©Nathalie Carnet

Une 2è raclette divergente : celle-ci est au choux vert. Une belle façon d’apprécier ce légume ingrat. Valentin Neraudeau l’a mixé dans le poêlon de l’appareil à raclette avec une tomme de vache et des lamelles de veau. Une vraie raclette différente à déguster juste en ce moment.

©F.Bouquet

La chantilly, ça parait simple. Mais en interwiewant la Crème de la crème des pâtissiers français, je me suis rendue compte que chacun avait son petit truc pour que la chantilly fasse de beaux sillons bien solides dans les jolies pâtisseries parisiennes. Il ne suffit pas comme on nous dit à nous d’avoir une bonne crème liquide entière bien froide, fouettée dans un bol glissé au congel entre deux poissons panés. En fait, il y a plein de ruses de pros pour obtenir une crème aérienne mais qui se tient: gélatine, mascarpone, chocolat blanc, énorme foisonnement … Je vous glisse donc les petits trucs de chantilly que m’ont confiés Conticini, Hermé, Gaudard et confrères….

©F.Bouquet

La chantilly de Christophe Adam : 115 g de crème UHT à 35% MG. 5 g de sucre glace. Monter la crème UHT dans une cuve froide, ajouter le sucre glace puis mélanger. On peut éventuellement ajouter du chocolat blanc ou de mascarpone (il faut un minimum de matière grasse pour qu’elle tienne la route).  « C’est une base qui me sert à alléger en texture« .

La chantilly Conticini : Philippe a inventé l’émulsion chantilly, à partir de lait et lui servant à faire des mousses ou structurer des crèmes. Il met 50 à 60% de crème et le reste en émulsion lait. Et parfois 90% en emulsion et 10% en crème… »Ca me rappelle quad j’écrasais mes fraises dans la crème chantilly, j’avais quelque chose qui ne sentait plus complètement la fraise ni la crème; ça sentait la crème à la fraise! »

©F.Bouquet

La chantilly d’Hermé : « les meringues chantilly, c’est le truc le plus simple et le plus gourmand. Je fais des meringues très sèches, presque caramélisées, avec à l’intérieur une chantilly et quelques amandes caramélisées, c’est très fin et assez gourmand« .

La chantilly Gaudard : la technique c’est de l’aéro battre, c’est à dire l’aérer puis la battre : on insuffle ainsi de toutes petites bulles d’air en même temps qu’on la bat au robot (Kitchen Aid pour Gaudard). Ou à la main, en fouettant de bas en haut avec un fouet à chantilly de sorte à faire rentrer l’air dans la crème. Dans sa pâtisserie des Martyrs, Sébastien Gaudard fait des chantilly à tout (menthe feuille, estragon ou même salée), en faisant bouillir la crème puis y faire infuser des feuilles ciselées, filmer, laisser infuser toute la nuit au frigo, filtrer et battre.  « La chantilly est un support aromatique très intéressant« .

La chantilly Perret : au Shangri-La, les babas sont imbibés de rhum brun et de crème chantilly vanillée et aromatisée (menthe, coriandre, cacao),  coupée à la crème double.

Et pour finir, la recette la plus simple du chef pâtissier du Bristol….

La chantilly Jeannin : « j’affectionne depuis tout petit les bombes chantilly du commerce ! Je prends des gaufres Lotus (épaisses), dans le grille pain et une bombe chantilly là dessus. Avec une cuillère trempée dans le Nutella , je finis par des traits de chocolat dessus… C’est gourmand, régressif, pratique, de la gourmandise à portée de main !!! »

©C. Gomez

Quand on ouvre le papier, la grande question est : comment attaquer la tablette de beurre? Ratisser le dessus, attaquer par le côté, laminer les rainures comme les bardes des turbots, lisser le pavé???? C’est là, dès le petit déjeuner, que se réveillent les vrais TOC des uns, l’histoire familiale des autres, les habitudes des derniers. C’est comme le thé ou le café le matin, la manie du couteau sur le beurre se transmet de génération en génération. On répète le geste que l’a toujours vu. On fait sa crise d’ado en détruisant le joli parallélépipède, on tranche consciencieusement, régulièrement. Le beurre, il y a les partisans de l’attaque sur les cotés en lamelles et les aficionados du raclage sur le dessus ! Il y a ceux qui le sortent la veille et d’autres qui le gardent au frais le plus longtemps possible.

