Le resto du coeur des 3 étoiles

CC — Fri, 16 Mar 2018 09:41:32 +0000

Quand on est le meilleur chef du monde, on peut ouvrir un restaurant solidaire pour les sans abri mais évidemment pas n’importe comment! Ca se passe dans le foyer d’une église proche des Champs-Elysées où les guitares des veuves de Johnny résonnent encore, avec l’assentiment de la chicissime agence Voyageurs du monde, l’engagement du photographe le plus courtisé du moment – JR -, les dons d’une manufacture de porcelaine de Limoges, le soutient intéressé de l’industrie agro-alimentaire en mal de com et la bénédiction de l’église catholique… Le joli projet sur le papier du Refettorio Paris de Massimo Bottura appelle, comme ses autres – Food for soul, Gastronomotiva, , à une double lecture.
D’une part le beau propos de ce chef number one engagé sur la cuisine populaire qui a un jour failli tout abandonner – voir et revoir son chemin dans le chef’s Table. La lecture ras de table du Refettorio Paris c’est celle d’un restaurant solidaire installé sous l’Eglise de la Madeleine, dans le foyer qui depuis quelques années s’essaye généreusement le midi à la restauration associative. Il sert désormais tous les soirs 100 soupes populaires aux gens de la rue sous forme de grande gastronomie mitonnée par de grands chefs bénévoles. Particularité: travailler uniquement les rebus offerts par la GD parce que « les chefs transforment l’ordinaire en extraordinaire« . Pas faux Massimo. Le restau géré par des bénévoles ne sera donc qu’ouvert aux déshérités (observons combien de nous vont soudainement vivre sous les ponts…). « L’hospitalité, c’est la clé« . Et le seul moyen d’y aller, c’est de s’engager.
La 2è lecture du haut des 50 Best chefs of the monde, c’est que « ça n’est pas de la charité, mais un projet culturel contre la gaspillage » assène Bottura. Si on va finir par bien manger, ce sera donc grâce à la beauté nous raconte le bel italien. »On doit changer les mentalités. Nourrir la planète, c’est un combat par la beauté, via l’imagination des chefs artistes« , exhorte le chef de l’Osteria Francescana. « La vision, la créativité peuvent changer le monde en démontrant que des ingrédients ordinaires ne doivent pas être gaspillés « . « La cuisine c’est uné geste d’amour, come non????, essaye de me convaincre Massimo. Je regarde alors les logos des partenaires et me pose quelques questions.

Dix ans avec Bottura

CC — Tue, 14 Jun 2016 17:26:59 +0000

Londres 2014. Après la cérémonie des 50 Best, Massimo Bottura nous prépare des pâtes

Un Italien qui se balade en costume baskets New Balance et qui vous fait les meilleurs pâtes du monde en after privé, comme ça à l’impro après une grosse soirée qui l’a vu couronner 3è meilleur restau du monde, on lui dit respect et on mange son assiette en se disant que c’est peut-être la seule fois où l’on touchera à sa cuisine. C’était il y a deux ans à Londres. Depuis Massimo Bottura a gagné deux places aux 50 best Restaurants 2016, décernés hier à New-York et il faut compter sur lui comme le nouvel influent. « Nous n’étions pas prêts. Aujourd’hui, nous le sommes« , a sobrement déclaré à NY le chef du meilleur restau au monde. On se doute que le vent brassé par le chef italien depuis plusieurs mois soit pour quelque chose dans cette captation du graal. 2015, c’était l’année Bottura. Massimo Bottura milite à Milan, avec sa Soup Kitchen de l’Expo universelle de Milan, qui parlait de gaspillage alimentaire. Massimo Bottura écrit un livre. « Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince »*, prévient le chef adoubé par Phaïdon. Sa bible couverture marron et lettres d’or explique avec force visuels à la Martin Parr que le sang du lièvre a tout à voir avec Picasso, décortique à grands coups de story telling des recettes comme celle du « Camouflage, lièvre dans les bois » et raconte la naissance de l’esquimau de foie gras (que j’ évoquais dans mon Design Culinaire) refusé par les premiers clients. « Cela ressemblait tellement à une glace Magnum que nous lui avons donné le nom de Magnum de foie gras« . Puis, menacé par la dite société, il l’a rebaptisé « Croccantino de foie gras ». Les pages de ce chef de Modene, né en 62, qui tend à « amener la cuisine italienne dans le 21è s » se lisent comme un roman.

Massimo Bottura et son ami Davide Scabin, saisis dans mon Iphone aux 50 Best 2014 à Londres

Si je ne suis malheureusement jamais allée à l’Osteria Francescana, j’ai souvent croisé Massimo, écouté son intelligence et capté sa culture dans mes 10 années de cuisine. Un souvenir par exemple d’Omnivore 2007 où il réinterprétait pour Gélinaz, avec René Redzepi, Thierry Marx, Petter Nillson et Fulvio Pierangelini un plat de Davide Scabin. Cette année là, Andrea Petrini nouvellement nommé président France des 50 Best, se demandait justement pourquoi « des pointures d’internationalissime envergure« , telle que Massimo Bottura ne figurait pas au classement… »mais ça fait justement partie des objectifs expansionnistes de l’année à venir de les voir mettre à feu et à sang le sol anglais« , concluait-il. Mission accomplie. Andrea a giclé mais Bottura est resté. Neuf ans plus tard, le premier chef du monde a fait le chemin, travaillant autant Thelonious Monk que le risotto, le parmesan que Joseph Beuys. « Je regarde de l’art tout le temps« , dit-il. A l’Osteria, « nous regardons le monde sous la table« . Ou encore, « la cuisine n’est pas seulement la qualité des ingrédients mais aussi celle des idées. Créer une recette est un acte intellectuel« , écrit-il dans Munchies, ça « repose sur des visions, de l’intuition, de la velocita. Je sais tout et j’oublie tout« .

Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince. Massimo Bottura. Phaïdon av 2015. 49,95€

So Food So Good » Osteria Francescana

Le resto du coeur des 3 étoiles

Dix ans avec Bottura