So Food So Good » madeleine

Yann Couvreur auteur

CC — Wed, 15 Nov 2017 07:42:44 +0000

Il y a quelques jours, dans ma boite aux lettres, le plaisir de trouver « la pâtisserie de Yann Couvreur ». Belle couv au renard emblématique, verte et dorée, et petit mot sympathique de Yann. Les livres de pâtissiers aiguisent instantanément ma gourmandise. Car j’entrevois à chaque fois la possibilité de faire, moi, de la grande pâtisserie. Juste en feuilletant les pages, on s’y voit.
Pour qui est régulièrement passé chez Couvreur, ce livre passe, belle mise en page et photos à l’appui, tous les (déjà) classiques de cette jeune maison : l’écrin irish-noisette, le baba au riz au lait, la panoplie d’éclairs, le granola et les tartelettes aux fraises. Sauf que voilà, on commence à lire les recettes et l’enthousiasme tombe avec la complexité des techniques – sous vide, inserts, poudres anticipées de 4h de séchage, basse température, pistolet à air comprimé – et la rareté des ingrédients – shiso, grué de cacao, café Sidamo, pâte de marrons, sirop de glucose, sirop de pomme, etc.
On tente néanmoins l’impossible: dernières figues oblige, la tarte aux figues, noix et shiso. Pas moins de 4 étapes, démarrage la veille, 2 crèmes, 1 marmelade, . Le crémeux shizo s’avère d’intéressante saveur, la tarte plutôt réussie. Puis un dimanche de froid, on inaugure la saison des citrons feuille avec les madeleines au citron bio. La complexité de cette madeleine (à démarrer la veille) ne jalouse en rien la simplicité des classiques. Deux recettes, les deux fois, les proportions sont disproportionnées: trop de confit de citron ici, beaucoup de crémeux là …
L’espoir retombe, on ferme le livre mission impossible et on retourne à Felder. On se dit que la maison d’édition s’est faite plaisir et que l’ouvrage est à ranger parmi les « infaisables ». Frustrée, légèrement agacée, j’ai néanmoins voulu comprendre la démarche de l’éditeur à faire paraitre un nième bouquin inutile. Voilà son explication, convaincante d’un point de vue d’éditeur. Pas complètement d’un point de vue lecteur …Comment est née »la pâtisserie de Yann Couvreur »?
Didier Ferat (Directeur éditorial cuisine et tourisme chez Solar) : de la manière la plus simple. Je connaissais la pâtisserie dont j’aimais beaucoup les gâteaux, à la fois très sophistiqués en goût mais demeurant dans une certaine tradition modernisée. J’ai donc proposé à Yann de faire un ivre qui ressemble à sa boutique, un livre à son image : à la fois sophistiqué dans la mise en page et la fabrication et à la fois rempli des diverses recettes correspondant au rythme de sa boutique. Pour moi, il est très important de faire des livre qui ressemblent au chef. Demander du très facile à quelqu‘un qui fait du très sophistiqué, ça brouille les pistes et ça n’est pas sincère.

Yann Couvreur, de quel livre lui avait-il envie?
De faire un livre tout court déjà (il est fils de libraire) et d’un livre qui lui ressemble. Il voulait s’adresser au grand public avec de quelque chose qui reste même si les recettes peuvent changer. Il voulait aussi un objet de com avec son identité visuelle (le renard) qui est forte.

Vue la sophistication de ses pâtisseries, vous preniez le risque de recettes infaisables
Il y en a de très faciles (le clafoutis par exemple) – on a même un chapitre recettes faciles – et d’autres plus compliquées. On a un public très divers. Certains aiment les recettes faciles, d’autres les défis. Et là, il y a les 2. Et de toutes façons, les gens font toujours peu de recettes par rapport au nombre proposé. L’idée ici, c’est de mixer les deux.

Quelle est l’utilité d’un livre dont on ne peut pas réaliser les recettes?
C’est un choix de l’auteur. Yann n’a pas voulu simplifier. Bien souvent, les grands pâtissiers ne veulent pas s’affadir par une pâtisserie simplifiée; pour eux, c’est un peu se trahir. Soit les recettes de Couvreur sont faciles mais ça ne lui ressemble pas et c’est juste un geste commercial. Soit on restitue sa complexité. Avec Yann Couvreur, on a accepté ce côté virtuose.
Ensuite, on ne fait pas des livres que strictement utiles. On fait partager des talents même si ça n’est pas facile de se coller en cuisine. Les gens les achètent car c’est un petit morceau de l’âme de la personne et c’est joli à feuilleter. dans la concurrence avec internet, le livre devient également une manière de réenchanter la cuisine. La magie du livre objet..

