« Comme le monde est petit« , s’étonne ingénu Mugaritz, « tellement petit que nous arrivons à partager les mêmes idées à l’autre bout du monde« . Bon là, on est quand même pas très loin les uns des autres mais cette proximité aura-t-elle favorisé la rencontre?  « Nous travaillons les clous comestibles depuis plusieurs années« , justifie encore le restau espagnol, »et avons inventé ces cinq dernières années pas mal de desserts avec ». Stéphane Bureaux lui, a déjà dégainé la tronçonneuse de sa boîte à outils.   « Je sais que la coïncidence des clous et du cornet de glace est totalement impossible. Après, soit ils sont tombés dessus un jour et ont oublié…soit ils sont malhonnêtes…Dans tous les cas, une antériorité ça se respecte« , invective le designer.

Evidemment, on n’aura jamais le fin mot de l’histoire. D’un côté, la prétention d’un designer à croire que le 6è meilleur restau du monde ait repompé un des ses projets. De l’autre, le déni d’un cuisinier protégé par la loi à qui personne ne pourra reprocher d’avoir une inspiration féconde puisée dans l’air du temps…  Reste que « copier n’est pas créer« , rappelle Stéphane Bureaux invoquant Jacques Maximin. Pour sa recette créée en 2011, soit 7 ans après les clous Bureaux, Mugaritz invoque « le sacrifice et la beauté« . Tiens tiens!

Agapé Substance a aujourd’hui 3 semaines. Et c’est la table la plus courtisée du moment.

Agapé Substance est un long couloir. Des miroirs partout. La table unique de 20 couverts prolonge le plan de travail de la cuisine. Plus de limite entre nous et les fourneaux. Un peu pressée (en retard moi ? jamais), je me suis faufilée entre la plancha et le coupe choux pour rejoindre ma table. C’est pas le passage consacré mais ici on a l’habitude. Le chef m’a souri. En fait, c’est prévu comme ça. A l’Agapé, on mange dans la cuisine, on regarde la cuisine, on vit la cuisine ! J’avais la meilleure table, celle où vos confidences vont droit à l’oreille du chef. Pile il est dans ses couteaux, face il est face à vous! David Toutain dresse le plat, le sert, l’explique. C’est du service complet. Un peu comme si vous étiez au ciné et qu’ Alain Delon venait vous proposer un esquimau glacé. Pas mal non?

Le « Substance » d’Agapé c’est parce qu’on est bien dans le cœur du restaurant, on observe le geste, la cuisson, le dressage. Coupés de la rue par une paroi de verre poli, au coude à coude avec son voisin et en observation miroir du restaurant sur le coté, en haut, partout. C’est du live mieux qu’à la télé. Pas le choix que d’être concentré sur l’assiette. Surtout si on a la chance de manger à la petite table coincée derrière le chef. Ca cuit, ca dresse et ca envoie en 3 mouvements. Plus et ça se bouscule. « Faut parler » glisse le cuistot au serveur qui tente de se faufiler jusqu’à la plonge. « Right now », « chocolat ! », « agneau« … Le maitre susurre ses ordres à son équipe. Et ca envoie sans moufter. En salle, Laurent Lapaire (propriétaire des lieux) impose un style décontracté et souriant très agréable.

Dans ce cocon, les plats défilent. Lotte, oeuf, carotte, tourteau, girolle. On choisit son produit et le chef « improvise » sur la thématique. On est aussi à la substance des produits :  légumes  d’ Annie Bertin, une belle assiette des derniers champignons, crumble très léger de noisette et émulsion de benoite urbaine…. Un carré d’agneau cuit plusieurs heures, saisi juste avant de servir et rosé à l’unisson. Un avant dessert pêche shizo et sésame noir. Il y a des airs de Veyrat (les herbes viendront bientôt toutes du Verrier du Lac), des soupçons de Passard et une pincée d’Andoni à Mugaritz. David Toutain est passé dans toutes ces maisons. Reste un style à affiner. Une gourmandise à pousser. Des cuissons à expliquer.

La carte des vins est sur iPad. Les convives sur leur iPhone. Depuis 3 semaines, ca se bouscule pour déjeuner. C’est qu’avec Agapé Substance – 3è dans la série Agapé – Paris vient de faire une révolution gastronomique, de lieu plus que de cuisine. Et si c’était ça le restau contemporain ???? || M dej : 39.65 € | Diner: 51.99 €

L’Agapé Substance

|| 01 43 29 33 83 | F dim & lun