou en découverte: une de chaque pour comprendre la différence entre les vertes d’Arcachon chargées en algues, les pieds croquants de l’huître rose de Tarbouriech qui a reconstitué par un système hydrolique la marée inexistante de Méditerranée, la végétale de Dupuch, l’affinée de Hervé. On entre dans les subtilités d’affinage entre deux Marennes (qu’est ce qui différencie les voisins David Hervé et Gillardeau???), les différences de terroir et les finesses de mâche. On découvre la vertu du poivre (un gris du Cameroun) sur l’animal marin plutôt que le citron (qui n’est pas proposé d’emblée) ou pis, le vinaigre à l’échalotte (qui est carrément bannie). A l’Huîtrade, hormis les huîtres, il y a…des huîtres! De la n°3 en tartine: une Yvon Madec tronçonnée citronnée poivrée (poivre du Cambodge) huilée, avec quelques lamelles translucides de toute jeune cébette sur une tartine très épaisse de pain de campagne croustillant. Un délice de simplicité! Un Opinel à huîtres pour tartiner tout ça, un Ostertag pour filer droit, l’adresse est bien pensée. L’Huîtrade cuisine aussi: huître en gelée, en escabèche, en tartare. La version en nage glacée (48€ les 6) n’est pas la plus réussie: un lit trop crèmeux à mon goût qui alourdit sérieusement la généreuse bouchée. Le midi, un plat terre mer traverse la rue. Soupe de poisson, souris d’agneau aux bulots, blanquette aux saveurs marines, etc. Ensuite fromage (14€. Quatrehomme) et dessert incontournable (12€). Une grosse part de brioche qui vous donnera un avant goût de la nouvelle adresse spéciale beurre de Guy Savoy à ouvrir dans les semaines qui viennent (sans doute ds le 6è). L’enthousiasme du service attentionné et connaisseur reste ponctué par des prix hors catégorie. Certes la qualité des specimen dignes de podium, le travail du mareyeur (ouverture nickel, pied conservé, pas un morceau de nacre qui traine) et celui de la salle sont parfaits mais la valeur ajoutée étoilée sur l’huître ne semble pas d’évidence. Des spéciales de Gillardeau on en mange souvent et pas à 42€ les 8. Quant aux Maldon à 88, c’est pas cette fois ci qu’on v s’y mettre…