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La libération Ducasse

CC — Tue, 09 Dec 2014 10:15:46 +0000

Passés les haros sur les graines et le manque de viande, oubliés les prix extravagants (oui, l’ultra luxe c’est ultra cher!), ensevelis les paradoxes qui choquent (lentille/caviar – plateaux d’argent/roue de vélo – sardine/swarovski), on va désormais pouvoir déguster et débattre tranquillement d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Repu du déjeuner au Plaza dont je vous parlais hier, vous voilà d’attaque pour la digestion de cette « très haute gastronomie ». Donc, oui, on attaque ce restau palace par une sardine qu’il faut manger jusqu’à l’arrête sous des lustres de cristal et dans des assiettes d’artisans d’art. Certes, on continue avec des tajines, du colinot, pis, du stockfish! et on termine par de la peau de lait. Un ryad du fin fond marocain ne ferait pas mieux? Hé hé…Moi aussi je peux peindre comme Klein? Evidemment non. N’est pas Ducasse qui veut. Comme peu en son milieu, le sieur Alain a la parfaite maitrise de la contradiction. Aussi provocateur qu’ intelligent, son discours est imparable. Surfant sur les tendances – no glu, locavore protection des océans, mangeons populaire et 100% terroir – Ducasse au Plaza Athénée a ferré ses proies, cerné les sournois et bloqué le débat. Comment? En donnant réponse à tout.

les gens qui n’ont pas faim

Oui je fais de l’hyper luxe (on est dans un palace du sultanat de Brunei ou bien???)
et c’est bien là dessus que la France rayonne madame. D’ailleurs, j’ai l’aval du Comité Colbert . Et toc!
toussa toussa, c’est de la tradition FRANCAISE (les bases, les bases, toujours les bases en cuisine coco), du savoir faire FRANCAIS (et quels arts de la table au Plaza!) et de la gastronomie FRANCAISE
mais…, je suis moderne, regardez je fais du design (merci Patrick)
tellement en avance que je vous explique comment on devra cuisiner demain (« se nourrir simplement, naturellement, avec des produits exprimés dans leur simplicité« )
de toutes façons, des légumes j’ai toujours fait ça (100 pages sur les légumes dans l’Encyclopédie Ducasse , 20 pour la viande), donc « ça n’est pas une révolution mais une évolution«
« ce qui va se passer dans l’assiette va être différent«
et puis j’adore la provoc. Faire manger du maïs à Rachida Dati (oui c’était ma voisine ce jour là), moi ça me fait bien marrer
tout en restant bien sûr, politiquement correct (mangeons des graines parce que « moins gras, moins sucré, moins de protéines animales, c’est bon pour la santé »)
je pense à vos enfants (« si c’est bon pour la santé, c’est bon pour la planète« )
mais aussi à mes clients (160€ les lentilles vertes du Puy et le caviar doré… ok mais c’est le seul moyen de leur faire manger des lentilles les gars)
de toutes façons ici, personne n’a vraiment faim…
…mais les moyens, si. Ca vous pose un problème? (sur une table sans nappage, la débauche de sur mesures du Plaza – les tailleurs de pierre, jardiniers de la reine, souffleurs de verre, socleurs, etc – a un coût démesuré)
mon Plaza, mon Guernica
et de toutes façons, je vous em…..

Meurice pour femmes

CC — Tue, 02 Dec 2014 08:19:58 +0000

Tandis que Jean-Paul s’occupe des hommes, Meurice s’occupe des femmes! Autant vous dire que vous allez obligée de faire des infidélités à François. Le palace de la Rue de Rivoli a en effet travaillé un tea time juste pour nous. Un grand moment champagne, zozio et éclair au caramel. Ma fille me demandait l’autre jour pourquoi les parents ne goutaient pas… Mais juste parce qu’on se planque! Installons-nous donc à l’heure du goûter autour des jolies assiettes Bernardaud et gavons-nous sans scrupule de cookies aux pistaches, de scones tout chauds et de tartelettes de saison. Le pâtissier maison, Cédric Grolet, a mobilisé son équipe d’une quinzaine de personnes (dont pas mal de femmes, maquillées en cuisine dit-on…) autour de cette heure privilégiée du goûter. Il travaille réellement les saisons – poire, pomme, citron et figue en ce moment – déclinant les fruits du moment en tartelettes raffinées et en choux exquis. Ce jeune talent (école Fauchon avec Christophe Adam, Benoit Couvrand) a le chic pour travailler des textures étonnantes et des visuels magnifiques. Sa tarte au citron, toute normale et meringuée en apparence, révèle un crémeux extra citron et un coeur de citron caviar brut qui apporte une fraîcheur et texture inattendues. Le sucre, celui de la meringue (suisse), reste d’une discrétion absolue. Quitte à surprendre dans l’acide les palais sensibles, sa pâtisserie flatte les vrais amateurs de produit. Chaque semestre, Cédric travaille une collection de petits fruits que l’on dirait sortis d’un Jeff Koons. Brillants comme des balloons, chics comme un far à joue, réalistes comme une plume de paon, ces coques en chocolat extra fin craquellent sur des mousses et des pulpes de fruits thématiques. Dans le citron (jaune ou vert mais le jaune est dingue), c’est donc citron! Le travail des goûts est poussé à l’extrême, quitte parfois, comme sur le St Honoré au miel, à tirer un peu trop sur l’hydromel. Ou, pour Noël, sur le fumet de la bûche chocolat. On mange dans l’âtre, mais comme on est un peu à moitié Ulysse à moitié Sisyphe, on reviendra avant de se brûler les ailes.

