So Food So Good » levain

Pain de mie maison

CC — Sun, 18 Feb 2018 08:21:22 +0000

Longtemps j’ai cherché des recettes de pain de mie qui marchaient. Et Pinterest est arrivé! Tapez « pain de mie » et voyez s’afficher des tonnes de pains bien gonflés à la mie toute aérée. Et puis cette recette, qui annonce « l’incroyable méthode japonaise pour le pain« . On dirait qu’on va vous vendre un phénomène surnaturel juste dans votre petite cuisine, du jamais vu glissé dans la farine, de la levure extra terrestre. Mais Valérie a l’air d’avoir des arguments. « Magnifique, incomparable, onctueuse, délicate« , je sais pas quel est le métier de la miss mais elle doit pouvoir assurément vendre des films pornos pour caniches sur les marchés! Sa méthode du tangzhong qui a plus le nom d’une position du kamasutra vs Chine que d’une recette de cuisine est, dit-elle, infaillible. Il s’agit en fait d’une espèce de pré levain, un peu comme le préconise Thierry Delabre pour sa brioche, mais sans levure … Je n’ai pas cherché à comprendre beaucoup plus loin, j’ai juste suivi à la lettre les conseils de c’est ma fournée, et paf: j’ai sorti un magnifique pain de mie! Comme je ne ferai pas mieux qu’elle pour les explications, je vous suggère d’aller voir là. Je n’ai pas attendu une nuit mais que quelques heures pour utiliser le tangzhong, et comme elle l’indique, ça fonctionne. Pour ma part, le pain de mie au zhong est épinglé dans ma rubrique « miam » et il n’est pas prêt d’en sortir. Mes tartines de confiture à l’orange sont devenues un grand kiff. Quant à mes croque monsieur, ils étaient déjà mortels, mais alors là….

L’histoire du boulanger clandé

CC — Fri, 24 Mar 2017 09:54:14 +0000

Le pain de Thierry Delabre est né dans un four de cuisine d’appartement parisien. A force d’embaumer la cage d’escalier, ce fou furieux du levain a appâté les voisins. Enfin pas tous. Thierry se souvient d’un en particulier qui aspergeait la cage d’escalier de désodorisant à la sortie de la fournée. Après les adeptes du palier, les copains s’ y sont mis, puis le quartier. Voilà comment cet ancien communiquant a trouvé son nom de baptême: Panadero Clandestino! Devenu accro au pain, ce boulanger sur le tard a commencé à squatter les fournils pour faire de vraies fournées puis lancé un appel crowfunding pour financer une boulangerie clandé! Sur Kiss Kiss Bang, à force de post Facebook et de petits billets collés dans tout Paris, il atteint les 57 000€ de dons. le projet n’est pas à la boulangerie conventionnelle. A pain d’exception, pas de projet bâtard. Thierry Delabre ne veut pas de boutique, il vend en dépôt vente, notamment ici, là et ici aussi (que son Amor livre en autolib) et ne fonctionne que sur commandes. Il a fini par racheter un fournil dans le 13è il y a quelques mois, travailler de très longues nuits, gagner quatre fois moins d’argent que dans la communication mais s’éclater à ce qu’il fait. Au milieu des odeurs de nouilles et de riz, flotte à son approche une joyeuse odeur de bon pain…
Outre son parcours, ce qui fait sa particularité, c’est son « projet de pains sains reposant sur le levain». Thierry Delabre inonde les réseaux sociaux de conseils, techniques essais sans fin dont se saisissent les boulangers pro ou en herbe. aujourd’hui installé dans ses murs, dans le 13è arrdt. On arrive à l‘adresse guidé par les effluves de ses miches au grand épeautre qui concurrencent celles des raviolis vapeur avoisinants. Le Panadero Clandestino s’évertue par ailleurs à ne travailler que des farines « issues de variétés de populations dans lesquelles s’épanouissent les trèfles et qui octroient au pain un goût incomparable » d’où ses prix élevés, 13,5€/kg). Selon lui, les farines insipides issues de blés modernes, « c’est du poison »! Depuis des mois, un peu chaque semaine, Thierry Delabre travaille aussi à la recette parfaite de brioche. Aujourd’hui, il en est à 750g de beurre au kg de farine. Le « gâteau » est dingue!

