So Food So Good » Italie

Noël: les bibles culinaires

CC — Mon, 17 Dec 2018 10:43:23 +0000

Le 24 au soir, il liront la Bible. Moi je ne lirai que les Bibles culinaires. Les maisons d’édition profitent des fêtes pour sortir quelques très beaux tommes quasi testamentaires (mais que va faire Alba après ça ?) qui feront notre année 2019 en cuisine.

Ainsi, »In Cucina » d’Alba Pezone. La plus française de nos italiennes a consacré une bonne année à constituer cette bible de recettes italiennes. 400 conséquentes pages qui vont d’Americano à Zuppetta. 10 pages rien que pour la polenta ou différentes recettes de pesto (dont un étonnant pesto de radis aux fanes), des ravioli, pizza, etc. Joliment imprimé, Cucina contient des encartés thématiques (Rositti, pestos, sauces, quelle pâte pour quelle sauce, etc), le livre regorge de planches très utiles et didactiques comme cette pleine page de dessins de pâtes, des intercalaires de recettes de base photographiées pas à pas (gnocchi, pandoro, pâte à pizza et à pasta, etc) quelques abords historiques et culturels (l’aperitivo, la cucina povera, etc) de cette cuisine qui, tout particulièrement, n’en manque pas, des adresse, des cartes (la street food italienne). Rajoutez une belle icono, de joyeuses photos et surtout un prix qu’Alba a souhaité sous les 40€, qui font de cette Cucina, un des plus jolis cadeau de Noël.
In Cucina Alba Pezone. Hachette. 35€

Ainsi , « Cuisine Américaine » de Cathleen Clarity toujours chez Hachette qui a tapé fort en gros ouvrages de référence. Quelque 4kg de pie, puddings, sandwichs, egg in a hole et autres bloody mary . Vous y apprendrez à faire le blackfish chowder, des buffalo wings, des corn dogs et des turtle cakes qui, contrairement à ce qu’on pourrait penser, ne fourrent pas des tortues dans une pâte à gâteau mais des noix de pecan et du lait ribot. Classé par origines géographiques (lobster roll à New-York, jambalaya et Louisiane, tortilla et guacamole parfait au Texas), voilà de quoi réparer notre ignorance an matière de cuisine US, ouvrir notre champ limité à la citrouille et aux pancakes et découvrir un monde riche (c’est le moins que l’on puisse dire quand on voit les empilements de sauce et crèmes) que l’on réduit souvent au burger/hot dog/cookie.
La cuisine américaine familiale & authentique » . Hachette . Oct 2017. 49,95€

Même si ça n’est pas tout à fait ma tasse de thé, les panoramix de la cuisine trouveront sans doute de quoi enrichir leur épicerie végétale avec cette incroyable « Encyclopédie des plantes alimentaires ». 700 espèces, 1700 dessins, d’abondants textes illustrant un minutieux travail d’enquête de terrain (et le Grand Prix du Livre Spirit’2018). Chaque plante est expliquée par ses caractéristiques biologiques, son histoire, ses variétés, ses utilisations et son rôle économique dans le monde. Une bible indispensable au randonneur comme au cuisinier naturaliste, à conserver comme une Encyclopédie Universalis de la nature comestible.
Encyclopédie des plantes alimentaires ». Michel Chauvet. ed Belin. sept 2018. 69€

Enfin, notons la folie pâté croûte de cette fin 2018. Pas moins de 4 ouvrages consacrés à cette farce enfermée dans une pâte … Des ouvrages pas toujours très utiles pour vivre la vie de Gilles Vérot, et plus rêver de pâté de foie gras truffé ou pâté en croûte Richelieu. Mais par contre, aussi fou que sa boutique du 17è, aussi alléchant que son compte insta, le bouquin de Yohan Lastre semble étonnement accessible. Quelque soit la page ouverte, on a envie de tout faire. A commencer par ce jambonneau au foin, ce Crécy de carottes multicolores et joue de boeuf . Une page sur les moules à utiliser, les gelées et les farces et des leçons de gestes et 3 jours de prépa pour ce lapin à la moutarde en croute… Je me lance demain et je vous dis

