©mercerie

La sommelière de la Mercerie à Marseille, a été sacrée sommelière de l’année 2020 par le Gault & Millau. Le restaurant ouvert, il y a deux ans à Marseille, propose une carte uniquement de vins nature. Le guide a-t-il consacré un style décomplexé d’une sommelière passeuse de vignerons respectueux ou prend-il un vrai parti pour le vin nature? Réponse en 2 temps.

Laura Vidal
- Je suis le messager des vignerons auxquels je crois –

Finalement, tu as été élevée au vin nature…?
Non, techniquement, je ne viens pas du vin nature. Ma formation à Montréal s’est faite autour des appellations, des goûts et des vins classiques et internationaux. Ce qui est bien pour comprendre le choix nature de certains vignerons, les vins déviants, les défauts plus ou moins  graves ou plus ou moins tolérables selon le niveau du palais des gens. Puis j’ai rencontré Catherine Breton, ma mère spirituelle, Pfifferling, et tous ces parrains de l’époque qui venaient à Paris chez des Camdedorde essayer de vendre leurs vins. Puis Frenchie où j’ai eu la chance de jouer avec tous ces noms et voyager dans les vignes, beaucoup.

Comment construis-tu ta carte?
En privilégiant les vignerons qui respectent la terre, le millésime, la variété. La carte des vins de la Mercerie est assez éclectique, elle n’est pas que du sud. La carte est en perpétuelle mouvement. On fait de l’événementiel, venir des vignerons, on crée des moments spéciaux (Ndlr: comme une dégustation en pleine conscience avec uns psy il y a quelques semaines). Ce sont des coups de cœur, souvent des gens que je connais personnellement avec qui j’ ai travaillé. C’est une approche humaine, moins formelle. Ma carte c’est l’histoire d’un vin. Quand on part du côté humain, on raconte juste l’histoire d’hommes et de femmes agriculteurs.

Comment vois-tu le métier de sommelier
C’est un style pas du tout guindé, qui change sans doute par rapport aux habitudes du Gault & Millau. Ils ont aimé ce côté décontracté. Je veux encourager, honorer, ces gens qui font beaucoup de sacrifices. Sommelier, c’est un truc d’honneur. Je suis le messager des vignerons auxquels je crois.

• NB: la Mercerie ouvrira au début 2020 son bar à vins. Un dé à coudre de 8m2 attenant au restaurant, juste pour « boire 1 verre, 2 verres ou 4, un digeo et manger 1 bout, 3 bouts. Une petite carte avec des cochonnailles de Harry et quelques bouteilles à empoter aussi ».
  Par ailleurs dès janvier, la Mercerie change d’horaires: ouverture le soir 7/7 et le midi de vendredi à dimanche.

Antonin Iommi-Amunategui – auteur et créateur du salon Sous les Pavés la Vigne et de la maison d’édition Nouritturfu.

  – On met le bout des doigts dans l’eau tiède, en mettant en avant une personnalité mais pas les vins –

Récompenser Laura Vidal, un symbole?
Laura fait un travail de fond depuis des années. Elle connaît très bien le sujet, vend et promeut ces vins depuis très longtemps. Encore heureux que le Gault & Millau récompense elle et pas un vieux sommelier poussiéreux. Voyant que les choses bougent, il se sent un peu forcé. Le Fooding lui fait pas semblant.

Le Gault & Millau récompense-t-il le vin nature ?
Ca m’étonnerait. Mais on peut continuer à cracher dans la soupe en disant que le vin nature est une mode passagère. La vérité c’est que les meilleurs vins sont nature, ou artisans,  faits à partir de viticulture bio ou biodynamique. Même Bettane & Desseauve parlent désormais de ces vins là

Le Gault & Millau n’a pas cité une fois le mot nature…
Même s’ils ont énormément évolué et que ce prix est un signal vraiment positif, les guides traditionnels ne veulent pas se mettre à dos une partie de la viticulture. On met le bout des doigts dans l’eau tiède, en mettant en avant une personnalité mais pas les vins. C’est une façon indirecte de dire qu’on n’est pas complètement has been. En réalité, ça freine toujours. Mais ils n’ont plus trop le choix. Le vin nature, on ne peut plus lui tourner le dos, faire semblant que ça n’existe pas. C’est un mouvement général, une lame de fond, on ne reviendra pas en arrière. Si tu prends du recul, ça bouge assez vite. Cinq ans en arrière, on était dans un autre monde. Désormais, tout le monde va devoir trouver le moyen d’en parler.

