Un Ottolenghi pour Paris

CC — Thu, 01 Jun 2017 10:26:51 +0000

On a tous rêvé d’un Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi débarquant à Paris. La dream team de l’Experimental Cocktail Club aussi et nous a ramené un chouette succedané. Uri Navon & Assaf Granite sont aux couteaux et plancha de Balagan qui ouvre ce soir. Toux deux purs mix israélo-londoniens, gastro street food, ils sont à la tête du groupe Machneyuda qui a monté plusieurs concepts. Assaf est un Iron chef (arrivé 1er de la 2è saison en Israël) qui se présente comme « Buffalo, né et élevé à Jérusalem » et qui définit sa cuisine comme « israélienne rafraichie, mix entre la street food de Jérusalem et les habitudes européennes« . Quelques restaus dans son pays natal + un autre, Palomar, à Londres et le voilà désormais à Paris.
Ce joyeux bordel est donc un mix bien subtil entre une déco un peu vintage, un peu cake marbré, EEC style signée de la décoratrice maison, Dorothée Meilichzon / un comptoir à la Bocuse avec casseroles en cuivre et piments séchés / une carte tahini Ottolenghi / cocktails piment, sésame et vinaigre fusion Fish club…. Le genre de bébé qu’auraient pu avoir Ottolenghi avec Colette (la voisine à 1 rue). La carte est pleine de shisbarak, beitr, majadra, doudou et ashkenazi qui laissent aussi rêveur que le serveur au torse légèrement dénudé, tatoué LOVE aux doigts et à l’accent très gustatif. On s’en remet donc à ses explications très précises et éventuellement ses conseils. Quand on a pratiqué Jérusalem des dizaines de fois dans sa cuisine et cerné l’esprit, on pourra choisir seule. L’aubergine 1.2.3 (12€) – coeur très fumé avec queue grillée – est une bonne entrée en matière, facile et attendue. Le tartare (17€) en bi goûts cru-cuit explore de façon audacieusement le concept du parmentier de viande avec radis roses + coulis de poivron rouge et tahini. Le choux fleur frôle Miznon sans l’atteindre. Reste plein d’aventures comme cette dorade majadra (ce mélange de riz lentilles cumin qu’on trouve aussi au Liban avec de petites pâtes. Ici, joué avec boulgour) qui aurait du piquer son nom au riz de veau: car moins doudou tu meurs. Un plat extraterrestre qu’on aurait pu servir sur un bateau au long cours parti des côtes africaines il y a quelques semaines avec à son bord une bonne dose de poisson séché et de bouillon boucané (24€)! On aurait ajouter quelques coques fraichement sorties de l’eau et des moules séchées à bâbord. Les desserts eux tapent plutôt dans le british avec une étonnante glace tahini qui n’existe pas mais qui n’existe : un genre de kulfi sésame qui ne fond jamais…
Entre temps, on aura eu sur table une casserole en fer à fleurs à la Ginette Mathiot – très Israéli style se vexe le cuisinier – , croisé une jeune brune en djellabah ceinturée sandales à plume, entendu accents du sentier, côtoyé des trentenaires Tech adeptes de vin syrien et maintenant Rabbi Jacob, y va danser. Chaque table a mangé à sa façon : petits mezze (30€ la complète) pour petit couple, grand plat commun à partager pour potes décontractés, entrées puis plats individuels au comptoir… Ca boit des vins syriens, grecs et israéliens, des blancs de Catalogne ou des cocktails (excellents!) au persil. Tout à la fin, en sortant, des néons verts font un mémo pour la route : ah oui, le restau s’appelle Balagan! Un joyeux bordel sauce St Honoré très réussi.

Miznon à la maison

CC — Thu, 03 Apr 2014 10:37:03 +0000

Mon mec m’a promis de m’épouser si j’arrivais à faire le choux fleur comme chez Miznon! Moi je serais plutôt du genre ne gravons pas nos noms en bas d’un parchemin mais j’avoue que pour Miznon, j’ai quand même eu un gros flash. Et puis, c’est bien connu, les garçons naissent dans les choux! Donc me voilà face aux fourneaux avec mon chou-fleur et en ligne de mire, le diam’ s !!! Avec une recette à reproduire au feeling, goûts et textures en bouche, l’instinct de la critique en alerte et une idée assez précise du résultat que je recherchais: la bague au doigt!
Miznon sert des choux pour 2 ou 3 donc pas trop gros le chou-fleur; choisissez le aussi petit que possible : ça sera votre maître étalon pour la bagouse. Il m’a déjà répondu que les diam’s grands comme les choux-fleur, ca n’existait pas. Ca commence déjà à mégoter. Bref… Il vous faudra aussi un grill puissant et ergonomique : le mien en serpent ne s’est pas révélé idéal mais j’ai fini par arriver à mes fins. Motivée! Motivée! Lavez le choux. Enlevez ses feuilles et faites cuire à la vapeur, pas trop mais ce qu’il faut. Le chou doit être encore à peine croquant. C’est important, le secret de Miznon c’est justement ce contraste entre hyper cuit au dessus et à point en dessous, surtout pas mou. Pour vérifier, enlevez une fleur et vérifiez qu’il reste un tout petit peu de blanc à coeur. Allumez le grill du four à température maximale. Disposez le chou directement sur la grille ou un plat, arrosez légèrement d’huile d’olive et enfournez le légume au plus près du grill possible. Faites-le noircir ainsi, en le tournant au fur et à mesure si nécessaire. C’est là que la puissance du grill intervient. Le chou-fleur doit vraiment être brulé sur le dessus. Perso, j’ai dû le tourner sur toutes ses faces car ca ne grillait pas assez. Sortez le chou quand il est vraiment cramé. Enveloppez de papier sulfurisé, comme pour des fleurs (en bouquet de la mariée, ça peut le faire peut-être…). Arrosez généreusement d’une bonne huile d’olive et de fleur de sel (important pour le craquant). Mangez à même le chou, à la fourchette! Vaï vaï vaï, votre moitié va vous appeler Sarah!!! Et vous savez quoi: ma fille a adoré!!!! C’est la 1ère fois que j’arrive à lui faire manger du chou-fleur. Mère juive moi??? Si vous entrevoyez vous aussi un mari avec votre chou Miznon, optez d’emblée pour l’option « chéri il me faut aussi la maison ». En appart, ca schnouffe un peu.

So Food So Good » Miznon

Un Ottolenghi pour Paris

Miznon à la maison