- « Pâté en croûte : recettes & techniques » recettes de Yohan Lastre. Marabout . Oct 2018 . 29€
– « Le Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte » – Arnaud Nicolas, Fabien Pairon, Christian Segui . Ed. Alain Ducasse . Oct 2018 . 49€
– La Confrérie du Pâté-Croûte (livre du Championnat du monde du pâté croûte) . Hachette. 25€
– A noter, que la nouvelle édition de Terrines s’est enrichie de l’iconique recette de pâté croûte de Rodolphe Paquin.

la Chèvre d’Or vs Italie

CC — Mon, 18 Jun 2018 06:00:53 +0000

Il y avait déjà un gastro, un bistrot et une pizzéria. La Chèvre d’Or a désormais un rendez-vous italien : le Stagioni, cadre idyllique face à la mer, dehors et chef made in Italie. Cecilia Moro, précédemment chef du restaurant La Porta di Bologna à Bologne, déclinera le risotto, aux artichauts épineux, câpres et café, les cappelletti – à la piémontaise avec un bouillon de parmesan – et plein d’autres italienneries. 70 couuverts, du 9 avril au 29 septembre seulement mais ouvert tous les jours.

Simone est revenu

CC — Wed, 28 Feb 2018 09:18:17 +0000

Simone c’est comme Mathilde, on attend son retour et on repart au combat. Simone a quitté Tondo, son restau éponyme de la rue de Cotte investi il y a 18 mois, visiblement trop grand pour sa personnalité. Les deux n’ont pas réussi à se rencontrer. Il prend désormais à nouveau Racines, passage des Panoramas, sous l’aile de David Lanher. Un bistrot resté dans son jus qui lui ressemble plus. Petit, proche du client,, ouvert pour un chef qui aime à raconter à ses clients sont tout premier plat de restaurant: des gnocchis au gorgonzola et radicchio que « tout le monde, il peut le faire ». Pas faux. L’assiette est bien crémeuse, les gnocchis fermes, mais le plat reste simple, de celui que l’on ferait un dimanche soir avec un reste de fromage du frigo, à ceci près que Simone choisit mieux ses produits. C’est à dire que côté pâtes, Passerini, son ex chef, a habitué les parisiens a du lourd, pas facile de s’aligner derrière. La carte dessine ici l’Italie en France: burrata (14€) / lentilles saucisses (14€)/ langoustine et écrasée de pommes de terre aux noisettes (15€) /St Pierre, épinards, endive / pâtes à la tomate (22€). Simone va vient, Tondo sourit, se raconte, connait sa salle. A ses côtés, Stéphanie Crockford (Tondo, Salt, Claridges) manie le lieu avec fluidité, calme et sourire. La carte des beaux vins a été concoctée par Francesca Tradardi (Septime). Il n’y a que du bon. Reste qu’il fait trop froid pour prendre Racines en ce moment. Simone a beau chauffer, les grandes baies vitrées ont raison de notre température intérieure. Et des prix qui tapent un peu, beaucoup (16€ le vitello tonnato, 28€ la côte de veau). A défaut de menu dej, on s’en sort vite, cet hiver à Racines, au prix d’un menu découverte de l’Automne…

