So Food So Good » Marcolini

Cadeau #1: Pierre Marcolini

CC — Tue, 01 Dec 2015 11:47:29 +0000

Les éditions de la Martinière ont été cette année d’une redoutable activité. On se demande comment le secteur arrive à fournir autant de beaux ouvrages pas chers. Le dernier en date de Pierre Marcolini compte dans cette catégorie. 39,9€ pour un pavé de 380 pages de papier glacé et belles photos. Outre son petit prix, l’ouvrage aborde pour une fois le chocolat d’une autre façon. Le chocolatier belge descend de son piédestal et met son activité à notre portée. « J’ai voulu démystifier complètement le monde du chocolat« , m’expliquais Pierre en septembre, « revenir à l’ ADN en retravaillant dès le départ les fèves. Faire sa base de chocolat pour les mousses, le chocolat chaud, etc« . Il balaye le basique comme le notion de terroirs, via un arbre généalogique qui facilite la compréhension des grands crus.
Pour une fois, le chocolat est désacralisé. Grâce au chapitre « bean to home », on s’inventerait en effet Charlie en quelques pages : préparer pour l’apéro des fèves de cacao crues en poivre et sel, parsemer de fèves son cabillaud, réaliser tout connement une tablette avec du beurre de cacao, du grué, du sucre glace. A parcourir « Cacao », on a enfin l’impression que tout est à portée de main à condition de ne pas vouloir un produit hyper léché comme les livres ont l’habitude de nous faire croire. « Le chocolat, c’est pas compliqué« , assure le maître belge du carré, « avec un simple robot coupe, on arrive à un tas de choses« . C’est assez étonnant de lire que l’on peut faire hyper facilement ses propres tablettes. Redevenir primitif à faire ses propres chocolats au lait, blanc ou noir. Ou faire tout simplement une soupe au chocolat, Mais on a aussi des astuces de pâtissier, car comme chacun sait, une bonne chantilly ne tient jamais toute seule. Pour une belle crème bien ferme, on lui rajoute, soit de la mascarpone, soit… du chocolat blanc. Marcolini la fait lui au thym: 500g de crème, 150 de chocolat blanc et le tout est joué sur une meringue. Au milieu de ces 150 recettes, on navigue du salé (St Jacques au grué), au sucré (meringues, financiers, tartines, ) en passant par les petits incontournables de Noël (truffes, pain d’épices, macarons). Et pour cet hiver, une liste de chocolats chauds à faire pâlir Jean-Paul Hévin et baver Angelina.

*Cacao. ed la Martiniere. 450 p. 150 recettes. 39€

La rentrée littéraire gourmande

CC — Sun, 13 Sep 2015 10:18:00 +0000

Pour les livres gourmands, c’est aussi la rentrée. Voici une liste sélective mais non exhaustive…

Gros programme à la Martinière. Outre le déjà iconique Cacao de Marcolini qui sort le 15 octobre (+ son Best of chez Alain Ducasse), on attend le nouvel Eclairs de Christophe Adam.

L’autre Christophe – Michalak – sort lui chez Gründ, un condensé de son blog: 26 chefs, 2 recettes pour chacun décortiquées en pas à pas (une recette signature + la préférée de Michalak. Chez Hermé, par exemple, ça donne l’hispahan + la tarte au café). Et en puis un petit topo sur l’histoire de Christophe avec le chef avec des textes écrits par lui même. Sortie 22/10

Un « Michalak trop facile » sort aussi à la même période. 50 recettes de cuisine ménagère pour tout le monde à succès garanti. Des pas à pas, des ingrédients et des recettes comme à la maison, c’est promis. ed AD. Sortie 22/10

Et tout ce beau monde de la pâtisserie réuni dans un Secrets de Pâtissiers, aux ed Alain Ducasse également. 140 desserts incontournables par Christophe Adam, Philippe Contcini, Claire Heitzler, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin et Pierre Marcolini, pas moins. Tartes, macarons, entremets, éclairs, religieuses, babas, charlo7es, madeleines et cakes et 180 cours en pas-à-pas. Le tout pour 35€. 22/10

Claire Heitzler aux Editions du Chêne, c’est pour octobre aussi. 30 de ses desserts illustrés pas à pas, ainsi que des croquis et carnets d’inspiration à partir desquels elle conçoit ses associations de goût, de textures et de saveurs. 21 octobre

