So Food So Good » Jean Marie Baudic

Pets-de-nonne champions du monde

CC — Sun, 10 Mar 2019 08:55:49 +0000

Je finis cette semaine gras gras en beauté. Le plus beau des noms de beignets: le pet de nonne. « Ces beignets soufflés sont originaires, selon la légende racontée par Fulbert-Dumonteil, de l’Abbaye de Marmoutier. Une jolie jeune nonne du nom d’Agnès, dotée de merveilleuses aptitudes gastronomiques, fut chargée de préparer avec l’abbesse les festivités de la Saint-Martin. Quand tout à coup, un bruit étrange et sonore, semblable à un gémissement d’orgue, vint frapper de stupeur l’oreille indignée des bonnes sœurs. La nonnette, de qui provenait ce bruit, honteuse et tremblante, fit tomber par mégarde un morceau de pâte dans une marmite de graisse chaude. La pâte gonfle et dore, ressemble à un globe d’or… On goûte. Quel gâteau! Quelle merveille! ». La recette parle de nonne et de négresse. Il n’en fallait pas moins à Jean-Marie Baudic pour se motiver à devenir champion du monde de pets-de-nonne. Au festival Entremets, le chef breton m’a livré sa recette exacte de beignets bio dont le secret est… la lenteur.

Retour au Youpala

CC — Thu, 31 May 2012 07:32:50 +0000

Jean-Marie Baudic a perdu son étoile… Le chef du Youpala ne saurait-il plus cuisiner? A-t-il changé ses nappes blanches (il n’en a jamais eu) pour des chemins de table? La miss en salle n’a-t-elle pas dit bonjour monsieur? Du coup j’ai profité de Rock & Toques pour retourner voir Baudic à St Brieuc histoire d’en avoir l’estomac net…

Oui, Baudic fait du kig Ha Farz. Non, Jean Marie Baudic n’a pas beaucoup changé. Son Youpala est toujours vert anis dans un style bistrot très simple. « Pas de chichi, pas de tralala. Ni carte, ni menu« , çà on savait déjà. Ses cuissons sont toujours ultra bien saisies. Ses pavés de St Pierre bien dodus. Et ses associations hasardeuses : pomme de terre et wasabi/langoustine, pamplemousse, asperge sauvage, condiment betterave/ flan carotte, orange. Cet élève de Gagnaire a gagné en complexité – c’est pas là que je le préfère. L’école de la simplicité étant pour moi la plus complexe – mais les plats restent ultra lisibles plein de légumes bio et coloré, d’herbes peu courantes. Trois petits desserts, plus travaillés parce que madame Baudic a repris la main sur le sucré.

Ah, oui, le Youpala a changé les luminaires. Peut-être qu’en cuisine, le Michelin n’aime pas la lumière… || M midi: 22/25€. Soir: 52€

`Le Youpala Bistrot`

|| 22 rue Palasne de Champeaux | 02 96 94 50 74 | F dim & lun

Qui qu’a dejà mangé un Kig Ha Farz?

CC — Sun, 27 May 2012 10:54:21 +0000

Ben moi…! Mais il m’a fallu aller jusqu’à St Brieuc et c’est Jean Marie Baudic qui pour Rock & Toques a fait un kit à farce, un cachaca farce, une giga fart, un geek qui fart, enfin un….Kig Ha Farz! Explication par le chef du Youpapa:

Michelin 2012 : Lignac 1, Baudic 0

CC — Sun, 26 Feb 2012 20:10:15 +0000

Chaque année pareil : avec Michelin, y’en a qui rient , d’autres qui pleurent. Cette année, Lignac, 1 étoile rit. Baudic, réduit à 0, pleure.

Cette semaine, à quelques jours du palmarès du Michelin, y’en a qui pouvaient pas cacher leur banane . Emmanuel Renaut n’a pas dissimulé sa joie et me confiait dès samedi son bonheur de cette troisième étoile désormais officielle. Et puis il y en a qui ont cauchemardé. Baudic a fait un mauvais rêve (sic) : j’ai rêvé que je la perdais », disait-il avant l’officialisation de la perte de sa comète pour le Youpala. « La perdre, oui mais pourquoi, j’ai rien changé, j’ai toujours des produits au top, je fais toujours ma cuisine…« . « Il y croit pas« , vient de me confier un de ses amis chefs. Dur dur pour un des plus beaux bistrots de cette petite ville briochine…Ca fait partie des nombreuses incohérences du Michelin. Bon point, mauvais point, il distribue et sabre sans justification. Ce jour là la critique avait-il ses ragnagnas ou une érection capricieuse? Je suis bien placée pour savoir que l’on mange avec ses humeurs. Quand on est critique professionnelle, il faut savoir revenir ou s’en abstraire.

Rien non plus pour Septime et pas mal d’autres jeunes tables, hormis Akrame dont l’établissement du 16è remplit clairement les critères étoilés. Une bonne surprise pour Cyril Lignac (1ère étoile pour le XVè) que j’ai appris à découvrir. Et une cuisine plus entrecôte aligot que pigeon gastro moléculaire très polo style que j’ai appris à défendre. Lisez mon portrait inside dans Grand Seigneur 3. « Tu m’as torturé » avait-il conclu après quelques heures d’entretien. Belle revanche sur ces chefs détracteurs en tout cas qui le traitent encore de quiche aux fourneaux…

Michelin donc… Le Jardin des Sens des Pourcel en perd une mais en garde une, Marx en gagne directement deux, Sola à Paris une aussi, la Table de Marion à Saintes et Tartarin au Havre… Enfin, bref, de beaux jours encore pour la jeune critique qui voudrait s’affranchir des vieux croutons du guide Rouge. La jeune génération qui se fait le palais sur des chefs qui pensent autrement, les crocs sur la cuisine de personnalité et le goût sur ceux s’affirment hors du sentier tracé. La preuve aussi, contre tout argument imparable que vous avancent les chefs, qu’il y a une vie économique en dehors du Michelin. Allez essayer de réserver chez Septime, au Chateaubriand, Rino, la Gazzetta et j’en oublie… Aucun n’est étoilé mais tous sont blindés!