So Food So Good » Louis XV

Si j’étais papa, j’épouserais Franck Cerutti

CC — Sun, 17 Jun 2018 10:13:58 +0000

Moi je serais papa je voudrais que l’on m’emmène ce dimanche pour la fête des pères sur le toit de l’Hôtel de Paris. Au dernier étage du Louis XV, fêter le padre de la cuisine du comté niçois. Là haut, je voudrais tomber dans les bras de Franck Cerutti qui s’est remis aux fourneaux, délaissant la très haute gastronomie pour la juste haute cuisine. Le papa des produits dénichés de la frontière italienne à celle de la Côte Bleue a trouvé la plus belle planque de Monaco. Je voudrais être père Ducasse pour avoir déniché là le meilleur de la famille. Après avoir siroté la vue sur toute la baie, je retrouverais ses barabajuans, un de mes premiers souvenirs de cuisine – encore prégnant – dévorés dans la cuisine du Louis XV en 2006 ou 7. Véritable signature de la maison, ces petits coussins de pâte ultra fine, frite, fourrés de farce fine à la blette, épinard, ricotta, parmesan, oignon et poireau, sont indéracinables. Puis je mangerais l’assiette de légumes d’été au caviar d’aubergine parce que le végétal ici est plus qu’un engin sorti de terre mais une véritable ode à ce que peut produire la nature dans sa toute simplicité. Comme c’est ma fête, je m’offrirais aussi une 2è entrée: celle des crevettes de San Remo, un des mets trois étoiles les plus fins qu’il soit, mieux que le homard. Puis, parce que le Grill a décidé de rejouer les grands classiques, avec broche et presse à canard en argent, inutile de chercher midi à 14h: il faut essayer le jeune poussin rôti. Pas seulement parce que l’on s’interroge de savoir si un minuscule piou piou à poils jaunes va débouler dans l’assiette mais surtout pour découvrir cette jeune bête qui s’apparente au coquelet, tendre, goûteuse et juteuse, avec des pommes soufflées ravissantes. La raison voudrait qu’on s’arrête là mais Olivier Berger en serait vexé. Le chef pâtissier n’a pas besoin de force argumentaire pour vous faire plonger dans le soufflé grand pour 3 papas, qu’un seul dévore finalement en tout contentement. La recette maison (que maman vous filera bientôt ;-)), au chocolat de la Manufacture Ducasse, est signée glutenfree…, toute en légèreté chocolatée. Et à la fin de ma fête, si j’étais papa, je me marierais avec Franck puisqu’aujourd’hui c’est permis.

Le « petit prix » de Monaco

CC — Mon, 28 May 2018 08:36:28 +0000

Si vous êtes encore à Monaco suite au Grand Prix, allez donc au Louis XV savourer le menu « petit prix ». Une déclinaison trois étoiles de la cuisine de Dominique Lory mais à tarif accessible: 165€ là où la carte affiche des 94, 130, 166€ le plat. La même créativité, les mêmes produits, la même magnifique table, la même belle vaisselle que le reste du temps, en version tarifaire compressée. Un vrai périple gourmand dans le monde Alain Ducasse – « la rencontre avec ce pays fut un événement essentiel de ma vie. Toute ma cuisine s’en inspire »- qui met en scène « poissons de pêche locale, herbes et légumes de l’arrière pays, jus vigoureux, bouillons intenses« , toute l’identité de cette maison qui a toujours raconté de belles histoires de Riviera. Légumes d’Alexandra Boyle à Menton ( ancienne éditrice d’origine néo-zélandaise), coquillages du pêcheur spécialisé Mikael Perez, pois chiches des hautes Alpes signés Noëlle Taxil-Wardell, etc. qui expliquent notamment la somme à payer pour manger. Sur la table, sont disposées d’étonnantes feuilles imprimées de pétales, de radis et de courgettes transparents. Vaisselle blanche contemporaine, serviettes en lin brodées sobrement et les couverts en vermeille identitaires du louis XV, ceux qui m’avaient emmenée vers la cuisine magnifique de Frank Cerutti il y a des années. Jusqu’aux tenues des serveurs, habillés par une ancienne d’Hermès… Ce midi là pour commencer, coquillages et brocolettis trempés avec un condiment au goût iodé, puis un poisson cuit sur galet de bord de mer ou un agneau de lait fermier accompagné de rougette et petit épeautre qui plonge dans les racines locales. Jusqu’aux fromages, on choisit les provenances, les producteurs, l’affinage juste. Avant de finir, par des fruits à peine confits et des kumquats d’une rare qualité, on retrouve en dessert le soufflé, la nouvelle ducasserie du moment, mangue et fruit de la passion, apporté dans sa casserole en cuivre, élégant, doux et léger comme un déjeuner passé sur la Riviera.