©LauraVidal

Hier soir, c’était la grande party du Fooding. Ah non, pardon, c’était la grande cérémonie du Gault & Millau. Bref, c’était les 2 en même temps. Allez savoir lequel s’est dit qu’il allait « posséder charnellement » (niquer, ça fait vulgaire) l’autre… J’ai bien ma petite idée là dessus mais là n’est pas le propos de mon post. Ce post, il est consacré au prix du sommelier de l’année, autrement dit, à Laura Vidal. Peut-être par chauvinisme – Laura Vidal est sommelière à Marseille – mais surtout pour la raison que je vais vous exposer. Prix qui arrive à point: la Mercerie ouvrira au printemps sa cave annexe de la mercerie. Un dé à coudre de 8m2 où l’on ne boira que des vins nature et des cochonnailles de Harry Cummins.

Plusieurs lectures possibles en effet à ce prix Sommeliers de l’année 2020:
- la lecture féministe : « apparemment, une femme peut être meilleure sommelier de l’année« , clame la victorieuse. On serait tenté de le croire que mais à vrai dire, Laura partage le prix de la sommellerie avec Julien Meurillon, homologue masculin et montpelliérain. L’effet parité annule l’effet women first. Exit donc la bonne conscience me too du Gault.
- la lecture marseillaise : Marseille power, la ville a le vent en poupe à Paris. Oui, je l’avais écrit à son ouverture, la Mercerie ancre un nouveau paysage de la restauration marseillaise. Ici par contre, on commémorait ce matin, la mort de 8 personnes enfouies sous 2 immeubles effondrés en plein centre ville il a tout juste un an. Aucun politique inquiété. Marseille ne change pas tant que ça. Exit l’effet Marseille.
- la lecture Fooding: « à vrai dire on est plutôt Fooding’s style« , soulevait Laura Vidal prenant presque étonnée le train pour le Moulin Rouge et non pour la soirée Fooding au Président. Cela fait quelques années en effet que le guide opère un lifting. Tour de France des jeunes talents, Alexandre Mazzia Cuisinier de l’année 2019, etc. Mais listons les prix 2020: un trois étoiles chef 2020, une liste de primés qui sent bon la bonne gastronomie  française de l’Unesco (Blanc, Savoy, Trama, etc). Exit Gault & Millau le nouveau jeune vieux guide donc.
- la lecture branchée : « c’est un coup de coeur pour cet établissement en ébullition, il y a toujours un monde de fou« , voilà ce que déclarait le red chef du guide hier soir sur scène. Une analyse fort pertinente qui pose néanmoins question: les mecs, vous avez récompensé « la sommelière au centre de ce bouillonnement » ou son restaurant??? Donc, exit l’effet wahou jeune cuisine.
- la lecture à moi que j’aime: bien que le mot n’ait jamais été prononcé dans cette remise de prix, le prix du sommelier 2020 du Gault & Millau récompense le vin nature! Peu de sommeliers incarnent en ce moment aussi bien ces jus naturels que Laura Vidal. La carte de la Mercerie est à 110% nature. Stakhanoviste sans être sectaire, partisane mais didactique, la canadienne ne fait aucun écart sur ces choix. La Mercerie est sans doute l’unique restaurant marseillais à imposer ses seuls vins là. Comme il ne fait aucune mention des mots « vin nature » et qu’il souhaitera sans doute continuer à ménager le souffre et le sans souffre, on soupçonnera le guide soit d’être passé à coté de l’info primordiale – j’en doute – soit d’avoir simplement effleuré la touche bonne conscience de son ordinateur. A l’heure de la vitesse des réseaux sociaux, le Gault & Millau n’a toujours pas eu le temps de répondre à mes questions.

A suivre : ITW Laura Vidal – « ce prix récompense une façon d’aborder le vin » et Antonin Iommi-Amunategui -  « Pour le Gault & Millau, ce prix est une façon de dire, on n’est pas complètement has been« .