Demain, samedi 25, Thierry viendra avec ses pains au Be l Ordinaire pour la signature goûter de Tronches de Pain. 16h.18h

Where is the super consommateur?

CC — Sun, 26 Feb 2017 10:23:12 +0000

« Yes, I’m the super baker« . C’est comme ça, avec un sourire en coin, que Christophe Vasseur accueille ses clients japonais, canadiens, chinois, américains, belges ou autrichiens. Cette boulangerie que d’aucuns ont pris pour un extrait d’Amélie Poulain, « est la meilleure de Paris » , prétendent certains guides touristiques. Adoubé par Alain Ducasse, le créateur du Pain des Amis accueille, avec la distance de l’homme aguerri au marketing (observez le. ndlr), ce succès incontestable. En bleu de travail blanc, c’est lui qui ouvre cet édifiant documentaire consacré au pain notre pain est-il dans le pétrin, diffusé sur France5 dimanche dernier, et rediffusé cet après-midi. 1,5M de téléspectateurs, 6% de part d’audience, « un record de la case cette saison » annonce la chaine. Coïncidence heureuse, mon livre Tronches de Pain, tirant le portrait d’une soixantaine d’artisans boulangers , sortait 48h plus tard. Le succès d’audience et de librairie n’est pas anodin. Il montre à quel point la question sensibilise. Le pain, un des rares aliments commun à tous, populaire et élitiste, ancré dans notre histoire, universel, touche tout le monde: ouvriers comme bourgeois, allergiques comme gourmands, veggy comme viandards. « Huit Français sur dix en mangent au moins une fois par jour, une demi baguette par jour en moyenne« .
Ces 52 mn de égrainent avec soin les dérives de la production industrielle du pain. « On avale à notre insu des correcteurs, des améliorants des additifs et des enzymes« . Toute la panoplie des E de 170 à 551. Cette année consacrée aux Tronches de pain m’a effectivement révélée une production moisie depuis le départ. Semences de blés trafiquées pour répondre aux critères d’une agriculture intensive, farines pourvoyant à une production de pain extensive, boulangers infiltrés, fake artisans collabo. Le doc met à l’image ces mix de farines salopés, ces mélanges de graines tout prêts et les process mécaniques bien enfarinés. Ce que le doc ne dit pas, c’est que Lesaffre, grand producteur de « solutions de panifications » vend aussi, entre autres saloperies, des levains tout prêts. Sachets de poudre ou bidons de liquides prêts à l’emploi goût rustique ou goût épeautre, qui voudraient nous leurrer sur le bon goût du pain au levain….!!!! WTF.
On ne pourra pas dire qu’on ne savait pas. A l’heure où sévit le Salon de l’agriculture, souvenons-nous de la crise de la vache folle. Ces boulangers qui utilisent en toute connaissance ces mix de farines daubées – « on met l’eau, le sel et la farine et après on est tranquilles » sic. – ont autant de responsabilités que les industriels. Ces viticulteurs malades de cancers qui continuent de répandre leurs engrais sur les vignes, sont aussi pourris que leurs vins. Les farines étaient panifiables autrefois à un taux W (valeur boulangère de la pâte) de 80, elles sont aujourd’hui à 250. Pourquoi ????
Mais plutôt que de continuer à incriminer les industriels, ouvrons notre propre huche à pain. L’information ne manque plus. Le 22 février, avait lieu à Paris un débat « les semence sont au coeur de nos vies« . Or le pain aux améliorants de grande distrib trouve sa clientèle – F5: « la Tradi est devenue la 1ère baguette française. 230 000 baguettes tradi en une journée chez LPB sans AUCUNE INTERVENTION HUMAINE », se gausse LPB, la Parisienne de baguette….
A St Gervais sur Mare, au dessus de Béziers, j’ai rencontré Denis Degand, artisan de 50 ans, marathonien dans la vie comme dans le pain. Il était midi et il travaillait, seul, depuis 18h non stop. Dans le village, une seule autre boulangerie, conventionnelle. Cet artisan m’a raconté comment dans son propre village « ça bloque encore au niveau du bio », très peu de clients locaux, la plupart préfèrent le pain blanc d’à côté. « La boulangerie de village, c’est du service public, du pain blanc, pas trop cher, pas trop croûté, à la levure. Moi, je n’ai pas d’horaires conventionnels et dès qu’on passe les 5,5€/kg, les gens ont l »impression qu’on les assassine alors qu’ils achètent de la viande à 20. » A Marseille, la Maison St Honoré et Dame farine s’évertuent à travailler des farines saines de moulins qu’ils connaissent. Tous les jours , on continue à leur demander des baguettes bien blanches qu’ils se refusent à produire. Maxime Bussy, le boulanger du Bricheton à Paris « s’amuse » à faire 1h de vélo avant chaque fournée pour aller chercher une bonne eau à l’autre bout de Paris.… Et des comme ça, il y a plein, partout, dans toute la France, en ville, en campagne, de quoi faire des tomes 2,3 ou 4 de Tronches de pain!
Bon bref, tout ça pour dire qu’on s’est pas faits chier pour rien. Lisez Tronches de pain, achetez du vrai pain et venez samedi prochain à l’Epicerie Idéale à l’heure du goûter. Vous mettrez les mains dans le pétrin et les Tronches marseillaises vous raconteront, saut de levain à l’appui, pourquoi il faut manger leurs pains.