Gênes coté sucre

CC — Tue, 31 Oct 2017 14:46:43 +0000

Dans le sucre, l’Italie n’est pas la plus forte. En revanche, elle excelle dans les petits gâteaux secs et la confiserie traditionnelle que la France a complètement laissé tomber. A ce titre, Gênes regorge d’adresses historiques qui pratiquent le sucre depuis des siècles. Les boutiques sont classées comme des monuments historiques et, aux dépens des palais, le plaisir de la visite est décuplée par la gourmandise. Les maisons de référence – Profumo, Marescotti-Cavo, Pietro Romanengo, Klainguti, etc – sont légende, tenues par les mêmes familles depuis, 3, 4 générations… Et les boutiques – comme l’incroyable micro Viganetti – animées par des femmes statutaires, sont toutes de petits musées vivants. A Gênes, aucun risque d’être mis dehors sans le sucre!
Il est toutefois dit que vous ne pourrez passer en allant à Gênes, à côté du Pandolce, concurrent du panettone, moins levé, rempli de raisins, pignons et fruits confits de saison, qui se confectionne traditionnellement pour Noël, mais aussi pour la Toussaint, et la Toussaint c’est maintenant! En décembre, le plus petit enfant de la famille le couvrira d’une branche de laurier tandis que la mama le découpera … Mais on en trouve finalement aussi toute l’année de cette spécialité. Le pandolce celui de Profumo – qui fait aussi des « confetti morbide », ces dragées de pistaches et autres noisettes couvertes de sucre glacé aussi addictives qu’un M&M’s – est particulièrement bon. Si vous passez à la Villa 1827 (chez Profumo) qui est aussi glacier réputé, profitez-en pour glisser votre langue sur une boule Panera, un parfum café plein de crème très génois.
Côté pâtisserie, à découvrir aussi les addictifs baccio della donna : le baiser de la dame est une double sablé aux noisettes fourré d’une pâte au chocolat; moi j’adore mais ça n’est pas le cas de tout le monde. Ceux de Marescotti sont les meilleurs. Le café pratique aussi de subtils « bruto ma bueno », sortes de petits croquants aux amandes et beaucoup de pâtisseries « morbide » (sèches) à base de pignons (la région en est folle), amandes ou noisettes (le Piémont et ses IGP est juste au dessus).
Toutes les vitrines affichent également de jolis gâteaux ronds souvent glacés au sucre glace. On se rappelle soudainement la connivence entre notre génoise et la ville du même nom. A Gênes, on trouve des génoises de toutes tailles. Je ne m’y suis pas attardée, sauf sur un petit carré arraché à ma gourmandise à la descente d’une longue promenade à Castelletto. Après avoir pris le funiculaire jusqu’à son terminus et m’être tapée toutes les marches de la descente, je suis entrée dans cette boutique frigide au charme sûr des pâtisseries démodées, pour croquer dans ce biscuit fourré de crème au chocolat et « généreusement imbibé d’alcool », m’a prévenu la vendeuse (étais-je si assoiffée que je n’y ai pas trouvé tant d’effluves que cela ???). C’eut été dommage de louper cela… J’ai aussi fourré dans ma poche la version mini des belles tartes aux pignons de la vitrine. (re)bingo ! Enfin, il se dit que les krantz sont chez Fregibus une tuerie.
Comme ses palais, la capitale ligure a gardé le chic de la confection des violettes, roses et autres « pasta di zucchero » passées de mode chez nous. Une confiserie pure sucre dont je me dis toujours qu’un jour elle disparaîtra tellement celle-ci semble figée dans le siècle de Carême. J’avoue néanmoins, garder en bouche la précieuse sensation de la clémentine confite de Pietro Romanengo fu Stefano. On croque dans ce fruit glacé de sucre brillant et croustillant, couleur orange Halloween pour fondre directement dans toute la bouche. La maison (1780) et ses plafonds de bois de rose encore peints est une des gardiennes de l’histoire – l’arrière boutique, avec des vitrines d’arts de la table de confiseur – compte notamment un vase de Sèvres. Son atelier de confiserie se visite sur rendez-vous. Et sur sa façade, un panier de fruits sculptés: le 1er ananas que Gênes ait sans doute jamais vu.
Les cafés cultivent eux aussi le charme inégalable à l’italienne. Le plaisir du 1er expresso chez Marescotti (mon préféré) ou Klainguti confère tout son charme à cette ville par ailleurs plutôt populaire. C’est une plongée dans la tradition et le quotidien de cette ville. Le centre historique a aussi le don de micro cafés. Coup de coeur pour la Caffeteria Orefici, toute bleu layette, où l’on s’envoie au comptoir des ristretto et des cafe panna montata (miniatures de liégois en tout genre) de folie, en quelques secondes.
Mon préféré ?: le Marescotti-Cavo, mon Verlet génois. Vers 10h ou 14h, les Italiens se ruent là dedans, debout au comptoir, pour en ressortir 3mn plus tard, les lèvres caféinées. Si bien que la boutique est parfois complètement remplie, d’autres complètement pleine. On peut aussi s’y asseoir et passer du temps à regarder la classe des tauliers fabriquer des petits noirs à la chaîne, ou croquer dans un baba miniature qui, bien qu’extrêmement appétissant, manque sérieusement de rhum. Le wifi de cette maison séculaire est un des meilleurs de la ville … Klainguti concurrence sérieusement Marescotti le matin, avec notamment ses croissants Falstaff (fourrés noisette), inventés par le pâtissier maison pour Verdi qui composait alors son opéra du même nom. Le musicien a laissé en remerciement un petit mot, encore affiché au dessus des pâtisseries. L’histoire est jolie mais les croissants de notre Maison St Honoré meilleurs…
Enfin, on se aurait terminer le tableau génois sans glace. Outre Profumo sus cité, vous trouverez un Grom Via S. Lorenzo mais surtout, les glaces artisanales aux parfums saisonniers de U gelato du Caruggiu! Violette, chocolat noir à l’eau, amarena, pistache (pas la verte..), citron et chocolat au sucre pétillant. Et en ce moment, Barbara fait un kaki et un raisin délirants! Evitez l’heure du goûter, la marmaille ne vous laissera aucune place près des cornets.

