So Food So Good » Mucem

couscous partout, grève nulle part

CC — Fri, 06 Dec 2019 10:38:18 +0000

En 2010 (un des mes 1ers papiers sur ce blog), le repas gastronomique des Français, devenait patrimoine culturel immatériel de l’humanité à l’Unesco. Aujourd’hui, le Maghreb rêve d’obtenir la reconnaissance des Nations Unies qui porteraient mieux que jamais leur nom. En effet, Mauritanie, Maroc, Algérie et Tunisie ont enfin trouvé un terrain d’entente pour déposer, en mars dernier, une demande commune. La table réunissant les frères ennemis? C’est que « le couscous unit autant qu’il divise« , apprend-on dans ce documentaire de F3, signé Cécile Favier, diffusé le 9 décembre prochain. Effectivement, si douze recettes officielles existent, chaque famille revendique la sienne comme la meilleure. Un plat « féminin et berbère » dont les racines remontent à la nuit des temps. Cécile Favier a tracé jusqu’aux vestiges archéologiques algériens pour savoir qui le premier a planté la petite graine. « Difficile de savoir à quand remontent ses origines« , explique Edouard de Laubrie, responsable du pôle alimentaire et agriculture au Mucem de Marseille, « les premières mentions sont faites en Algérie au 10è siècle, puis on le retrouve au Maroc, Tolède et le Portugal« . La France, qui le place aujourd’hui parmi ses 5 plats préférés, entre raclette et moules frites, s’en délecte depuis le 19è siècle. Le Reboul, célèbre bible de cuisine provençale, mentionne une recette simpliste dès sa première édition de 1897. Le blé reste au centre de notre histoire avec l’Algérie et le Maghreb: le paiement d’une créance de livraison de céréale est à l’origine de la présence française en Algérie. Et au siècle suivant, l’arrivée massive de populations maghrébines dans les années soixante, explique la production française industrielle de semoule dès les années 70.
Car non, l’arbre à couscous n’existe pas. On apprend dans ces 52mn comment se fabrique la graine mais surtout, comment ce plat perpétue les cultures, historiens et anthropologues à la clé. Gardiennes de ce patrimoine culinaire, les femmes en ont fait leur « sacrifice » (dixit Ouiza Galleze, anthropologue), élevées dès leurs premières années en vue d’être capables de s’asseoir de très longues et pénibles heures pour le préparer. Alors s’il n’y a pas d’événement sans couscous en Algérie, il est aussi de bons espoirs d’une « graine de réconciliation massive« . Une sénégalaise a remporté le couscoussier d’or au Championnat international de couscous de Sicile cette année, l’anthropologue Slimane Hachi, espère fortement que ce plat transnational devienne celui « qui unifie les populations« , un met d’union d’une civilisation maghrébine métissée, qui pourrait inaugurer « d’autres convergences, d’autres unifications« .
D’ici là, je vous recommande chaudement d’aller en ce vendredi, rendre visite aux deux soeurs du Jasmin de Tunis, qui font un des meilleurs couscous tunisiens de Marseille.

Couscous Zizanie sera présenté en avant-première samedi aux Grandes Tables de la Fraiche à 19h, suivi d’un couscous en vrai au profit de l’asso Femmes d’ici et d’ailleurs.

Diffusion France3 PACA, le 9/12 à 23h puis en replay.

Cuisinorama au Mucem

CC — Tue, 14 Aug 2018 16:46:31 +0000

On a tous un souvenir de famille à table. Enfant avec parent, parent avec grands parents, cousins, oncles, tantes, drôles, les mains sur la table, sérieux, de mariage, d’enterrements… Alors c’est drôle de commencer l’exposition Manger à l’œil par ces photos qui parlent à tous. Piochées dans les albums de mr tout le monde, on y retrouvera forcément ses souvenirs. Comme ceux de cette famille qui a accumulé des années durant, des albums rien que de ses repas ! C’était bien avant le numérique, et on collait des rectangles de papier dans de gros livres qui sont devenus des histoires. Alors, les fiches Elle, orangées 70′s, étaient faites de cassoulets, escalope de dinde normande, entrecôte bordelaise. Aujourd’hui, surexposées, elles sont boulettes d’avoine, bulots marinés ou soupe de courge ! Les temps ont changé depuis 1823 où l’expo démarre. Des premiers Kodak aux derniers Insta food porn, ce Cuisinorama historique passe par les repas d’ouvriers en usine, la naissance du Frigidaire, les tablées de vendangeurs ou de moissonneurs, les premiers food trucks – bien bien avant les années 2000! – le repas gastronomique de l’Unesco, etc. C’était le bon temps où les marques comme Maïzena ou Vache Kiri finançaient sans scrupules les cahiers d’école. Dans ce parcours plus ludique que pédagogique, quelques pépites à ne pas rater comme cette vidéo d’une Maïté dégustant des ortolans. Dans son genre, notre Marie Thérèse nationale détrône la scène de l’oeuf dur de l’Empire des sens ! Ou encore, quelques bonnes couv d’Hara Kiri, qui donne sa vision de la tarte aux poils. Evidemment, l’expo attrape le Petit Parisien de Willy Ronis, avec sa baguette si longue qu’on en trouverait la Banette naine ! Ou encore cette Cène des chefs (1969) – dont j’ai vu l’original à l’Oustau de Baumanière – où figurent les plus célèbres de nos chefs, si jeunes autour de Bocuse …

