So Food So Good » La Martinière

Cyril Lignac, par lui-même

CC — Tue, 08 Oct 2019 10:33:00 +0000

« En France, on est bien ancrés dans une certaine tradition, une manière d’être regardé, vu, jugé; ça demande de s’émanciper des règles définies par mille et un jolis guides. Et donc je me suis dit : je fais la cuisine comme je l’aime, j’écris ma propre histoire« . Lors de la présentation, hier, de son nouveau livre* au prix Champagne Collet, Cyril Lignac se racontait brièvement, avec la modestie et cette pointe de grief qui caractérise souvent ce chef longtemps maltraité par le milieu et qui n’a eu que la force du travail pour se forger une reconnaissance. Etoilé, regardé, envié, multiplié, chocolatier, bistrotier, boulanger, Cyril Lignac aujourd’hui s’en bat un peu les c…. du qu’en dira-t-on. Et on le voit bien dans ses baskets, pleinement épanoui. Car il a fait son chemin et trouvé sa voie. Après le virage Aux Prés, la récente rénovation du Chardenoux historique est à cet égard remarquable. Retapé à l’identique, dans un esprit bistrot parisien fleuri et cuivré, plafond peint classé, l’établissement retrouve un éclat et une élégance que notre génération n’avait pas connu. Ici, Cyril a décidé de poser les bases. Celle d’une cuisine libérée, trouvant l’exact chemin entre innovation et tradition. Divisée en cru/mariné, coquillages et crustacés ou mer/terre, la carte est très clairement affirmée et signée. Beaucoup d’empreintes de voyages et de clins d’oeil au Japon, à l’Espagne, on part de la mer pour finir dans la grande pâtisserie française. Le déjeuner est une jouisssance du début à la fin.
Le Chardenoux a délibérément choisi de miser sur de très bons produits, qui, de fait, se payent sur la note. Oursins, tourteau, St Jacques, Utah Beach, soles, langoustines, même soignés en petits plats, franchissent allègrement la barre des 20€. Mais chacun est apprêté avec soin et raffinement. Pour ceux qui vont, comme moi, sur cet animal marin avec prudence, les énormes langues d’oursins (en saison, 20€) glissent en toute quiétude dans un bouillon de bonite. L’assaisonnement du carpaccio de bar (19€) reste simple et mais l’on se délecte d’autant mieux de la qualité d’une huile et d’un poivre rose. Qui n’aura pas encore gouté à St Germain ce plat désormais signature, optera impérativement pour la galette craquante tourteau, curry de Madras, avocat (25€). On aura beau retrouver la recette p156 de Saisons*, nul doute que nous trouvions la patience de dépiauter si précautionneusement le crustacé, le secret de cette galette fine et croustillante et l’habileté à disposer des avocats rectilignes gardés si verts! Et si ça n’était tous ces détails qui en font un it gastronomique, ce plat qui se partage et se mange avec les doigts serait à classer dans la section street food gourmande et exotique. Renverser les codes, c’est là le moindre talent de Cyril Lignac.
Impossible de terminer cette chronique sans évoquer le millefeuille qui mériterait un post à lui tout seul. Bien sûr on n’a plus faim mais rarement un millefeuille vanille ne m’aura autant touchée. Une fois n’est pas coutume, le millier feuilleté y est véritablement, dans une terrible légèreté et un croustillant gourmand addictif. La vanille en veux-tu en voilà et un praliné juteux dégoulinant de tous bords. Il parait que c’était pour 2….