Côté cuisine, juste à signaler, le très attendu Conversations avec Anne Sophie Pic chez Menu Fretin. le principe: un historien (Pascal Ory), un philosophe (Michel Onfray), un cuisinier (Alexandre Gauthier), un designer (Stéphane Bureaux) vont manger chez Pic puis lui expriment leur auto critique. Résultat: la discrète trois étoiles revue et corrigée sous tous les angles. Très belle idée. On attend le résultat.

la tablette de choc intelligente

CC — Mon, 16 Sep 2013 13:13:10 +0000

©P.Monetta

Vous avez déjà ouvert une tablette de chocolat de la Manufacture Ducasse ??? Hi hi. Moi je n’avais pas été prévenue. Du coup, c’était comme un 2è effet kiss cool ! Parce que l’innovation en tablette de chocolat est plutôt rare. Et les bonnes idées encore plus ! Depuis le Toblerone et le carré carré de Marcolini (merci Yan D. Pennor’s), on n’a pas vu grand chose au rayon chocolat. Mais voilà Alain Ducasse !!! Coulant son sceau une nouvelle fois dans la modernité, monsieur a fait fabriquer l’évidence. La tablette Ducasse c’est 75g de chocolat vraiment par con : des formes de carré pour toutes les envies. Des grandes barres pour un Dudu énervé (sic) qui se défoule nerveusement sur un criollo du Venezuela. Des moyens carrés pour quand Alain veut faire classique. Et des touts petits carrés pour quand Ducasse offre une dégust à son ennemi.

Pierre Tachon, designer et DA quasi attitré de la maison Ducasse, a pondu ce rectangle magique (qui correspond aussi aux normes du rectangle d’or pour répondre aux soucis perfectionnistes d’Alain Ducasse !). La tablette reste dans les impératifs ducassiens : « pas de standard. On voulait une tablette signature qui ne ressemble à aucune autre », m’explique le designer. Postulat de départ : « quand on mange du chocolat, on a des envies différentes ». 2è point du cahier des charges : « l’intervention de l ‘humain dans la chocolaterie – très chère à Ducasse - qui transparait dans les biseaux très nets faisant référence à la taille de la pierre . Et en même temps quelque chose d’extrêmement précieux, comme un bijou, un peu gourmand et qui joue avec les codes de la tradition ». Enfin, une contrainte de production : « malgré des contraintes de démoulage énormes, il fallait que ca soit le plus simple à fabriquer ». Voilà donc à quoi ça sert le design culinaire !

Profitez de la pluie pour vous consoler avec une tablette Tachon … Et ce, en attendant la pâte à tartiner, le rapé pour chocolats chauds et la tablette au müesli qui arrivent à la Manufacture fin septembre !

Yan Pennor’s : l’oeuf plat de Marcolini

CC — Fri, 06 Apr 2012 07:10:49 +0000

L’œuf de Pâques 2012 de Pierre Marcolini est plat, signé Yan Pennor’s et baptisé le Flat Egg. Yan Pennor’s, designer, DA, graphiste, c’est l’irlandais qui a signé le seul gâteau de Pierre Hermé fait par un designer en 93 : la Cerise sur le Gâteau (P47 de Design Culinaire). Yan Pennor’s c’est aussi celui qui a inventé la tablette de chocolat carrée pour Marcolini en 2003 : 9 carrés pour les 9 lettres… Aujourd’hui, Yan Pennor’s est installé à Bruxelles, aux côtés du chocolatier pour qui il travaille quasi à 100%.

Rencontre rare, j’ai interviewé récemment Yan Pennor’s à Bruxelles. L’homme donne peut d’interview, reste discret sur ses collaborations; une interview où Yan m’a expliqué son Flat Egg, à tomber à la renverse quoi! Je vous propose donc de vous coucher sur votre bureau ou pour ceux qui ont un portable, de le renverser sur sa tranche ou encore… de fermer les yeux et juste d’écouter …. (hi hi)**:

IMG_6356 par sofoodsogood

`Marcolini`

|| 3 rue Scribe. 75002 | 01 44 71 03 74

** avis à mes lecteurs : je cherche aussi la solution technique pour remettre Pennor’s dans le droit chemin