Déjà chez Rino, Giovanni Passerini s’éclatait à faire des raviolis dans sa mini kitchen. Il en glissait de temps à autre dans son menu et on espérait toujours tomber sur des spécimen au colvert ou autres réalisations démentes dans ces menus aléatoires et mobiles. Depuis, Giovanni a vendu et on se languissait depuis deux ans de ces goûts bien forcés de pâtes de chef. Il y a un mois, le chef italien le plus chéri de la capitale a rouvert à quelques centaines de mètres de la rue Trousseau. Et en attendant le restau du printemps, Giovanni Passerini a désormais toute la place pour faire toutes les pâtes qu’il veut. Son Pastificio Passerini n’est rien d’autre qu’une épicerie pour pasta. Chaque jour, trois raviolis différents, plus quelques pâtes fraiches (tagliatelle, pappardelle et tagliolini) fata alla casa. Au fond rien n’a vraiment changé. Vus les tarifs (39 à 45€/kg; comptez 150g /pers), on ne s’offre que quelques exemplaires de ces précieuses pâtes gastronomiques. On vous enveloppe le tout comme des dessous chics, dans un papier de soie, posé un plateau doré, le tout glissé dans une boîte plus jolie qu’utile: ce rectangle de carton tamponné d’un simple P (très belle identité graphique signée de l’atelier Chevara) est impossible à tenir droit. Alors on fourre ça dans son sac à main à la verticale, mais sans plus de dégâts apparents à l’arrivée. La remarquable attention que mettent les italiens dans l’esthétique se fait parfois aux dépens de la fonction… On prendra soin par contre de cuire selon les conseils du chef: « 4 mn à l’eau salée pétillante » (comprenez frémissante, sans jamais faire bouillir). Ensuite, je les ai plongés dans un bouillon de pot au feu, cuit 2h la veille, refroidi puis dégraissé (et on refait ses propres raviolis avec la viande! la boucle est bouclée), avec juste un peu de moelle et un zeste de citron bergamote. La maison recommande elle un trait d’huile d’olive ou du beurre, quelques feuilles de sauge, ces raviolis couture ne demandent rien d’autre. « Les farces sont tenues au cordeau », explique Passerini; une souplesse étonnante en effet dans le potimarron beurre noisette bergamote tandis que l’agnolotti à la biche, ail, romarin et huile d’olive frappe par sa force de caractère. C’est en tout cas ces farcis qui font toute la différence de ces raviolis, la pâte (aux oeufs bio, farine bio meulée deux fois) n’étant pas, au palais du français néophyte, forcément plus transcendante qu’une autre. Comme je suis en ce moment plongée dans ma période raviolis, j’avoue que le combat tient vraiment de la subtilité! Et rien encore, ne me fera oublier ceux de Pigna…