So Food So Good » omelette

Tuto omelette aux truffes

CC — Sun, 04 Mar 2018 10:40:12 +0000

Si tu vas à Vinsobres, vas voir le domaine de Serre Besson. 4 petits hectares menés en agriculture raisonnée par un américain, ex négociant de la Napa Valley, et un avocat parisien qui laissent batifoler la moutarde au milieu des rangs et s’épanouir en hauteur les vignes à flan de coteaux. Ils ont positionné, volontairement, leur unique, et première, cuvée – assemblage corpulent de Grenache noir, Syrah, Cinsault, Mourvèdre et Carignan, en haut de gamme pour se positionner à l’international.
Si tu as de la chance, tu pourrais entrer dans la magnifique maison du domaine, retapée tout en modernité, à l’image des étiquettes des bouteilles: chic, sobre et de bon goût. Mais surtout, tu pourras peut-être gouter l’omelette aux truffes de Sylvie, un plat qui accompagne comme une soeur les quilles de la famille. En 3 mouvements, l’affaire est jouée. Il suffit de beaucoup d’oeufs (10/4pers), d’une poêle huilée très chaude et d’une bonne rasade de truffes. Ce sont les toutes dernières, et aussi les meilleures… vite au poulailler!

Mère Poulard contre Père Troisgros : battle d’omelette

CC — Sun, 05 Jun 2016 08:50:41 +0000

Omelette soufflée de la Mère Poulard

Chez la Mère Poulard, « on n’a pas écrit la légende, on la vend ». Voire on la survend. Under cover au Mont St Michel, je vous ai raconté la disneyisation de l’omelette de la Mère Poulard. Reste que histoire de l’entretenir, on ne vous lâche pas les secrets qui font la légende. D’ailleurs, « le secret, c’est qu’ il n’y a pas de secret », coupe court Eric Hego, le DG du groupe. Et c’est pas loin d’être vrai. Comme je suis tombée dans l’omelette Troisgros il y a tout juste une semaine, j’ai de fortes présomptions sur la Poulard’s touch. Sans info au château, reste un palais…

Préparation : je dirai une dose de maïzena plutôt que la farine chez Toisgros, un fouettage intense des œufs entiers (alors que jaunes et blancs montés séparément à Roanne) jusqu’à obtention d’une structure très mousseuse, assez épaisse. Poêle en fonte comme chez Troisgros, mais celle du Mont St Michel qui a un manche immense pour pouvoir la manipuler dans la cheminée.

Cuisson : au feu de bois en Normandie, parce qu’on est dans la légende, contre four élécetrique dans la Loire, parce qu’on est moderne. La particularité de la Mère Poulard réside dans cette cuisson au feu de bois. Sur flamme et non sur braises. Donc bûches neuves régulièrement. On y pose la poêle hyper beurrée au préalable. Quand le petit bain de graisse bouillonne gentiment, on coule une bonne dose de mousse d’œuf. Jusqu’à ras du bord et on pose sur bûche, 4 à 5 mn. Le mélange gonfle à ce moment là jusqu’à légèrement dépasser le bord de la poêle. L’omelettier pose alors celle ci sur le coté de l’âtre où elle continue à cuire doucement, puis la remet une fois, encore sur du repos, et enfin une dernière où il vient lécher le dessus de l’omelette avec les flemmes pour la faire dorer et croustiller. Dans le fond de la poêle, les œufs cuisent de façon classique, sur une moitié de la hauteur. Au dessus par contre, c’est à peine cuit et l’on fait en sorte de garder énormément de mousse non cuite, tiédie par le feu.

Omelette empilée du père TroisGros

Service : tandis que Michel Troisgros empile 2 omelettes l’une sur l’autre, celle de La Mère Poulard est pliée en 2. D’un sérieux coup de main («l’omelette c’est un doigté, un geste», dit Michel Troisgros), on la plie aux trois quarts dans l’assiette, laissant ainsi déborder une bonne dose de mousse. Finir par une noix de beurre sur le dessus.

Dégustation : au Mont St Michel, aucun effet de baveux ni de coulant crée sciemment chez Troisgros par le fromage et le mode de cuisson. Ici, l’effet soufflé prime sur le reste. La dégustation alterne donc entre des morceaux juste cuits et une mousse quasi crue. Comme on est ici à 38€, on sert une omelette à 5 œufs par personne quand Troisgros préconise 6 œufs pour 4.

