So Food So Good » Jérusalem

Voltaire: une table en or à Arles

CC — Thu, 04 Jul 2019 07:02:11 +0000

Ca commençait un peu comme la pub d’Egoïste. On voyait sur les réseaux un hôtel tout carré et on imaginait plein de jolies pépettes ouvrant les volets et criant « égoïste! ». Renseignement pris, la jolie pépette se transforme en cuistots hypster joliment tatoués et hyper talentueux. Aux fenêtres de la cantine de ce nouvel hôtel qui saupoudre Arles d’ambiances terracotta & Californie, Tamir Nahmias et Or Michaeli, deux vieux potes d’Haifa qui jouent au chat et à la souris depuis qu’ils sont partis d’Israël. Ces « Yotam et Sami in Arlésie » (sauf que tous les 2 sont 100% made in Israël) se sont déjà pas mal croisés dans des restaus français et quand Tamir s’est vu proposer la cuisine de l’hôtel Voltaire, alors qu’il montait de son coté Adar, à Paris, il a mis de l’Or aux fourneaux. Tamir, nous on le connaissait bien à Marseille suite à sa résidence d’un mois à la Mercerie. Je me souviens d’une longue discussion autour du poulpe, son ingrédient fétiche. De cette jeune génération à l’exigence sur le produit et la créativité Tamir a une exigence. Tamir s’est aiguisé chez les meilleurs intransigeants du moment: Troisgros, l’Astrance, l’Agapé, Yam Tcha, Frenchie… La messe est dite.
Or a mis sont vélo et son matelas dans un camion et a débarqué à Arles fin février. Le Voltaire ouvrait en avril. « On a trouvé ça génial avec ma femme comme projet alors nous voilà ». Tamir ne vient que de temps en temps, faire des ajustements. Sur le terrain, c’est or qui commande. « On se parle quasiment tous les jours. L’amitié aidant, c’est très facile de travailler ensemble« . Ce midi là, une laitue, des haricots verts, des sardines, de l’agneau et de la verveine. 4 entrées 4 plats et on hésite déjà à vouloir tout goûter. Canicule oblige, va pour la « laitue, zaatar, ricotta salata, granola salé » et « agneau, tomates, maftoul » (ce blé rond en gros grains d’origine palestinienne). On ne rêverait pas mieux comme entrée par 40°: un énorme coeur de laitue coupé en deux, aérien, parsemé de graines et de mélange d’épices sec – chacun a sa recette de zaatar, celui-ci tend vers le thym, la menthe – et de ricotta râpée à la mandoline. C’est trop bon, joyeux et volatile. Le pain a été fait la veille (I’ve got the receipe guys ;-)), le yaourt est aussi maison et les vins tapent dans la nature: une bulle italienne extra dry, un Cazottes blanc au verre, une Terres Promises ou un Tout feu tout femme pour qui serait #metoo. L’agneau est façon kefta roulé en grosse saucisse pas trop serrée, juteux et posé sur des lamelles de très bonne tomate. C’est une cuisine des Méditerranée, domptée, habile et imaginative. Les chefs de produits ne veulent tellement plus rien dire que quand l’on tombe sur des cuistots qui assument pleinement leurs exigences, ils peuvent balancer une feuille de salade, cela devient un plat qui change tout. J’adore ce métier qui me fait m’extasier sur un coeur de laitue..!

Un Ottolenghi pour Paris

CC — Thu, 01 Jun 2017 10:26:51 +0000

On a tous rêvé d’un Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi débarquant à Paris. La dream team de l’Experimental Cocktail Club aussi et nous a ramené un chouette succedané. Uri Navon & Assaf Granite sont aux couteaux et plancha de Balagan qui ouvre ce soir. Toux deux purs mix israélo-londoniens, gastro street food, ils sont à la tête du groupe Machneyuda qui a monté plusieurs concepts. Assaf est un Iron chef (arrivé 1er de la 2è saison en Israël) qui se présente comme « Buffalo, né et élevé à Jérusalem » et qui définit sa cuisine comme « israélienne rafraichie, mix entre la street food de Jérusalem et les habitudes européennes« . Quelques restaus dans son pays natal + un autre, Palomar, à Londres et le voilà désormais à Paris.
Ce joyeux bordel est donc un mix bien subtil entre une déco un peu vintage, un peu cake marbré, EEC style signée de la décoratrice maison, Dorothée Meilichzon / un comptoir à la Bocuse avec casseroles en cuivre et piments séchés / une carte tahini Ottolenghi / cocktails piment, sésame et vinaigre fusion Fish club…. Le genre de bébé qu’auraient pu avoir Ottolenghi avec Colette (la voisine à 1 rue). La carte est pleine de shisbarak, beitr, majadra, doudou et ashkenazi qui laissent aussi rêveur que le serveur au torse légèrement dénudé, tatoué LOVE aux doigts et à l’accent très gustatif. On s’en remet donc à ses explications très précises et éventuellement ses conseils. Quand on a pratiqué Jérusalem des dizaines de fois dans sa cuisine et cerné l’esprit, on pourra choisir seule. L’aubergine 1.2.3 (12€) – coeur très fumé avec queue grillée – est une bonne entrée en matière, facile et attendue. Le tartare (17€) en bi goûts cru-cuit explore de façon audacieusement le concept du parmentier de viande avec radis roses + coulis de poivron rouge et tahini. Le choux fleur frôle Miznon sans l’atteindre. Reste plein d’aventures comme cette dorade majadra (ce mélange de riz lentilles cumin qu’on trouve aussi au Liban avec de petites pâtes. Ici, joué avec boulgour) qui aurait du piquer son nom au riz de veau: car moins doudou tu meurs. Un plat extraterrestre qu’on aurait pu servir sur un bateau au long cours parti des côtes africaines il y a quelques semaines avec à son bord une bonne dose de poisson séché et de bouillon boucané (24€)! On aurait ajouter quelques coques fraichement sorties de l’eau et des moules séchées à bâbord. Les desserts eux tapent plutôt dans le british avec une étonnante glace tahini qui n’existe pas mais qui n’existe : un genre de kulfi sésame qui ne fond jamais…
Entre temps, on aura eu sur table une casserole en fer à fleurs à la Ginette Mathiot – très Israéli style se vexe le cuisinier – , croisé une jeune brune en djellabah ceinturée sandales à plume, entendu accents du sentier, côtoyé des trentenaires Tech adeptes de vin syrien et maintenant Rabbi Jacob, y va danser. Chaque table a mangé à sa façon : petits mezze (30€ la complète) pour petit couple, grand plat commun à partager pour potes décontractés, entrées puis plats individuels au comptoir… Ca boit des vins syriens, grecs et israéliens, des blancs de Catalogne ou des cocktails (excellents!) au persil. Tout à la fin, en sortant, des néons verts font un mémo pour la route : ah oui, le restau s’appelle Balagan! Un joyeux bordel sauce St Honoré très réussi.