*Saisons. Cyril Lignac. ed de la Martinière. 25€. oct 2019

Les tricks de Trish

CC — Mon, 11 Feb 2019 11:43:57 +0000

Trish Deseine nous a habitués à débarquer dans nos cuisines et prendre notre table en main. A coup de grands plats collectifs et d’entrées multipliées, il n’y avait qu’à la suivre, à se mettre les pieds sous la table et à se régaler. Mais là, « C‘est de la Trish« !!! Le dernier livre* de l’Irlandaise est rempli de petites choses à piocher et à replacer à l’envie dans sa cuisine. Il va falloir faire un effort personnel d’appropriation. Avec tous ses livres, on a appris à se prendre en main et à s’émanciper. Comme si désormais Trish avait pris du recul et laissait désormais à chacun sa liberté, suggérant juste un accompagnement malin. « Les petits plus qui font toute la différence« , édicte-t-elle. Alors on ne sait pas trop par quoi commencer dans ces 130 recettes jetées sans ordre thématique. A chacun de dessiner son menu en parcourant les pages. Et plus on l’ouvre, plus on y développe d’envies. Comme ces tartines café-mascarpone dès le petit déjeuner. Ce pain à l’ail grillé (le trick de Trish: cuisson de l’ail au four) et ces toasts à l’huile de sésame pour l’apéro. Cette soupe oursins choux-fleur ou épinards-miso pour le dîner… On se prend vite à chercher dans toute la ville du taleggio pour mettre à exécution ces « pommes de terres écrasées cuites deux fois« . Un morceau de pamplemousse dans un guacamole et l’on sent bien toute la diablerie de Trish autour d’une simple recette de base. Ses recettes trisheuses marchent aussi avec les propositions de transformation d’un pot de mayo industrielle – Hellmann’s car elle est britannique, moi je pratique la Kewpie – ou ses Mac & cheese, version luxe et savoyard – option reblochon – du gratin de pâtes. C’est de la Trish est un genre d’Ottolenghi de femme astucieuse et efficace: au contraire de ses confrères installés à Londres, les recettes de Toormore n’ont besoin ni d’ingrédients à rallonge ni de manipulations multiples. (re)Vue au Salon du Livre Gourmand de Périgueux, l’irlandaise qui revient en France tout bientôt, m’expliquait qu’il « n’y avait aucune triche là dedans. Ça bluffe, twiste et booste, c’est tout!« . Il m a fallu tout ce temps pour aborder ce livre, -récompensé du prix Les Savoureuses – tout simple qu’il faut apprivoiser, fouiller et adorer.

C’est de la Trish. Trish Deseine. ed La Martinière. 24,9€

Le livre de recettes des djeuns

CC — Wed, 05 Oct 2016 08:19:14 +0000

Le problème de nos ados, c’est le risque qu’ils finissent comme ça… Le poids du rythme scolaire, la charge des devoirs, la lourde réflexion sur l’avenir, le poids des changements du corps ou les premières tentatives pour bifurquer vers l’école du cirque… le jeune invertébré est toujours au bord de l’épuisement. Et l’autre souci, c’est que leur appétit est inversement proportionnel à leur appétit. C’est que ça mange ces petites bêtes là. Voilà donc le moment où jamais de saisir cette énergie bien dissimulée. Le monde de l’édition s’était déjà intéressé à nos enfants. Je me rappelle de devoirs de vacances avec Lignac et des premiers gnocchi de mon poussin. Mais désormais que ces petits sont devenus du genre à avaler 3 plâtrées de pâtes sans lever la leur (de patte), il faut revoir la copie. Forts de l’idée que ces livres ne sont pas pour rien dans le fait que ces petits chéris ont un peu tâté de l’épluche légume, les éditeurs poursuivent le job en leur proposant de passer à l’étape supérieure: la cuisson du légume! Pour la première fois donc, La Martinière tente d’extraire nos ados de leur smartphone pour des recettes pas connes. « Ado, pour cuisiner comme un chef » est un workshop spécial 12-15 ans. Des pas à pas illustrés de burger maison, pizza roquette, tartare de saumon aux agrumes, poulet coco, nems de poulet et autres cookies gourmands, fraisier explosif , brownie. Annivs en famille, plateaux repas avec les potes, soirs sans parents et même buche de Noël ( exotique) pour kids, ces recettes simples et efficaces parlent aux djeuns avec des images très descriptives et des gestes photographiés vraiment faciles (la boule à thé pour saupoudrer le chocolat, la découpe du papier cuisson pour une cuisson à blanc, le taillage des batonnets de concombre). Le livre est un peu cher mais le sourire de l’ado devant son burger « c’est loi qui l’ai fait »‘, ça n’a pas de prix.

Ado, pour cuisiner comme un chef. Cédric Mouthon. ed La Martinière. août 2016. 24,9€

Le gâteau pour maman

CC — Fri, 27 May 2016 08:19:55 +0000

A la veille du week end fatidique, vous vous creusez encore la tête pour la fête des mères??? La fête à maman c’est dimanche et si on n’a pas d’idée, le truc qui marche pour toutes les mums, c’est un cake pour mutti. Le dernier bouquin de la Martinière, les gâteaux Mystère. Je ne vous cache pas que, comme souvent quand c’est beau, c’est pas forcément bon, les recettes ne sont pas les meilleures qui soient mais par contre, il y a plein d’idées chouettes à piquer. Comme celle du gâteau. S’il est riche (2 gâteaux en 1), le principe est en fait assez simple : l’idée est de réaliser un premier cake bien coloré, dans un moule à cake. Après démoulage et refroidissement, on découpe tout le cake à l’emporte pièce coeur ou étoile. Ces découpes serviront d’insert dans un 2è cake blanc. A la découpe: étonnement, effet wahooo, carton! Le coeur rouge est au milieu de la tranche, blanche! Prévoyez un peu de temps pour les cuissons et les refroidissements : c’est pour ça que je vous confie la recette dès aujourd’hui…

