So Food So Good » oeuf

Omelette : le plat fondamental

CC — Sun, 29 May 2016 13:23:24 +0000

Quand elle est confiée aux chefs, l’omelette devient une toute autre histoire que de simples oeufs cassés. Pour rappel, l’histoire de David Chang et son omelette à la morue. L’omelette soufflée de Troisgros est elle aussi une belle histoire. J’ai entendu Michel en parler une heure durant au Paris des chefs 2009! « Ça n’est pas seulement le produit fondamental (des œufs, du beurre, du sel) mais aussi un savoir faire très particulier« , annonçait solennellement le chef sur scène devant sa boîte d’oeufs. « C’est un geste attaché à la poêle, au feu, savoir diriger une cuisson par rapport à la masse d’œufs et l’intensité du feu », raconte Michel Troisgros patiemment; puis « le geste. Cette omelette reçue en héritage que l’on ne sait plus faire« .

« L’oeuf est le seul aliment fait avec son emballage ; c’est le premier aliment de développement durable », assène le chef roannais. Moi qui me gaussais ce matin d’avoir réussi du premier coup son omelette soufflée… « Il m’a contraint à retravailler mes fondamentaux, ce que je n’avais fait depuis l’école hôtelière il y a 30 ans. J’avais perdu la main. Il faut en faire vraiment beaucoup pour peaufiner le geste. C ‘est un doigté, un geste« .

La recette : « il y a 800 possibilités de faire une omelette. Là, on a la base. Il faut casser l’œuf, le battre. Moi je suis de l’école qui ne va pas faire qu’un avec le jaune et le blanc. Je mets plus ou moins de jaune selon la qualité de l’œuf. Sinon, il faut que la poêle soit très chaude, le beurre, fondu. On prend 3 œufs. Mélanger avec la spatule, ramener les bords vers le centre pour que l’ensemble du mélange ait de la gueule, agiter sans cesse de l’arrière vers l’avant. Il s’agit de faire une omelette très souple. Avant le téflon, on faisait avec des poêles traditionnelles, noires. J’ai cherché dans les campagnes cette omelette baveuse mais je n’ai pas trouvé« .

Omelette Troisgros

CC — Sun, 29 May 2016 09:32:16 +0000

Question omelette, il y avait celle de mon homme mais bon, fête des mères oblige, on reprend la main sur la question et on se remet aux fourneaux. La recette reste celle d’un homme, et non des moindres: Michel Troisgros. La recette est extraite de son super bouquin, La cuisine du Central, dont je vous ai déjà fait le haddock et le semi fredo. Car pour le chef trois étoiles, « l’omelette est un plat fondamental, c’est un doigté, un geste« ! Son omelette plate et soufflée, lui et Marie-Pierre ont parfois essayé de l’enlever de la carte du Central mais on la leur a toujours réclamée. Et pour cause: ce gâteau d’oeufs et fromage, aérien et coulant, est un monument du genre. Une omelette vraiment pas comme les autres, toute boursoufflée, légère et crémeuse à la fois. Un plat à souffler maman!

La vraie brouillade de truffes

CC — Sun, 10 Jan 2016 08:42:57 +0000

Quand on se retrouve, comme moi, avec 20 kg de truffes, il en faut des idées de recettes, des tours de mains, des occupations de palais! Tout un repas n’y suffirait pas. Des caves entières de camembert truffé home made non plus. Alors on peut commencer comme hier au restaurant l’Escapade à Richerenches qui recevait hier – comme tous les samedis de la saison, un 4 mains à midi – son meilleur chef truffier de la saison, Inaki himself qui a réalisé son oeuf confit au sucre (vs à la truffe pour l’occasion), on peut donc commencer dis-je à verser 90 oeufs et quelques truffes dans une immense poêle et à réaliser le plat le plus bête mais le meilleur qu’il soit: la brouillade! Le secret du chef pour brouillade ultra crémeuse : fouettez comme un sabayon et ajoutez un beurre clarifié pour fixer les goûts.

Etape 1 : fouetter comme un sabayon

Etape 2: dès que ça accroche, éteindre le feu

Etape 3: débarrasser quand c’est encore crémeux

Loue ta poule

CC — Thu, 13 Aug 2015 18:26:51 +0000

En vacances plutôt que de louer une voiture ou un transat, loue ta poule! Le site e-loue qui loue des pistolets à peinture haute pression comme des Porsche cabriolet, propose aussi à la loc des poules pondeuses ! Si l’envie soudaine vous prend d’essayer un gallinacé plutôt qu’un poisson rouge… Les formules sont diverses : soit la poule reste à la ferme et on peut venir lui rendre visite et par la même occasion, récupérer les œufs… Soit on l’embarque avec plumes, bec, mangeoire et abreuvoir fournis par le proprio. Et à la fin des vacances, plutôt que de laisser le gallinacé au bord de l’autoroute, on le rapporte à l’éleveur. Voilà un moyen malin pour avoir de bons oeufs frais au bord de la piscine et en même temps évacuer ses déchets ménagers (la bestiole peut s’enfiler jusqu’à 150kg de déchets par an ce qui correspond grosso modo à notre production de déchets organiques). Coucou, landaises bleues, rousses se louent à la journée, au mois, au week end! Des fois qu’on ait un week end de folie d’épluchage en vue. Les tarifs vont de 1€ la journée, à 5€ la semaine et 15€ le mois. Sachant qu’une pondeuse donne en gros 300 oeufs par an, ca vous fait pas tout à fait votre boîte d’ oeufs hebdomadaire, le tout à 5€…
plus cher que du bio de plein air ! Bon, mais le coût des sacs à ordures en moins. Avis aux marseillais: il y a des poules aux Pennes!