* Manger à l’oeil – Sous la direction de Pierre Hivernat, Elisabeth Martin, Nicolas Havette, Floriane Doury – Jusqu’au 30 sept - Place d’Armes du Mucem

** En parallèle de l’exposition Gérald Passédat et Emmanuel Perrodin cuisinent demain un Grand Banquet pour 250 pers sur la place d’Armes, à base de bouillon de la mer, cromesquis de pintade, merlu farci aux légumes et vacherin.

New terrasse of Marseille

CC — Fri, 02 Jun 2017 10:16:52 +0000

On me demande souvent où déjeuner avec vue sur la mer à Marseille. C’est une question difficile à répondre car, paradoxalement, il y a très peu de restaus avec vue avec Marseille, encore moins dans ceux que j’aime…. Alors souvent, je réponds avec vue mais sans menu. Le café du musée Regards de Provence – magnifique bâtiment Pouillon – , qui a aussi regard sur le Mucem, vient de multiplier par trois la surface de sa terrasse et voilà donc un nouveau restau à rentrer dans ma catégorie. Bien qu’on n’y mange pas mal. Disons qu’on y mange. La maison voudrait passer sous silence ses appros par la Sodexo, se réfugiant derrière la présence de son chef qui transforme et cuit tout sur place. Ainsi le saumon fumé est-il fumé au-dessus des huiles du musée. Deux tranches fines mais généreuses, servies sur un toast avec une crème parfumée et quelques dés de pomme granny. Voilà une bonne entrée (12€) en matière. Suivent des viandes (côte de boeuf sauce foie gras. 24€ / tranche de gigot d’agneau. 18€) et des poissons (brandade de cabillaud. 14€/ calamars sautés. 16€). Avec cet horizon à 180° sur la mer et la côte bleue, impossible de résister au maquereau meunière. Celui-ci n’a sans doute pas été acheté ce matin sur le port mais il garde la bonne tête d’une pièce servie entière. Cuisson classique – c’est à dire à mon gout trop poussée, mais pas sèche – des maisons qui ne prennent pas de risque. La population d’affaires, majoritaire ce midi là, n’aimerait d’ailleurs peut-être pas. La ratatouille fondante satisfait le grand nombre, tout comme ces desserts en bocaux parfaits. Après tout, personne n’est visiblement venu ici pour s’attarder sur son assiette mais pour parler laques chinoises anciennes et perdre son regard au loin. je retrouve le gout perdu du riz Uncle Ben’s et file voir l’expo Quirin Mayer, cet artiste américain qui n’a révélé son talent qu’à partir de 60 ans… Une de ses sculptures habille gaiement la terrasse, une des plus belle de Marseille où l’on peut aussi grignoter sandwichs et crémeux citron à toute heure.
Ce soir, comme 2 mercredis par mois désormais, Borderline inonde de son ce joli spot à couchers de soleil.