Je profite des Designer’s Days pour revenir sur le projet de Caroline Gomez. Pour l’exposition Lactescences à la Milk Factory, la jeune designer toulousaine a conçu une plaquette de beurre en porcelaine, épaisse, très onctueuse, une 100% crue glissant le long de son réceptacle assez étroit. Sur le beurrier, la trace de la grand mère de Caroline avec qui elle se disputait le sens de la découpe de la plaquette. Elle raclait des copeaux. Mamie coupait des lamelles bien propres. La motte dans ses différents états est évoquée dans l’objet qui reprend en lui les reliefs des différents coups de couteaux, à dents et lisses. La porcelaine a cette élégance de transmettre les brillances, d’imiter les surfaces, de « décalcomanier » la réalité. Emaillés, biscuités, mats ou brillants, ces contenants qui évoquent leur contenu et les gestes de service emplissent la table d’une cohérence absolue.

©Jinhyun Jeon

Sous un Maison et Objet neigeux, Elisabeth Leriche expose ses Nourritures Premières, tandis qu’en ville Merci joue avec ses Food toys et que la Milk Factory froze le yoghurt, moi j’adore ce très beau projet de design culinaire … Signé Jinhyun Jeon de l’Académie d’Eindhoven, inspiré du phénomène de la synesthesie, il met le couvert au centre de la dégustation.

©Jinhyun Jeon

Intermédiaire indispensable, cuillère intuitive à décupler les sensations gustatives. Avec comme question: la couleur et la forme induisent-elles sur le goût?  Oui, manger le même aliment bleu ou rose ne lui donne mentalement pas le même effet. Déguster une bouteille à l’aveugle défie la couleur du vin. Les couverts de Jeon sont dessinés pour la température, la couleur, la sensation sur la langue, la forme et le poids de l’aliment. Un design qui viendrait renforcer le travail du cuisinier, le compléter intelligemment et offrirait au mangeur toute l’ampleur de la dégustation.

Pour l’expo Lactescences de la Milk Factory, j’ai demandé au designer Stéphane Bureaux de costumer une machine à frozen milk. On devrait faire ça avec toutes nos machines en fait : customisation par un designer! Stéphane qui ne boit du lait que sous forme de souvenir * a collé six pis à la machine et quelques taches. Légèrement subversif, assez proche du régressif, c’est donc un retour aux origines donc pour ce robot qui fournit plus de lait qu’une Prim’Holstein. L’expo est terminée mais le Drugstore Publicis se fait vache à lait jusqu’au 4 novembre. Cet après midi, profitez donc de l’événement Eat is Art (dans l’épicerie), pour emmener la marmaille engloutir quelques joyeux frozen yogurts sortis de ce Pi au carré. A 15h30 et 18h30 (idem vendredi & samedi), ca démarre!

Profitez-en pour jeter un oeil aux plateaux de fromage de Germain Bourré et Fx Balléry, plaisir de revoir quelques specimen de Design sur un plateau…

* « des souvenirs, chez mes grands parents, où il fallait aller le chercher à la ferme, avec la trouille du chien, les paysans sans sourire puis le gag « même pas peur » du tour à 360 sans renverser le pot en fer !« 

Le lait…:

…en design (Caroline Gomez), ca donne un service en porcelaine marqué de gouttes de lait et de traces de couteau sur le beurrier…

…en broderie (Lucile Vanstaevel), un superbe travail sur le tissu qui exprime la mousse, le lait qui déborde, la flaque, la brillance. Le lait caillé et surimpressions, tourné et perles, entier et lin…

en bd, une boîte à meuh, des cookies qui trempouillent et un milshake signés dans des formats carrés signés Vaïnui de Castelbajac…

…au ciné, la scène magnifique d’Entre les Bras, que j’ai sélectionnée pour l’occasion. 3′ de Sébastien Bras autour de la crème de lait, de la peau de lait sur la tartine de sa grand mère, de la croute en lait pour un plat signature…

…en photo, les instantanés de Jean Jaques Pallot pris à la vitesse la plus rapide qu’il puisse être. Des impacts de lait qui ressemblent à des paysages…

…en mini mini, miam de Pierre Javelle

…en revival, les grandes années du Eat Art de Daniel Spoerri où Dorothée Selz organisait le premier banquet en blanc, lait et sirop d’orgeat servis à gogos par de jeunes filles habillées par Paco Rabane

Lactescences

|| A la Milk Factory  | 21 juin.29 sept| 5 rue Paul Bert . 75011

ca commence aujourd’hui

©Erwan Fichou

Design sur un Plateau

|| A la Milk Factory  | 6 oct.14 janv | 5 rue Paul Bert . 75011