Un livre est aussi là pour véhiculer une image?
Oui, c’est un positionnement. Dans sa boutique, Yann a joué l’aspect de proximité, on le voit souvent là. C’était important pour lui de se repositionner. Le fait qu’il soit si proche du public ne veut pas dire qu’il joue la facilité dans ses recettes. Il avait la volonté d’amener les gens vers une pâtisserie plus exigeante, celle des desserts à l’assiette qui était son identité de départ au Prince de Galles. A contrario, Pierre Gagnaire - a fait un livre audacieux mais hyper accessible. Peut être que lui avait besoin plutôt de redescendre de son olympe.

Un premier livre, c’est aussi une signature?
Oui, effectivement, c’est le premier livre de Yann Couvreur. Peut-être sera-t-il différent pour les prochains. Ici, il y a une préface de Pierre Hermé, préface Dominique Ansel, beau livre élégant, etc.

On a du mal à croire que l’on réussisse aussi bien Millefeuille
En tout cas toutes ses recettes sont bien celles qu’il utilise, il n’y a aucune tricherie. Et pour les photos, on n’a pas mis de mousse à raser pour faire la chantilly.

Pourquoi alors ne pas avoir carrément pris le parti de l’infaisable avec un vrai « beau livre »?
On voulait rester sur un prix relativement abordable (29€). Encore une fois, on est sur un entre deux, du facile et du complexe.

Comment se fait un livre de recettes? Vous les essayez?
Aucun éditeur ne passe derrière un chef pour voir si ses recettes fonctionnent. Les chefs prennent eux même le risque. On leur fait confiance. Et puis 80 recettes à refaire faire, c’est cher. On ne peut pas faire livres que des livres à 70€.
Sinon, il y a des schémas variés: parfois, certaines personnes essaient quelques recettes et le styliste aussi, quand ça n’est pas l’auteur qui fait lui même les recettes pour le shooting. Mais d’une façon générale, tous ceux qui relisent le font avec un regard aguerri de relecteur-cuisinier (pour voir la cohérence des temps de cuisson ou des grammages).

La pâtisserie de Yann Couvreur. Yann Couvreur. Solar. nov 17. 29€

Petits pots de crèmes la Laitière vs maison

CC — Sun, 12 Mar 2017 07:46:20 +0000

Quand j’étais petite en Italie, mon père me faisait souvent le dimanche soir du budino…. Je ne sais pas vraiment ce que c’était mais j’ai souvenir d’une crème au chocolat que j’adorais. J’ai retrouvé récemment cette texture onctueuse et très chocolatée, sans oeuf.. Et si j’en crois les internet, je ne suis pas la seule à garder un souvenir de ce dessert qui repose bien sur une réalité italienne. Et je m’aperçois combien elle répond, 40 ans plus tard, aux exigences d’aujourd’hui : un dessert au chocolat, sans oeuf, sans beurre. Il suffirait de remplacer le lait par du lait de soja pour être vegan. Mais moi j’aime le gars et la gourmandise alors lait entier svp!!! Voici donc ma recette, simple, express et flatteuse. La version maison des crèmes au chocolat la Laitière se sert à même la casserole, en petits pots accompagnés de madeleine, d’ un sablé breton Troisgros ou simplement parsemée de noisettes torréfiées. On peut y rajouter de la crème pour plus d’onctuosité mais je la préfère ainsi, plus chocolatée. J’ai en tout cas réussi à passer une nouvelle génération avec ma recette : ma fille qui n’aime en général pas trop les crèmes en raffole.

C’est qui qu’a la plus grosse?

CC — Sat, 13 Jun 2015 09:49:07 +0000

Paris, on vous a lâché notre pâtissier … N’empêche, c’est nous à Marseille qu’on a la plus grosse! Con … ti…cini il en a une toute petiteuh. Laurent Favre Mot qui vient d’ouvrir juste à côté de la rue des Martyrs après avoir quitté Marseille au printemps; tape fort sur les parisiens avec sa madeleine xxxxl. On dirait qu’une pilule bleue est elle aussi tombée dans la pâte. Avec sa madeleine xxl de rêve d’enfant, Conticini semble tout petit. Proust

Les madleines d’Akrame

CC — Wed, 20 May 2015 14:27:03 +0000

Akrame a sa madeleine d’enfance. Du temps où il jouait à la cocotte avec ses potes. Dis un chiffre? 4. Madleine fourrée au miel! Un autre: 2: madleine vanille! Son nouveau dada à Akrame c’est donc un spot à madeleines qui devrait voir le jour d’ici une quinzaine de jours. Un pakagind street art comme Akrame l’aime. J’en sais pas beaucoup plus sauf que les madeleines d’Akrame, ma cocotte, on peut en manger des dizaines! D’ici là, vous pouvez faire les miennes.