Profumo - Via Portello, 2 R . Tél: 039 010 2770002
Marescotti – Via di Fossatello, 35-37 R. Tél: 039 010 2091226
Pietro Romanengo – Piazza Soziglia, 74-76 R. Tél: 039 010 2474574
Klainguti – Piazza di Soziglia, 98 R. Tél: 039 010 8602628
Viganotti – Vico dei Castagna, 14R. Tél: 039 010 251 4061
Caffeteria Orefici- 25 Via degli Orefici
U gelato du Caruggiu – Via di S. Bernardo, 91r. Tél: 039 340 864 0024

A Gênes, y’a que du plaisir

CC — Thu, 26 Oct 2017 08:29:39 +0000

C’est cyclique : la France se prend à tour de rôle d’amour pour la Toscane, les Cinq Terres, la Sicile, les Pouilles. Cette année, c’est Gênes ! Les vacances voient débarquer dans la capitale de Ligurie des masses de Français avec enfants, poussettes et baskets. On découvre soudainement tout l’intérêt de cette ville aux 50 palais que l’on avait pris l’habitude de ne traverser que sur sa passerelle autoroutière. Moi, j’y suis venue régulièrement, petite, quand j’habitais en Tunisie, notre bateau partait de Gênes. Sans grand souvenir, je redécouvre aujourd’hui avec un amour instantané cette voisine de Marseille. A 5h de route de l’A50, nous y voilà (à noter à ce propos au départ de Marseille St Charles, l’énorme facilité des Flexibus, 5h direct, wifi et prises comprises, à p de 22€!).
Après le Colombo de 1992 (célébrant le 500è anniversaire de la découverte de l’Amérique), suite à l’année européenne de la culture de 2004, Gênes a connu un boom touristique, à l’image d’un Marseille post 2013. On découvre tout le charme d’une ville populaire et historique à la fois. Ceux qui connaissent Marseille, trouveront à Gênes indéniablement un air de ressemblance avec la cité phocéenne: la proximité de la mer en pleine ville, les rues cracra, un vieux-port (le Porto Antico). Manquent néanmoins un centre historique protégé par l’UNESCO, le charme des ruelles sombres, les couleurs, la folie des grandeurs de la République, les glaces à la noisette et la focaccia….
Ce pain levé à l’huile est né ici. Impossible d’y couper. Les focacceria sont à tous les coins de rue. Simples, natures, aux herbes, aux olives, à la tomate, et même au fromage… La vraie focaccia, peu levée (voire parfois quasi plate et du coup peu moelleuse), tout simplement au sel et à l’huile, est génoise ! « Toutes les autres, trop plates, trop huileuses, trop ceci, trop cela, sont fausses », vous affirmeront les Génois qui, à défaut de l’être sur tout, affichent une certaine générosité à revendiquer leur patrimoine.
Ces ritals au caractère british – distants, fermés, un peu froids, bref pas du tout italiens – revendiquent aussi le pesto (alla genovese), les tripes (alla genovese), la farinata (une sorte de socca alla genovese), les sauces aux noix (de Grenoble bien souvent…), les anchois, les trofie (de petites pâtes entortillées), le cappon magro (magnifiques constructions de poisson, viande et légumes) ou la Cima genovese (poitrine de veau farcie pour la faire courte). Une cuisine mare-monti, de mer et de montagne, car de Gênes, on voit les deux. Beaucoup de poissons (forza morue, poulpe et anchois) et de fruits de mer (haro sur les pâtes alla vongole). Communément, aux pignons, tomates, pommes de terre, olives taggiasca (noires violet et dodues, très goûteuses, l’huile d’olives de Ligurie est d’ailleurs ultra réputée), la cuisine ligure est bouillie, frite (la frisceui… toute la friture mixte), sur le port ), et au pesto (le fameux « alla genovese » + minestrone).