Le café, l’évidence Gagnaire

CC — Sun, 04 Dec 2016 09:43:57 +0000

Comme tous les premiers dimanches du mois, les musées marseillais sont gratuits. Profitez de l’occasion pur aller voir Café In au Mucem. A défaut d’un titre pertinent et d’une scénographie originale, cette exposition livre quelques histoires inédites sur cette boisson qui « fait jaillir les esprits moteurs« , disait Brillat Savarin. Le café est ici passé par tous les filtres. L’inévitable Couleur Café de Gainsbourg (on aurait pu faire plus original) comme les dires d’une cafédomancienne lisant dans le marc! On ressort quelque peu boosté par ce tout ce matériau scientifique, anthropologique, esthétique, économique qui tourne tout autour du ptit noir.
On apprend ainsi dans cette exposition mise en scène par le journaliste de France Culture, Jean-Michel Djian, un objet de subversion non seulement des sens mais surtout politique. Le « sang de Satan » découvert au Yémen, fut interdit au 16è s à Istanbul où le pouvoir central craignait que ce « torréfiant intérieur » ne pousse qu’ à la contestation. « Beaucoup de gens accordent au café le pouvoir de donner de l’esprit« , confirme Balzac. « Mais tout le monde peut vérifier que les ennuyeux ennuient davantage après en avoir pris« … A Venise, le Pape le réhabilita pour amoindrir le pouvoir des musulmans. A Marseille, on ouvrit le premier débit en 1671 puis le premier café public. Inutile de chercher traces de « ces endroits qui y échauffent fâcheusement la cervelle« , comme les qualifiait Montesquieu. Du Grand Café turc ou du Café riche sur la Canebière, il ne reste dans la cité qui fut la porte d’entrée du café sur l’Europe, plus que Cafés Richard qui martyrisent nos estomacs.
Il faut attendre la fin de l’expo et une émouvante interview de Pierre Gagnaire, qui nous servit aux Grandes Tables le même discours et une bonne recette de pamplemousse au café, pour rentrer dans le goût et les sens de cette boisson qui forme pour le chef « un support tellement intéressant, 1′ espèce d’évidence « . On regrettera de croiser des tasses à café Illy plutôt que d’opulents services en porcelaine fine et dorure dont les arts de la table français en doivent pas manquer… Si ça n’est aujourd’hui, vous avez jusqu’au 23 janv pour voir entrer dans Cafe In. Le marc de café nous prédira plutôt des souvenirs du côté des écrits des grands écrivains que de cette mise en scène un peu pathétique, in fine, d’un café années 30. Passez par la boutique de la passerelle en sortant : le sponsor de l’expo y fait aussi commerce. Mais les cafés présentés sont bons et le conseiller connaisseur. Et si comme Curnonsky et moi, vous considérez que « les fines gourmettes reconnaissent qu’il est un des plaisirs les plus délicats de la femme« , voilà le plus de cette exposition café. Dans cette ville où les torréfacteurs sont autant légendes que la sardine qui a bouché le port, on n’est pas fâché de ce spot éphémère de qualité.

Cafe In. Jusqu’au 23 janv 2017 au Mucem

Dessert comme Gagnaire

CC — Tue, 01 Nov 2016 12:25:47 +0000

Dimanche, Pierre Gagnaire était à Marseille, invité autour de l’expo Café in. Il n’a donc raconté que des choses intelligentes (je vous laisse quelques unes de ses phrases savoureuses) et aussi cuisiné des choses tout aussi délicieuses. Quatre petits plats autour du café. J’ai eu la chance d’en gouter un: pamplemousses confits au café. Ces quelques cuillères m’0nt instantanément donné envie de recommencer. Me fiant à mon palais, vérifiant le nécessaire auprès de sa commis du jour, voilà ce que donne mon dessert comme Gagnaire fait à l’intuition et, comme lui, au café Verlet.

Gagnaire et le café:

L’odeur du café et du pain grillé, pour moi, ça m’évoque tout de suite une famille unie!

Mon grand plaisir parisiens, c’est d’aller dans un café, on refait le monde, on refait le gouvernement. C’est un pétit service militaire qui dure 5 mn.

Je travaille uniquement avec la maison Verlet.