Les gâteaux Mystère. Sarah Vasseghi, Laurent Rouvrais. Ed la Martinière. mai 2016. 20,9€

cadeau #7: whisky utile

CC — Mon, 07 Dec 2015 12:11:14 +0000

Ces fous de dieu n’ont pas le monopole de la croyance. Nous aussi, on a nos fondamentaux, nos excès, nos bibles! Et celle-ci arrive tout juste pour se glisser sous le sapin. Iconic Whisky*, la Bible des single malts fera tituber le père Noël! Cyrille Mald et Alexandre Vingtier ont pondu un ouvrage majeur pour qui aime les tourbés, les irlandais, les Islay. Iconic Whisky est une sorte de who’s who des 1000 whiskies incontournables du monde, indispensable aux novices de l’écossais, livre de chevet des connaisseurs. Un peu sur le modèle du Répertoire des Saveurs (qui fonctionne par associations), le classement judicieux et extrêmement lisible des auteurs répartit les flacons par région. En avant propos, des textes pour absolument tout savoir sur l’histoire, (le saviez-vous?, tout a commencé avec St Patrick parti en 432 évangéliser les irlandais. Quand je vous parle de bible…), les terroirs, la distillation – de la germination au pot still – les fûts, la dégust avec une blonde qui a comme des airs de Madame Vingtier… Le tout en illustrations 3D pas toujours très sexy mais souvent efficaces en infos. Suit, un guide de dégustation, distillerie par distillerie, bouteille par bouteille avec un camembert qui détaille le nez, la bouche, la finale et une note finale de dégustation qui catégorise les flacons. Les deux lurons ne rigolent pas avec la picole: rares sont les bouteilles en dessous des 20 ans d’âge à passer le 7 et il faut taper chez les japonais pour dénicher l’excellence du 9 (Hibiki 30 et 35 ans). Last but not least, une belle liste d’accords malt & food où l’on apprend à marier moussaka, couteaux, ris de veau, chèvre, gingembre confit ou nougat glacé avec d’iconiques whiskies.

On pourra aussi se diriger vers un ouvrage plus simple : « Whisky« **un imposant coffret sur l’histoire de ce spiritueux avec fiches sur les 30 distilleries les plus connues du monde. A chaque page, une enveloppe de fac-similés de documents d’origine (affiches, livres de comptes; télégrammes, etc.). Un ouvrage ludique et accessible.

*Iconic Whisky. Cyrille Mald et Alexandre Vingtier. ed la Martinière. 24,9€. Oct 15

** Whisky. ed Larousse . 39,95€

Very Food Trip

CC — Tue, 12 May 2015 11:09:33 +0000

Un ptit couple genre « elle est bonne ta quiche amour » habillé comme toi et moi (enfin plutôt toi) en robe vichy et barbe hypster traverse le monde par la cuisine sans à priori et sans dégoût. Marine et Louis se sont fait un trip very food autour de la planète. Ouvert à tout ze koople! Aux escargots chinois comme au serpent viêt, « manger chez l’inconnu, à l’autre bout du monde, manger avec des musulmans des boudhistes, des hindous« , tout pourvu que ça soit chez les gens. Quitte à pousser hors des sentiers battus de Bangkok ou Kopipi pour avoir des « trucs » sur la cuisine thaï. Le livre est truffé de vérités culinaires : le vrai porc au caramel (sauce soja claire + sauce soja foncée, vinaigre de riz), les vraies nems (avec des oeufs en omelette dans la farce), le vrai guacamole (piments verts, tomates vertes!), le vrai taboulé libanais (4 bouquets de persil). Un gros chapitre sur le serpent (sauté à la citronnelle, peau frite, nems, elixir de sang) dont les recettes s’avèrent bien sûr mission impossible parce qu’il est recommandé de cuisiner des serpents vivants. Des produits les plus exotiques : gombo, farofa (farine de manioc grillée), ocas, etc. Pourtant, les listes de courses restent simples et dénichables en France dans les épiceries du 18è ou chez Tam Ky pour les marseillais. Le tout accompagné de jolis croquis au crayon de Gregory Bricout (un Oléronnais!), de photos reportages et de petits textes racontant leurs rencontres et leur périple culinaire. Celui qu’on aimerait faire une fois dans sa vie

Very Food trip. Marine Mandrila & Louis Martin. Ed la Martinière . Av 2015. 29,9€