Entrée

Mise en bouche avec un lard di Colonata et Aultmore 18 ans : ca matche hyper bien. Sinon, il va falloir guetter la tournée des cavistes à partir cet automne pour siroter un Aberlour avec une tartine de terrine de gibier signée Passard. La rencontre glisse à merveille, les goûts s’affrontent en une grande subtilité. L’Arberlour tour passe notamment par Lyon (13.14 nov), Bordeaux (20 nov), Nantes (21 nov)

Plat

Incontournable et unique experience Nikka on the beef avec Yves Marie Le Bourdonnec. Le boucher d’Asnières shoote pendant 60 jours ses côtes de bœuf maturées et marine 48h des gigots entiers au Nikka. Du malt nippon dans une côte de boeuf, ça vous transforme le steak!

Le Couteau d’Argent . 4 Rue Maurice Bokanowski, 92600 Asnières-sur-Seine . 01 47 93 86 37

Fromage

On a goûté un accord décapant from the barrel hier: le « chèvrenik « … nikka from the barrel cassant la force d’un bleu de chèvre affiné 3 mois au Nikka par le fromager Toscan Antonello Egizi du Cheese et whisky chez Mme Hisada, la seule fromagère d’Orient de Paris. Après le maroilles au saké, la minuscule adresse de la rue de Richelieu a mis au point un maroilles au Yoichi 15 ans et un parmesan 24 mois au Miyagikyo 12 ans d’âge… Curiosité (r)affinée!

Dessert

Chez Jacques Genin bien sûr, quand il fait du baba Nikka. Le gâteau trempe dans un sirop Rhum Rhum puis est arrosé de Nikka 21 ans. Sous l’effet du sucre, la tourbe se mue en notes de vanille et noix très légèrement fumées, à déguster avec une mirepoix d’ananas + une crème pâtissière + une chantilly. Grrr! Dans sa version au rhum (15€), le baba est au salon de thé de temps à autres.
Jacques Genin . 133 Rue de Turenne, 75003 Paris . 01 45 77 29 01

Douceurs

la Maison du Chocolat a glissé dans ses truffes au lait, un Blanton’s provenant du Kentucky. Flambé, ce whisky ambré a des notes boisées de fruits secs.
 Dans cette série de 4 truffes d’hiver (une dingue au yuzu et une autre cassis notamment), la particularité c’est le choix d’un chocolat au lait qui semblait au chocolatier l’évidence de par sa douceur.

Au gastropub Rosemary, goutez la guimauve au whisky Balvenie, le week end pour le brunch et parfois même en semaine en dessert du jour!

Premier problème : il n’y a pas un praliné mais des pralinés! Amandes, noisettes, amandes noisettes, feuilleté, amandes caramélisées (Maison du chocolat), noix de coco (Ducasse), nougatine (Hévin), orange safran (Genin), etc. J’ai donc essayé de privilégier les amandes sur les noisettes et le naturel sur l’aromatisé. Mon unique critères a été le goût. Mais Noël oblige,  je vous livre quelques indications sur l’efficacité en boutique et l’emballage. Après ce dur labeur, voici mes résultats du choc du praliné.

1/ Le blouson noir: Patrick Roger

Praliné noisette. C’est un peu Patrick Roger qui m’a fait venir au praliné il y a quelques années avec sa tablette noir praliné. Le feuilleté est vraiment dingue! Pour ce choc des pralinés, j’ai choisi le noir simple. Un gros cube couvert de petites amandes concassées qui lui donne un relief. Le praliné est clair, léger au palais, fondant même, très frais, fort en noisettes avec des notes de caramel foncé. Un léger croquant très fin arrive en 2è. Le chocolat est très bon mais n’a pas une réelle influence sur la dégustation, au contraire d’autres. C’est un praliné qui s’impose en bouche, avec son caractère de chocolat en blouson noir.

Prix : 1,08€/pièce – 108€/kg
Efficacité cadeau : service très efficace, boutique bien agencée, choix restreint pour Noël qui permet d’aller au plus d’efficacité.
Emballage : Patrick Roger a inventé le vert Roger. Le fameux papier vert assez flashy qui tranche avec les codes habituels. I like!

2/ L’ange gardien : Jean-Paul Hévin

Praliné amande. Très porté sur l’ amande, ce praliné reste bien présent, légèrement torréfié mais cette très subtile amertume de café se dissimule sur la fin seulement. Le praliné garde de la matière, consistance gros sable, léger et croustillant. La couverture est assez amère, bien présente, ce qui donne un joli contraste avec l’intérieur. Un chocolat parfaitement équilibré.