Tronches de Pain. Marie Rocher, Guillaume Nicolas-Brion, Cécile Cau. Ed Epure, Marie Rocher/. 20€.

Notre pain est-il dans le pétrin? F5. rediff 26/02 à 17h35 puis 9/03 à 16h35

Tronches de pain: teasing TV

CC — Sun, 19 Feb 2017 12:52:16 +0000

A 2 jours de la sortie officielle de notre Tronches de Pain, France 5 nous propose ce soir le meilleur teasing qui soit. Notre Pain est-il dans le pétrin? évoque toutes les problématiques qui nous ont conduit à écrire ce livre. Les boulangers que nous avons choisis ont tous pris un engagement sur leurs productions: celui de choisir une farine saine et de travailler leurs gestes de sorte que leurs pains soient sains, gouteux, en forme, digestibles, nourrissants, craquants, gourmands. Beaucoup nous ont parlé de leur reconversion en bio après avoir été infestés par les farines conventionnelles, tous évoquent ce plaisir à travailler des pâtes vivantes, irréductibles, jamais identiques parce que leurs farines sont sujettes aux soubresauts saisonniers, aux aléas climatiques et ne répondent pas à une seule norme labélisée. Aucun ne veut aujourd’hui acheter ces farines industrielles trafiquées aux conservateurs et aux boosteurs. « Le pain a perdu une grande partie de ses valeurs nutritives« , raconte France 5 « farine, eau, sel, levure ou levain : la recette originelle est simple. Mais améliorants, correcteurs, additifs et autres enzymes ont rejoint la liste. Que contiennent aujourd’hui les baguettes et autres miches ? Certains boulangers tirent la sonnette d’alarme et préconisent un retour aux méthodes de fabrication plus traditionnelles. » Certaines de mes Tronches m’ont dit « du poison »! Regardez, lisez, achetez et sachez que le pain, tant qu’il restera dans le pétrin, n’est pas dans le pétrin : les Tronches de Pain y veillent.

Notre pain est-il dans le pétrin? F5. 20h55. rediff 26/02 à 17h35 puis 9/03 à 16h35