Avis : dans les 2 cas, ces omelettes s’avèrent extra ordinaires, au sens propre. Celle de Troisgros a l’avantage d’être reproductible, celle de Poulard moins puisqu’on n’a ni la recette ni la cheminée. Perso, je ne suis pas fan du coté mousseux cru. Mais loin des critiques qui traversent la baie, ce plat iconique de ce rocher emblématique est plutôt bonne. Par contre, je en suis jamais allée chez Troisgros. Il me reste donc à programmer 3 allers-retours à Roanne pour me rattraper de la mère sur le père!

J’ai percé le secret de la Mère Poulard

CC — Fri, 03 Jun 2016 08:38:52 +0000

A poil l’Annette! J’ai mise à nue la mémé Poulard. Cette presque bicentenaire qui casse des oeufs depuis 1888 pour en faire une omelette, n’a plus beaucoup de secret depuis mon passage au Mont St Michel. La petite histoire c’est celle d’une simple femme de ménage qui a travers la baie au 19è s pour se mettre au service de l’architecte de l’abbaye. Elle n’en est plus jamais repartie. Pas folle, l’Annette s’émancipa en séduisant le boulanger du coin. Après avoir acheté un établissement, puis un 2è (l’auberge d’aujourd’hui), elle fonde alors sa réputation sur des œufs fouettés. Une omelette soufflée qu’elle avait pris l’habitude de servir aux pèlerins en attendant que cuisent les rôtis. Mais loin de la radasse de Marius, cette Pomponette du nord ne mit pas ses tous ses oeufs dans le même panier : elle pensa aussi à piquer la recette de sablés de son breton de mari et lança une fabrique qui aujourd’hui encore fait sa réputation jusqu’en Chine. Le groupe Mère Poulard (1 biscuiterie, 6 hôtels, 1 auberge, 1 café, 1 restau, 5 franchises) qui monopolise 80% de l’hôtellerie restauration du Mont St Michel, réalise 60% de son chiffre sur une histoire d’oeuf, 40% sur une histoire de pâte sablée. Franchisée en Asie, l’omelette de la Mère Poulard s’exporte même au Japon, en Corée et bientôt en Chine.

A St Michel, le groupe Mère Poulard continue de battre les oeufs comme autrefois. Adresse incontournable située à l’entrée du Mont St Michel, dans le bâtiment même de la matrone photographiée dans l’entrée, on continue de fouetter dans du cuivre comme avant et cuire au feu de bois comme hier. Des litres d’omelette sont servis chaque jour aux Coréens qui en raffolent et à une bonne partie des millions de curieux de ce 2è site le plus visité de France.
Porte ouverte aux vents, deux Mikey battent toute la journée un mix jaune très mousseux avec une indéniable dextérité du poignet (les nouveaux se chopent immanquablement des tendinites). A heures régulières, devant le public conquis, à coup de grands fouets, ils shakent leurs culs de poule à la main avec un sound système bien rôdé. Les héritiers de la Mère Poulard tentent de nous faire croire qu’une omelette n’est Poulard que si elle est battue dans ce geste de bénédiction assaisonnée au rap normand : 3-4 huit puis un coup de fouet sur le côté, un autre milieu, et on reprend. Reste qu’à 400 couverts par service (et sans doute bien 300 omelettes) les grands jours, au prix des charges sociales de chaque guguss, on a quelques doutes sur ces chaudrons de mousse magique. Effectivement, si l’on observe la scène devant la cheminée attentivement, arrivent régulièrement en douce, des potions discrètement pré mixées dans des batteurs électriques professionnels. Concédons éventuellement au foklore, qu’une finition manuelle + l’effet de chauffe du cul de poule en cuivre par le mouvement répété, apportent peut-être un peu plus de légèreté au mélange. Mais pour ce qui est du secret, on a quelques doutes.
Car bien sûr, comme c’est secret, on ne vous lâche rien sur place de la recette. Des œufs, oui, du beurre demi sel, oui, d’ailleurs on les a posés sur la table pour que tout le monde les voit. Un panier plein de N°1 de plein air élevés sans OGM mais « pas bio parce que c’est trop cher ». A 5 œufs par omelette démultiplié par 300 (par service), fois 2 (par jour), multiplié par 0,75 c d’euros (1,5€ la boite de 6 œufs), je vous laisse faire le calcul du rendement d’une omelette vendue 38€…Il est bien là le secret de l’omelette de la Mère Poulard.

