So Food So Good » L’Eau à la bouche

La vraie pâte à pizza (de Rodoplhe)

CC — Sun, 04 Jun 2017 05:11:41 +0000

Je viens de faire un petit point avec Rodolphe, le chef pizzaïolo de l’Eau à la bouche, sur la recette de pâte à pizza que j’ai dans ce blog depuis de longues années. Mais celle-ci affichait 875kg de farine …. Voilà désormais les bonnes proportions de la pâte des succulentes pizzas de l’Eau à la bouche. Le secret de Rodolphe : énormément de sel, une once de lait en poudre et beaucoup de temps de repos, au frais (12h minimum).
J’ai fait mon premier essai à 24h de repos: j ‘ai retrouvé dans mon frigo un pâton tout naturellement gonflé. Pas facile à étaler car bien élastique mais on finit par y arriver… N’oubliez pas de l’étaler sur un plan de travail fariné et semoulé (semoule de blé dur, fine, ce qui fera d’autant croustiller la pâte ). Puis petit temps de repos une fois la pâte en forme.
Avant d’enfourner, on chauffe le four à fond et on enfourne directement sur la sole ( surveiller pour que le dessous ne brûle pas). Encore une chose : farine Manitoba 00 autant que possible . En suivant toute cette recette à la ligne , vous devriez sortir Ze pizza.

Le jeu des Queues de cerises

CC — Sun, 14 Aug 2011 07:38:32 +0000

A L’Eau à la bouche, il y avait encore il y a peu des cerises en dessert. Les dernières, joliment choisies par la maison, toutes simples, avec un morceau de melon, très bon.

On s’est amusés au jeu des queues de cerises rendu si…charmant par Twin Peaks.

40′ pour Rodolphe, 1’27 pour ma 1ère et 15′ pour Audrey Horne …Sign here

Pâte à pizza qui donne l’Eau à la Bouche

CC — Sun, 17 Apr 2011 07:13:36 +0000

Notre Rodolphe régional est national ! : dans VSD cette semaine. Avec pâte et pizza qui donnent l’Eau à la Bouche, comme d’hab. Sofoodsogood vous livre quelques uns de ses petits trucs d’esthète et de chef ès pizz. Donc si vous voulez savoir comment il nous damne avec sa Satan as (pizza aux gambas « chaude comme l’enfer« !), il vous faudra aller lire p 69. Pour saliver sur son coulant il faut aller là. Par contre voilà quelques uns de ses trucs de super pro pour faire une pâte à pizza comme sur la corniche. Le secret de Rodolphe, c’est de l’eau froide, de la poudre de lait à la place du sucre et une pousse au frais, 12h au moins!

Comme il me l’a expliquée:
Tu mélanges la levure à l’eau puis tu verses avec tous les liquides dans le bol d’un robot (ou un bol pour pétrir à la main). Tu ajoutes aussitôt après farine, lait et sel. Tu fais tourner avec le crochet.

Une fois la pâte bien élastique, tu divises en pâtons de 200g, tu les laisses une vingtaine de mn dehors puis tu les protèges avec un film. Tu les laisses pousser au frais pendant 12h minimum, 3 jours maximum.
Avant la cuisson:
avant de mettre la pâte à pizza sur la plaque à pizz, tu époussètes la farine au maximum sur la pâte avec une petite balayette en poils de soie! Puis tu répartis une très fine couche de semoule sur le socle. Alors que la farine elle brulerait au four.

Pour la cuisson:

Four à max. Et tu enfournes en mettant la pizza au plus près de la sole. Si les bords ont tendance à brûler, tu entrouvres le four légèrement. Attention à surveiller! Pour ne pas dépasser 10mn de cuisson, couper tous les ingrédients très fins. Et tous ensemble pour les jus de cuisson se mêlent (sauf la roquette par exemple)

L’Eau à la bouche | 120 Corniche Kennedy.13007 | 04 91 52 16 16 | F lun & mar

Rodolphe : complètement Coulant

CC — Fri, 25 Jun 2010 07:47:28 +0000

Rodolphe, l’Eau à la Bouche, vous les connaissez pour ça: l’exceptionnelle pizza Angelina, la non moins parfaite Capucine – et celle o zescargots, vous l’avez essayée ?- son passé chez de grandes maisons étoilées, les nappes à carreaux en papier, la mini terrasse sur le trottoir, le sourire, la bonne humeur, l’adresse où tout le monde passe, la meilleure sans aucun conteste des pizzas marseillaises.

Mais moins pour ça :

Un coulant au chocolat qui tue sa r….. Rodolphe a ressorti la recette qu’il pratiquait chez Guy Savoy dans les années 90 (quelle date celui de BRAS?). Un biscuit très très fin, tout craquant, qui à peine ouvert laisse couler son chocolat chaud tiède. Le principe est connu mais version Rodolphe, cuite dans le four à pizza, ca donne l’eau à la bouche, de suite!!!!

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