Omlette & femmelette de Pâques

CC — Wed, 16 Apr 2014 08:11:00 +0000

Pâques c’est lundi, aujourd’hui c’est mercredi. Dooooonc? Comme nous sommes toutes des saintes cette semaine, on peint les oeufs avec notre marmaille! On sort le kit couture, plante une aiguille dans l’oeuf, se pique 10 fois en essayant de faire un trou sur chaque face bombée, finit par prendre un couteau, taper un grand coup, casser l’oeuf, recommencer, s’énnerver et puis là, se coller une coquille sur son gloss et soufflez, allez soufflez madame. Les oeufs de Pâques c’est un décollement de la plèvre chaque année! Et après, place à la créativité… Peinture, rubans, raphia, pâte d’amande. Si on veut de l’oeuf de Pâques vite fait, on va chez Hema qui a des kits d’autocollants sympas (éviter le kit peindre son oeuf: quand on aime faire la cuisine on achète des gros beaux oeufs et les gros oeufs ne tiennent pas dans la machine!). Evidemment, au bout d’1h sur un seul oeuf, je me suis pris un « mais pourquoi tu fais la même chose chaque année »?J’ai donc posé le barda , laisser ma poulette à son jeu d’enfant (après tout!) et me suis consacrée aux choses sérieuses du mercredi: la cuisine! Parce qu’une fois qu’on s’est décollé les poumons pour garder les oeufs intacts, qu’est ce qu’on fait avec ces jaunes et blancs déjà pré mélangés? Il faut bannir toutes les recettes de blancs et jaunes séparés, en trouver une qui nécessite beaucoup d’oeufs et qui ne demande pas de les mettre un à un. Donc pas de laisse au chocolat, pas d’éclair, pas de soufflé, au mieux, un quatre quarts… Et là, je sors mon joker: ce sera omelette! Et pas n’importe laquelle: l’omelette de mon homme. Elle est terrible, mousseuse, flatteuse, généreuse et bien roulée. L’omelette de mon homme, c’est tout lui.

Pâques à la grande Ep

CC — Thu, 05 Apr 2012 08:28:43 +0000

Pour Pâques, les oeufs de la Grande Epicerie de Paris sont en rouge

Quoi de noeuf à Marseille?

CC — Fri, 28 Jan 2011 08:26:18 +0000

Des militants anti oeuf n°3 débarquent à Marseille ce midi. C’est pour l’association L 214 une vraie bataille d’oeufs. Les L 214 anti n°3 font une tournée nationale pour lutter contre la vente en GMS des oeufs issus d’élevages en batterie. 1er succès : Novotel a, pour le petit dej, renoncé à ces oeufs numérotés « 3″. Moi depuis mon reportage cochon, je serais assez pour pas trop brouiller les pistes et mettre tout ça sur le plat. De toutes façons, j’ai une préférence pour les poules mutlicolores de la Grande Epicerie plutôt que celles qui volent chez Auchan.

Parce que l’autre jour, j’ai reçu un petit communiqué Auchan: « L’œuf de volière sort de sa coquille. Disponible au rayon frais« . Quezaco l’oeuf de volière ??? « C’est un oeuf issu d’une poule élevée dans un poulailler« . Ca rassure de savoir que c’est pas des oeufs de tortue élevées à Rungis. « Dans ce mode d’élevage, les poules peuvent gratter, courir, voler et se percher« . Trop sympa la vie Auchan. Mais le droit de quêter le vers de terre se paie 10c sur la boîte (1,17 € contre 1,04 € en cage). Comme je ne suis pas du genre à aller me faire cuire un oeuf avec ce genre d’infos totalement absconses, j’ai demandé quelques précisions sur cette nouvelle race d’ovocyte alimentaire. La « Direction de la communication en charge du développement durable » s’est empressée de me répondre : « 9 poules au mètre carré en volière contre environ 20 poules par mètre carré en cage. Belle journée et félicitations pour votre grand prix !« . Elle parlait de mon prix Elle. Normal, c’est la respon du développement durable... Bon ça fait toujours plaisir mais je vais quand même signer le formulaire L 214!!!

L 214 sera à Montpellier le 31, Toulouse le 1er février, Bordeaux le 2, Limoges le 3 et Clermont-Ferrand le 4

CC — Thu, 25 Nov 2010 08:14:17 +0000

So Food So Good » oeuf

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Omelette Troisgros

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Maintenant oui