Omelette : le plat fondamental

CC — Sun, 29 May 2016 13:23:24 +0000

Quand elle est confiée aux chefs, l’omelette devient une toute autre histoire que de simples oeufs cassés. Pour rappel, l’histoire de David Chang et son omelette à la morue. L’omelette soufflée de Troisgros est elle aussi une belle histoire. J’ai entendu Michel en parler une heure durant au Paris des chefs 2009! « Ça n’est pas seulement le produit fondamental (des œufs, du beurre, du sel) mais aussi un savoir faire très particulier« , annonçait solennellement le chef sur scène devant sa boîte d’oeufs. « C’est un geste attaché à la poêle, au feu, savoir diriger une cuisson par rapport à la masse d’œufs et l’intensité du feu », raconte Michel Troisgros patiemment; puis « le geste. Cette omelette reçue en héritage que l’on ne sait plus faire« .

« L’oeuf est le seul aliment fait avec son emballage ; c’est le premier aliment de développement durable », assène le chef roannais. Moi qui me gaussais ce matin d’avoir réussi du premier coup son omelette soufflée… « Il m’a contraint à retravailler mes fondamentaux, ce que je n’avais fait depuis l’école hôtelière il y a 30 ans. J’avais perdu la main. Il faut en faire vraiment beaucoup pour peaufiner le geste. C ‘est un doigté, un geste« .

La recette : « il y a 800 possibilités de faire une omelette. Là, on a la base. Il faut casser l’œuf, le battre. Moi je suis de l’école qui ne va pas faire qu’un avec le jaune et le blanc. Je mets plus ou moins de jaune selon la qualité de l’œuf. Sinon, il faut que la poêle soit très chaude, le beurre, fondu. On prend 3 œufs. Mélanger avec la spatule, ramener les bords vers le centre pour que l’ensemble du mélange ait de la gueule, agiter sans cesse de l’arrière vers l’avant. Il s’agit de faire une omelette très souple. Avant le téflon, on faisait avec des poêles traditionnelles, noires. J’ai cherché dans les campagnes cette omelette baveuse mais je n’ai pas trouvé« .

Omelette Troisgros

CC — Sun, 29 May 2016 09:32:16 +0000

Question omelette, il y avait celle de mon homme mais bon, fête des mères oblige, on reprend la main sur la question et on se remet aux fourneaux. La recette reste celle d’un homme, et non des moindres: Michel Troisgros. La recette est extraite de son super bouquin, La cuisine du Central, dont je vous ai déjà fait le haddock et le semi fredo. Car pour le chef trois étoiles, « l’omelette est un plat fondamental, c’est un doigté, un geste« ! Son omelette plate et soufflée, lui et Marie-Pierre ont parfois essayé de l’enlever de la carte du Central mais on la leur a toujours réclamée. Et pour cause: ce gâteau d’oeufs et fromage, aérien et coulant, est un monument du genre. Une omelette vraiment pas comme les autres, toute boursoufflée, légère et crémeuse à la fois. Un plat à souffler maman!

Omlette & femmelette de Pâques

CC — Wed, 16 Apr 2014 08:11:00 +0000

Pâques c’est lundi, aujourd’hui c’est mercredi. Dooooonc? Comme nous sommes toutes des saintes cette semaine, on peint les oeufs avec notre marmaille! On sort le kit couture, plante une aiguille dans l’oeuf, se pique 10 fois en essayant de faire un trou sur chaque face bombée, finit par prendre un couteau, taper un grand coup, casser l’oeuf, recommencer, s’énnerver et puis là, se coller une coquille sur son gloss et soufflez, allez soufflez madame. Les oeufs de Pâques c’est un décollement de la plèvre chaque année! Et après, place à la créativité… Peinture, rubans, raphia, pâte d’amande. Si on veut de l’oeuf de Pâques vite fait, on va chez Hema qui a des kits d’autocollants sympas (éviter le kit peindre son oeuf: quand on aime faire la cuisine on achète des gros beaux oeufs et les gros oeufs ne tiennent pas dans la machine!). Evidemment, au bout d’1h sur un seul oeuf, je me suis pris un « mais pourquoi tu fais la même chose chaque année »?J’ai donc posé le barda , laisser ma poulette à son jeu d’enfant (après tout!) et me suis consacrée aux choses sérieuses du mercredi: la cuisine! Parce qu’une fois qu’on s’est décollé les poumons pour garder les oeufs intacts, qu’est ce qu’on fait avec ces jaunes et blancs déjà pré mélangés? Il faut bannir toutes les recettes de blancs et jaunes séparés, en trouver une qui nécessite beaucoup d’oeufs et qui ne demande pas de les mettre un à un. Donc pas de laisse au chocolat, pas d’éclair, pas de soufflé, au mieux, un quatre quarts… Et là, je sors mon joker: ce sera omelette! Et pas n’importe laquelle: l’omelette de mon homme. Elle est terrible, mousseuse, flatteuse, généreuse et bien roulée. L’omelette de mon homme, c’est tout lui.

