So Food So Good » la Résidence

Perrodin: last call

CC — Tue, 22 Sep 2015 06:02:36 +0000

Dernière semaine pour se régaler de la cuisine d’Emmanuel Perrodin au Relais 50. Après 3 ans de bons et loyaux repas, le chef part de nouvelles aventures culinaro- artistiques à durée indéterminée. Pour ses ultimes jours aux fourneaux, il a concocté une carte entière de ses plats fétiches! Un dernier festin au poulpe et foie gras, thon blanc et figue rôtie, huître et écume de cidre. Des signatures qui racontent toutes une histoire, la sienne. Comme cette galette de patates douces, boeuf mariné et guacamole née un 31 décembre, alors qu’il attendait un bus de nuit après un service. Emmanuel est en train de lire James Elroy. L’idée lui vient! La blanquette vanille coquillages est quant à elle son tout premier plat de chef avec « un autre regard sur les classiques« . Et la carte en a bien d’autres.
Emmanuel Perrodin quitte sa Résidence le 26. Marseille perd un chef remarquable, les autres gagnent une très belle personnalité. Emmanuel Perrodin sera à Paris, en résidence au Cercle, du 20 octobre au 7 nov.

Petits déjeuners d’hôtels

CC — Sun, 26 Oct 2014 09:41:12 +0000

Le plus punchy : Mama Shelter

Ambiance: Buddy love dès potron minet. Faut être d’attaque pour un thé RnB, mais démarrer le matin avec The Little beauty of San Salvador en face de trois japonais, ça met plutôt la pêche. Et s’apercevoir que les hipsters trempent eux aussi leur croissant dans un café au lait, ça réconcilie avec la vie.

Point de vue : zéro. Au mieux, calés entre 4 immeubles contre de gros oreillers comme au lit, dans la cour qui vient d’être couverte. On en profite du coup aussi en hiver!

Food : giant street breakfast super fourni en Mama’s touch. Côté salé, oeufs brouillés face guitare éléctrique, bacon caramélisé, jambon de Paris extra marseillais et pain au thym maison. Coté sucré, une dinguerie: pancakes et crêpes suzette au caramel, géante brioche XXL, pain perdu et confitures maison aux fruits rouges et rhubarbe. L’ananas est en carpaccio et les bananes entières. Expresso à volonté et jus frais maison à gogo, le pain vient de la boulangerie Au Blé d’or bv Baille.

Prix/horaires: 16€ – 7h.11h

Le plus : l’ambiance

Le plus avec vue : Hôtel la Résidence du Vieux Port

Ambiance : biscottes Charlotte Perriand style.

Point de vue: magique! Tartiner son petit pain sur une magique terrasse surplombant TOUT le port, c’est s’assurer la bonne humeur pour toute la journée et la semaine qui suit.

Food : un classique d’hôtels. Thé Daman, jus à presser soi même, cake à la pomme maison et joli petite plateau de fromages.

Prix/horaires : 18€ – 7h.11h

Le plus : la vue de dingue

Le plus nouveau: C2

Ambiance : café intérieur design et thé côté jardin cosy. On ne soupçonnerait pas ces croissants – brioche dans la cour extérieure d’un hôtel particulier du 19è rénové 21è, au bord du Cour Puget.

Point de vue : aucun mais on se sent bien et confortable dans cet hôtel tout neuf inauguré au printemps dernier. Petit déjeuner au pied du jardin vertical avec possibilité de poursuite des agapes au spa. C’est pas une journée qui s’annonce au top là…?

Food : très bon assortiment de viennoiseries, jus originaux, variations de sucrés salés avec bon saumon et produits frais.

Prix/horaires : 25€ – 7h.11h

Le plus : un petit déjeuner dans un quartier à explorer

à suivre: les deux grands hôtels Sofitel et Intercontinental

Le relais 50: l’OVNI du Vieux-Port

CC — Mon, 12 May 2014 10:14:26 +0000

L’hôtel la Résidence a pris un grand coup de jeune il y a deux ans. Et son restaurant de même! Depuis qu’Emmanuel Perrodin a repris les cuisines, les marseillais redécouvrent qu’il y a un restaurant de ce côté là du Vieux Port. Et le Relais 50 est un OVNI! Enfin attablée à la table de cet autodidacte, je découvre une cuisine qui n’a pas d’équivalent à Marseille. Comme très souvent les chefs qui ne sont pas passés par le sérail des écoles hôtelières mais ont tout appris sur le tas (pour lui, Perron, aux 1ères heures, puis l’essai avorté du 6 Quai des Epices d’Arnaud Carton de Grammont), signent des plats qui ne ressemblent à aucun autre. On est déroutés par leurs créations qui n’ont aucun référent. Même si Emmanuel Perrodin a décortiqué tout seul tout l’Escoffier, l’ouvrage historique régulièrement cité par Thierry Marx. Ils osent des présentations comme si chaque plat était un nouveau terrain d’essai. Des fois c’est un peu Loisir et création, d’autres, le montage donne envie de tout casser et foncer dans le plat sans attendre.

La carte du Relais 50 est courte et ne laisse pas grand chose de côté. Chaque intitulé interpelle. Emmanuel Perrodin aime le lait, alors il y a beaucoup, sous toutes ses formes, pas inutile, bien au contraire, en fromage un peu aigre, en yaourt attendrisseur, en brousse salée sucrée. Il aime aussi le poisson, les produits locaux, tout se retrouve dans sa cuisine. On finit par céder au tartare de chinchard (que l’on vient de voir sur le port). Le chinchard est comme le mulet et quelques autres: poisson très bon marché trop souvent méprisé, il ouvre soudainement là, cru (uniquement!), bien assaisonné, relevé au poivre timut et trempé dans son lait fermier, de nouvelles perspectives au palais. Le boeuf mariné (un peu comme un lendemain de pot au feu), gambas, langue d’oursin et tapioca est de ceux qui excitent car ils sont complètement insolites. La bonite en tataki et falafel comme à Damas est elle aussi extraite d’un cerveau culinaire bien fait. Les coeurs d’artichauts en poivrade croquent sous la dent, le falafel est totalement moyen oriental et la bonite mi cuite. Trois plats en un qui fonctionnent parfaitement ensemble. Jamais je n’aurais tenté un truc pareil! Le carré de porcelet est cerné par un gros bras de poulpe. Les deux bestioles se rencontrent sur une cuisson lente, un peu trop à mon goût: on s’enfonce dans des mous trop faciles à manger. Au dessert, religieuse caramel beurre salé et wasabi, croustillante et toute fraiche. Un nouveau détournement de saveurs à la Perrodin: ca pique, c’est singulier, ca énerve quand on peut pas mettre dans des catégories. Mais c’est ça qui est bien! La carte des vins affiche comme la cuisine, l’honnêteté de la maison: un Cuilleron à 23€, des Révelette à 30€ et un petit rosé bio du Ventoux qu’on pourrait bien reprendre en double. Service efficace et pro: un truc de dingue sur le Vieux-Port… On reviendra pour l’ambitieuse bouillabaisse d’Emmanuel (50€. A commander 48h à l’avance) : encombrée de 2 petits enfants, la table d’à côté ne s’en sort pas de ces plats de poisson qui se succèdent. On a envie de prendre un croûton et de les aider à avancer.

PS: à noter qu’Emmanuel Perrodin reçoit demain soir, le 13 mai, Georgiana Viou pour un mix marseillo-beninois