Prix: 1,1€ – 107€/kg
Efficacité cadeau : personnel très pro qui connait bien ses produits.
Emballage : le selfie Jean-Paul Hévin sur le chocolat, pas obligé!

3/ Le matériau : Jacques Genin

Praliné amandes. Attendu sur le praliné, mon chocolatier préféré de ganaches! La couverture comme le praliné sont d’une finesse incroyable. On croque dans ce fin palet et la coque ultra mince fait un petit crac très agréable sous la dent. Le fondant se poursuit sur l’amandes. On part tout de suite sur des notes de café, pas mal d’amertume sur la fin de bouche (trop?) mais le praliné laisse in fine comme un léger parfum malvenu. Si les textures sont dingues, le praliné manque lui un peu d’emprise.

Prix : 0,72€ – 120€/kg
Efficacité cadeau : ah l’inexpliquable et immuable lenteur du service chez Genin… Ca en devient presque une marque de fabrique.
Emballage : très jolies boîtes en fer blanc pour les nostalgiques des biscuits d’avant.

4/ Le choco classico : Maison du chocolat

Amandes noisettes torréfiées. Un praliné étonnamment foncé mais pourtant sans aucune trace d’amertume du caramel. Tout est fondant mais avec un très léger croquant. C’est doux, crémeux, bien chocolaté à la fin. Un bel équilibre pour ce chocolat passe partout.

Prix: 0,92€ – 115€/kg
Efficacité cadeau : armez-vous de patience. Ce chocolatier mainstream attire les foules qui cherchent la référence avant la différence. Des heures d’attente après ceux qui ayant longuement patienté face au rayon, arrivent en pleine hésitation à la commande!
Emballage : la Maison du chocolat a le chic des emballages de poupée, idéaux pour les mini gourmands.

5/ Le qui tient pas ses promesses : Manufacture Ducasse

Noisette amandes. Grosse déception pour Ducasse qui emporte généralement mon enthousiasme. La première impression est celle du sel! S’est-il faufilé entre le chocolat et le praliné? Toujours est-il qu’il n’est pas le bienvenu. Le praliné garde un fondant relatif, peu de goût ou de matière. La couverture chocolat s’avère amère, presque astringente. A la fin du bonbon, on s’en tient là, avec un goût pas très frais qui ne laisse pas de souvenir agréable.

Prix : 2€ – 122,45€/kg
Efficacité cadeau : s’il maitrise parfaitement le Japonais (corner Galeries Lafayette), le personnel jongle un peu plus avec le sourire. Et quand vous demandez de changer les 3 pralinés au lait des boîtes toutes prêtes contre du noir, on vous répond que c’est + 7€ , »coût de la main oeuvre ». There is no business like Ducasse business!
Emballage : la sobriété de papier craft colle parfaitement à la brutalité du produit.

Tarte au citron vert de Jacques Genin

Le jus de 6 citrons verts & leurs zestes
3 gros œufs
170 g de sucre
200 g de beurre doux

Presser les citrons et les zester.

Mettre les zestes dans une casserole avec le sucre et les œufs entiers. Mélanger. Ajouter le jus.

Mettre sur feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson en mélangeant et arrêter dès les 1ers frémissements, sans atteindre l’ébullition.

Retirer du feu et filtrer avec un chinois, dans un bol froid (moi je n’ai pas fait. J’aime la texture des petits zestes quand Genin apprécie lui les choses lisses !)

Laisser refroidir jusqu’à 45° environ (à peine chaud au doigt) et incorporer le beurre mou en morceaux (crème trop chaude = huile assurée). Emulsionner au mixeur plongeur et laisser prendre au frais au moins 3h. Plus, c’est mieux.

Répartir sur le fond de tarte cuit et froid

Autant déçue par la tarte aux pommes de Génin que séduite par son millefeuille! Suis tombée raide dingue rien qu’en le voyant. Lignes pures, sobre, zéro glaçage et une crème en petits spots élégants farcis de grains à la vanille. Evidemment, quand on tape dans ce carré parfait recouvert de 2 lignes de sucre glace, on met tout en l’air mais les plats ne sont pas des oeuvres d’art (encore une raison pour que la cuisine ne soit pas de l’art). Mais il faut y aller franchement et manger en quelques bouchées très gourmandes cet assemblage de crème bien vanillée, légère et jaune. Et surtout engloutir cette pâte feuilletée aérienne, d’une rare élégance: beurrée mais volatile. Elle est de la famille de celle de Gaudard en moins gras, beurrée dans l’équilibre, elle touche à la perfection.