Les vraies madeleines de Proust

CC — Wed, 08 Oct 2014 16:33:13 +0000

Il faut s’y résoudre : oublier les terrasses et allumer la lumière avant la nuit. Mais c’est bien aussi. On peut se caler à nouveau dans un canapé avec une tasse bien chaude et s’enfiler des tas de petits gâteaux avec. Je me suis ainsi remise à l’heure d’automne hier toute en vert. Thé vert, ongles forêt et madeleines matcha. Mais pas n’importe lesquelles: celles de ma cousine! Marion s’appelle Proust. Tiens se, dit-elle, je vais donc faire des madeleines… Ainsi est (re)née Mademoiselle Proust, biscuitière à Paris. Sa petite entreprise a ainsi grandi en creux et en bosse. Militante à la feu République Pâtissière, elle officie désormais en vélo électrique, distillant sportivement ses petits gâteaux aux quatre coins de Paris. Elle produit des madeleines (mais pas que) à la demande et à ce qu’on veut, au thé moulu, nature et aussi des fortune madeleines, avec des messages à caractère informatif glissés à l’intérieur. Autour du petit square Gardette, chez Lautrethe, chaque semaine une madeleine, faite au thé choisi dans la . On attend, 3, 5 ou 5 mn l’infusion de son eau chaude, juste pour avoir le prétexte de tremper son gâteau dedans.

Madeleine XXL : le rêve

CC — Mon, 16 Apr 2012 06:00:11 +0000

Elle est géniale la madeleine version 2012 de la Pâtisserie des Rêves. Non seulement parce que elle est en taille XXl et que donc on ne finit jamais de terminer cette madeleine moelleuse, bien beurrée, parfumée (tout ce qu’on attend d’une madeleine). Mais aussi parce qu’elle est née d’une chouette idée de Philippe Conticini: celle de se dire que quand on était petit, ce petit gâteau moulé en coquillage dépassait de nos petites mains et devait nous paraitre bien grande. Donc ramenée à notre taille d’adulte, la madeleine se devait forcément de grossir. Dans sa taille pas standard, le gâteau nourrit complètement le rêve de chacun.

`Pâtisserie des rêves`

||93 Rue du Bac | 01 42 84 00 82 |2,5 €

Pièges à madeleine

CC — Wed, 01 Feb 2012 08:22:12 +0000

La belle idée du mercredi, je la dois à ma cousine Mademoiselle Proust : un pouet pouet à manger. Vous savez ce truc en papier, « dis combien? Quelle couleur? vert! Tu es chèvre« . Ce mercredi, prenez ma recette de madeleines au chocolat, et une fois la pâte répartie dans le moule, glissez dans chaque alvéole un tout petit mot écrit sur du papier sulfurisé. Genre « avale 3 madeleines d’un coup, fais le poirier en mangeant, mange sans les mains, etc ». Quand on croque dans la madeleine, on tombe sur le papier, et voilà comment ça dégénère! Le truc cartonne au goûter avec les kids mais à la fin du dîner entre adultes, ça peut être drôle aussi. Un conseil : ne vous trompez pas de fournée.

Madeleine

CC — Sun, 16 Jan 2011 07:36:05 +0000

Ca doit être à force de fréquenter mon excellente cousine qui fait ses Madeleines de Proust bio et artisanales (il faut que je vous parle de ça soon…) que j’ai eu envie de mes madeleines.

Habituellement, c’est brut de madeleines: beurre frais, citron, voire fleur d’oranger. Mais là j’ai changé: citron toujours + chocolat. Je m’y suis collée hier soir à minuit, pour vous les sortir toutes chaudes aujourd’hui ces madeleines version Hermé hyper cacaotées. Du coup, elles ont super bien bien grimpé. J’adore leur couleur noire, relevée d’un petit goût de citron bien présent et leurs alvéoles intérieures, croustillantes et

Madeleines chocolat citron

70g de farine

3cs 1/2 de cacao amer

1 cc 1/2 de levure

90 g de sucre

sel

un zeste d’1/4 de citron

2 gros oeufs (à température ambiante)

100g de beurre (à température ambiante)

Battre les oeufs. les mélanger au sucre + sel + citron

Mélanger le beurre en pommade puis l’ajouter au mélange précédent

Ajouter farine+ cacao + levure tamisés

Disposer un film alimentaire sur cette pâte et mettre au frais au moins 1h, une nuit si possible

Chauffer le four à 220° puis baisser pour faire cuite à 180°, 10 mn environ, porte entrouverte