Poulet à l’internationale

CC — Sun, 18 Jan 2015 10:02:31 +0000

C’est la pleine saison des clémentines, alors c’est le jour pour faire un poulet du dimanche… aux clémentines! Recette sortie de Mon Jérusalem* désormais fétiche dont je débattais la semaine dernière dans On va Déguster. Mon Cookbook étant à Paris, mon Jérusalem est à Marseille! Autant vous dire que je suis cernée par Ottolenghi. Je suis devenue moi aussi totalement devenue une « Yotam Ottolenghi inspired housewife« ! J’ai filé à Noailles, rempli mon épicerie de tahini, zaatar (le type me dit au thym, maison ou jaune…) et sumac (15, 22 ou 25 épices maison).. Heu??? Cette semaine, j’ai décimé le bouquin. Ma fille a ricané de tous ces marques pages collés à la salade d’épinards, dattes et amandes, aux courges, butternut et oignon rouge, au choux fleur rôti aux noisettes ou à la soupe de cresson aux pois chiches et eau de rose. Mon mec s’est plaint de ces plats qui oscillent entre sucré salé. Perdu entre plat et dessert le garçon! Moi je trace ma route aux fourneaux. D’autant que voilà un plat qui rassemblant les continents, doit être pour la paix des ménages, de la France au Moyen Orient. On voyage de Marseille (pastis) à la Corse (clémentines) jusqu’en Israël (la recette) en passant par la Bresse (poulet).

Jérusalem. Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi. Hachette. Oct 2013. 35€

Meringues pour avoir la paix

CC — Sun, 11 Jan 2015 10:00:45 +0000

En ce jour de grande unité internationale, le Cookbook du juif israélien Yotam Ottolenghi et de l’arabe palestinien Sami Tamimi* me semble tomber à point! Les deux garçons élevés sur la ligne de frontière de Jérusalem, se sont retrouvés à Londres en 1997 où ils ont fondé une belle success story culinaire. Trois bouquins – dont le fameux Jérusalem vendu à 1M d’exemplaires dans le monde (dont 20 000 ex en France. Un long long best seller de librairie pour Hachette qui vend généralement à 600 ex les ouvrages à 35€!) – trois take-away et un restau plus tard, les deux potes israéliens continuent leur belle histoire de cuisine. Mon CookBook est corné à quasiment toutes les pages. On a envie de tout faire dans leurs légumes marinés, assaisonnés, épicés, grillés. Même les légumes les plus ennuyants: du choux fleur grillé à la tomate, à l’aneth et aux câpres jusqu’au brocoli tofu, sésame et coriandre en passant par les lentilles aux griottes. Et je ne reviens pas sur ma success story des brocolis des amish…Soupes, viandes, desserts, le Cookbook d’Ottolenghi donne des envies de cuisine insatiables. Pour un dimanche en douceur, j’ai choisi les meringues eau de rose et pistaches évoquées à France Inter. Les meringues sont un it d’Ottolenghi. Ils en gavent leurs vitrines et ces petits monticules blancs sont devenus leur symbole. Attention avec l’eau de rose, pas de faux pas: on cherche la Cortas, la marque libanaise qui fait une aussi bonne eau de rose que de fleur d’oranger. On la trouve à Noailles à Marseille et en ligne ici. Pour les pistaches, je suis allée chez Izraël qui vend de belles pistaches d’Iran, mais au double du prix (78€/kg) que les mêmes chez G.Detou…Sinon,croisé chez ce dernier le chef Eric Trochon ( Semilla), m’a vivement conseillé Sabah (77 rue Crozatier ds le 12è, tout près du marché d’Aligre). Le truc qui fait la différence de ces meringues: un sucre préchauffé à blanc au four que l’on verse direct dans les blancs non montés. Un joli twist d’Ottolenghi sur la meringue italienne.

*Ottlolenghi le Cookbook. Yotam Ottolenghi et de l’arabe palestinien Sami Tamimi. Hachette cuisine. 35€