Plaza Athénée : So Food contre Boé

CC — Mon, 07 Mar 2011 07:22:28 +0000

Au Plaza Athénée, Alain Ducasse a décidé de revenir à l’essentiel! C’est quoi l’essentiel dans un restaurant trois étoiles mené par un (ancien) chef qui a toujours vanté le produit avant tout ? Moi l’idée me plaisait bien : un restau qui a les moyens de se payer le best of tout, qui sait pointer le nécessaire, oublier le superflu, parfaitement maîtriser les cuissons et rester dans la simplicité, je n’en connais pas des masses en France. D’ailleurs, l’essentiel, les Français n’aiment pas. Il faut que ca soit encore crémeux, flatteur et aguicheur. Alors je suis allée au Plaza avec un hyper sceptique: Philippe Boé. Je partage avec Philippe les pages cuisines de VSD mais pas forcément la même vision de la cuisine. J’ai voulu convaincre un gentil tradi (ses réactions en légende)…

« Le produit, le produit! Ca veut dire qu’avant c’était pas top ? »

Ca a mal commencé parce que Philippe Boé n’avait pas de veste et on lui en a imposé une! Les deux quadra que nous sommes ont un peu halluciné! Voilà donc mon Philippe rhabillé par Ducasse.

» Elle est où Marguerite ? »

Après ça, comme l’essentiel c’est plus le boeuf en daube ou le pot au feu, mais juste une bonne vraie bonne côte, on vous ballade un train de côtes entier.

Même promenade pour le Pain de Christophe Vasseur. Les pavés entiers se baladent, tranchés à la demande : c’est nouveau, un peu partout, comme chez Saturne, le service du pain.

Après ces présentations brutes, on s’ouvre l’appétit avec un papier jambon avec une mini tartine de lard de colonata. Puis arrive dans la De Buyer en acier, une belle poêlée de jolies crevettes grises. Fourchette minimaliste, doigts obligatoires. Je continue à aimer cette brutalité simple. Philippe est affligé! Pour lui, le + du cuisinier, c’est de cuisiner, préparer, apprêter. Pour moi, l’excellence du produit excellemment bien cuit, simplement mis en scène, c’est l’essentiel. Mais les doigts dans les crevettes, Boé est convaincu : c’est bon! Très bon!

« Je suis sceptique. Pourquoi les gens viendraient manger ça ici ? »

Les plats sont annoncés par les produits : agneau, artichauts, truffe, fromages, chocolat café brioche, etc. « St Jacques, salsifis, truffes » pour elle, « sole meunière, endives, truffes » pour lui. La carte se divise en « héritage », « collection d’hiver », « desserts ». Et là, ca dérape. Ducasse n’a pas tenu : la cuisine se sophistique, la sole est trop cuite, le service surjoue ! Je préfère croire qu’Alain Ducasse n’a pas osé. Car la cuisine essentielle d’Alain Ducasse existe: au Louis XV, à Monaco, où Franck Cerutti ne rigole vraiment pas avec le produit! magnifiques démos

A Paris , on attendait l’essentiel, on a le minimum. Une pince à linge sur la table d’un palace ne suffit pas à être radical.

« L’épure c’est différent de la cuisine »

Avec le café, j’ai juste pris un bout de nougat avec mon café. Fine tranche moelleuse et pleine de miel, de grosses pistaches et des fruits confits goûteux, la petite bouchée qui vous fait fondre et vous transporte instantanément dans la nature ducassienne. L’envie d’en reprendre encore de cet indispensable qui vous laisse le souvenir. Philippe Boé,lui, était déjà parti.

Il était là l’essentiel.