So Food So Good » La chassagnette

Chef GO # Armand Arnal

CC — Wed, 24 Aug 2016 05:58:27 +0000

En plein boom des Rencontres photographiques d’Arles, Armand Arnal gère sa Chassagnette, un Réfectoire et 10 projets en même temps tout en jetant un oeil à son frère. Dan son grand jardin camarguais, il attend presque avec impatience l’automne, sa 5è saison à lui qui l’éclate encore presque plus que le reste de l’année.

Deux chefs fêtent le printemps

CC — Mon, 29 Feb 2016 16:31:54 +0000

Le prochain Pop Up Med, c’est dans pile 7 jours. Et le printemps dans 21 jours. Mais dès lundi prochain, on se met au vert. Les chefs Armand Arnal et Sylvain Sendra viennent à Marseille démarrer le printemps. L’un est en Camargue, l’autre en plein Paris. La Chassagnette et Itinéraires font le voyage jusqu’à Marseille pour cuisiner les produits méditerranéens.Dans leurs assiettes: du légume. Pas du pur veggy mais du pur pousses. La primeur des toutes nouvelles plantes sorties de terre, les toutes jeunes asperges, les premiers légumes de sortie d’hiver. La première assiette du chef de la Chassagnette sera entièrement végétale. Coté Sendra, du marron, des cromesquis et de la seiche puis derrière de l’agneau de St Gilles. Armand Arnal travaillera de son côté un poisson au milieu de légumes. Et enfin, la tarte aux blettes revisitée par ce 4 mains de ville et de campagne.

CC — Mon, 04 Aug 2014 14:52:02 +0000

Armand Arnal ouvre un restau à NY en septembre : salade & sandwich #soho #broomstreet

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 4 Août 2014

Dans la famille Arnal, le frère

CC — Thu, 31 Jul 2014 07:48:36 +0000

Le petit frère d’Arman Arnal a quelque chose du talent de son frère et la pêche de la jeunesse en plus. L’Ouvre Boîte est son restau et la petite annexe citadine et punchy de la Chassagnette. Alexandre est un garçon monté sur pile qui vous raconte sa nuit blanche en même temps que dix histoires de produits tout en décrivant les quatre ingrédients qui constituent le petit plat qui vient d’arriver. Il y a un air d’India Mahdavi dans ces bols colorés. Oui, la designer a aménagé l’hôtel du Cloître de Maja Hoffmann à qui appartient aussi le restau. On mange sous l’ancien porche d’entrée au cloître, au frais des vieilles pierres, sur de petites chaises de bistro restylées. Dans une dinette de contenants à partager, arrivent une délicieuse brandade montée au lait, une mozza twistée d’une salsa Chassagnette style, des chipirons bruts et la moitié d’une tomme de brebis dénichée le matin même sur le marché. Herbes, légumes et viande de 30h arrivent de la Chassagnette. Ici, on vend et on ouvre les boîtes (très jolies sardines), on fabrique de petits plats selon le moral du jour et on balance joyeusement des Terres des Chardons blancs ou rosés. Ainsi, cette boite de morue tricana, impossible à associer et pourtant très chouette avec son pesto d’aneth, noisettes et oignons doux. Le bistrot épicerie est comme ses vins: de tempérament! A grignoter non stop toute la journée et tout l’été, après l’expo Bailey et avant la taxinomie d’ Artur Walther. Même en mode café pipi, car l’Ouvre Boîte a les toilettes les plus grandioses de la planète food!

CC — Wed, 04 Jun 2014 15:43:15 +0000

La Chassagnette se met au #sansgluten #glutenfree #armandarnal

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 4 Juin 2014

Garum 2

CC — Tue, 07 Jun 2011 06:06:25 +0000

Garum est sorti. Garum? « Un gout qui sale. Une recette qui dure. Une base, un condiment. Une histoire de la Méditerranée. Une certaine façon de voir les choses« . Garum c’est aussi la revue d’Armand Arnal. Comme les journalistes cuisinent, le chef de la Chassagnette écrit. Logique non? Le n°2 de sa revue à parution aléatoire raconte son « méchant jardin » et sa cuisine. Consacrée aux légumes, elle liste fenouil bronze, aubergine zebrina, basilic de Gènes et autres radis rudi. Puis on se lance dans la recette de la « betterave et framboises écrasées à l’estragon, le fenouil confit aux agrumes ou le taboulé de choux-fleur ». C’est joli à regarder, instructif à lire et ça donne faim…

GARUM || 7€ | En vente à la Chassagnette

Salade de chef ||4. Armand Arnal

CC — Fri, 27 Aug 2010 08:45:13 +0000

Betteraves aux framboises

« On va faire une salade de betterave framboises écrasée et estragon

Si possible, choisir des variétés différentes. Betterave blanche, jaune, crapaudine, reine rubis ou Chioggia. Les nettoyer en les brossant bien.