St Honoré fait son coming out

CC — Sun, 20 Nov 2016 11:36:34 +0000

Après avoir définitivement abandonné toute levure dans son pain au profit du levain, la maison St Honoré se lance dans la farine haute mouture! Issue du plus noble du travail paysan. Pierre Ragot vient de faire rentrer des dizaines de kilo de farine de blés de populations du Lot et Garonne broyée sur meule de pierre. « Cette farine est exceptionnelle. Elle a un goût profond, une mie grasse, une croûte caramel. Bien menée au pétrissage, elle a une main d’exception comparable à la douceur d’une pâte à brioche« , raconte le boulanger qui fait un véritable coming out. Parti du conventionnel, converti au bio à Marseille, le voilà désormais militant de farines éthiques.
Car le blé de population est une semence politique. Enrichies de plusieurs populations végétales qui se complètent les unes les autres, ces « populations » sont constituées d’une centaine de variétés anciennes, oubliées, perdues, qui réapparaissent depuis une quinzaine d’années grâce à un réseau de paysans militants, les Semences Paysannes. De hauteurs différentes, de couleurs dissemblantes, ces végétaux instables qui réagissent au climat, à la terre, aux maladies sont l’antithèse des blés conventionnels structurés pour résister et se normer. Ainsi, non trafiqués, ces blés propres répondent notamment beaucoup mieux aux intolérances au gluten. Les paysans du réseau re cultivent ces variétés hétérogènes, expérimentant dans chaque champ des cultures propres à chaque paysan. Chaque mouture de farine est le reflet d’un travail personnel aux champs.
Ces variétés anciennes sont bannies du catalogue officiel. Les graines sont interdites à la vente. Les paysans des Semences Paysannes se les refilent sous le manteau. Petite avancée: ils sont autorisés depuis cet été grâce à la loi sur la biodiversité à se les échanger au seul prétexte d’ « entraide agricole »… Seuls les produits transformés (donc la farine) sont légaux. Voilà donc pourquoi on trouve peu de farines issues de ces blés sur le marché; pour les boulangers qui en veulent, c’est le parcours du combattant ; voilà qui explique leur prix élevé – trois fois plus cher plus qu’une farine bio! – et justifie le tarif du pain parfois un peu disuasif : 12€ au kilo le pain au levain issu de blés de populations à la maison St Honoré, 13,5€ chez Thierry Delabre à Paris.
Ce sont des blés qui obligent à cultiver dans la diversité car les variétés se complètent les unes les autres et s’adaptent plus ou moins bien au terroir sur lequel elles poussent. La sélection se fait donc naturellement. Ainsi, les paysans font-ils de nombreux essais de plantation pour voir ce qui marche le mieux. Au contraire du blé conventionnel « sélectionné avec un arsenal d’engrais et de traitements pour garder en mémoire les conditions d’environnement et les maitriser« , au contraire du bio « sensible aux intempéries et aux attaques de maladies« , les blés de population eux, « stabilisent donc les rendements« , explique Christian Dalmasso, paysan boulanger en Isère qui cultive ces blés depuis 15 ans. Chaque paysan fait donc son propre mélange et oblige chaque boulanger à s’adapter à ces variations. Ainsi, c’est un vrai retour au travail obligatoire de boulange et le renoncement à appliquer dans le fournil un process définitivement établi. Mais « travailler le blé de populations est un vrai régal« , se ravit Pierre Ragot. Nonobstant le coté éminemment sain de ces farines, le goût du pain est à mon sens incomparable. Parfumé, envahissant, puissant, gris brun, ce pain fait de farine de blés de populations donne du vrai caractère à nos tartines.

A Paris, Thierry Delabre dans le 13è (sur commande uniquement) et la boulangerie Bonneau dans le 16è travaillent eux aussi les farines de blés de populations.

Mie corazon

CC — Wed, 09 Feb 2011 07:35:30 +0000

A Paris, mon pain, c’est celui de Christophe Vasseur. A Marseille, c’est celui de Lapaline, avec des grillons et des chèvres dès qu’on ouvre le site internet…. Quand je ne rapporte pas avec moi le pain des amis (avec ma côte de boeuf de Brunon…), j’attends le marché du Cours Ju(lien). Donc le mercredi. Mais c’est à seule condition que j’ai du bon pain. Car Marseille a du soleil mais n’a pas de bon pain….
Tout est bio, au levain, travaillé à Gap (mais ils se lèvent à quelle heure les gars pour que j’ai ma tartine ce matin???) mais tout n’est pas carré ou en boule intégral semi complet semi aux figues noix raisins olives ou sans … gluten (de riz rouge et sarrasin). Quoi qu’il arrive, je pars toujours avec une tartine de pain aux raisins qui concurrence sérieusement celui de Poîlane. Sinon, le 100% petit épeautre l’est à 100% comme son nom l’indique, et c’est assez rare pour être souligné. Mais depuis peu, c’est la razzia sur une nouvelle race: le khorasan. Ah, mie corazon…claire, aérée et assez neutre !!! Loin du coeur marseillais, le khorasan est, dit Wiki, « une ancienne variété de blé dur jamais croisée ou modifiée, Cultivé en Asie centrale et y’en a dans le kamut! « Le boulanger m’a dit la même chose. Deux sources vérifiées. C’est bon. Comme du bon pain ||5 à 7,5€/kg.