Omelette à la morue salée

CC — Sun, 24 Jul 2011 09:00:57 +0000

Dans son nouveau magazine – Lucky Peach – le chef américain David Chang donne une série de recette de ses potes autour des oeufs. Parmi l’oeuf de Passard ou les oeufs bénédictine de Wylie Dufresne, l’omelette à la morue salée que lui a fait découvrir le chef de San Sebastian, Juan Mari ArzarK.

Omelette à la morue salée

de David Chang in Lucky Peach

La meilleure fucking omelette que Juan Mari Arzak ait jamais mangé, revisitée par le chef du Momofuku

Pr 2

6 oeufs

1 filet de morue salée

1/2 bouquet de persil

3 oignons

2 cs d’huile d’olive

Morue

Réhydrater la morue pendant une nuit dans une eau froide en changeant l’eau une fois ou deux. Remplacer ensuite l’eau pour du lait et laisser encore tremper 4 ou 8h. Après cela, sécher le filet de morue et le couper en fines lamelles.

Oignons rotis

Couper les oignons en tranches fines. Les faire revenir dans 2cs d’huile d’olive + 1 cs de beurre, à feu assez chaud. Ne pas remuer pendant quelques mn puis baisser la température et cuire en remuant fréquemment pendant 45mn ou jusqu’à ce que les oignons soient bien souples et marrons.

Omelette

Casser les oeufs dans un bol et les mélanger. David Chang utilise des baguettes pour cela. « Il n’y a pas mieux« .

Ajouter morue, persil haché et oignons.

Chauffer l’huile dans à feu moyen dans une poêle anti adhésive mais sans trop chauffer l’huile. Après 30 s, ajouter les oeufs. Cuire en laissant le dessus « a bit runny« . « Les Français ont un terme pour cela: omelette baveuse » (en français dans le texte ndlr).

Servir en rajoutant dans l’assiette un filet d’huile d’olive – « en Espagne c’est beaucoup d’huile », précise Chang – avec une bonne rasade de poivre.

L’omelette à la morue salée de David Chang ne peut être dégustée sans avoir lu l’anecdote qui a décidé le chef du Momofuku à la reproduire, de façon instinctive.

L’histoire d’Omelette de David Chang

CC — Fri, 22 Jul 2011 06:56:55 +0000

Extrait de Lucky Peach, le journal d’un chef dont je vous parlais hier. Cette recette d’omelette à la morue salée, David Chang l’a rapportée de San Sebastian. Après l’avoir goutée chez Roxario où Juan Mari Arzak l’avait trainé en lui affirmant que c’était la meilleure omelette du monde. Sceptique, David Chang s’est dit : « ca doit juste être une fucking omelette à la morue salée« ! Sauf que chez Roxario, le truc « est aussi bon qu’on vous l’a vanté. Ce qui est assez rare de nos jours« , remarque le chef de Momofuku. Et quand vous voyez Juan Mari Arzak la manger, c’est comme s’il était transporté direct en enfance. « C’est un de ces plats magiques qui font ça et pas seulement à Juan Mari mais aussi à tous les types du restau qui affichent un air instantanément satisfait dès la 1ère bouchée« , remarque encore Dav’. Comme même le chef du Momofuku a pas pu aller voir en cuisine, David Chang a décidé de recréer cette recette d’omelette à la morue salée « au mieux de son savoir faire« . Le secret de Roxario : beaucoup de persil, plein d’oignons caramélisées et une extraordinaire quantité d’huile d’olive.

Mais là comme il faut que je finisse un papier pour Fricote, vous m’en voudrez pas de patienter jusqu’à ce week end pour vous filer la recette de l’oMELETTE À LA MORUE SALÉE by DAVID CHANg , p144 de Lucky Peach.