Le millefeuille c’est toute la journée et seulement au salon de thé. Et pour un dimanche, je ne vois pas ce qu’on peut faire de mieux…

Jacques Génin

|| 133 rue de Turenne.75003 | 01 45 77 29 01 | 11h.19h 1 | F lun |6,5€ le millefeuille

Le principe c’est des lamelles de pommes coupées ultra fines échafaudées en plusieurs couches et empilées comme des vinyls sur un manchge disques. Déjà vu ça quelque part. Va savoir qui de Passard, Conticini, Ducasse ou Génin a tranché la pomme à la meandoline le 1er… Passard (en version bouton de rose) multiplie les variétés de pommes. Là, Genin s’en tient visiblement à une seule. En tout cas, à la cuisson le truc s’écroule en une espèce de subtil empilement aérien. On dirait une fleur gourmande sur un disque feuilleté. Là dessus, le pâtissier a glissé quelques touches de caramel solide, dont le craquant s’avère inutile.

Le hic c’est que les fruits détrempent quelque peu la pâte feuilletée qui m’est apparue peu croustillante et surtout grasse sans être légère….

Au milieu des pommes, on m’a promis une crème d’amandes. Si je n’étais tombée en plein dessus lors d’une bouchée, je n’aurais pas soupçonné sa présence. Là encore: inutile!

Donc je l’avoue: la tarte fine aux pommes est ma 1ère déception chez Genin qui ne faillit jamais en exquise qualité! La prochaine fois, je reprends un flan, valeur sûre!!!

Quand un pâtissier boit un whisky, il peut en devenir tout baba. En tout cas, c’est ce qui s’est passé avec Jacques Génin quand il a mis le nez dans le Nikka. Il en a pondu un baba Nikka! C’est la toute dernière pâtisserie du chocolatier, avant qu’il nous sorte sa forêt noire. Un vrai bon baba classique bien levé mais pas levuré, servi sur un carpaccio d’ananas, avec une grosse crème chantilly et une crème pâtissière (à peu près la même tueuse que pour ses millefeuilles à la vanille avec les grains et tout et tout …). Le tout imbibe depuis le matin dans un sirop pas trop sucré citronné au citron vert. Et juste avant de servir, Nikka’s touch on ze baba: Génin verse une bonne rasade de Taketsuru 21 ans  d’âge. D’aucuns crieront au sacrilège. Moi, j’en reprends. Ca donne un gâteau  hyper flatteur, sans aucune acidité et sans l’alcool que peut parfois lui octroyer le rhum. Là c’est chaud, c’est bon!!!

Donc: inutile de fantasmer rapporter ça à votre douce ce soir. Le baba Nikka, c’est que sur place à la pâtisserie avec montage et arrosage minute. Et en plus, c’est que le samedi. Je serais vous, je me prévoyerais une espèce de « rendez-vous au bureau de toute urgence totalement imprévu c’est dingue un samedi merde quoi », en douce dès l’ouverture demain matin …Le Nikka, ça calme les nerfs.

Jacques Génin

|| 133 rue de Turenne | 01 45 77 29 01 | F lun

Evidemment, J’AIME (comme à peu près tout chez Génin)! Mais attention je suis extrèment exigeante… Un peu comme les palmiers, sortie de Ladurée, je n’en mange quasi pas. Mais le flan de Génin…. c’est quelques cm  de bonheur. Une quinzaine de largeur et 4 ou 5 d’épaisseur. Un joli jaune crème anglaise percé de petits grains de vanille, un jaune frais, oeuf et crème ultra appétissant. Une crème tenue par une fine pâte que je dirais brisée, mais légèrement sablée. La première bouchée s’arrête sur une toute petite peau croutée brune, mais la volupté envahit le palais juste après. On y retourne aussitôt.

Le flan Génin, on se dit toujours

(j’avoue, je n’en suis pas à mon 1er…)

qu’on va en garder un peu pour plus tard

J’avais 3h pour le déguster dans mon dernier Paris Marseille. Mais une fois de plus , le flan a résisté 5mn chrono. Pas une miette n’est restée place 54.

Jacques Génin | 133 rue de Turenne | 01 45 77 29 01 | F lun