Côté sucre, on ne passera pas à côté du Pandore, concurrent du panettone, moins levé, rempli de raisins et fruits confits, qui se confectionne traditionnellement pour Noël. Et aussi la sacripantina (une génoise fourrée), les biscotti del Lagaccio (un peu l’équivalent des navettes marseillaises, des espèces de biscottes sèches et sans goût), les Amaretti (qui se font la guerre d’origine entre les villes de Voltaggio et Sasselo), la tarte aux pignons et enfin la turto paradiso.
Joliment baptisée par les Italiens qui en furent à l’origine mais récupérèrent la recette des pâtissiers français, la génoise serait née à la fin du 19è après qu’Auguste Jullien (l’inventeur du St Honoré) vit un ouvrier italien battre un biscuit sur feu doux. La vraie recette est née ensuite, baptisée en hommage à cet originaire de Gênes. Etonnamment, les pâtisseries de Gênes disposent partout dans leurs vitrines ces jolis biscuits pour nous assez ringards. Ils les fourrent à leur guise, souvent de chocolat. A découvrir encore, les addictifs baccio della donna – baiser de la dame – (double sablé aux noisettes fourré d’une pâte au chocolat). Ceux de Marescotti sont les meilleurs. Ou encore les brutto ma bueno (brutal mais bon!) et beaucoup d’autres petites pâtisseries « morbide » (sèches) à base de pignons (la région en est folle), amandes ou noisettes (le Piémont et ses IGP est juste au dessus).
Enfin côté vins, on tape dans les références piémontaises qui ne démordent pas des 14,5 : barbera, barabaresco, nebbiolo, un petit peu de Barolo. A l’apéro, il ne faut pas passer à coté du Corochinato!

Otto mojo

CC — Thu, 22 Jun 2017 09:43:10 +0000

Pierre Antoine Denis rêvait de ce restaurant depuis tout petit. Alors quand le Bistrot d’Edouard s’est présenté sur le marché, même à prix déraisonnable, il s’est fait ce cadeau pour une Cantinetta 2. Ils ont remis le couvert avec Stéphanie pour un nouveau bébé. Depuis sa création, la Cantinetta du Cours Julien ne désemplit pas. Pourquoi pas recommencer une histoire à succès dans un quartier chic? Bingo: ça cartonne à nouveau. La formule tapas du début a vite été évacuée pour un retour à de vrais plats Cantinetta style. Pierre Antoine s’est même remis aux fourneaux ces temps-ci, autant vous dire qu’on est dans le pur jus de la maison. Toujours à fond, il vous explique au passe toutes les préparations qu’il a mitonnées sous le manteau. Des perles hors carte qui, bien que toujours un peu plus chères, s’avèrent toujours de réels délices pleins de goûts. Ce jour là, des pâtes al ragu de crabe, une sensation rien qu’à l’odeur d’être complètement en Italie. En entrée, un petit chorizo juste grillé bien épicé (11€), une brandade de morue avec des chips de pois chiches et une sorte de caponata (13€) et une salade de poulpe bien frais (14€). La carte des vins est à l’Italie, hormis un petit corner signé Cave des Papilles. Otto se finit avec un petit Jo, et on est très très bien.

