3 ans?  5 ans que je n étais pas retournée à Octopus? Dix!, m’assure le chef. Fabien Lefebvre a tort. Il y a 10 ans, je découvrais tout juste cette jeune table de Béziers qui avait jeté un pavé dans la marre : un restau à 4 mains. Deux chefs ont lancé la maison ensemble, avant que le duo ne finisse comme pince mi et pince moi. Depuis, je suis retournée plusieurs fois chez ce poulpe biterrois, suivant régulièrement l’entrain de cette maison tenue par un MOF et sa jolie épouse, une des toutes premières à virer nature. Rachel a toujours défendu une production de vin régionale bien faite et bien pensante, propre. Avec l étoile, l’établissement s’est un peu embourgeoisé – Rachel vient de lancer sa 1ère cuvée avec Duval Leroy – mais l’esprit perdure.
Ce qui a changé, radicalement, c’est la cuisine. Hier de terre, de mer et de terroir, la signature Lefebvre est devenue toute légère! Un virage à 180 degré. Assez incroyable. L’ADN un peu rugby de Fabien puise désormais au fin fond d’un talent de gymnastique de ruban. La révolution saute d’emblée à l’œil. Assiettes élégantes aux traits tirés comme un jardin japonais. A l’image de ce rouleau se pomme de terre roulé sur une feuille de nori, chaque élément à été ultra travaillé. Si les produits peuvent rester rustiques – maigre, cabri, avocat, lapin fermier, escargots – leur traitement fait de l’habile voltige gastronomique. Un voile de lait en guise de peau couvrant le cabri, un avocat subtil car en purée, une tuile de riz pour le carpaccio raffiné de daurade aux agrumes. Derrière ces petites lunettes à montures bleues, il y a du sentiment et de la gamberge. Ca puise dans les fondamentaux des classiques (l’école Fréchon, toujours présente)  avec intelligence. Comme une ligne droite filant sous les courbes, l’aquarium du dessert reste, de saisons en saisons. Le n°4 du moment est joli, avec un biscuit éponge qui donne en bouche un vrai sentiment marin.

C’est tout le plaisir de faire de la critique gastro depuis 10 ans. Suivre les chefs, les voir gamberger, se poser et virevolter encore. Pour rester dans le sud, Arnal, Mazzia, Passedat m’ont ainsi bluffée au cours de toutes ces années. Car ces cuisines en mouvement perpétuel qui se remettent en question sont l’apanage assez rare de chefs malins, curieux et talentueux.