Revoilà Pierre Giannetti

CC — Tue, 04 Oct 2016 10:02:57 +0000

On a rarement vu mercato de chefs aussi discret… Comme annoncé la semaine dernière, le jeu des chaises cuisinières vient d’avoir lieu entre la Villa Méditerranée et le restaurant Péron. Ce dernier a exfiltré Xavier Zapata et Pierre Giannetti s’est infiltré dans les sous-sols de la Villa Méditerranée. C’est bien le mot. Car au passe, point de Pierre. Mais un sous chef exécutif en charge du dernier montage des plats arrivés des cuisines sous-terraines. N’espérez donc pas croiser ce pion manquant de la cuisine marseillaise. Il faut se contenter de sa carte.
Et c’est un jeu amusant que de lire les intitulés d’une personnalité que l’on connait, d’essayer d’y décrypter sa patte, sans savoir ce qui vient de lui ou de quelqu’un d’autre. Le questionnement colle finalement à l’énigme de ce restaurant de la Villa Méditerranée. Un des plus beau spots marseillais, piéton, avec terrasse et vue sur mer, à flan de Méditerranée, face au Mucem et qui pourrait finir en casino…. La salle est claire, vitrée sur mer, jolie, immense et vide! On y voit un chef (un seul) s’agiter comme un infirmier et présenter des plats pas toujours très chauds qui déboulent comme par miracle. Peu importe, on aime ce lieu, on aime Giannetti alors on y va.
Y aura-t-il ses fameuses cocottes de gnocchi sardes? Ces desserts de cuisinier à multiples entrées, va-t-on les retrouver? Que neni! Quand le chef tourne une page, il ne faut pas essayer de relire celles passées. Ici, la carte est nettement ouverte vers le sud du sud. Salade de haricots verts, pesto, mozza, brousse du Rove & anchois + olives / salade romaine, légumes confits, Parme et parmesan (16€) / confit de joue de boeuf au figatelli / onglet rôti, pommes de terre et mélet de Martigues (si on les plats parlent de Martigues, c’est que Pierre est en cuisine!). On choisit l’aubergine rôtie, bonite fumée, framboises écrasées et pickles d’oignons (8€). Bonne pioche : bon poisson avec les bons pickles et des éléments qui se rencontrent en harmonie. Puis le couscous de daurade (17€) à la semoule d’orge, légumes à l’orange et harissa maison (on veut la recette!). Rajoutez deux boulettes et le plat est excellent, mélange de saveurs raffinées, loin du couscous de quartier. La faim ne nous emmène pas jusqu’à la tarte au citron (6€) ou le Paris-Brest (5€). On avait quand même envie d’un genre de sablé, sorbet et confit de quelque chose, un petit grain de sel dans un menu consensuel, un poil cher, mais visiblement les autorités s’aspirent pas à remplir ce café des Méditerranées.

Déjeuner Palmashow face mer

CC — Fri, 22 Apr 2016 07:32:27 +0000

Mais non Georgi, on ne l’a pas perdu de vue lui. Tous les jours, je regarde la table de Xavier Zapata par ma fenêtre. Les petites tables de l’ex chef des « Pieds dans le Plat » au Cours Julien a discrètement déménagé il y a quelques mois. Il s’est rapproché de la mer et nargue désormais Gérard Passédat dans l’un des plus beau spots de restau qu’il soit à Marseille : le Café des Méditerranées. Devant le Mucem, ce bistrot est planqué au pied de la Villa Méditerranée, cette étrange L inversé qui s’est planté dans un bassin devant le Mucem. le bistrot est au ras de l’eau. Couché sur la table, on pourrait croire surfer sur la houle. La Houle, à vrai dire, est plutôt en cuisine. Les fourneaux sont sous l’eau, le bar à fleur de peau. L’équipe joue au passe plat humain tout le service. Il faut monter descendre sans cesse, parce que quelqu’un n’a pas imaginé lors de la construction ce que pouvait être le métier de cuisinier ou de serveur. C’est con! Alors on attend patiemment que la serveuse fasse ses cent pas en observant la passerelle Riciotti. Y’a pire…Arrive la carte: plein de tapas en entrées (6.8€), de gros plats au milieu (11.18€), quelques desserts maison à la fin. Opter pour un panel de petits plats plutôt qu’un seul grand, c’est s’assurer une vision assez large du travail du chef. Artichauds, fenouil, parmesan … Un classique du sud. RAS. Couteaux gratinés au beurre de sauge et parmesan, pas mal mais beaucoup de gratinage, peu de gout de coquillage. Mousseline de pommes grenaille, chorizo, amandes, champignons marinés et oeuf poché. C’est bon, genre purée au siphon et oeuf coulant. Et enfin, lait d’amande iodé aux oeufs de sar, crostini à l’andouille calabraise, petits pois crus. Et là ça se corse vraiment! L’idée de plats bizarres m’attire toujours sauf que là c’est salé, c’est fort, c’est iodé, c’est salé, c’est fort, etc… L’andouille passée à la poêle a rendu ce qu’elle avait de plus puissant, les oeufs de sar s’avèrent aussi robustes (presque acres) que ceux de harengs, on a perdu les petits pois du coup trop doux. On est dans l’ultra limite. « C’est comme ça que je l’aime ce plat« , s’explique Xavier assumant, respect!, ses choix. Sauf que quand on le titille, il confie ses essais répétés, et finalement, oui, peut-être, pas forcément le meilleur choix que de griller cette andouille. Alors on ne peut pas s’empêcher de penser à la parodie Marsterchef du Palmashow. « Moi j’aime quand c’est fade, quand c’est de la merde, j’aime quand c’est cru, j’aime quand c’est congelé, brûlé, périmé« . Ok chef (qui m’a offert le plat). Nous on aimera sans doute à revenir, voir si le café des Méditerranées s’est calé.