Raconte moi une pâte

CC — Fri, 28 Oct 2016 08:38:49 +0000

Comme souvent chez cette éditrice, ce livre vient d’un coup de cœur. Sabine Bucquet a flashé sur les aquarelles d’Alessia et un livre est né: La main à la pâte. Alessia Serafini, elle, est designer et comme souvent chez ces gens là, tout part d’un dessin. Celui de la première pâte du premier jour de la semaine. Puis le croquis de la pâte du 2è jour et ainsi de suite jusqu’à dimanche. Car à Ferrare (proche de Bologne) d’où elle vient, il est de coutume d’enchaîner les recettes avec les restes de la veille. Les passatelini in brodo lundi, gnocchi al pomodoro le mercredi puis la fameuse recette de capellacci di zucca (chapeaux de citrouille), en version plus petite, les capelletti, le jour d’après, ou encore les rubans dorés de Lucrèce (la naissance des tagliatelle remonte au 16è, nées pour les noces de Lucrèce Borgia et Alphonse 1er) en fin de semaine. L’italienne illustre le propos de délicieuses aquarelles aux couleurs pasta i pomodoro. On se lèche les babines en regardant comme on le ferait devant une assiette de ravioli au jus. C’est vendredi, et in pourrait bien se dire, ravioli!

Alessia dédicace demain samedi à 17h,dans l’excellente librairie le Monte-en-l’air. Ce sera l’occasion de se faire croquer son livre.

La main à la pâte. Alessia Serafini. Ed Epure. oct 2016. 19€

1 des vraies recette des pâtes all’Amatricinia

CC — Thu, 01 Sep 2016 08:25:11 +0000

Dramatiquement rappelée à l’actualité, la ville d’Amatrice a donné son nom à une recette. Typiques des Abruzzes, les pâtes all’Amatricinia sont un classique de la gastronomie romaine. A l’origine, ce plat de berger rustique est préparé uniquement avec des produits secs (charcuterie, fromage et pâtes). Et moi j’ai eu la vraie recette de mon italien local: Roberto au marché d’Aubagne qui a sauté au plafond de son camion quand je lui ai demandé du guancale pour mes carbo. Denny contre Roberto… Vu le gabarit du 2è, je me suis exécutée: « le guanciale, c’est pour les pâtes all’Amatricinia. La cuisine sur internet, faut arrêter« . Alors voilà, la vraie recette de la sauce ll’Amatricinia, avec deux choses essentielles à savoir: tout le goût de la sauce tomate repose sur le guanciale et l’ail qu’on aura pris soin de retirer pour la cuisson. « L’ail, c’est comme le diable. il faut éviter« , a dit Roberto! Et pour les pâtes: des bucatini (ces longs spaghetti percés en leur milieu) parce que « la sauce faut qué ça rentre dedans« . Et ici, pas de parmesan, mais du brebis sec. Guanciale du marché d’Aubagne, bucatini maison au Cooking chef… et Amatrice vivra.

Après publication de mon post, Alessandra Pierini, de Rap épicerie, de a publié le commentaire suivant dont il me semble pertinent de vous faire part car « il n’y a jamais une amatriciana pareille que l’autre »: « si nous parlons de la recette officielle de Amatrice (c’est ça le sujet), celle que nous pouvons lire sur les panneaux au bord de la route de ce village, ce n’est pas la bonne. Déjà, pas d’ail dans l’amatriciana, même pas pour 2 minutes, et les pâtes sont des spaghetti. D’ailleurs, le Conseil Communal d’Amatrice a officiellement rebaptisé la ville depuis 1992 « Città degli Spaghetti », en honneur de la sauce qu’elle a rendu fameuse. Il y a aussi du vin blanc, pour déglacer le guanciale; là aussi il y a souvent des discordes. Le grand Roscioli à Roma, utilise de l’échalote à la place de l’ail et (aiuto!!) des mezze maniche comme pâtes (une sorte de rigatoni courts). Je leur avait posé la question au sujet de ce choix. La réponse: « C’est plus simple à manger, il y a moins de risques de se tâcher la chemise…. ». Moi, je préfère les tâches. Chez les Romains, j’ai mangé l’amatriciana avec des spaghetti mais aussi souvent avec des bucatini et jamais une amatriciana pareille que l’autre mais toutes aussi délicieuses. Mais ATTENZIONE: toujours avec du GUANCIALE! »

D’où viennent les noisettes de Terroirs d’Avenir?