Tu les cuis sur un lit de gros sel, recouvertes de papier d’alu. 160°.1h30 (ou jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses)

Pendant ce temps, tu prépares la vinaigrette avec : une belle poignée de framboises, 2cs de vinaigre de framboise, 4cs d’huile d’olive bien fruitée, bien ronde type arboussane, sel poivre. Ecraser un peu les framboises dans le bol

Quand les betteraves ont refroidi, les éplucher, les tailler en morceau pas trop fins, certains en tranches d’autres en quartiers. J’aime les servir à température ambiante, pas trop froides.

Les mettre dans la vinaigrette 5 à 10 mn avant de servir

Pour le dressage, tu effeuilles quelques feuilles d’estragon et parsemer de framboises fraiches.

J’aime bien mettre un peu de roquette sauvage ou des fleurs de capucine pour avoir quelque chose d’un peu poivré et qui apporte de la couleur.

L’astuce de la cuisson au sel c’est d’ enlever l’eau de végétation qui ôte le coté terreux de la betterave. On va donc avoir quelque chose d‘assez doux , qui chevauche bien les saisons : on est entre le milieu et la fin des framboises et les betteraves sont encore toutes jeunes et petites, encore toutes moelleuses. »

Ma 1ère visite à la Chassagnette en 200….?, où venait d’arriver Armand Arnal, était loin de m’avoir convaincue. Débarqué de son New York ducassien, le jeune chef toisait son jardin. Puis Armand a eu le déclic: celui du légume, de son lieu, d’une vraie cuisine au jardin. De plus en plus empreint de Japon, Armand n’hésite pas à faire des menus tout sake (4-5 sept le prochain).

Gros bosseur hyper enthousiaste, Armand s’est ainsi trouvé une belle personnalité très curieuse et en perpétuelle recherche. Lui et sa Chassagnette forment un duo assez magique.

A faire aussi | POisson condimenté de Thierry Marx

HAricots & anguille de Jean Luc Rabanel

ZEbra Green et sardines de Sonia Ezgulian

Menu saké

CC — Thu, 08 Jul 2010 07:00:38 +0000

mais ce 1er saké d’initiation servi très frais, à peine assis, passe comme du petit lait… Représentant d’Isse à Paris, Mr Kuroda de 68 est arrivé en France l’année de ma naissance. Tous les 1ers week end du mois, le Japonais descend en Camargue prêcher la bonne parole de l’alcool de riz.

ARMAND ARNAL a mis en place un menu sake où l’on oublie, 5 mets durant, la France du vin. Un plat un sake, telle est la mesure. Une verticale d’associations savantes qui se glissent derrière l’alcool de riz fermenté. Aucun ne prend le pas sur l’autre. « Le sake ne rentre pas en conflit avec le plat« , résume le chef de la Chassagnette. Au contraire: un juste surlignage, un échange de minéralités, une rencontre de terroirs.

Chaque herbe et chaque légume du jardin de la Chassagnette – la bourrache tout particulièrement, – souligne une fermentation, le côté anisé d’un alcool racinaire. C’est une descente vers des riz de plus en plus polis qui donnent au saké de plus en plus de finesse. Le Dassaï, le plus soyeux, le plus long en bouche

Jusqu’au fascinant mariage d’un bleu de brebis très fait et d’un Masumi Myasaka, saké naturel très complexe. Une bouchée de l’un et c’est l’attaque en règle du gras et du petit piquant. Une gorgée de l’autre et c’est un effacement du sel, un ratissage de la puissance moisie et une envolée vers le petit lait! Une association unique et exclusive.

On repart avec une jolie pompe à l’huile dans un papier de soie pour des lendemains dans cette Camargue japonaise où l’on voudrait déjà revenir .

La Chassagnette | Le Sambuc Arles |04 90 97 26 96 | F mar mer | M 50 et 95€ tout ompris