Dej au J4

CC — Sun, 05 Jul 2015 09:04:32 +0000

Le bon plan de ce dimanche, c’est avant ou après la playa, un petit tour sur le J4 à la Jnoun Factory avant une visite au Mucem, gratuit aujourd’hui comme tous les 1ers dimanche du mois. Jusqu’à mardi – le temps du FID – l’équipe de la Jetée a planté sa tente face au Mucem et transpire à grosses gouttes pour envoyer deux services par jour de tout fait maison. Jnoun en mode street food! Philippe et Nadia puisent dans la cuisine simple et bien faite, de celle qu’on pourrait presque faire à la maison si ça n’était pas pour 150 avec 50° devant les fourneaux.

Sous la tente, se concoctent des pesto minute, des kilos de taboulé au boulgour, des supions à la plancha et une énorme pièce de viande farcie aux figues, rôtie dans le four à pizza du nouveau camion de de l’Eau à la Bouche. D’ailleurs, Rodolphe est aussi aujourd’hui dans son camion pour une tournée sur site des meilleures pizzas de Marseille. Après manger, on peut aussi en profiter pour se faire tailler la barbe ou couper la frange. Un coiffeur est installé sur ce site magique. Mais pourquoi on n’a pas droit à la Jnoun Factory tout l’été?

Food: l’expo des vacances

CC — Thu, 01 Jan 2015 13:15:21 +0000

Pendant les vacances, ne loupez pas Food, l’expo arty miam du Mucem! Emmenez les enfants. Ce genre d’expos qui vous nourrissent l’esprit. Un parcours pas toujours gourmand au milieu d’oeuvres d’artistes de tous continents qu’on a rarement vues en France. Mise en scène par une ONG de l’ONU, Food envisage consommation, surconsommation, inégalités nord sud, convivialité de la table ou systématisme industriel. On commence par se balader dans un supermarché installé au 1er étage du musée – l’absurdité de tous ces rayons identiques et surremplis – puis bac à ail XXl (1m2), popo du Pape, de Sarko ou Marilyn Monroe, (« la fin du cycle digestif » envisagée par Antoni Miralda), des filets à provision jolie décoration. Une étonnante collection de clochettes de table, un film dingue d’orgie fatalement larmoyante d’oignon cru (Marina Abramovic qui interroge les limites du corps humain) et un Nazi Milk génial ouvre du collectif canadien General Idea qui utilise le détournement pour attaquer la société de consommation. On va du graf à la peinture en passant par le film et la sculptures. Ne loupez pas Resurrection, le film de Spoerri (déjà vu au Musée en herbes). Sauf exceptions, autant d’oeuvres qu’on a rarement vues qui parlent du produire, manger, consommer. Reste un propos qu’on aurait voulu plus engagé. Entre manger et penser, on reste de ce point de vue là, un peu sur sa faim. Il manque à Food le fil rouge d’un commissariat politique qui ferait plus dire à la nourriture.

Kiosque Passédat #2 : ouvert

CC — Thu, 04 Sep 2014 11:20:30 +0000

Il est midi C’est l’heure de déjeuner. Qu‘est-ce qu‘il y a à manger ? Il y a des saucisses…Ben non, les gars, y’a pas que des saucisses. A midi, Qu‘est-ce qu‘il y a à manger aux Halles de la Major? Des sandwichs! Last but not least, le kiosque Passédat a ouvert hier et … ça donne faim! Coincés dans des petits pains blancs, complets ou aux céréales, du foie de canard, des figues rôties, du gingembre et de la betterave ou un tofu panné au milieu de plein de légumes comme sur les assiettes du Café Passédat au Fort St Jean (Mucem 2). Chaque jour, trois nouvelles recettes intelligentes, cuisinées et hyper appétissantes véggy/poisson/viande (3,9 à 4,2€) fraichement sorties des cuisines du restau du Mucem. Le Kiosque vend aussi les fameux petits pan bagnats Gérald style. Et la recette trois étoiles, c’est moi qui l’ai… Juste à côté, des salades appétissantes (fusilli, chorizo, blé, pesto, pamplemousse, etc) et surtout des gâteaux qui vont faire pâlir les fans de Depuichaffray. Eclair figue, tartelette au citron (crème, meringue et morceaux de citron frais), religieuse café caramel (avec un caramel coulant), millefeuille, etc… (3,5€ à 4,1€) à prix raisonnables vue la signature. Pas de panique, la banque est renouvelée plusieurs fois das la journée. En vente aussi au kiosque, une petite panoplie des produits dérivés made in Petit Nice; notamment le pilon en marbre avec lequel le chef fait son pesto!