CC — Sun, 28 Aug 2016 05:26:29 +0000

On sait qu’on arrive chez Papa parce qu’on roule sur les noisettes. L’Azienda du pape de la noisette piémontaise est planquée au fin fond des bois de noisetiers, au coeur de la première région productrice de noisettes IGP – les Langhe – à Lequio Berria. Dans ce coin du Piémont, il n’y a que des vignes et des noisetiers. Du Barolo et des IGP…! Certains sont trentenaires et à cette saison, tous ces 50 ha ont à leur pied des tas de petites noix à écureuil. Chez Papa dei Boschi on va les ramasser d’ici quelques jours à la main, à coup d’aspirateur. Quand elles sont mûres, les noisettes tombent toutes seules. Mais une bonne noisette, c’est une noisette sans humidité alors il ne faut pas attendre pour récolter. Autrefois, Papa dei Boschi travaillait les récoltes de plusieurs propriétaires. Aujourd’hui, l’azienda s’est recentrée sur ses propres arbres, contrôlant ainsi parfaitement la maturité de ses fruits pour une texture et un arôme si particuliers. La « tonda gentile delle langhe » (la ronde et douce des Langhe), classée en IGP, a la réputation d’être la meilleure au monde. Et celles de Papa dei Boschi, les meilleures des Langhe. Terroirs d’Avenir qui les commercialise à Paris ne s’y est pas trompé…

Les 500 tonnes annuelles (dont 30% de déchets, recyclés) sont ensuite stockées au soleil pour dessication. L’azienda est alors cernée d’un tapis marron qui sèche à ciel ouvert. Le foot massage de noisettes est le secret délice exclusif du Piémont en cette période. Puis, calibrage dans des tubes qui classent les noisettes de 14 à 20. Les plus grosses sont pour Terroirs d’Avenir, les plus petites, pour des fabricants de biscuits. Une machine à décortiquer casse les coques, calibre par calibre de sorte à garder les noisettes entières, encore une signature Papa dei Boschi. Puis, premier toastage. Comme dans une machine à torréfier le café, les fruits se frottant entre eux, se pèlent tous seuls. Les dernières petites peaux sont épluchées à la main. Il pourrait bien y avoir une machine mais José Noé – c’est lui le vrai Scrat du Piémont – préfère ce travail de précision, explique Marina, la mama du bois, joyeuse femme enthousiaste et épicurienne qui ne nous laisse pas repartir sans un blanc du Roero et un brebis du coin tartiné de pâte de noisette. Il est 11h…

Ce traitement se fait batch par batch, en fonction de la demande. Le reste de l’année, les noisettes sont gardées entières en laies dans l’azienda. C’est aussi pour cela que même en plein hiver quand on repart de la rue du Nil avec ses 200gr d’IGP, on a toujours l’impression de croquer dans une noisette ramassée hier. Les noisettes sont empaquetées sous vide, étiquetées sur place, et pour les moins belles, transformées en poudre (merveilleuses panures en perspective!) ou en pâte à tartiner. « Seul Nutella sans chimie« , ironise Marina. Joli pied de nez à Ferrero qui n’est qu’à quelques kilomètres…

4,5€ les 200gr chez Papa dei Boschi, 7€ chez Terroirs d’Avenir ou Rap Epicerie.

Eat Italie

CC — Wed, 30 Mar 2016 14:42:43 +0000

Le meilleur de l’Italie à Paris, c’est ce week end. Le festival della cultura alimentare, entendez dédié à la culture alimentaire, invite quelques 80 intervenants producteurs, chefs (dont les made in France Denny Imbroisi et Michele Farnesi), pizzaiolos, boulangers, sommeliers autour du bien manger. 18 masterclasses dont tout un chapitre autour de la pizza, des dégust et des démos + un special dinner chez Heimat les dimanche & lundi soirs (100€) avec 4 chefs en cuisine. C’est au Bastille Design Center (74 boulevard Richard Lenoir, Paris 11e), du 2 au 4 avril. On pensera à Gianmaria Testa…