Le palace vs le Squer

CC — Mon, 17 Nov 2014 11:58:56 +0000

Alleno chez Ledoyen, Le Squer au George V. Le jeu des chaises musicales des chefs de la rentrée a donc envoyé le triple étoilé dans le fameux Four Seasons parisien. « Une évidence pour le George V« , explique la communication. La ligne directrice pour le nouveau vieux (57 ans) chef du palace : préserver les valeurs françaises! Dans le contexte actuel, les termes font craindre le pire. Au milieu de ces tapisseries flamandes et de ce mobilier XIXè, la maison esquisse tout de même le mot modernité. Quand on vient tout juste du Plaza refait à la rentrée par Ducasse et Jouin, la notion semble toute relative. Surtout quand la première mignardise est encore à la sphérification. So 2006! Pour le reste, vaste nappage, chaise avancée, chariot d’apéritif et couples de sexagénaires une table sur deux. Si ça n’était un sommelier, Eric Beaumard, jovial et décontracté en costumes à carreaux, ça ronronnerait sévère. 145-210€ au déjeuner. Faut-il être riche pour être moderne? Tous les attendus du palace figurent à la carte: homard, langoustine, St Pierre, turbot, truffe, cèpes et « le meilleur ris de veau de Paris, « s’enorgueillit Christian le Squer lui même mais sinon « tout est bien« . « La cuisine parisienne est faite de mariages, de tradition et de patrimoine. C’est une cuisine bourgeoise de matières premières« . Effectivement, les plats ne trahissent pas le propos.

« Le chef a saisi l’opportunité de se remettre en question dans ses présentations« , précise José Silva le directeur de l’établissement. Un grand pas pour l’homme un tout petit pour l’humanité, José… Dans un monde gastronomique ultra créatif, ouvert au monde, on ne saurait se contenter de rendre un spaghetti carré* pour se dire contemporain. Surtout quand Marx l’a déjà présenté en sphère du temps de Cordeillan Bages et la cuisinière en dôme dès les années soixante. Il reste néanmoins assez osé pour un triple étoilé de se lancer dans le jambon spaghetti ou la gratinée d’oignons (70€) qu’on rechigne à essayer, bien qu’annoncée « contemporaine ». Erreur. Celle-ci s’avère sans doute le plat le plus caractéristique de ce passage aux années 2000. Un mix très réussi entre soupe à l’oignon – i croûtons bien sûr – et gratin d’oignons sucré salé. Suivent le cantique des classiques. Langoustines en deux cuissons qui font un peu perdre la force naturelle de ce produit phare breton, salade de homard bleu – belles textures et grande générosité – , bar au caviar (zut, trop cuit !!! mais la louche de petits oeufs noirs compensent la frustration)…Dessert volé au temps : le givré laitier arrive dans un montage à la Franck Ghery. Copeaux blanc synthétique qu’on dirait piqués à Pierre Cardin, biscuit, crème le tout dans des goûts de peau de lait et de levure fraiche qui envoie le palace au fond d’une étable. Un aller-retour Bretagne Paris, rustique-moderne qui nous ramène cette fois le temps présent. Alors chef, expliquez nous votre vision de la modernité. « J’ai fait des plats signatures redesignés« . Redesignés? Qu’entendez-vous par là, interroge alertée l’auteur de Design Culinaire. « C’est à dire mettre un packaging. Faire des assiettes modernes, des formes de dressage« . Heu… D’aucuns prient pour un retour au rang des trois étoiles pour celui qui en déjà 12 ans derrière lui. Nul doute que le Cinq soit à la hauteur des critères Michelin. Un peu plus d’interrogation par contre sur nos envies actuelles de cette tradition là en cuisine.

* les dits spaghetti au jambon à la truffe et crème de parmesan ayant été, soit dit en passant, expliqués à ses élèves de Ferrandi… il y a 9 ans.